S ER
Ris d’agneau piqués glacés à la chicorée.
— à la Toulouse.
— à la financière.
— à la macédoine.
— aux concombres.
Épigramme de ris d’agneau.
— d’agneau aux pointes d’asperges.
— à la macédoine.
Côtelettes d’agneau piquées.
— glacées à la chicorée.
— aux petits pois.
— sautées au suprême.
— à la Toulouse.
— à la financière.
* — à la macédoine.
— aux concombres.
— à la jardinière.
— garnies à l’anglaise.
— à l’allemande.
— à la Villeroy.
— à la maréchale.
Musette d’agneau à la mode champêtre.
Épaule d’agneau à la maître-d’hôtel.
Oreilles d’agneau en menus droits à la ravigote.
— à la tortue.
— à la Toulouse.
— à la Dauphine.
— à la Villeroy.
— au gratin.
Croquettes de ris garnies d’un salpicon.
— de volaille à la Béchameil ou au velouté.
— de gibier à l’espagnole.
— de foies gras au suprême.
— de palais de bœuf à l’allemande.
— de crêtes et de truffes au fumet.
— de blanc manger (hachis de blanc de pou¬
larde).
— d’agneau à la Périgueux.
— aux champignons à l’allemande.
— aux fines herbes.
— de turbot à la Béchameil.
— de soles.
— d’esturgeon.
— de perches.
Ouenellesde volaille, de gibier, de veau ou de poisson
— à la Villeroy.
— à l’anglaise.
Quenelles à la Orly.
— à la Sainle-Ménéhould.
— panées à l’allemande.
Côtelettes de ris d’agneau ou de veau à la Pompadour.
Attelets de langue de mouton à L’écarlate.
— au petit lard.
— de blanc de volaille et de truffes à l’alle¬
mande.
— de gibier à la Périgueux.
— de crêtes aux truffes.
— de riz au parmesan, garnis de rognons
de coq.
Entrées tle volaille et tle gibier.
Belle poularde à l’ivoire.
— • à la Chevry et à l’essence.
— • à la ravigote, sauce verte.
— à l’estragon et à l’essence.
— à la Régence.
— à la Toulouse.
— à la Montmorency.
— à la Matignon, sauce aux tomates.
— à la Périgord, sauce Périgueux.
— aux truffes, entrée de broche, sauce italienne.
— braisée à la financière.
— à l’anglaise, garniture de racines.
— en demi-deuil sur un aspic.
Chapon au consommé.
— au riz.
— au gros sel.
— à la Chevalier.
— à la Reine.
— «à la Singarat.
— à la Monglas.
Poulets nouveaux, sauce aux tomates.
— à la Danlzick, sauce aux huîtres.
— à la tarlare, sauce rémoulade.
— aux fines herbes et en papillotes.
— sautés à la minute, sauce tomate.
Fricassée de poulets à l’essence de racines.
— à l’essence de champignons.
— à la Périgord, sauce Périgueux.
— à la Chevalier.
— à la Dauphine.
— à la vénitienne.
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SE R
Fricassée (le poulets à l’italienne, sauce aux tomates.
— bigarrée aux écrevisses.
— à la Villeroy.
Kan de poulets à l’indienne.
Fritot de poulets garni d’œufs frils.
— pané à l’allemande, sauce poivrade.
Marinade de poulets nouveaux.
Capilotade de volaille, sauce italienne.
Cuisses de volaille en haricot vierge.
— à la macédoine.
— aux pointes d’asperges.
Bigarrure de cuisses de volaille, sauce allemande.
Cuisses de poulets à la Mirepoix.
— à la d’ Armagnac.
— à la glace.
— à la Villeroy.
— à la Pompadour.
Fritot de cuisses de volaille, sauce poivrade.
Cuisses de poulets panées à l’allemande, sauce tomate.
— en kari.
— braisées, sauce aux écrevisses ou aux cre¬
vettes.
— braisées, sauce à la Périgueux.
Cuisses de volaille à la Chevry.
Ailerons de dindon au gros sel.
— à la Mirepoix.
— aux petits pois.
— en haricot vierge.
— à la macédoine.
— à la Nivernois.
— à la chicorée.
— aux concombres.
— farcis à la Dauphine.
— à la Toulouse.
— à la financière.
— panés à l’allemande.
Fritot d’ailerons de poularde.
Ailerons en kari.
Blanquette de poularde aux truffes.
— à la Béchameil.
— aux concombres.
— au suprême, garnie defiletsmignons piqués
glacés.
Blanquette garnie de filets mignons à la Villeroy.
— de filets mignons aux truffes.
— de poularde, les petits filets à l’écarlate.
— de volaille garnie de filets mignons panés
à l’allemande.
— garnie de quenelles à la Villeroy.
' ipigramme de filets de poularde a la chicorée.
— de poulets à la macédoine.
— de volaille garnie de céleri à la française.
Sauté de poularde ou de poulets au suprême, les petits filets à la Orly.
— aux truffes, les petits filets à la Conty.
— aux concombres.
— à la Toulouse, les petits filets piqués et
glacés.
— à la macédoine.
— à la Nivernois.
— aux pointes d’asperges.
Sauté de poulets gras à la Royale ou à l’écarlate. Sauté de volaille à la Belle-vue orné de truffes. Sauté à la provençale.
Sauté à la Conty aux truffes.
Filets de poulets à la chevalier.
— à la Sainte-Ménéhould.
Ailes de poulets panées à l’allemande, sauce tomate.
Bigarrure de filets de poulets à la Saint-Cloud.
Filets de poulets à la Berry.
Turban de filets mignons Conty aux truffes piqués glacés.
Canetons de ferme à la flamande.
— de Rouen en haricot vierge.
— glacés aux racines.
— aux olives farcies.
Filets de canetons à la minute au jus d’orange. Aiguillettes de canetons à la bigarade.
Sauté de filets de canetons à la bourguignotte.
— au vin de Bordeaux.
Filets de canards sauvages à la Périgueux.
— à la Sainte-Ménéhould.
— panés à l’allemande, demi-espagnole.
Orly de filets de canards.
Filets de canards aux truffes.
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SER
Sauté do sarcelles à la bourguignonne.
— au vin de Bordeaux.
(On peut les servir de même que les filets de ca nards décrits ci-dessus).
Cuisses de canetons à la macédoine.
Bigarrure de cuisses de canards à la jardinière. Cuisses de canetons en haricot vierge, aux olives.
— de canards à la Mirepoix.
— à la Villeroy.
— braisés à la provençale.
— aux pointes d’asperges.
Sauté de faisan à la Royale.
— aux truffes et au suprême,
Faisans aux truffes à la Périgueux.
Salmis de faisan au vin de Bordeaux.
— au vin de Champagne.
— à la bourguignonne.
Pigeons innocents à la cuillère , sauce allemande.
— au beurre d’écrevisses.
— Gauthier en homards, sauce aux crevettes.
— à la Singarat.
— à la Toulouse.
— à la macédoine.
— à la Nivernois.
— aux petits pois.
— aux concombres.
Sauté de pigeons au sang.
— à la Périgueux aux truffes.
Orly de filets de pigeons.
Filets de pigeons à la Sainte-Ménéhould.
Ailes de pigeons à l’anglaise.
Côtelettes de pigeons à la maréchale.
Ailes de pigeons panées à l’allemande.
Papillotes de pigeons aux fines herbes.
Cailles au gratin demi-espagnole.
— aux petits pois.
— à la Mirepoix, sauce italienne.
— à la financière.
— à la Toulouse.
— aux pointes d’asperges.
— à la macédoine.
— à la jardinière.
— aux fines herbes et en caisse.
Sauté de cailles au suprême.
Ailes de cailles sautées aux truffes.
Orly de filets de cailles.
Salmis de cailles au vin de Bordeaux.
Papillotes de jeunes perdreaux aux fines herbes et au laurier.
Perdreaux à la Périgord, entrée de broche.
— à la Monglas.
Salmis de perdreaux rouges à la bourguignonne.
— au fumet et au vin de Champagne.
Salmis de perdreaux rouges au vin de Bordeaux.
— aux truffes, sauce Périgueux.
Côtelettes de perdreaux à la maréchale.
Filets de perdreaux à la Sainte-Ménéhould.
— à la westphalicnne.
Sauté de perdreaux rouges aux truffes.
— à la Toulouse.
— à la bourguignonne.
— aux truffes à la financière.
Épigramme de filets de perdreaux aux pointes d’asperges.
Orly de filets de perdreaux rouges.
Hachis de perdreaux à la polonaise.
— à la turque.
Papillotes de bécassines aux fines herbes.
Salmis de bécasses au fumet et au vin de Champagne. /
— au vin de Bordeaux.
— à la bourguignonne.
Sauté de bécasses aux truffes.
— à l’allemande.
— au suprême.
(On prépare ainsi le pluvier, la grive et la sarcelle).
Caisse de lapereaux aux fines herbes.
Lapereaux de garenne sautés aux fines herbes.
Gibelotte de lapereaux à la bourguignonne.
— au vin de Bordeaux.
— au chasseur.
Escalope de lapereaux à l’allemande.
— filets de lapereaux à la vénitienne.
— aux truffes garnies d’une escalope.
— piqués glacés à la financière .
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Papillotes de lapereaux aux fines herbes.
Gratin de lapereaux à la turque.
Turban de filets de lapereaux.
Grenade de filets de lapereaux.
Filets de lapereaux en turban.
Filets de levrauts en lorgnette.
Filets de lapereaux panés à l’allemande.
Filets de levrauts à la Sainte-Ménéhould.
Orly de filets de levrauts.
Émincé de gibier au fumet.
Filets de levrauts sautés au sang.
Sauté de levrauts aux truffes.
Filets de levrauts piqués glacés garnis d’une escalope.
Escalope de levrauts liée au sang.
— aux truffes de Piémont.
— à l’italienne, les petits filets à la Orly.
Turban de levrauts aux truffes.
Papillotes de levrauts aux fines herbes.
Filets de levrauts piqués marinés, sauce poivrade.
— à l’écarlate, sauce aux tomates.
Escalope de filets de chevreuil à l’italienne.
Filets de chevreuil à la maréchale.
— à la Sainte-Ménéhould.
Sauté de chevreuil à la Périgueux.
— au vin de Champagne.
Entrées de foies gras et de quenelles.
Caisse de foies gras à l’espagnole.
— à la financière.
— à la Périgueux.
Matelote de foies gras au vin de Madère.
Orly de foies gras.
Gratin de foies gras.
Pain de foies gras à la Toulouse.
— à la Périgueux.
Pain de volaille à la turque.
, — jaspé de queues d’écrevisses.
— à la Toulouse.
— à la Périgueux.
Quenelles de volaille au consommé.
— à l’essence.
— à la Béchameil.
— au beurre d’écrevisses.
— à la Périgueux.
— à la Yilleroy.
— à la Sainte-Ménéhould.
Quenelles en côtelettes au suprême.
— à la Toulouse.
— à l’italienne.
— aux truffes.
— à la Sainte-Ménéhould.
— à la Villeroy.
— panées à l’allemande, sauce aux tomates.
Boudin de volaille à la Richelieu.
— à la troyenne.
— au beurre d’écrevisses.
— à la Périgueux.
— 'a la Pompadour.
— à la Villeroy.
Chartreuses et entrées île fonr.
Chartreuse printanière.
— à la Mauconseil.
— à la paysanne.
— à la minime.
— au chasseur.
— à la parisienne en surprise.
— à la parisienne en cylindre.
Petites chartreuses à la française.
Croustades en surprise à la purée de gibier.
— à la Reine.
— à la Monglas.
— à la Toulouse.
Croustade garnie d’une escalope de levrauts au sang.
— garnie d’un salmis de perdreaux aux truffes.
— garnie d’un salmis de faisan au vin de Champagne.
— garnie d’un salmis de bécasses au fumet de gibier.
— garnie d’un salmis de grives aux champignons.
— garnie d’une blanquette de poularde à la Périgueux.
— aux concombres.
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Croustade de cailles au gratin.
— de grives aux fines herbes.
— de mauviettes au gratin et aux truffes.
Petites croustades de pain garnies de grives au gratin.
— garnies de mauviettes aux fines herbes. Timbale de nouilles à la Reine
— à la purée de volaille.
■ — à la polonaise.
■ — garnie d’un hachis de gibier à l’espagnole.
■ — garnie d’une financière.
— garnie d’une blanquette de volaille aux
truffes.
— garnie d’un kari à l’indienne.
— garnie d’une purée de gibier.
— garnie à la Monglas.
— garnie à la Toulouse.
— garnie d’une escalope de filets de mau¬
viettes.
Casserole au riz à la Reine.
— à la Berry.
— «à la polonaise.
— - au chasseur.
— à la Toulouse, à la financière.
— à Ja Nesle,'
garnie d’une escalope de levrauts liée au sang.
— garnie d’une blanquette de palais de bœuf.
— garnie d’un salmis de gibier au fumet.
— à l’indienne.
— à l’ancienne mode.
— de bonne morue.
— garnie d’une blanquette de filets de soles.
— garnie d’une escalope de saumon aux fines
herbes.
— d’une blanquette de turbot à la Béchameil. Bordure de riz garnie da ris de veau à la chicorée.
— garnie de ris de veau au céleri.
— garnie d’une blanquette de volaille aux
concombres.
— aux truffes de France.
— garnie d’un salmis de bécasses à la bour¬
guignonne.
— garnie d’un salmis de pluviers au fumet.
— garnie d’un salmis de perdreaux rouges au
vin de Bordeaux.
— garnie d’un salmis de faisan au vin de Cham¬
pagne.
Bordure de riz garnie d’un ragoût à la Toulouse.
— garnie d’un ragoût à la financière.
— garnie d’un hachis de gibier à la turque.
— garnie d’une purée de gibier à la polonaise.
— garnie d’une blanquette de turbot à la Bé¬
chameil.
— garnie de filets de soles à la vénitienne.
— garnie d’une escalope de saumon aux
truffes.
— garnie de filets de perches à la Béchameil
au maigre.
Pâté chaud de faisans aux truffes.
— de bécassines à l’espagnole.
— de cailles aux champignons.
— de mauviettes aux fines herbes.
— de jeunes perdreaux au fumet.
— de grives à la Périgueux.
— garni à la Monglas.
— garni au chasseur.
— garni à la financière.
— garni de palais de bœuf farcis.
— garni de ris d’agneau aux fines herbes.
— garni de godiveau à la ciboulette.
— garni de quenelles de volaille aux truffes.
— garni de quenelles de gibier aux champi¬
gnons.
— de faisan aux fines herbes.
— de saumon aux truffes.
— de filets de soles en attereaux.
— de filets de merlans à la bourguignonne.
— d’une escalope d’esturgeon au vin de Ma¬
dère.
— à la marinière.
— de léguines.à la moderne.
Petits pâtés à la Monglas.
— garnis de foies gras à la Périgueux.
— garnis d’un émincé de volaille à la Bécha¬
meil.
— garnis d’une escalope de mauviettes à l’es¬
pagnole.
— garnis d’un hachis de gibier à la turque.
— garnis d’une purée de volaille à la polo¬
naise.
— garnis d’un ragoût à la Toulouse.
— garnis d’une blanquette de turbot à la Bé¬
chameil.
— garnis de filets de soles, de saumon ou de
perches.
SER
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Timbale de macaroni à la milanaise.
cle macaroni au chasseur.
— • de macaroni à la marinière.
— . de macaroni à la financière.
garnie de nouilles avec blanquette de volaille.
de lasaignes au fumet de gibier.
garnie d’un ragoût 'a la financière.
garnie d’un ragoût à la Toulouse.
— de pigeons innocents aux truffes.
— de gibier aux fines herbes.
— à la parisienne.
— à l’indienne.
garnie de turbot à la Béchameil.
garnie de saumon aux fines herbes.
— garnie de filets de merlans en attereaux.
— garnie de filets de soles aux truffes.
Vole-au-vent de macaroni à la milanaise.
— garni à la Nesle.
garni d’un ragoût à la financière.
garni d’un ragoût à la Toulouse.
— de quenelles de volaille à l’allemande.
— de quenelles de gibier à l’espagnole.
— de quenelles de faisan à la Béchameil.
— d’une blanquette de volaille aux truffes.
— d’une escalope de gibier.
— de bonne morue à la Béchameil.
— d’une blanquette de turbot.
— d’une escalope de saumon aux fines herbes.
Petits vole-au-vent à la Béchameil.
— à la purée de volaille.
— à la purée de gibier.
— à la marinière.
— à la Monglas.
Tourte d’entrée à l’ancienne mode.
— de godiveau de volaille.
— de godiveau de gibier aux truffes de France.
— de godiveau de poisson aux fines herbes.
— garnie au chasseur.
— de ris d’agneau aux truffes.
*— de jeunes perdreaux au fumet.
— de saumon aux fines herbes.
— d’esturgeon au vin de Madère.
— de filets de soles roulés et farcis.
— de filets de merlans en attereau.
-r- à la marinière.
Petits pâtés au verjus.
— aux rognons de coq.
— à l’écarlate.
— de filets de mauviettes.
— maigres de laitances de carpes.
— de queues d’écrevisses.
— de queues de crevettes.
— aux huîtres vertes.
— aux anchois à la provençale.
— à la Mazarine.
— à l’espagnole.
Rissoles à la parisienne.
— à la russe, au saumon fumé.
Entrées de poisson.
Darne d’esturgeon à la broche, sauce génoise.
— en tortue.
— au vin de Madère ou de Champagne.
— au court-bouillon, sauce aux huîtres.
Queue d’esturgeon grillée, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
Sauté d’esturgeon à la Béchameil.
Escalope d’esturgeon aux truffes.
Côtelettes d’esturgeon à la Sainle-Ménéhould.
Filets d’esturgeon panés à l’allemande.
— à la Orly, aux ognons frits.
Papillotes d’esturgeon aux fines herbes.
Fritot d’esturgeon.
Darne de saumon grillée, sauce aux huîtres.
au vin de Champagne, sauce au beurre
d’écrevisses.
au court-bouillon et glacé au four, sauce
génevoise.
— aux fines herbes et en papillotes , sauce
flamande.
Sauté de filets de saumon aux truffes , sauce à la Périgueux.
Escalope de saumon à la maître-d’ hôtel.
— au beurre d’anchois.
— à la hollandaise.
Émincé de saumon à la Béchameil.
— a a gratin.
Caisse d’escalope de saumon aux fines herbes. Sauté de saumon à la Béchameil.
Filets de saumon panés à l’allemande, sauce aux crevettes.
SER
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Côtelettes de saumon à la Sainte-Ménéhould.
Papillotes de saumon aux fines herbes.
Fritot de saumon à la provençale.
Orly de lilcts de saumon.
Sauté de truites à la hollandaise ou au beurre d’écrevisses.
Filets de truites à la maîtrc-d’hôtel ou au beurre d’anchois.
— sautés aux truffes, sauce Périgueux.
— panés à l’allemande, sauce aux huîtres ou
aux queues d’écrevisses.
Papillotes de truites aux fines herbes.
Fritot de filets de truites à la provençale.
Orly de filets de truites.
Alose à la purée d’oseille.
— grillée, sauce hollandaise.
— grillée, sauce génevoise.
Sauté d’alosesj.saucc italienne.
Côtelettes d’aloses panées à l’allemande.
Papillotes d’alose.
Fritot d’aloses à la provençale.
Caisse de filets d’aloses à la Périgueux.
Quart de turbot, sauce flamande.
— sauce hollandaise.
Émincé de turbot à la Béchameil au maigre.
— au gratin garni de petites pommes de terre.
Escalope de turbot aux truffes, sauce Périgueux.
Sauté de turbot, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
— sauce aux fines herbes et aux huîtres.
— sauce à la génoise.
Filets de turbot à la Sainte-Ménéhould.
— panés à l’allemande, sauce flamande.
— à l’anglaise, sauce aux crevettes.
Papillotes de filets de turbot à la maître -d’hôtèl. Orly de turbot.
Fritot de turbot à la provençale.
Gratin de bonne morue à la Béchameil.
Morue à la brandade ou la provençale.
Caisse de morue à la hollandaise.
Morue roulée, sauce aux huîtres.
Fritot de morue.
Orly de morue.
Morue à la Béchameil.
— à la maître-d’hôtel.
— au beurre noir.
Cabillau à la hollandaise.
Émincé de cabillau à la Béchameil.
— au gratin garni de petites pommes de terre.
Queue de cabillau au court-bouillon, sauce aux huîtres.
Darne de cabillau au beurre et queues d’écrevisses.
Raie bouclée à la hollandaise.
— en filets sautés aux huîtres.
— en filets au beurre et queues d’écrevisses.
— en filets au beurre noir.
— en filets au beurre d’anchois cl aux câpres.
Marinade de raie au persil.
Sauté de filets de soles à l’italienne.
— à la vénitienne.
— à l’écarlate, sauce aux crevettes.
— aux truffes, sauce Périgueux.
— au beurre d’écrevisses.
— sauce aux huîtres.
Filets de soles panés à l’allemande, sauce hollandaise.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates. Orly de filets de soles.
Fritot de filets de soles à la provençale.
Attercaux de filets de soles au gratin.
Turban de filets de soles aux truffes.
Blanquette de soles à la Béchameil et en croustades.
— aux truffes à l’italienne et en caisse.
Papillotes de filets de soles à la maître-d’hôtel.
Sauté de filets de soles, sauce aux fines herbes.
— sauce au beurre d’anchois.
(Les filets de merlans se préparent absolument comme les filets de soles).
Filets de carrelet sautés aux fines herbes.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
— à la Orly.
— panés à l’allemande, sauce aux huîtres.
SEK
465 ) SEK
Blanquette de carrelets à la Béchameil et en caisse.
— au beurre et aux queues d’écrevisses.
— au gratin.
Rougets grillés, sauce au beurre d’écrevisses.
— sauce à la génoise.
— sauce à la hollandaise.
— sauce aux huîtres.
— sauce aux crevettes.
Grondins grillés, sauce aux câpres ou à la pluche verte.
Filets de grondins à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
— panés à l'allemande, sauce aux écrevisses. Fri lot de grondins à la provençale.
Orly de filets de grondins.
Blanquette de filets de grondins aux truffes et en caisse.
Sauté de filets de grondins à l’écarlate, sauce aux crevettes.
Turban de filets de grondins aux truffes.
Attereaux de filets de grondins au gratin. Maquereaux à la maître-d’hôtel.
Sauté de filets de maquereaux à la Béchameil garnis de laitance.
— sauce à la hollandaise.
— sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
— sauce aux huîtres, les laitances à la Orly.
— sauce italienne garnie de crevettes.
Filets de maquereaux panés à l’allemande.
— à la Sainte-Ménéhould.
Orly de filets de maquereaux et de laitances.
Fritot de filets, dits à la provençale.
Papillotes de filets, dits à la d’Iluxelles.
Gratin de maquereaux garni de laitance à la Orly. Turban de filets de maquereaux aux truffes.
Caisse de laitances de maquereaux aux fines herbes. Harengs frais, sauce à la moutarde.
— sauce à la hollandaise.
Papillotes de laitances de harengs à la maîtred’hôtel.
Caisse de laitances et de harengs, sauce aux huîtres.
Croustade de laitances de harengs, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
Vives à la flamande.
— à l’italienne.
— à la maître-d’hôtel.
— grillées, sauce au beurre d’écrevisses.
— grillées, sauce aux câpres.
— sauce aux huîtres.
Perches à la Waterfisch.
— à la pluche verte.
— sauce aux huîtres.
— sauce hollandaise.
— sauce au beurre et queues d’écrevisses.
— sauce aux crevettes.
Filets de perches à la Sainte-Ménéhould.
— panés à l’allemande.
Orly de filets de perches.
Fritot de perches à la provençale.
Matelote de perches au vin de Bordeaux. Croustade garnie d’une blanquette à la Béchameil. Perches au gratin.
Turban de filets de perches aux truffes et à l’écarlate.
Sauté de filets de brochet à l’italienne, garni de laitances de carpes.
Côtelettes de brochet panées à l’allemande, sauce aux huîtres.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce à la géne-
voise.
Orly de filets de brochet.
Fritot de brochet à la provençale.
Papillotes de brochet aux fines herbes.
Attereaux de filets de brochet au gratin.
Caisse garnie d’une blanquette de brochet à la Béchameil au beurre d’écrevisses.
Lamproies grillées, sauce hollandaise ou flamande.
Matelote de lamproies à la bourguignonne.
Lamproies à la poulette.
— à la Charles IX.
Anguille à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
— roulée cl glacée au four, sauce aux huîtres.
— à la broche, sauce aux crevettes.
Tronçons d’anguille à la tartare.
— à la poulette.
— - à la Béchameil au beurre d’écrevisses. Matelote d’anguilles garnie de laitances de carpe.
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Caisse d’anguilles à l’italienne.
Papillotes d’anguilles à la maître-d’hôtel.
Entrées froides.
Galantine de poularde à la gelée.
— de perdreaux rouges aux truffes.
Faisans en galantine à la parisienne.
Salade de poulets à la Reine.
Bayonnaise de volaille à la gelée.
Salade de volaille à la bayonnaise.
Sauté de poulets en salade à la bayonnaise.
— de poulets à l’écarlate, sauce bayonnaise.
— de poularde aux truffes à la bayonnaise.
— de poulets aux truffes à la gelée.
— de poularde à la macédoine, sauce bayon¬
naise.
Salmis froid de perdreau* à la gelée.
— de perdreaux aux truffes à la gelée.
Filets de bécasses aux truffes à la gelée.
Chaufroix de poulets à la gelée.
— de poulets aux truffes.
Aspic de blanc de volaille garni d’une macédoine.
— de crêtes et rognons de coq, garni d’une
blanquette de volaille.
Petits aspics à la moderne.
Altelels de crêtes et rognons à la gelée.
— d’aspics garnis de blancs de volaille et de
truffes.
— garnis de blanc de volaille à l’écarlate.
Noix de veau à la gelée.
— au beurre de Montpellier.
— au beurre d’écrevisses.
— à la Périgord.
Côtelettes de veau à la gelée.
— à la Belle-vue.
Cervelles de veau à la bayonnaise.
— à la gelée.
Salade de cervelles de veau.
Balotinne d’agneau en galantine à la gelée.
Filets de mouton à la gelée.
Côtelettes de mouton à la gelée.
Langues de mouton à la bayonnaise.
— au beurre de Montpellier.
— aux écrevisses.
Côte de bœuf à la gelée.
Filet de bœuf à la gelée.
Croustade de pain garnie d’une escalope de levrauts.
Pain de foies gras.
Bayonnaise de filets de soles dans une bordure de gelée.
Salades de filets de soles aux laitues.
Darne de saumon au beurre de Montpellier.
— à la bayonnaise.
Truites à la bayonnaise.
Perches historiées à la bayonnaise.
Galantine d’anguilles en forme de volute.
Anguille en galantine à la bayonnaise.
Galantine d’anguilles en arcade, au beurre de Provence aux écrevisses.
Dinde en galantine à la gelée.
Jambon de Bayonne à la gelée.
Buisson d’asperges en croustade.
Pyramide de salsifis à l’huile.
Culs d’artichauts à la bayonnaise.
Macédoine à l’huile et en croustade.
Culs d’artichauts à la gelée.
— à l’écarlate.
Salade à la Cussy.
Croustade garnie de choux-fleurs et de haricots verts.
Choux-fleurs à la bayonnaise.
Buisson de haricots verts à l’huile et en croustade.
Plats de rôt.
Chapon gras au cresson.
Poularde à la peau de goret.
— à la Loire.
— piquée glacée.
— aux truffes.
— bardée.
— au cresson de fontaine, aux montants de fenouil.
Dindonneau piqué.
— à la peau de goret et au cresson.
Dindon gras non bardé.
SER
SER
Poulcls piqués.
— à la peau de goret.
— bardés au cresson.
Pigeons romains bardés.
— de volière.
— au cresson.
Faisans piqués garnis de cresson.
Pintades.
Canetons.
Canards sauvages.
Sarcelles.
Bartavelles.
Perdreaux rouges piqués.
— gris bardés.
Bécasses avec rôties de pain. Bécassines ou bécots bardés.
Cailles de moisson.
Cailleteaux d’Ombic.
Mauviettes bardées.
Grives bardées avec feuilles de vigne.
Pluviers dorés.
Rouges-gorges.
Bec-figues bardés.
Ortolans.
Vanneaux au cresson.
Merles de Corse.
Gélinottes.
Ramiers bardés.
Oiseaux de rivière.
Guignards.
Lapereaux de garenne.
— bardés.
— piqués glacés.
Reins de levrauts.
Lièvre bardé de tétine de veau.
Quartier de sanglier mariné.
Marcassin piqué mariné.
Quartier de chevreuil piqué.
— de daim piqué glacé.
— de mouton en chevreuil.
— d’agneau.
Cochon de lait.
Rôts en poisson.
Soles frites.
Dorade au bleu.
Brochet au bleu.
— au court-bouillon.
Brochetons à la bourguignonne.
— frits marinés.
Carpe au bleu.
Truites saumonées au bleu.
Saumon au vin de Monte -Fiasçonc.
Petites truites au court-bouillon.
Alose à l’huile.
Merlans frits.
Éperlans en attelels.
Aiguillettes d’éperlans.
Goujons du Tibre.
— en attelets.
Aiguillettes de goujons.
Grosses pièces d'entremets.
Pâté froid de perdreaux aux truffes de France.
— de foies gras aux truffes.
— de poulardes aux truffes.
— de canetons farcis.
— de levrauts aux truffes.
— de filets de biche aux truffes.
— garni d’une noix de bœuf.
— au vin de Madère.
— de faisans garnis à l’ancienne.
— de jambon de Bayonne.
Timbale froide garnie d’une dinde en galantine aux truffes de France.
Pâté froid d’esturgeon aux truffes de Piémont.
— garni de laitances de carpes, de filets de
soles ou de turbot.
— d’anguille en galantine.
Buisson de petits pâtés à la gelée.
— garnis de cailles aux truffes.
— garnis de bécassines.
— garnis de mauviettes.
— garnis de perdreaux rouges.
sa
SEK
SEK
Buisson de petits pâtés garnis de lilets de lapereaux.
— garnis de filets de volaille.
— garnis de foies gras aux truffes.
Dinde en galantine sur un socle à la française.
Galantine glacée ornée de gelée.
— à la gendarme ornée d’atlelcts.
Jambon glacé à la gelée.
— orné de gelée sur un socle.
Pain de lièvre glacé sur un socle.
— de foies gras aux truffes orné de gelée sur
un socle*
Buisson de truffes au vin de Champagne.
Buisson de truffes sur un socle.
— d’écrevisses d’Ostie.
— de crevettes (stir un socle).
Homards.
Langoustes.
Gros biscuit de fécule de pommes de terre.
Biscuit de Savoie au zeste d’orange, escorté d’un sabayon.
Gros biscuit aux amandes amères.
— aux avelines grillées.
— glacé à la Royale.
Biscuit en sultane.
Grosse meringue à la parisienne.
Croquante de pâle d’amandes d’avelines.
Poupelin historié.
Gâteau de mille-feuilles à l’ancienne.
— à la moderne.
— à la Royale.
Croquembouche ordinaire»
— à la turque.
— à la parisienne.
— à la Royale.
Gros nougat à la française.
— à la parisienne.
— à la turque.
— à la Chantilly.
Sultane en surprise.
Brioche à la crème de vanille.
— au raisin de Corinthe.-
— au fromage.
— en caisse à la moderne.
Baba polonais,
Cougloff à l’allemande.
Gâteau de Compiègne.
— à la parisienne.
— à la française.
— à la Royale.
Grande Tarte, ou Flan à la portugaise.
— à la suisse.
— à la parisienne.
— à la milanaise.
— à la turque.
— de pommes de France.
— de marrons du Luc.
— de nouilles à la vanille.
— de vermicelle au citron.
— de crème pâtissière au chocolat.
Grand Soufflé à la vanille.
— au café moka.
— au cacao.
— au thé Hyswin.
— au punch.
— à la fleur d’orange nouvelle.
— à la fleur d’orange pralinée.
— au caramel anisé.
— aux macarons amers.
— aux macarons d’avelines.
— aux amandes amères.
— aux pistaches.
— aux quatre fruits.
— au cédrat.
— à la crème de menthe.
— au parfait-amour.
— au marasquin.
— aux abricots.
— aux fraises.
— aux pommes de reinette.
Entremet» de Légumes,
Asperges en petits pois et au sucre.
Pointes d’asperges au jambon.
Grosses pointes d’asperges à la Pompadour*
Asperges en branches, sauce hollandaise.
— sauce au beurre.
— à l’huile et en croustade.
Grosses pointes d’asperges marinées à la Orly.
SER
SEU
Petits pois à la française.
— au sucre.
— au petit lard fumé.
— à l’anglaise.
— • à la Cussy.
Haricots verts à la bretonne.
— à l’anglaise.
— à la lyonnaise.
— à la poulette.
— en salade et en croustade.
— frits à la provençale.
Artichauts à la provençale.
— à la lyonnaise.
— à l’italienne.
— à la barigoule.
— en friture.
Culs d’artichauts à la Mirepoix.
— sauce hollandaise.
— * sauce au beurre d’écrevisses.
— à l’écarlate et sauce aux tomates.
— à la bayonnaise. .
— en salade et à la gelée.
— marinés à la Orly.
Concombres à la Béchameil.
— en cardes à l’espagnole.
— à la poulette.
— au fumet de gibier.
— farcis, sauce aux tomates.
Choux-fleurs, sauce hollandaise.
— sauce au beurre d’anchois.
— à l’italienne.
— au parmesan.
— à la bernoise.
— marinés à la Orly.
— à la ravigote.
— en salade à la gelée.
Choux nains et verts au blond de veau.
— à la crème.
— à l’espagnole.
— à la sauce hollandaise.
Choux- brocolis rouges au beurre d’écrevisses.
Brocolis à l’italienne.
— à l’anglaise.
Fèves de marais à la crème.
— • au velouté.
— à l’espagnole.
Purée de fèves aux croûtons frits.
Haricots blancs à la maître-d’hôtel.
— à la crème.
— à la bretonne.
Purée de haricots au sucre.
Macédoine printanière.
— au velouté dans une croustade.
— à la bayonnaise ornée de gelée.
Navels à l’essence de racines.
— à l’espagnole.
— à la Chartres.
— à la Béchameil.
Petites carottes à l’andalouse.
— au velouté.
— à la sauce hollandaise.
— à la flamande.
Cardons à la moelle.
— au velouté.
— à la Béchameil.
— à l’espagnole.
— au parmesan.
Tomates aux fines herbes.
— à la provençale.
Champignons à la provençale.
Croûte aux champignons au velouté.
Émincé de champignons à la Béchameil.
Croûte aux morilles.
— aux mousserons et aux truffes blanches
d’Italie.
Petites pommes de terre tournées, sauce hollandaise.
— à la crème.
— à la bretonne.
— frites au beurre.
— à l’anglaise.
— à la lyonnaise.
— à la maître-d’hôtel. -
— à l’espagnole.
. Purée de pommes de terre (en croustade) à la crème garnie de petits croûtons.
Laitues farcies à l’essence de jambon.
— à l’espagnole.
— frites.
— au velouté.
Laitue en chicorée à la Béchameil.
— en croustade.
SEU
SER
Chicorée au velouté.
— à la Bécbamcil et en croustade.
— au jus.
— à l’anglaise.
Épinards en croustade.
— à la crème.
— au velouté.
— à l’espagnole.
— à l’anglaise.
— à l’essence de jambon.
Céleri en petits pois à la française.
Pieds de céleri en cardes à l'essence et à la moelle. «— à l’espagnole.
— au velouté et à la Béchameil.
Aubergines à la provençale.
Truffes à l’italienne.
— à l’espagnole.
— à la Péligueux.
■=— en croustade.
— * en caisse.
Tourte de truffes à l’ancienne.
Truffes à la cendre.
— à la serviette.
— au vin de Champagne.
Entremets cfœufs,
t)Eufs brouillés aux pointes d’asperges.
— aux truffes.
— au jambon.
— aux rognons de coq.
— aux champignons.
Œufs au beurre noir.
— au miroir.
■=— à l’aurore.
— à la Dauphine.
— à la princesse.
— à la polonaise.
— à la bretonne.
— à la Béchameil.
— à la suisse.
— au parmesan.
— à la tripe.
— frits à la sauce aux tomates.
— à l’aspic.
Œufs à l’espagnole.
— pochés au jus.
— aux épinards.
— aux concombres.
— à la chicorée.
— aux petits pois.
— au céleri à la française.
— aux pointes d’asperges eu petits pois.
— à la purée de cardes.
— à la purée de champignons.
— à la purée d’oseille.
— à la ravigote verte.
Omelette aux pointes d’asperges.
— aux truffes.
— au jambon.
— au rognon de veau.
— à la moelle.
— aux champignons.
— au fromage de Gruyères.
— au parmesau.
— à l’oseille.
— aux fines herbes.
— au naturel.
Entremets nu sucre.
Gelée de violette printanière.
— de fleur d’orange nouvelle.
— au vin de Chypre.
— au vin de Champague rosé.
— au sirop de vinaigre framboisé.
— de fraises.
— de groseilles rouges.
— de cerises.
— des quatre fruits.
— de verjus.
— d’épine-vinette.
— de grenades.
— d’abricots.
— d’ananas.
— d’orange de Malte.
— * d’orange en écorce.
— d’orange à la Bellevue.
— d’orange en ruban.
— d’orange en petits paniers.
— de citron.
— de bigarade.
