SEP

Tartelettes de groseilles blanches.

— de fraises.

— de pommes de reinette.

Timbales de riz au lait d’amandes.

— de riz au lait d’avelines.

— de riz à la moelle.

— de riz au café moka.

— de riz au cédrat confit.

— de riz aux raisins de Corinthe.

— de riz au raisin muscat.

— de riz aux pistaches.

— de riz aux marrons.

- — de nouilles à l’orange.

— de vermicelle au citron.

— aux pommes de terre et au zeste de bi¬

garade.

Gâteau de riz aux rognons.

— aux avelines.

— aux amandes amères.

— au cédrat.

— à la fleur d’orange pralinée.

— aux raisins de Corinthe.

— au raisin muscat.

— aux quatre fruits.

— aux rognons de veau.

— à la moelle et à la vanille.

— aux pistaches et aux avelines.

Gâteau fourré de crème au café moka.

— de marmelade de pèches.

— à la d’Artois.

— aux pommes et raisin.

— aux pommes et pistaches.

— - aux abricots,

— aux pêches,

— aux prunes de mirabelle.

— aux prunes de reine-claude.

— aux prunes de Sainte-Catherine,

— aux cerises douces, aux fraises.

— aux groseilles rouges ou blanches.

— aux groseilles vertes.

Flan de pommes au beurre et au cédrat.

— de pommes à la portugaise.

— aux cerises d’Anticoli.

— de prunes de reine-claude.

— de prunes de mirabelle.

— d’abricots glacés.

— de crème-pâtissière glacée.

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Tourte d’entremets aux fruits.

Vole-au-vent d’abricots et de pêches.

Tourte d’entremets de fruits confits.

— de marmelade d’abricots pralinés.

— à la moelle pralinée.

— aux rognons de veau et aux pistaches.

— de crème aux épinards pralinés.

Petits gâteaux aux pistaches glacées.

— fourrés de riz au raisin de Corinthe.

— fourrés à la crème aux épinards.

— fourrés de marmelade d’abricots.

— fourrés de groseilles rouges.

— de fraises ou de framboises.

— d’abricots glacés.

— de marmelade de pommes de reinette.

— de pommes aux pistaches.

— de pommes aux amandes pralinées.

Gimblettes d’abricots aux avelines.

— de prunes aux amandes.

— de pêches aux pistaches.

Petits vole-au-vent à la Chantilly à la violette.

— glacés au gros sucre, garni de fraises.

— printaniers.

— à la crème-plombière au café.

— au fromage bavarois aux abricots.

— garnis de gelée fouettée.

Puits-d’amour aux pistaches et au gros sucre.

Mosaïques glacées au sucre rose,

— aux pistaches,

— aux avelines et au gros sucre.

Tartelettes mosaïques à la marmelade de pêches.

— de cerises confites.

— aux pistaches glacées.

— aux avelines glacées.

— aux amandes amères glacées.

— aux raisins de Corinthe, et glacées.

— de pommes pralinées à la vanille.

Petits gâteaux renversés à la gelée de groseilles.

— glacés aux pistaches.

— aux pistaches garnis de gelée de pommes.

Petits gâteaux d’abricots.

Cannelons glacés et garnis de gelée de pommes.

— pralinés aux avelines.

— au gros sucre.

— meringués aux pistaches.

— meringués aux raisins de Corinthe.

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SIR

Petites bouchées glacées à la pâtissière.

— meringuées aux pistaches.

— perlées aux raisins de Corinthe.

— perlées aux pistaches.

— aux anis roses de Verdun.

— aux anis blancs.

— glacées à la Royale au chocolat.

Quadrilles aux quatre fruits.

Petites rosaces au gros sucre.

Trèfles perlés aux pistaches et au gros sucre.

— pralinés aux avelines.

Petites couronnes aux pistaches.

Feuilles de chêne perlées.

Petits paniers au gros sucre.

— pralinés aux avelines.

— perlés aux raisins de Corinthe.

— aux pistaches et au gros sucre.

Petits gâteaux royaux à la vanille.

— à la fleur d’orange.

— au cédrat.

— aux avelines.

— aux amandes amères.

— aux abricots.

— à la gelée de pommes.

— pralinés aux avelines.

— à la marmelade de prunes de mirabelle.

Couronnes de feuilletage aux pistaches et au gros sucre.

— - pralinées à la vanille.

Petites bouchées pralinées au sucre de couleur.

SIROP, préparation liquide et rendue consistante par une addition de sucre assez considérable pour donner à l’aréomètre environ trente-cinq degrés. C’est le sucre et l’eau qui doivent être la base d’un sirop ; c’est la variété dos aromates qui détermine leurs qualités différentes ; et leur but est de conserver sans altération la sapidité de plusieurs substances.

Quand on voudra connaître si un sirop quelconque est assez cuit (sans avoir besoin de recourir à l’emploi de l’aréomètre ) , il est suffisant de prendre avec une écumoire du sirop en ébullition, de tenir perpendiculairement et d’agiter cet ustensile , afin de faire tomber quelques gouttes du même sirop sur une assiette. Plus le volume des

gouttes est considérable , et plus le sirop est bien cuit ou concentré. Si la portion du liquide forme, en tombant, plusieurs gouttelettes, c’est une marque qu’il faut continuer son ébullition ; et lorsque la goutte est unique, c’est une preuve que la cochon du sirop est terminée.

Il existe deux procédés pour la préparation des sirops.

1“ A froid : faites fondre dans de l’eau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit onces d’eau ou liquide , tels que les sucs de limon , d’oranges , de roses , de violettes ; passez au tamis et mettez au frais dans des bouteilles bien bouchées.

On peut encore mettre dans un vase de faïence une couche de sucre, une couche de fruits succulents, tels que groseilles, oranges, cerises; remettre par-dessus une couche de sucre, et ainsi alternativement, en ayant soin que la première et la dernière couche soient de sucre , le sucre se dissout dans le suc des fruits, lequel, au bout de deux jours , est transformé en sirop. Cette sorte de sirop est très-agréable , mais ne se conserve pas long-temps. Il faut une grande attention , en général , pour cuire les sirops : pas assez cuits , ils se conservent mal; trop cuits, ils se candissent.

2° Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du §ucre , à raison d’une livre par pinte, et faites évaporer. La cuisson a pour but de concentrer les sucs. D’autres praticiens font évaporer le suc avant d’y mettre le sucre; ce moyen donne un sirop plus agréable , mais qui se garde moins aisément.

En général, le sucre doit toujours être en double proportion; à froid immédiatement, à chaud, au moyen de l’évaporation.

Sirop d’orgeat. — Prenez une livre et demie d’amandes douces , une demi - livre d’amandes amères , huit livres de sucre , cinq livres d’eau filtrée , quatre onces d’eau de fleur d’orange distillée et les zestes d’un citron.

Vous aurez fait choix d’amandes douces et amères bien fraîches; vous versez de l’eau bouillante dessus, et, lorsque leur peau s’enlève facilement , vous les jetez sur un tamis, et, pour faciliter la séparation de la peau , vous y passez de l’eau froide ; à mesure que vous les pelez, vous les jetez dans de l’eau fraîche, et lorsqu’elles sont toutes mondées de leur enveloppe, vous les pilez avec les zestesdu citron dans un mortier de marbre ou de bois, en y ajoutant de l’eau par intervalles pour empêcher les amandes de se tourner en huile, et continuez cette opération jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte très-fine, ce qu’on

SIR

SIR

reconnaît lorsqu’on prenant une portion de cette pâte entre les doigts on ne sent plus de portions d’amandes. Alors vous délayez cette pâte avec la moitié de votre eau, puis la passez au travers d’un linge serré fortement par deux personnes ; vous remettez la pâte dans le mortier et la pilez de nouveau pendant sept à huit minutes ; vous la délayez avec la moitié restante de votre eau , et , après l’avoir aussi passée au travers d’un linge et obtenu de cette matière un lait d’ amandes, vous jetez le marc comme inutile.

Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit cassé ; vous retirez la bassine du feu pour y verser le lait d’amandes , puis l’y replacez et remuez avec l’écumoire jusqu’à ce que le mélange ait reçu un bouillon couvert ; alors vous la retirez. Lorsque le sirop est refroidi, vous y ajoutez de l’eau de fleur d’orange et la passez au travers d’un linge, afin de bien mêler une pellicule épaisse et mucilagineuse qui vient nager à la surface, et qu’il est essentiel de conserver dans le sirop, étant une partie du lait d’amandes.

Les confiseurs qui font une très-grande quantité de ce sirop se contentent, après avoir pelé les amandes, de les concasser, et ensuite de les broyer sur la pierre; puis ils les soumettent à la presse; ils mesurent le lait d’amandes, et mettent le double de sucre clarifié à la nappe ; ils le font cuire séparément au petit cassé, et ensuite ils font leur mélange; le sirop est à son degré, et cette manière est beaucoup plus expéditive.

On ne doit pas être étonné de voir ce sirop se séparer en deux parties peu de temps après avoir été fait ; la portion inférieure est claire et transparente , et la supérieure est blanche et plus épaisse; cette partie est l’huile des amandes mêlée du parenchyme divisé et d’une portion de sirop interposée dans les interstices ; ces matières étant plus légères, elles viennent nager à la surface, et celles-ci seulement ont la propriété de blanchir l’eau lorsqu’on y délaie du sirop d’orgeat, car la portion claire ne produit jamais cet effet. Cette séparation n’annonce pas que le sirop soit gâté ; il faut avoir soin d’agiter les bouteilles de temps en temps pour que la matière se mêle ; autrement, si elle restait séparée, elle finirait par se moisir, s’aigrir, et communiquer au sirop un goût trèsdésagréable.

Le sirop d’orgeat est un des plus exposés à la falsification : certains fabricants le composent avec du lait de vache et très-peu de lait d’amandes, et ils remplacent le sucre par de la cassonade trcs-commune; d’autres font un mélange de cassonade commune et d’amidon avec une certaine quantité d’eau. Ces produits de la fripon¬

nerie, décorés du nom de sirop d’orgeat, ont cela de particulier, qu’ils ne peuvent se garder au plus que huit à dix jours, lorsque la bouteille est en vidange.

Sirop d’orgeat suivant l’ancienne formule, c’est-à-dire à l’orge et aux quatre semences froides [V. Pharmacie domestique, à la fin de ce volume).

Sirop de vinaigre framboise . — Ayez la valeur de quatre paniers de belles framboises bien mûres; vous les éplucherez et les mettrez dans une terrine où vous verserez trois pintes de bon vinaigre rouge; vous y ajouterez deux livres de groseilles égrenées, et vous laisserez le tout infuser pendant huit jours , en le remuant de temps en temps avec une spatule; au bout de huit jours , vous égoutterez vos framboises sur un tamis pour en retirer le vinaigre avec le jus que le fruit a rendu ; lorsque le tout sera bien égoutté , vous clarifierez neuf livres de sucre que vous ferez cuire au soufflé ; vous y mettrez alors votre vinaigre que vous aurez passé à la chausse, et , au premier bouillon, vous aurez soin de le retirer du feu , de le bien écumer et de le verser tout de suite dans une terrine, afin qu’il ne séjourne pas dans une poêle de cuivre.

Sirop de vinaigre au raisin muscat, — Procédez comme il est indiqué ci-dessus en employant du jus de raisin au lieu du suc de framboises.

Sirop de groseilles. — Vous écraserez audessus d’un tamis six livres de groseilles rouges et deux livres de cerises ; vous mettrez ce jus dans une terrine à la cave, pour qu’il y fermente pendant huit jours; au bout de ce temps, vous le passerez à la chausse ; vous aurez quatre livres de sucre clarifié, que vous ferez cuire comme nous venons de le dire à l’article précédent, et vous y mettrez votre jus de groseilles ; au premier bouillon, vous l’écumerez et le retirerez pour le mettre à refroidir.

On fait fermenter la groseille pour l’empêcher de prendre en gelée dans les bouteilles.

Sirop de verjus. — Vous prendrez trois livres de verjus bien vert, que vous égrenerez pour en extraire le jus; vous le passerez à la chausse jusqu’à ce qu’il soit bien clair, et puis vous clarifierez quatre livres de sucre, que vous ferez cuire au fort soufflé ; vous y mettrez une chopine de verjus et lui laisserez prendre un bouillon : la cuisson est toujours la même pour tous les sirops au lissé et au petit perlé.