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Sirop de cerises et de merises ( V. page 133).

Sirop de grenades. — Ayez douze ou quinze grenades bien mûres et dont les grains soient d’un beau rouge; six grenades, si elles sont fortes, peuvent vous procurer une pinte de sirop ; vous les égrenerez en écrasant tous les grains, et vous les mettrez dans un poêlon sur le feu , avec un demi -setier d’eau ; faites -les bouillir un demiquart d’heure ; ensuite vous les passerez au travers d’un torchon blanc, en le tordant fortement pour en extraire le jus ; vous ferez clarifier une livre et demie de sucre, qui doit être cuit au soufflé , et vous y mettrez votre jus pour le faire bouillir avec le sucre, jusqu’à la cuisson ordinaire des autres sirops; vous verserez votre sirop dans des bouteilles lorsqu’il sera presque froid.

Sirop de mûres. — Vous prendrez assez de mûres pour en retirer trois demi-setiers de jus que vous mettrez dans un poêlon , sur le feu , avec trois demi-setiers d’eau , jusqu’à ce que les trois demi-setiers soient réduits à une chopine ; vous clarifierez trois livres de sucre que vous ferez cuire au cassé ; vous y jetterez votre jus de mûres , vous lui donnerez un bouillon , et l’écumerez; s’il se trouvait trop cuit, vous y mettriez un peu d’eau pour qu’il se trouve au degré convenable ; vous le viderez ensuite dans une terrine , et , lorsqu’il sera froid , vous Je mettrez en bouteilles.

Sirop de fleur d’orange, — Pour trois quarterons de fleur d’orange bien fraîche et bien épluchée, vous prendrez quatre livres de sucre clarifié, cuit au perlé; vous y jetterez votre fleur d’orange et lui donnerez un fort bouillon ; vous la retirerez du feu , la laisserez infuser dans votre sucre pendant deux heures, et puis vous remettrez votre poêle sur le feu , où vous lui ferez prendre quelques bouillons ; vous disposerez une terrine avec un tamis dessus, vous y jetterez votre sirop pour en séparer les fleurs; vous le remettrez sur le feu pour le finir et lui donner la cuisson qu’il doit avoir, c’est-à-dire celle du petit perlé ; mettcz-le à refroidir dans une terrine , et mettez-lc ensuite en bouteilles.

Sirop de violettes. — Pendant le mois d’avril, vous faites choix de violettes simples et cultivées, s’il est possible; celles-ci sont préférables, en ce qu’elles donnent une plus belle couleur au sirop ; vous les mondez de leurs queues et de leurs calices. Vous les pesez, les mettez dans une cucurbite d’étain et y versez , par chaque livre, une pinte d’eau bouillante. Après avoir bien fermé la cucurbite , vous laissez macérer le mé¬

lange pendant vingt-quatre heures ; vous passez la décoction au travers d’un linge, vous soumettez le marc à la presse pour en retirer le suc qui a pu y rester; et, réunissant les deux produits, vous les laissez reposer environ une heure, vous décantez la liqueur par inclinaison pour en séparer une sorte de fécule qui s’est précipitée au fond du vase ; vous pesez l’infusion, et vous mettez par chaque livre deux livres de sucre en poudre ; vous réunissez le tout dans le bain-marie, que vous bouchez bien pour ne pas laisser évaporer l’odeur fugace de la violette ; vous le placez dans la cucurbite remplie d’eau , vous l’y faites chauffer, et vous remuez de temps en temps le mélange. Quand le sucre est entièrement dissous, et que le mélange est chaud à ne pouvoir y tenir le doigt, vous retirez le bain-marie , que vous tenez toujours couvert jusqu’à ce qu’il soit entièrement refroidi ; alors vous le passez au travers d’une étamine blanche et bien propre, et le mettez en bouteilles.

Si on laissait trop chauffer ce sirop, il perdrait de son parfum et même de sa couleur; le degré qu’on indique est suffisant , et , quand il est ainsi préparé , il se conserve plusieurs années. Il ne faut pas attendre pour le faire la fin de la saison des violettes, parce que celles-ci perdent de leurs qualités à mesure qu’elles vieillissent en floraison.

Sirop de limon, — Les éléments de ce sirop sont deux livres et demie de suc de limon et quatre livres de sucre. Il faut avoir soin que vos fruits soient très-sains et de la meilleure qualité possible. Vous les coupez par moitié, et en faites sortir tout le jus au moyen d’une cuillère de bois que vous tournez contre les parois intérieures de l’écorce; vous passez ensuite ce jus à travers un linge propre , et soumettez le marc à la presse pour exprimer ce qui pourrait y être contenu ; vous mettez ce suc de limon dans un endroit frais, et, lorsque vous voyez qu’il se forme dessus une pellicule, vous le décantez par inclinaison, et puis vous le filtrez au travers d’un papier gris. Lorsque vous en faites provision pour le conserver, vous le mettez en bouteilles et versez par-dessus un peu d’huile d’olive.

Les zestes de ces fruits ne sont pas perdus ; on en fait du citronat.

. Lorsque vous avez pesé la quantité ci-dessus de suc de limon, vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit cassé; alors, retirant la bassine du feu, vous y versez le suc de limon, et, remettant le mélange sur le feu, vous lui donnez seulement un bouillon, et le retirez aussitôt; après l’avoir laissé reposer un instant, vous enlevez avec une écumoire l’écume blanche qui se forme dessus ;

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et , lorsqu’il n’est plus que tiècle , vous le mettez en bouteilles.

Sirop d’oranges oa de cédrat. — Suivez les mêmes procédés qui sont indiqués ci-dessus pour le sirop de limon.

Sirop de punch au rhum. — Prenez cinq pintes de rhum, deux livres de jus de citron, et huit livres de sucre royal que vous clarifiez et que vous faites cuire au petit cassé; vous y versez le jus de citron, en remuant le mélange jusqu’à ce qu’il ait fait un bouillon couvert ; vous retirez la bassine du feu , et versez le sirop dans un vase de terre vernissée : lorsqu’il est froid, vous y ajoutez le rhum et remuez bien le tout, et puis vous le mettez en bouteilles.

Ce sirop se conserve très-long-temps ; on en fait du punch en y ajoutant suffisante quantité d’eau bouillante, ou bien une décoction de thé pour les personnes qui aiment le punch au thé.

Sirop de punch au rack. — Il se fait comme le précédent, si ce n’est qu’au lieu de rhum on se sert de rack blanc.

Sirop de pommes. — Vous prenez suffisante quantité de pommes de reinette pour obtenir trois livres de suc; après les avoir pelées, vous les coupez par morceaux et en ôtez les pépins; vous les mettez dans un malras avec trois livres de sucre et suffisante quantité d’eau pour les humecter; vous les placez au bain-marie d’un alambic à l’eau bouillante. Vous laissez refroidir, et ajoutez le suc d’un citron et une cuillerée d’eau de fleur d’orange.

Sirop de guimauve. — Prenez une livre de racines de guimauve, six livres de sucre concassé et deux pintes d’eau filtrée. Vous aurez choisi des racines de guimauve récentes et bien nourries ; vous les lavez dans plusieurs eaux pour emporter la terre et les corps étrangers dont elles peuvent être couvertes ; vous les coupez par tranches et les mettez avec l’eau dans une bassine sur le feu ; vous les faites bouillir un quart d’heure, et les retirez avec l’écumoire de la décoction. Vous faites usage de cette même eau pour délayer votre sucre, et vous le mettez sur le feu. Alors vous fouettez un blanc d’œuf dans un verre d’eau , et , lorsque votre sucre bout , vous en jetez par intervalles. Quand il est parfaitement clair, vous y versez un verre d’eau fraîche pour achever de faire monter le blanc d’œuf. Lorsque le sucre est cuit à la nappe, vous le retirez du feu, et le passez à travers une chausse ou un blanchet.

Les pharmaciens ont différents moyens pour connaître la cuite de ce sirop ; mais les confiseurs

reconnaissent qu’il est à son degré de cuisson nécessaire lorsque le sucre est à la nappe.

On peut y ajouter un peu d’eau de fleur d’orange.

Ce sirop est très-adoucissant; il est excellent pour la toux et très-pectoral. On en met environ deux ou trois gros dans un verre qu’on emplit d’eau, en la versant d’un peu haut, suivant le Codex.

Sirop de gomme. — • Vous faites fondre six onces de gomme arabique sur un feu très-doux dans une chopine d’eau , en l’agitant avec la spatule jusqu’à parfaite solution. Clarifiez six livres de sucre et le faites cuire à la nappe ; vous y versez la décoction de gomme , et après quelques bouillons, vous passez le liquide, le laissez refroidir, et mettez en bouteilles.

Sirop de capillaire. — Vous prenez quatre onces de capillaire du Canada et six livres de sucre que vous clarifiez et que vous faites euire à la nappe ; vous le versez, à deux reprises différentes, tout bouillant, sur le capillaire qui se trouve dans la manche. De cette manière, le sucre s’empare de la partie odorante de cette plante.

11 est des personnes qui font bouillir le capillaire ; mais alors le parfum de cette substance s’évapore, et le sirop, ainsi préparé, en acquiert une odep- forte et désagréable.

Le sirop de capillaire a les mêmes propriétés que celui de guimauve, et s’emploie de la même manière.

Sirop d’absinthe {V. Pharmacie domestique).

Sirop de café. — Choisissez de beau café moka que vous grillez jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur de cannelle un peu foncée , observant de ne pas faire un feu trop ardent pour ne pas altérer son huile essentielle. Quand il est brûlé, vous le pilez dans un mortier de marbre et le passez au travers d’un tamis. Vous en mettez la poudre dans un vase , et y versez l’eau bouillante en délayant avec une petite spatule : vous fermez le vase hermétiquement avec un double parchemin , et mettez le tout à l’étuve jusqu’au lendemain.

Vous retirez l’infusion, et la mettez dans un linge blanc au-dessus d’une terrine; vous pliez bien le linge et le soumettez à la presse ; ensuite vous passez la liqueur à la manche pour l’avoir très-claire, puis la mesurez, et, mettant le double du sucre clarifié et cuit à la nappe, vous le faites cuire au cassé et y ajoutez l’infusion ; vous donnez un bouillon couvert au sirop, vous le retirez aussitôt du feu , et , lorsqu’il n’est plus que très-peu tiède , vous le mettez en bouteilles.

Ce sirop est très-commode pour les voyageurs ;

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on en met deux cuillerées à bouche dans une tasse, on verse dessus un verre d’eau bouillante, et on a un café très-promptement fait et très-agréable à consommer.

Sirop de Noir prit n ( V . Pharmacie domestique).

Sirop de fleurs de pêcher, de tussilage, de feuilles d’oranger, de carvi, de daucus, etc. (Consultez le même chapitre à la fin du volume).

SOLE. La sole est, comme on sait, un des poissons de mer les plus estimés pour la consistance de sa chair et la sapidité de son goût. On doit préférer celles qui nous arrivent des côtes de la Normandie , et particulièrement celles qui ont été pêchées depuis le Tréport jusqu’à la grande vallée de Belluette. Les soles de la côte de Flandre sont beaucoup moins délicates que les normandes. On doit préférer celles qui ont huit à dix pouces de longueur : il est aisé de s’en procurer de beaucoup plus grandes ; mais alors on fera bien de les attendre pendant quelques jours afin de les mortifier, car leur chair est beaucoup plus dure que dans les moyennes soles.

Soles frites pour rôt. — Ayez deux soles et ralisscz-les , videz-les , en faisant une petite incision au-dessous de l’ouïe ; tirez-en les boyaux et les œufs ; lavez-les , égouttez-les , faites-leur une incision au dos, et passez la lame de votre couteau le long de l’arête pour en détacher les chairs ; au moment de servir, mettez du lait dans un plat, trempez-les des deux côtés; farinez-les et faitesles frire ; pendant leur cuisson, soutenez votre friture par un bon feu ; il faut que ce poisson, comme tous ceux qu’on fait frire , se tienne raide en sortant de la friture : sa cuisson faite et d’une belle couleur, égoultez-le sur un linge blanc; saupoudrez-le d’un peu de sel fin ; mettez sur un plat une serviette pliée proprement, posez vos soles dessus, et servez à côté des citrons entiers ou des bigarades.

Soles à la flamande. — Préparez vos soles comme les précédentes ; mctlez-les dans une poissonnière et mouiilez-les d’une eau de sel; failesles cuire , égouttez-les , dressez-les et servez-lcs avec du beurre fondu dans une saucière , ou avec une sauce aux huîtres.

Soles en matelote normande [V . Carrelet, page 127).

Soles au four. — Fendez-les par le dos , soulevez-en les chairs des deux côtés; remplissez le dos de fines herbes hachéas, passées dans le beurre et

refroidies ; étendez un peu de beurre dans votre plat; posez-y vos soles sur le dos; dorez-lcs avec une plume trempée dans du beurre fondu ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et d’épices fines, panez-les de mie de pain , mouillez-les d’un peu de vin blanc et de bouillon , et faites-les cuire au four ou sous un four de campagne.

Filets de soles à la Orly (V. page 128).

Soles à la parisienne. — Vous coupez la tête et la queue de vos soles ; après les avoir vidées et nettoyées , vous les mettez dans votre sautoir; vous les saupoudrez avec un peu de persil haché et lavé, un peu de ciboules hachées, du sel , du gros poivre , un peu de muscade râpée ; vous ferez tiédir un bon morceau de beurre que vous verserez dessus ; au moment du service, vous les posez sur un feu ardent ; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent pas; dès qu’un côté est cuit, vous les retournez de l’autre; ensuite vous les dressez sur votre plat, et vous les arrosez avec une italienne ( V . Italienne).

Soles en turban. — Dépouillez des soles ; levez-en les filets ; coupez un morceau de mie de pain en forme de bouchon ; posez ce bouchon au milieu du plat, le petit bout en bas; entourez-le de bardes de lard, et dressez autour, en forme de talus , une farce de poisson ; arrangez vos filets sur cette farce de manière à donner au tout la forme d’un turban ; mettez sur le haut de petites truffes tournées toutes d’égale grosseur ; versez sur les filets un peu de beurre fondu , un jus de citron ; couvrez le tout avec des bardes de lard , puis avec un papier beurré , et mettez cette préparation au four ; le tout étant cuit, ôtez le papier, le lard , le bouchon de pain , et versez dans le trou formé par ce dernier une sauce aux tomates.

Soles au gratin. — Mettez , au fond d’un plat qui supporte le feu , du beurre tiède , avec persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché; sel, poivre et muscade; posez les soles par-dessus et couvrez-les du même assaisonnement avec du beurre; faites, si vous voulez, un second lit, en procédant de même ; mouillez avec moitié vin et moitié bouillon, et couvrez le tout de mie ou de chapelure de pain; posez le plat sur un feu doux ; couvrez avec le four de campagne , et bon feu par-dessus. Pour que la mie de pain prenne bien couleur, il est bon de l’arroser avec du beurre tiède, avant de mettre le plat sous le four de campagne.

Soles ou filets de soles à la provençale. — Ayez deux belles soles ou des filets de ce poisson;

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