SOY

après les avoir nettoyés et fendus, assaisonnez-les de sel, gros poivre, ail, muscade et persil haché; metlez-les sur un plat avec de bonne huile d’olive et un demi-verre de vin blanc, et faites-les cuire au four ; coupez en anneaux six gros ognons que vous faites frire dans de l’huile; lorsqu’ils ont acquis une belle couleur et qu’ils sont cuits, égouttez-les ; faites-en un cordon autour de vos soles, et servez avec un jus de citron.

Soies à la hollandaise. — Écorchez des soles, et puis faites-les cuire à l’eau de sel avec du persil en branche. Tous les servirez sur une serviette à défaut d’un plat troué en porcelaine, et vous les accompagnerez d’une sauce au persil à la hollandaise, ainsi que nous l’avons formulé dans notre chapitre des sauces étrangères.

Salade de filets de soles. — Vous vous servez de filets comme pour ceux de la bayonnaise; vous les laissez entiers , ou bien vous les coupez par morceaux ; vous les mettez dans une casserole; puis vous faites un assaisonnement composé de quatre cuillerées à bouche de bon vinaigre, deux cuillerées de gelée fondue , dix cuillerées d’huile , une ravigote hachée, du sel, du gros poivre ; vous mêlerez bien le tout , et vous le verserez sur vos filets, que vous sauterez dedans ; vous dresserez les morceaux correctement; versez après votre sauce dessus; vous mettrez autour du plat des cœurs de laitues coupés en quatre, et vous décorez votre salade avec des cornichons, des câpres, des anchois, des croûtons, etc.

Les soles qu’on appelle à la Colbert sont tout simplement des soles frites dont on a retiré l’arête , et sous lesquelles on a mis une sauce à la maître-d’hôtel. On emploie fréquemment les soles en bayonnaises, en attereaux, en coquilles, en bouille-à-baisse , et comme élément de ragoût ou farces maigres.

SOLILÈME, excellent gâteau non sucré, d’invention moderne, et qu’on sert ordinairement avec le thé. — Passez un litron de fleur de farine au tamis; séparez-en le quart que vous disposerez en fontaine ; mettez au milieu trois gros de levure de bière, avec un peu de crème tiède; délayez ce mélange, en y faisant incorporer peu à peu tout le reste de la farine. Quand vous avez bien travaillé cette détrempe, vous la versez dans une terrine où vous la laissez lever deux fois de la grosseur de son volume primitif; ensuite vous préparez les trois quarts restants de votre fleur de farine; vous versez au milieu deux gros de sel fin, une once de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs, cinq onces de beurre tiède, et un demiverre de crème à peu près chaude; remuez tout

cet appareil, et donnez à celte détrempe la même consistance que celle que nous avons indiquée pour la brioche royale ou gâteau de Compiègne.

Travaillez cette pâte en la battant avec le plat de la main, ensuite vous y mêlez le levain qui sera levé à point ; vous la travaillez ensuite quelques minutes, afin de la rendre élastique ; vous la mettez dans un moule uni que vous aurez beurré d’avance avec du beurre épongé dans une serviette, afin de séparer le peu de lait qu’il contient. Apprêtez votre solilême dans un lieu propice à la fermentation, et lorsqu’il est levé à peu près le double de son volume primitif, vous dorez légèrement le dessus et le mettez au four. Donnez-lui une heure de cuisson, puis, au moment du service, vous le coupez en travers au milieu de sa hauteur ; séparez-en la partie de dessus, que vous retournez sens dessus dessous, alors ce gâteau doit avoir l’apparence d’une ruche. Vous semez ensuite légèrement dessus une pincée de sel fin, et cinq onces de beurre le plus fin possible, que vous faites tiédir ; ayez soin de mettre dans les deux parties du gâteau la même quantité de ce beurre, puis vous le remettez dans le même état que vous l’avez ôté du four, et vous le servez très-chaudement.

SORBET, glace à l’état liquide ( V . pour les préparations et la diversité des sorbets à la suite de notre chapitre des Glaces , page 267 et suivantes).

SOUFFLÉ. Indépendamment des soufflés à la crème-aux-œufs, on en fait avec du riz, du sagou, du tapioca, du salep, de la mie de pain rassis, de la fécule de pommes de terre , de la purée de patates d’Espagne, de la purée de marrons, de gibier et de blanc de poularde. On les assaisonne au fumet ou à l’essence de jambon, au coulis de poisson et au jus maigre, ou bien au caramel, à la fleur d’orange grillée, au chocolat, au moka, au suc d’ananas, au vin de Constance, et aux liqueurs des îles. On peut servir les soufflés en dôme, en grande casserole , ou bien en petites caisses et pour extra (F. pages 184 et suivantes, et V. aussi pages 343 et 344).

SOUPE , aliment potager dont la base est toujours du pain trempé dans un mouillcment assaisonné. On ne le mangeait anciennement qu’au dernier repas de la journée, qui en a pris le nom de souper, que nous appliquons encore aux repas nocturnes ( V . Potages et Panade, Ognon, Choux, Tortue, Cerises, etc.).

SOYA, assaisonnement qui nous vient des Indes ainsi que de la Chine. On a dit long-temps que le soya provenait d’un suc de jambon conccn-

suc