SUC

né, mais on croit généralement aujourd’hui que celle essence est fournie par une espèce de fève torréfiée. Nous avons indiqué certaines préparations où le soya doit entrer comme assaisonnement; mais ce n’est jamais qu’à la dose de quelques gouttes, attendu qu’administré sans précautions et sans ménagement, il ne manque jamais de communiquer aux autres comestibles une saveur cmpyreumatique et bistrée.

STOCK-FISH , nom qu’on donne à la morue sèche dans tous les idiomes germaniques, à commencer par le hollandais. Relativement aux préparations dont le stock-fish ou la merluche est susceptible, voyez pages 102 et 323.

SUCRE. Nous avons suffisamment parlé de l’infériorité du sucre de betteraves à l’égard du sucre de cannes (V. Betterave , page 64 et suivantes).

Le sucre qu’il faut choisir pour les opérations de l’office doit être blanc et léger, pur et dur, sonore et solide : quand il réunit toutes ces qualités, il se clarifie très-facilement.

Comme le rudiment de l’art de confire est soumis aux degrés de cuisson qu’on fait prendre au sucre, nous allons détailler et formuler ici les différents degrés de cette cuisson, depuis la clarification jusqu’à la coction du caramel.

Clarification du sucre. — Mettez dans un poêlon d’office deux blancs d’œufs que vous fouettez avec deux verres d’eau. Lorsque ce mélange est bien blanchi, vous y versez quinze verres d’eau ; remuez parfaitement , et retirez deux verres de ce liquide que vous gardez de côté ; ensuite vous mêlez dans la poêle huit à neuf livres de beau sucre concassé menu. Placez le tout sur un feu modéré; aussitôt que l’ébullition a lieu, mettez la bassine sur l’angle du fourneau, afin que l’écume se jette de côté ; alors vous versez le quart de l’eau conservée dans le sirop que vous écuraez. A mesure que l’écume monte , vous y versez un peu d’eau conservée ; et, quand le sucre est débarrassé de toute son écume, et que celle-ci paraît légère et blanchâtre, et qu’ensuite elle a tout-à-fait disparu, vous passez le sirop dans un tamis de soie ou dans une serviette légèrement mouillée.

Première cuisson : sucre au lissé. — Le sucre étant clarifié, vous le mettez sur le feu; et, après quelques moments d’ébullition, vous prenez un peu de sucre au bout du doigt index, en l’appuyant sur le pouce que vous séparez aussitôt; alors le sucre doit former un petit filet à peine sensible et qui se rompt tout de suite. Celle cuisson est au petit lissé ; mais, si au contraire,

le sucre s’allonge un peu plus, c’est signe qu’il est cuit au grand tissé.

Deuxieme cuisson : sucre au perlé. — Ayant reçu un peu plus d’ébullition que le précédent, vous en prenez de nouveau entre les doigts que vous séparez de suite ; alors le sucre s'étend en formant un fil qui se rompt. Cette cuisson indique le petit perlé ; aussitôt que le sucre s’étend d’un doigt à l’autre sans se rompre, alors il sc trouve cuit au grand perlé. Voici encore un autre signe qui caractérise ce degré de cuisson : c’est que les bouillons forment à leur surface comme des perles rondes et serrées.

Troisième cuisson : sucre au soufflé. — Vous continuez la cuisson du sucre dans lequel vous trempez une écumoire que vous frappez aussitôt sur la bassine ; vous soufflez à travers cette écumoire , afin d’en faire sortir de petites bulles qui vous indiqueront la cuisson au soufflé.

Quatrième cuisson: sucre à ta plume .

— Donnez encore quelques bouillons au sucre; et, après y avoir trempé l’écumoire, vous la secouez fortement pour en dégager le sucre qui s’en sépare aussitôt en formant une espèce de filasse volante ; c’est alors que le sucre a acquis la cuisson dénommée à la grande plume.

Cinquième cuisson : sucre au cassé . — En donnant un peu plus de cuisson que ci-dessus, vous trempez le bout du doigt dans un verre d’eau fraîche , ensuite dans le sucre , et bien vite après dans l’eau froide , de manière que lorsque vous détachez ce sucre de votre doigt , alors il sc brise net en formant de petits éclats. Cette cuisson distingue le sucre au cassé; mais si, en le présentant sous la dent, il s’y attache, alors le sucre n’a atteint que la cuisson du petit cassé.

Sixième cuisson : sucre au caramel. — Lorsque le sucre a atteint le degré indiqué cidessus, il passe rapidement au caramel ; car , dès qu’il perd sa blancheur et qu’il commence à se colorer d’une teinte jaunâtre, il est déjà plus ou moins à l’état de caramel, cuisson très-importante pour la pâtisserie moderne, puisque ce n’est qu’avec ce sucre que l’on peut ajuster les pièces montées, et qu’on peut glacer une infinité d’entremets distingués. On doit employer cette cuisson de préférence à celle dite au cassé, attendu que cette dernière est sujette à tourner au gras, ce qui remet bientôt le sucre en l’état de cassonade.

Sucre candi. — Il y en a plusieurs variétés qui dépendent toujours de la pureté du sucre employéàlcur fabrication. Il y a du sucre candi blanc

suc