SUC

cl translucide; c’est la première qualité et la meilleure; il y en a qui est d’un brun roux, et celui-là est le moins bon ; entre ces deux extrêmes, il y en a de cinq à six nuances intermédiaires.

Sucre candi en terrine à la fleur d'orange. — Clarifiez quatre livres de bon sucre; vous aurez préparé avant une demi-livre de fleur d’orange, bien blanche, bien fraîche, et bien épluchée ; vous ferez cuire votre sucre dans une poêle au soufflé ; vous jetterez votre fleur d’orange dans le sucre , et lui ferez prendre une douzaine de bouillons ; vous passerez le tout sur un tamis de crin ; remettez dans la poêle le sucre qui est passé, et cuisez-le au soufflé ; après l’avoir écumé et ôté du feu, ajoutez le quart d’un verre de bon esprit de vin, et versez-lc dans une terrine ; couvrez-le et mettez-le à l’étuve pendant huit jours, ayant soin d’y maintenir une chaleur égale; après ce temps, vous égoutterez votre terrine pour en retirer le sirop, et le candi restera fixé à ses parois. Vous chaufferez la terrine, et ferez détacher le sucre qui tient aux rebords du vase.

Vous pouvez tirer parti de la fleur d’orange qui a fait votre candi ; vous aurez du sucre en poudre, la quantité qui convient : vous mettrez cette fleur d’orange, qui est égouttée, dans le sucre en poudre, en la frottant avec les mains pour la «écher ; vous la tamiserez pour en retirer le sucre, et vous la mettrez sécher à l’étuve. Vous aurez ainsi de la fleur d’orange pralinée très-belle et très-bonne.

Sucre candi à ia rose. — Vous suivrez le même procédé formulé ci-dessus, en ajoutant les couleurs qui seront analogues; pour le candi à la rose, l’esprit de rose est préférable à l’eau de rose distillée, et vous aurez grand soin que les odeurs soient fortes en fleurs et bien aromatisées, en observant que si l’on mettait les odeurs que l’on veut donner à son candi en même temps que le sucre, elles ne serviraient à rien, car l’odeur s’évaporerait en bouillant; il ne faut les mettre qu’après que le sucre est cuit ; si c’était de l’eau de rose au lieu d’esprit, il faudrait cuire un peu plus le sucre, et y ajouter la couleur pour la rose, soit de la cochenille préparée ou du carmin détrempé avec un peu de sucre clarifié , et avoir l’attention de n’en pas trop mettre pour que votre candi soit d’un rose clair et léger.

Sucre candi aux violettes ( recette des Dons de Cornus ). — Prenez une demi-livre de fleurs de violettes tout épluchées; vous ferez cuire une livre de sucre clarifié au fort perlé; lorsqu’il sera à demi froid, vous y mettrez votre fleur et poserez votre poêlon sur de la cendre chaude pendant deux heures , pour que la fleur jette toute son humidité; ensuite vous l’égoutterez

sur un tamis ; vous retirerez le sucre ; vous aurez du sucre en poudre, passé au tamis de soie , dans lequel vous mettrez votre fleur et la frotterez bien dans les mains pour la sécher ; vous la poserez sur un tamis ; meltez-la à l’étuve jusqu’au lendemain, pour qu’elle soit bien sèche ; ensuite vous la tamiserez pour en séparer le sucre d’avec la fleur ; vous prendrez trois livres de sucre clarifié que vous ferez cuire au soufflé; vous aurez votre moule préparé pour faire votre candi ; lorsque le sucre sera cuit, vous le verserez dans le moule, et garnirez toute la surface du sucre de votre fleur, sans en mettre trop épais, en appuyant dessus avec une fourchette pour que la fleur prenne bien le sucre, et qu’il soit bien couvert; mettez votre moule à l’étuve pendant cinq jours, sans chauffer trop fort; vous l’égoutterez pour en retirer le sirop, et lorsqu’il sera froid, vous le retirerez du moule en mettant une feuille de papier sur la table, et vous renverserez alors fortement votre moule pour en faire tomber votre candi.

Sucre candi aux fleurs de jasm in ou de jonquilles. — Épluchez deux fortes poignées de fleurs de jonquilles ou de jasmin que vous passerez dans un sucre cuit, comme nous avons dit pour la violette ; vous le ferez ensuite sécher dans le sucre en poudre pour le remettre sécher à l’étuve ; vous mettrez cuire du sucre au soufflé ; vous mêlerez votre fleur, et vous finirez comme il est indiqué pour la violette et la fleur d’orange au candi.

Sucre candi à Vhélyotrope. — Vous mettrez deux poignées de ces fleurs effeuillées dans du sucre clarifié, en poussant la cuisson du sucre au fort soufflé; il faut ensuite les retirer du feu, les sabler et les passer au tamis, pour en retirer le sucre, en les frottant avec les mains , pour que la fleur s’élargisse ; en outre il faudra les mettre sécher à l’étuve , et préparer votre moule ; faites cuire votre sucre au soufflé, comme nous l’avons dit ci-dessus pour la jonquille et la violette, etc. ; on doit ajouter au sucre, avant de le couvrir avec les fleurs, un peu de carmin délayé avec du blanc de Prusse, afin que le candi soit

d’une couleur analogue à son parfum.

Candi de Versailles aux amandes-princesses. — Vous prendrez une livre de ces amandes douces et nouvelles ; vous les émonderez, et les couperez très-minces dans leur longueur ; vous aurez une livre de sucre clarifié, dans lequel vous mettrez vos amandes pour les praliner, en vous servant d’une spatule de bois pour les remuer sur le feu, jusqu’à ce que vous voyiez que votre sucre est assez cuit pour pouvoir les sabler, c’est-à-dire à la cuis-