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son du fort soufflé ; vous les remuez avec la spatule, jusqu’à ce que le sucre soit en sable ; vous les tamisez pour en retirer les amandes, que vous couperez en quatre parties , afin de les mettre en couleur séparément ; la couleur blanche est celle dont elles sont après avoir été pralinées, l’une pour le rose, l’autre pour le jaune, et la dernière pour le vert. Aussitôt qu’elles seront sèches, vous mêlerez le tout ensemble, en y ajoutant celles que vous avez laissées blanches ; vous ferez cuire du sucre au soufflé, la quantité à peu près que votre moule peut contenir ; vos amandes étant bien sèches, vous en garnissez toute la surface du sucre , sans en mettre trop épais, en les faisant tremper avec une fourchette, et vous les mettez à l’étuve un peu chaude, sans cependant qu’il y ait un très-grand feu ; cinq heures suffisent pour que votre candi soit bien pris; vous l’égoutterez bien, et deux heures après vous pourrez le retirer du moule.

On peut employer les procédés indiqués cidessus pour toutes les fleurs qu’on veut conserver au sucre, soit pralinées, soit entières. On peut, par ce moyen, se procurer également des candis de fleurs pour toutes les saisons, ainsi que pour des fruits, amandes, pistaches, avelines, anis de la Chine, angélique, dragées, etc.

Sucre d’orge. — 11 s’opère avec du sirop sur un feu modéré, dans une décoction d’orge mêlée avec des blancs d’œufs fouettés qu’on écume à plusieurs reprises. On passe ensuite ce sucre à la chausse, et on le fait bouillir jusqu’à ce qu’il forme de larges bulles. On le verse ensuitesur une table de marbre, frottée légèrement d’huile d’amandes douces. Lorsque les bulles cessent, et que les extrémités tendent à se rapprocher du centre de la masse, alors on la roule eu bâtons, qu’on laisse refroidir et durcir.

SULTANE A LA CHANTILLY. C’est ainsi qu’on appelle une sorte de grillage en sucre filé dont on recouvre élégamment certains entremets de pâtisserie. Mettez une demi-livre de sucre royal dans un petit poêlon, avec un peu d’eau claire

et une demi-cuillerée de miel de Narbonne ; faites bouillir votre sucre, et faites-le cuire au cassé ; au moment où il atteint sa cuisson , mettezy un peu de jus de citron, et remuez bien votre sucre ; vous avez préparé un moule ainsi que deux fourchettes d’argent attachées ensemble ; trempezle bout de vos fourchettes dans le sucre, et faites filer ce sucre autour de ce moule ; mettez le fond de votre poêlon sur de la cendre chaude , et filez ainsi votre sultane jusqu’à ce qu’elle ait assez de consistance pour que vous puissiez la détacher du moule ; quand elle en sera détachée, refilez encore du sucre pour lui donner plus de force; vous aurez préparé sur un fond de pâte d’office un socle monté à jour, avec de petits gâteaux décorés de différentes manières, ou bien vous aurez une tourte aux confitures dans le milieu, et sur laquelle vous mettez un fromage à la Chantilly, assaisonné de sucre en poudre et de fleur d’orange ; posez votre sultane en la renversant de manière à ce qu’elle renferme absolument votre tarte ou votre buisson de tartelettes.

SU-NAN, nom donné par les Japonnais à ces nids d’oiseau qu’on mange à la Chine, et qu’on peut toujours se procurer en Hollande, en les payant sur le pied de quarante florins l’once, c’est-à-dire, environ quatre-vingts francs de notre monnaie. On les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les fait cuire dans du consommé de volaille qu’on assaisonne avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids d’oiseau, car il s’y trouve toujours quelques matières hétérogènes, est une substance assez mucilagineuse et d’une apparence à peu près conforme à celle du gros vermicelle de Pise. Elle est pourvue d’une saveur très-fine et qui rappelle le goût de la sepl-œils de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit être un tissu de fucus, de varec ou d’une autre plante marine ; mais toujours est-il que ce sont les nids d’une hirondelle de rocher ( Alcyo pet reus), et les missionnaires ont observé qu’on ne trouve jamais ces nids que dans les cavernes, au bord de la mer.