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TALMOUSES, gâteaux à la crème boursouljlcc, qu’on assaisonne le plus souvent avec du fromage et quelquefois avec du sucre et des aromates ( V . à l’article PATISSERIE, page SCO).

TAMIS , cylindre de boissellerie dans lequel on place horizontalement un tissu de crin ou de soie qui laisse passer la partie la plus fine des substances pulvérisées, et retient la plus grossière : on se sert aussi de tamis pour filtrer des liquides.

On substitue souvent au tissu de crin ou de soie des tamis, une toile métallique faite en fil d’acier ou de laiton étamé ; ces tamis donnent une poudre plus égale que les autres ; mais on ne peut s’en servir pour passer les liquides. Pour les destiner à cet usage, il faudrait que le tissu fût en fil d’argent, ou mieux encore en fil de platine.

On a aussi des tamis qui se ferment en dessus et en dessous, avec des couvercles dont le bord est en bois et le dessus en peau : ces tamis sont très-commodes pour passer des poudres très-fines, telles que les épices, dont la partie la plus ténue s’élève par le mouvement de l’air, et peut incommoder celui qui manie le tamis ; c’est aussi le moyen de tamiser plus vite et sans danger de rien perdre de la substance tamisée.

TANCHE. Les tanches doivent être choisies fortes et bien nourries. Le goût en est plus ou moins savoureux, suivant qu’elles sont provenues d’une eau courante et limpide ou d’une eau stagnante. On les mange grillées, frites, en gibelotteau-blanc, farcies, etc.

Tanche à la poulette. — Vous mettez une tanche dans un chaudron plein d’eau presque bouillante, vous la retirez ; avec un couteau vous enlevez son limon et ses écailles; coupez-la en morceaux, etfaites-la dégorger ; vous mettez ensuite du beurre dans la casserole ; vous le faites tiédir avec vos morceaux de tanche ; vous les sautez dans le beurre ; joignez-y plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlez ensemble ; vous mouillez votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bouquet de persil et de ciboule, des petits ognons, des champignons ; vous ferez aller votre ragoût un peu vile; dès qu’il sera cuit, vous y mettrez une liaison de trois jaunes d’œufs. II est bon d’avoir

de belles écrevisses et des foies de lottes ou des langues de carpes, afin d’en garnir ce plat d’entrée. *

T anches grillées. — Limonez-les et les écaillez en commençant par le côté de la tête; videz-les en ayant soin de ne pas offenser leur peau. Mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de fines herbes avec une pointe d’ail. Faites cuire sur le gril et servez sur une purée de tomates aux anchois, sur une sauce Robert à la moutarde fine ou sur une ravigote verte.

Tanches frites. — Après les avoir habillées comme il est prescrit ci-dessus, faites-les mariner avec sel, poivre, vinaigre, un morceau de beurre manié de farine, persil, ciboules hachés, sel et poivre ; faites tiédir la marinade, et mellez-y les tanches; laissez-les prendre goût pendant une couple d’heures ; retirez-les, et, après les avoir essuyées, farinez-les pour les faire frire.

On fait aussi cuire les tanches dans un courtbouillon au vin bien assaisonné, et on les sert avec une sauce aux câpres et aux capucines.

TAPIOCA, substance féculente qu’on extrait de la racine de manioc en la râpant. La pulpe râpée est mise dans un sac auquel on suspend un fort poids ; le jus s’écoule ; ce qui reste dans le sac est un mélange de beaucoup de fécule avec un peu de parenchyme : ce mélange séché sert à la nourriture des nègres dans nos colonies. Le suc qui s’écoule entraîne la partie la plus fine de la fécule qui se dépose et qu’on sépare par décantation ; cette fécule séchée et brisée en morceaux est le tapioca : le suc qui entraîne cette fécule est un poison violent ; mais sa propriété vénéneuse ne réside que dans un principe très-volatil; car lorsque le suc du manioc a bouilli, on l’emploie comme assaisonnement dans certaines préparations alimentaires.

TARTES, pâtisseries feuilletées dont on couvre les abaisses avec des crèmes, des fruits en compote ou des confitures. Les petites tartes se nomment tartelettes (V. pages 366 et 368).

TENDRONS de Veau, de Mouton, d’Agneau (V. à ces trois articles).

TERRINE , entrée qui tire son nom de l’usage où l’on était autrefois de servir la viande dans