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la terrine même où elle avait été cuite sans aucune autre sauce que le mouillement qu’elle avait produit. Aujourd’hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu’on sert dans un vase appelé terrine, soit d’argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée, qu’on trouve bon d’y ajouter.

Les terrines de foies de canards de Toulouse, et celles de Nérac qui sont garnies de perdreaux aux truffes ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l’ancienne terrine du Louvre, ainsi qu’elle est formulée par Leclercq.

Terrine à V ancienne mode. — Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le rable d’un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d’épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, uettoyez-les convenablement et meltez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.

TÈTE de Veau et d’Agneau {V. ci-dessus l’article Abattis ainsi que l’article Agneau , page 13, et V. ci-dessous l’article Veau).

TERRA MERITA , ou Curcüma. C’est une racine orientale qui donne une teinture jaune : on en fait usage pour colorer les ragoûts et leur communiquer une saveur particulière. Lecurcuma fait partie de la poudre nommée kari, dont on fait un grand usage dans l’Inde, et qui entre en Europe dans quelques préparations culinaires.

Nous avons déjà dit que le kari doit être composé de quatre onces de piment enragé, trois onces de curcuma, une demi-once de poivre, une demi-once de gérofle et un gros de muscade, le tout en poudre fine. Les Anglais y ajoutent de la rhubarbe, et nous conseillons de ne pas les imiter dans cette aberration gastronomique.

TIIÉ, feuilles du thea sinensis , arbrisseau qui croît abondamment à la Chine ainsi qu’au Japon.

Les différentes espèces de thés se divisent en deux principales classes, c’est à savoir les thés verts et les thés noirs. On peut distinguer jusqu’à sept ou huit espèces de thés verts, parmi lesquelles on nous en apporte que les Chinois dédaignent; aussi l’appellent-ils d’un nom qui signifie thé de rebut. Deux thés verts sont surtout employés chez nous : le thé ferlé, dont la feuille est parfaitement roulée sur elle-même. On lui a donné ce nom à cause de sa forme presque ronde et de sa couleur, qui doit être d’un vert argentin. L’au¬

tre espèce, thé hyswin, plus répandue que la précédente, a ses feuilles d’un vert sombre, un peu noirâtre, et bien roulées. Son odeur est tout à la fois agréable, herbacée et aromatique. S’il est vieux, il a une odeur plus forte et moins agréable, avec une saveur astringente. Il importe de le conserver, ainsi que tous les autres thés, dans des boîtes garnies de feuilles cl’étain, ou mieux encore de porcelaine, et non dans des bouteilles de verre ou de cristal. Il est essentiel, pour la consommation du thé, qu’on puisse le maintenir à l’abri de la lumière.

On distingue aussi sept à huit espèces de thés noirs, parmi lesquels le thé boni est le plus répandu et le plus employé, mais il n’est pas lemeilleur. Ses feuilles sont peu roulées, souvent brisées, et mêlées de poussière ; on en trouve parmi elles qui sont jaunâtres. Il est une autre espèce de thé noir, nommée thé canif hou, c’est-à-dire feuilles choisies. Il est composé des meilleures feuilles du thé boui, entières, tendres et de médiocre grandeur. Il est de beaucoup préférable à l’autre, mais il est très-rare.

Le meilleur thé est celui qu’on récolte à la fin de février ou au commencement de mars ; aussi estil presque exclusivement réservé pour les gens les plus riches du pays ; il ne nous en parvient qu’une petite quantité, et presque toujours alors il est mélangé : on l’appelle thé imférial. Celui que nous consommons généralement se récolte plus tard, et lorsque les feuilles ont atteint presque tout leur développement. Enfin celui qu’on récolte vers le mois de juin est le moins estimé; il sert le plus ordinairement aux gens du peuple. Quand les feuilles sont cueillies, on les trempe dans l’eau bouillante pendant une minute pour leur enlever une partie de leur âcreté, puis on les verse dans de larges poêles, d’abord médiocrement chauffées, on les remue avec la main, et on laisse chauffer la poêle jusqu’à ce que celle-ci communique aux feuilles une chaleur telle que la main ne puisse plus la supporter; alors on verse promptement les feuilles sur des nattes, et des ouvriers les roulent en les froissant dans leurs mains, toujours dans la meme direction, tandis que d’autres les éventent pour les faire refroidir plus promptement : car c’est par un prompt refroidissement que les feuilles se conservent roulées. Ces procédés sont répétés deux à trois fois, et jusqu’à ce que toute humidité se soit séparée des feuilles de thé.

Le thé vert est légèrement pourvu d’une propriété plus ou moins enivrante qu’il manifeste souvent par son action sur les nerfs, quand on le prend trop fort, et en trop grande quantité.

Le thé noir acquiert celte couleur parce que,