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dans sa première préparation, on le fait rester plus long-temps clans l’eau bouillante; il est, par celte raison, moins âcre et moins aromatique que le thé vert. L’usage du thé s’est répandu en Europe en 1666. Maintenant les feuilles de cet arbrisseau sont devenues d’un usage si habituel et même si nécessaire dans certains pays humides, comme la Hollande et l’Angleterre, que dans la seule Europe il s’en consomme plus de vingt millions de livres par année.

Le tlié se fait par infusion : on en met la dose convenable dans une théière, et on verse par-dessus une demi-tasse d’eau bouillante : on attend que les feuilles soient développées, et alors on achève de remplir la théière. Quelques personnes jettent l’eau qui a servi au développement des feuilles.

TIÏON, poisson de mer qui abonde dans la Méditerranée et dont la chair est assez analogue à celle du veau. Le thon meurt presque toujours en sortant de la mer, et c’est pourquoi les pêcheurs ont soin de le vider sur-le-champ, pour l’empêcher de se corrompre. Ce poisson, surnommé le veau des chartreux, en a lé goût et la blancheur. Sa chair se mange fraîche et marinée. Il n’arrive presque jamais frais à Paris non plus que dans une grande partie de la France ; mais on l’expédie en pâtés, ou mariné à l’huile vierge. Presque tout le thon mariné qui se mange en France vient de Provence. Il y en a de deux sortes, mais toute la différence consiste en ce que les uns sont désossés, et que les autres ne le sont pas. Les meilleurs endroits du thon sont la tête et le ventre; la queue est moins estimée, et c’est celte partie qu’on fait mariner à l’huile pour hors-d’œuvre.

Procédé pour mariner le thon. — Il est suffisant de le vider aussitôt qu’il èst sorti de l’eau; on le dépèce par tronçons ; on les rôtit sur de grands grils; on les frit dans l’huile d’ôlive ; on les assaisonne de sel et de poivre; enfin, on les encaque dans de petits barils avec de nouvelle huile et un peu de vinaigre.

Thon à la broche. —Prenez une tête ou une forte rouelle de thon, piquez ledit morceau avec des lardons d’anguilles et d’anchois, et faites-le rôtir; arrosez-le en cuisant, avec une marinade maigre, ognons en tranches et citron, ciboules, poivre, sel, laurier et une livre de beurre, que vous mettrez dans la lèchefrite. Dégraissez ensuite cette marinade; liez-la d’un coulis roux, en y ajoutant quelques câpres, et versez-la sur le thon rôti.

Thon en caisse. — Faites une caisse de papier; mettez-ydes tranchesde thon avec du beurre frais, des herbes fines, sel et poivre ; panez et met¬

tez cette caisse dans une tourtière ; faites cuire de belle couleur entre deux feux vifs, sans l’y laisser trop long-temps, et servez.

Thon frais en sa lade.— Coupez un morceau de thon rôti, par tranches, et puis en filets, et servez avec une rémoulade.

Thon frit. — Coupez du thon par tranches, de l’épaisseur de trois doigts. Faites-le mariner avec sel et poivre, verjus, ognons piqués de clous de gérofle, jus de citron. Faites frire, et servez avecune bonne rémoulade.

Thon en pot à la T oulonaise. — Hachez la chair d’uu morceau de thon; mettez-le dans un pot avec un morceau de beurre, du vin blanc, citron vert, sel, poivre et champignons. Faites cuire, et servez avec des tranches de pain frit.

TIMBALE, nom qu’on donne à toute espèce de ragoût enveloppé d’une pâte et cuit au four. On fait des timbales de viandes mêlées de mauviettes, de nouilles, de macaronis, d’œufs aux anchois, à la moelle, etc. En général, on peut garnir des timbales d’autant de façons qu’il y a de sortes de ragoûts qui peuvent se mettre en pâté [V . au mot Pâte la manière de faire celle qui doit cire employée pour les timbales).

THYM , plante aromatique qu’on emploie comme assaisonnement. On doit en mettre trèspeu, parce que son arôme deviendrait âcre s’il était dominant. Il y a une espèce de thym qui a l’odeur du citron : il y aurait beaucoup d’avantage à le substituer à l’espèce commune.

TOMATE , fruit d’une espèce de solanée dont on mange la pulpe en purée substantielle-et dont on emploie le suc comme assaisonnement. [V . Potages, Purées et Sauces).

Tomates à la Grimod de la Reynière. — Après avoir ôté les pépins de vos tomates, beurrez-les d’une farce savante ou même tout uniment d’une simple chair à saucisses, dans laquelle on a mêlé une gousse d’ail, persil, ciboules, estragon hachés; mettez le tout cuire sur le gril, ou ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière, sous un four de campagne, avec beaucoup de chapelure. L’expression d’un jus de citron (au moment de servir dans la tourtière même) couronne cet entremets qui passe pour excellent.

TOPIlNAMBOUB, plante de la famille du tournesol, mais dont les racines sont luberculcu-

ses et comestibles. Ces tubercules ont à peu près la saveur de l’artichaut; on en fait une excellente friture et l’on s’en sert aussi comme garniture pour certains ragoûts ( V . notamment page 377).

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TORTUE. Il est souvent impossible de se procurer des tortues d’Amérique, mais il est toujours facile d’en faire venir de l’île de Corse par l’intermédiaire des aubergistes de Marseille, et nous allons donner ici la manière de les apprêter préalablement avant leur cuisson :

Renversez sur le dos une grosse tortue qui se trouvant gênée dans cette position ne manquera pas d’allonger le col. Coupez-lui la tête avec un couteau bien affilé ; suspendez-la par le côté opposé à cette incision et laissez-la saigner pendant douze heures; après ce temps, renversez-la encore une seconde fois sur le dos, introduisez la lame d’un fort couteau entre l’écaille du ventre et celle du dos, vous trouverez facilement cette ligne ; ayez soin, pendant cette opération, de ne pas crever le fiel, ce qui arriverait si vous introduisiez votre couteau trop avant; retirez ensuite les intestins, gardez le foie seulement ; le limon transparent que vous trouverez dedans n’est bon à rien ; vous trouverez deux, lobes de chair que l’on peut comparer à deux noix de veau, tant pour le goût que pour la blancheur ; détachez vos membranes ainsi que le col et les nageoires de la tortue, que vous apprêterez comme il est indiqué dans nos articles Potage DE TORTUE, BOUILLE- A-BAISSE et CALAPÉ D’ AN¬ CHOIS.

Les œufs de tortue servent à garnir des soupes ainsi que de fines entrées maigres, et l’on peut aussi les servir pour hors-d’œuvre, ainsi qu’il est indiqué page 280 et page 345.

TOURTE, appareil de pâte feuilletée dans laquelle on sert des ragoûts variés pour entrées (F. Pâtisserie, page 3 67 et précédentes).

TOURTEREAU, jeune tourterelle (F. à l’article suivant).

TOURTERELLE, variété du pigeon sauvage et dont la chair est toujours plus grasse que celle du ramier. On la sert ordinairement rôtie, enveloppée de feuilles de vigne et toute enveloppée d’une grande lame de tétine de veau. C’est un rôti de la première distinction.

TRUFFE, substance fongueuse à qui tous les généalogistes bolanisants n’ont pu réussir à trouver une famille. Elle est, pour les naturalistes et les autres savants, une sorte de phénomène qui n’a point de cause ; elle est, pour ainsi dire, placée hors la loi des êtres créés ; on ne sait ni comment elle naît, ni comment elle se reproduit ; la seule chose dont on soit convaincu, c’est qu’elle existe, et qu’elle se perpétue sans culture.

Cet état de choses va-t-il cesser, et l’agriculture gastronomique va-t-elle enfin achever une conquête

si souvent et si vainement entreprise? Un horticulteur germanique, M. Alexandre de Bornholz, vient de proclamer une découverte qui pourra faire une révolution dans l’art culinaire. U présente une théorie toute entière sur l’art de faire venir des truffes noires et blanches dans tous les terrains. Un semblable traité, comme on doit croire , a fait grand bruit parmi les gourmands. Un cri de surprise et d’admiration s’est élevé dans les quatre anciennes parties du monde (nous n’avons rien à démêler avec l’Australie), et l’œuvre de M. de Bornholz a été traduite en plusieurs langues.

Nons avons lu cet écrit important, dont nous allons donner une traduction claire et précise.

« La vraie truffe est le Tubcr Gulonum, Tuber Gulosorum , Licopcrdon tubcr, autrement dit, la truffe des gourmands.

» Elle est d’une figure ronde, quelquefois ovale ou affectant la forme du rognon. La couleur extérieure en est blanchâtre dans sa jeunesse ; mais celles qui sont parvenues à leur maturité sont noirâtres ou même tout-à-fait foncées. L’intérieur en est également blanchâtre avec des tâches tirant sur le bleu, le rouge ou le brun. Elle est traversée en tous sens par des veines de la grosseur d’un crin, et qui forment une espèce de réseau. Les cellules qui restent entre ces veines sont remplies d’une matière visqueuse et de petits grains plus compactes et plus foncés en couleur. Ce sont ces glandes presque imperceptibles qu’on regardait anciennement comme les réservoirs de la semence, et de petits germes de jeunes truffes. Moins l’intérieur de la truffe est coloré par des veines foncées, plus la chair en est tendre et parfumée. La peau extérieure est rude, sillonnée de rides, remplie de petits boutons et d’éminences.

» Tant que la truffe est jeune, elle a le goût des plantes pourries ou des terreaux. Ce n’est que lorsqu’elle approche de sa maturité, après avoir pris tout son accroissement, qu’elle répand cette odeur balsamique qui lui est propre. Mais cette même odeur ne lui dure que quelques jours ; et à mesure que le tubercule approche de sa mort et de sa dissolution, l’odeur en devient plus forte et plus désagréable (tirant sur celle de l’urine) , jusqu’à ce qu’enfin il pourrisse et devienne absolument insupportable au goût. C’est ainsi que son parfum s’éteint. Dans sa jeunesse, la chair de la truffe est aqueuse et fade ; elle est ferme dans sa maturité, ressemblant à la substance de la noix etdc l’amande, et le goût en est extrêmement relevé; mais aussitôt que la truffe commence à dépérir et que les vers commencent à en faire leur pâture, elle devient aigre, amère et absolument mauvaise.

» Quand un endroit produit des truffes, on en

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peut tirer depuis les premiers jours du printemps jusqu’aux derniers de l’automne. Seulement, pendant les mois d’août, septembre et octobre, elles sont en plus grande quantité. Comme toutes les espèces de champignons, elles aiment un automne chaud et humide ; c’est alors aussi qu’elles sont de meilleure qualité. A la suite d’un temps pluvieux un peu prolongé, on les trouve d’ordinaire à une moindre profondeur ; quelquefois même elles soulèvent la terre en forme de mamelons que les rayons du soleil font ensuite gercer. Et quand le sol est léger et le temps sec, la terre repoussée ainsi au dehors, tombe, et la truffe se montre à moitié. Cette sorte de truffe est, il est vrai, de peu de valeur, étant d’ordinaire déjà sur le retour, et attaquée des vers.

» La demeure que les truffes affectionnent est un terrain léger au milieu des bois, un endroit dégagé de broussailles trop épaisses, bien aéré, ombragé par de grands chênes un peu éloignés les uns des autres, qui arrêtent l’action immédiate des rayons brûlants du soleil. Les truffes viennent par conséquent très-bien dans les places un peu dégarnies d’une forêt, sons un chêne, un hêtre, une aubépine ou même un arbre fruitier, quand le terrain ne présente que de très-petites broussailles et non pas une multitude dejeunes arbres qui empêchent la circulation de l’air. Dans ces circonstances favorables, elles acquièrent souvent le poids d’un quarteron ou d’une demi-livre ; mais cette grosseur extraordinaire ne se rencontre que dans un terrain chaud et assez humide, et alors le tubercule réside aussi à une moindre profondeur ; plus le sol est sec, plus la truffe semble s’enfoncer et devenir plus petite ; les environs d’une source font seuls une exceplion à cette règle.

» Il est une variété de truffes qui se distingue par un épiderme plus sec, un goût plus fort et tirant sur l’ail, ayant des couleurs plus ou moins foncées. La variété blanche est la plus estimée de toutes, elle croît dans la haute Italie, principalement en Piémont. La surface en est d’un jaune brunâtre ou d’un gris pâle et couverte de petites verrues ; elles ont les veines internes plus fines que celles de l’espèce noire, et sont d’un jaune rougeâtre. Quand le fruit est bien mûr, la chair qui remplit les cellules ou les glandes tire sur le rouge. L’odeur aussi bien que le goût en sont plus fins que dans l’espèce noire, et pour cette raison les truffes blanches méritent surtout d’être cultivées ; seulement est-il plus embarrassant d’établir le premier plant, vu la difficulté de s’en procurer qui ne soient pas mortes ou dans un état de dégradation qui ne leur permette pas de se propager.

« La truffe blanche ne se changeant jamais en noire, et conservant toujours sa couleur, on a été

porté à croire qu’elle n’est point une variété, mais une famille particulière; ce qui paraît assez probable. On la trouve aussi dans les vignes, les prairies et jusque dans les champs labourés, tandis que la noire ne se rencontre que dans les bois. »

On a pu voir par cette description que l’auteur établit une distinction entre les truffes mortes et celles qui ont encore toute la force de leur végétation. Cette distinction capitale sert de base à toute sa théorie. Voici maintenant les préceptes qu’il donne pour la formation des plants artificiels , et pour la propagation du tubercule ; nous n’avons pas voulu les abréger, parce que tout nous paraît très-important en pareille matière.

« Les terres renfermant une grande quantité de bois et de feuilles de chêne pourries ont une influence aussi salutaire sur la production de l’accroissement des truffes que le fumier du cheval et de l’âne en exerce sur les champignons. Celui qui voudra établir des truffières devra donc rassembler en grande quantité ces matières premières dans la terre dont il voudra se servir, et faire naître toutes les circonstances particulières qui produisent d’ordinaire et font croître les bonnes truffes.

» En établissant des plants à cet effet, il estnécessaire de bien distinguer la terre des forêts de celle des jardins, la première ne demande pas d’aussi grands préparatifs que la seconde ; dans la première , le temps et les années ont déjà fait leur travail ; dans la seconde, il faut que l’art supplée à la nature; ainsi quand on peut faire usage d’une terre qui a été plantée depuis des siècles de l’espèce d’arbres sus-mentionnés, on épargne beaucoup de temps et de dépenses.

» Soit qu’on établisse ses plants dans les bois, soit qu’on les établisse dans un jardin, la première chose à laquelle il faut faire attention, c’est de choisir un bas-fond un peu humide, tel qu’on en voit dans les environs des fleuves, des ruisseaux et des étangs ; mais la terre elle -même ne devra contenir aucune acidité, ni avoir aucune disposition à la fermentation ; elle devra être légère et fertile. Les bords des marais, les tourbières et les environs des sources salines sont les lieux les moins favorables; on les reconnaît facilement par les joncs, les roseaux et les différentes sortes de mousses qui en couvrent ordinairement la surface et que les moutons et le bétail dédaignent et ne mangent que pressés par la faim.

» Quand on a trouvé un lieu convenable, on commence par enlever la terre de quatre à cinq pieds de profondeur, et on établit sur les côtés et sur le fond de la fosse une couche de terre glaise ou de terre à four bien grasse de l’épaisseur d’un pied, afin que l’eau de source qu’on y amènera ne puisse pas filtrer et se perdre à mesure. Quand le

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terrain est gras par lui-même, on peut se dispenser de faire les couches de terre glaise aussi épaisses; mais dans les sables, il faut qu’elles passent même un pied.

» Ce bas-fond préparé de la sorte, on le rem-' plit de la terre convenable, de la composition de laquelle nous parlerons plus bas, et on y amène le ruisseau ; mais, quoique les truffes aiment un sol humide, elles ne supportent pourtant pas le marais, ni l’eau stagnante, et il est indispensable d’ouvrir au côté opposé un petit fossé pour l’écoulement de toute l’eau superflue, fossé que l’on ouvre ou que l’on ferme selon l’exigence. S’il arrivait que dans les grandes sécheresses la source ellemême vînt à se tarir, il faudrait se résoudre à arroser soi-même tout le plant, pour lui conserver le degré d’humidité requis. Celte dernière méthode devient également nécessaire dans les endroits arides où l’on manquerait entièrement de source ou de ruisseau pour l’établissement d’une truffière.

» Les plants que l’on forme pouvant être assez petits, et 11e prenant pas un terrain considérable, on peut aussi apporter les plus grands soins à toutes les préparations nécessaires. Les dépenses ne peuvent en aucun cas devenir assez considérables pour gêner beaucoup un propriétaire, et celui qui n’aurait aucune terre propre aux truffes dans ses possessions pourrait encore se procurer des plants par l’art de l’horticulteur.

» Les meilleures truffes sont produites dans une terre légère, ferrugineuse et calcaire : c’est donc d’une terre semblable qu’il faut pourvoir nos plants. Le sol ferrugineux-calcaire est quelquefois trop compacte, rarement trop léger; quelquefois aussi il ne contient point assez de fer ; dans le premier cas, on s’aide avec du sable ; dans le second, avec un peu d» terre glaise ; dans le troisième, avec de la mine de fer qui se trouve presque partout, que l’on écrase soigneusement et que l’on mêle jusqu’à la concurrence d’un tiers dans la terre naturelle; celui pourtant qui ne pourraitpas se procurer de la mine de fer, prendrait à la place de la limaille de fer, des scories ou delà crasse de forgeron que l’humidité fait bientôt rouiller et dissoudre.

» Dans toutes les truffières, la première couche du bas est formée de marne, de chaux ou de craie; quand on peut se la procurer, on y mêle un quart dé sable ferrugineux ; quand on 11e peut l’avoir, on écrase de la chaux ou de la craie, et l’on y mêle presque un tiers du même sable , ayant soin qu’il soit distribué bien également. Le plant étant de la profondeur de deux à trois pieds, on y établit environ un pied d’épaisseur de cette première pré¬

paration ; mais avant de commencer, il serait bon de garnir le fond et les côtés du fossé de pierres à chaux bien arrangées les unes sur les autres ; elles ne serviraient pas seulement à arrêter les souriset les vers qui voudraient venir s’établir dans la truffière et préparer un tombeau à la nouvelle colonie, mais elles empêcheraient encore que les pluies et les torrents ne pussent bouleverser les terres et dégrader les couches ; à défaut de pierres à chaux, on se sert de grès ou même d’autres pierres naturelles ou artificielles. Pour le fond, il ne peut, dans aucun cas, être absolument impénétrable à l’eau, afin que celle-ci puisse toujours s’écouler, etqu’elle ne fasse point un marais de la nouvelle truffière.

» Si, en creusant, on avait rencontré une terre compacte, par exemple de la terre à four, il est clair qu’il serait inutile de garnir le fond de pierres ; elles rendraient la communication des couches souterraines avec celles nouvellement établies, par trop difficile. Enfin dans le cas, sans doute fort rare, oii l’on rencontrerait malheureusement une terre glaise, impénétrable à l’eau, pour le fond d’un plant, il faudrait absolument abandonner l’endroit où l’on ne pourrait établir qu’un véritable marais.

» Tous les préparatifs dont nous venons de parler sont également nécessaires pour les plants qu’on établit dans les bois, les bosquets et les jardins anglais, mais la suite du remplissage de la fosse est différente selon les lieux ; dans les bois, le terrain contient déjà beaucoup de matières végétales, mais elles ne sont souvent pas suffisantes pour former une terre artificielle propre aux truffes. Pour avoir une excellente terre, il faut faire amasser au printemps des tas de bouse de vache, principalement de celle prise le plus fraîchement possible sur les lieux de pâturages, et les laisser reposer en terre pendant l’été ; pour que ce fumier ne perde pas sa qualité par la sécheresse et la chaleur, on a soin de l’établir à l’ombre, on le retourne de temps en temps, et on l’arrose pendant les chaleurs avec de l’urine de vache, ou, à son défaut, avec de l’eau de rivière ; mais il ne faut jamais l’arroser assez abondamment pour que les parties les plus grasses soient entraînées et se perdent dans le sol.

» En automne, vers la chute des feuilles, ce fumier se trouve déjà presque entièrement changé en terreau; alors on le mêle, jusqu’à la concurrence d’un quart ou d’un cinquième, à de la terre de forêt, on y ajoute ensuite une moitié juste de feuilles de chêne, ou, à leur défaut, de feuilles de charme, et on fait du tout un amalgame bien confectionné ; on en remplit entièrement la fosse, et on couvre le tout d’une couche de feuilles de chêne de quatre à six pouces d’épaisseur. Un terrain pris