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dans les forêts de chênes, qui contient déjà beaucoup de ces feuillages en détritus, n’exige pas autant de feuilles qu’une terre différente; le plant qui en exige davantage est celui que l’on aurait formé avec un tiers ou une moitié de terre forestière quelconque et une marne de chaux ferrugineuse ; dans ce cas, qui se rencontre souvent , on ajoute dans l’amalgame autant de feuilles de chêne qu’il y a de terre calcaire, et on couvre aussi le plant avec une couche plus épaisse de ces mêmes feuilles de chêne.

» Il est rarement à craindre que les vents et les ouragans d’automne et d’hiver emportent cesfeuilles, vu que les truffières se placent d’ordinaire dans des bas-fonds abrités par des arbres. Dans la supposition pourtant où l’on n’aurait pas pu obvier autrement à cet inconvénient, on pourrait le faire moyennant une rangée de terre préparée que l’on accumulerait tout autour, ou moyennant une certaine quantité de branches de chêne dont on couvrirait ou entourerait le plant en les lestant avec des pierres. Ces feuilles ont un effet très-salutaire, puisqu’elles attirent et décomposent, pendant l’hiver, les secrets éléments favorables à la production des truffes ; aussi faut-il en renouveler les couches tous les automnes. Par un beau jour de printemps, on enlève la superficie des feuilles absolument desséchées ; les autres restées humides, on les enterre légèrement avec la pioche ou la bêche, ou même seulement avec une herse, afin de ne pas nuire à la jeune famille de truffes qui se prépare. Ce n’est pas la première année que toute la couche de feuilles peut et doit être bien enterrée.

» Le plant ainsi préparé, on peut être sûr qu’il est propre à l’usage qu’on en veut faire; il ne s’agit plus que de faire naître le germe du tubercule; comme il ne peut se semer, ni se propager par des petits ou des œufs, il ne reste qu’un moyen, celui de décider le terrain lui-même à le produire ; ce que l’on obtient de la manière suivante :

» On sait que différentes formes de matière, par exemple les cristallisations s’établisscnt.assez facilement quand on mêle à une masse préparée des formes analogues; c’est ainsi que le sucre et le sel se forment aussitôt que vous mettez des particules de la même matière dans une eau saturée de parties sucrées ou salines. Il en est de même des tubercules des différentes espèces; ils se montrent sans peine dans les endroits chargés de particules analogues à leur nature, pour peu qu’on y jette d’autres tubercules parvenus à un certain degré de maturité, ou même simplement des morceaux que l’on en aurait coupés. Les champignons viennent en foule aussitôt que l’on a mêlé leurs épluchures au fumier d’àne ou de cheval. Il en est de

même de la truffe; seulement faut-il procéder à son égard avec un peu plus de soin et d’attention.

» Le champignon porte sa tête au-dehors du sol, et se forme par les influences de l’air, de la lumière et de la chaleur ; vient-il à être arraché et transporté en d’autres lieux , il ne meurt que difficilement ; le soleil ni l’air atmosphérique ne le tuent pas avec promptitude ; tant qu’il conserve la moindre humidité intérieure, il continue à végéter et à vivre, et on peut le transplanter à volonté, pourvu que le voyage ne soit pas trop long. Il conserve toujours assez d’éléments pour communiquer à la nouvelle terre qui le reçoit la propriété de le reproduire. Aussi une champignonière établie avec un peu de soin ne manque jamais de payer son tribut au propriétaire par une abondante récolte.

« Mais la truffe est plus délicate; elle ne peut supporter le contact de l’air, encore moins les rayons du soleil ; elle meurt aussitôt que vous l’enlevez à son lieu natal , comme le poisson hors de l’eau, ou le ver parasite arraché à la chair qui lui a donné naissance. Ainsi le corps mort d’une truffe, qui, au surplus, se corrompt très-vite, n’est jamais en état de communiquer à la nouvelle terre qui le renferme la faculté de produire de jeunes truffes. La truffe vivante peut seule opérer cette merveille, et cela encore seulement dans un lieu bien disposé, car assurément la difficulté de forcer ainsi la nature aux endroits où jamais truffe n’avait paru, n’est pas une petite affaire. Mais enfin, il suffit de savoir qu’avec de la peine on y réussit, et surtout que les truffes, une fois fixées en un lieu , y sont si tenaces qu’elles y restent nombre d’années.

» Si donc on a une fois résolu de transplanter des truffes d’un endroit éloigné, pour qu’elles deviennent la souche d’une postérité nombreuse, il faut connaître toutes les précautions nécessaires à cette transplantation, afin qu’ elles ne périssent pas en route. C’est là la plus grande difficulté à surmonter dans l’établissement artificiel d’un plant, et elle peut très-bien faire échouer toute l’entreprise.

» Les truffes que l’on destine à la transplantation ne doivent point être choisies parmi celles qui sont parvenues à une trop grande maturité ; elles n’auraient plus assez de force vitale , commençant déjà à passer, et ne viendraient pas plus, dans leur nouvel emplacement, qu’un chêne ou un pin que l’on transplanterait quand il a pris tout son accroissement; encore une fois, il serait de toute impossibilité de leur faire supporter le transport. La plupart des premiers essais échouèrent , par la raison que l’on crut toujours devoir choisir les truffes les plus grosses et les plus mûres; car

on ne prenait que celles qui avaient déjà perdu leur vigueur. Elles mouraient pendant le trajet, ou du moins peu de temps après leur transplantation, et leurs cadavres ne pouvaient jamais, en tombant en dissolution, forcer la terre environnante à les reproduire.

» On auraittout aussi grand tort de vouloir se servir pour le même effet de jeunes et tendres germes, ou de petites truffes qui ne seraient pas encore formées ; elles ne supporteraient pas davantage d’être arrachées de force à leur lieu natal, pour se propager ailleurs. Il est de toute impossibilité qu’un germe tendre et dont les sucs ne sont pas encore formés, puisse agir assez puissamment sur un sol qui n’a jamais produit de truffes, pour le forcer à les produire.

» Il faut donc choisir des truffes de moyenne grandeur, pleines de vigueur et de force vitale ; il n’est pas difficile d’en amasser une certaine quantité dans les endroits qui en produisent. Comme elles vivent d’ordinaire en famille , il s’en trouve toujours, à côté de celles qui ont achevé leur accroissement, d’autres qui ne l’ont pas tout-à-fait terminé. Le chien ou le porc vous a-t-il découvert une truffe mûre (et il n’y a que celles-là qu’il puisse découvrir au moyen de son odorat), cherchez alors, et creusez avec précaution tout à l’entour, vous en trouverez d’autres moins avancées. Dans les. procédés ordinaires des personnes qui ne cherchent les truffes que pour les vendre, on ne fait aucune attention aux jeunes, on ne fait que les dégrader et causer leur mort.

» Mais une difficulté se présente ici , c’est que les truffes qui ne sont que tout près de leur maturité ressemblent encore beaucoup à cette autre espèce de truffes mauvaises connues sous le nom de truffes à cochon , et que l’on trouve souvent mêlées avec les autres. Il faut un œil bien exercé pour distinguer ces deux espèces, quelquefois confondues dans le même lieu. L’odeur même et le goût ne décident rien alors, ou peu de chose, la vraie truffe ne prenant tout son parfum qu’au moment même de sa parfaite maturité. Il n’y a pas d’autre moyen de surmonter cette difficulté qu’en rejetant aussitôt toutes celles qui auraient mauvaise apparence, et que l’on soupçonnerait truffes à cochon.

» Connaît-on un endroit qui produit de bonnes truffes, on choisit un jour humide, pluvieux ou du moins frais, et par un ciel couvert , on extrait les truffes propagatrices, de manière qu’elles restent enveloppées dans la petite masse de terre qui les environne, et sans que l’air extérieur puisse les toucher beaucoup; et si la terre ne pouvait assez se lier pour cela à cause de la précédente sécheresse, il faudrait bien arroser l’endroit quelques

heures avant l’opération ; alors il sera facile d'extraire chaque tubercule environné de sa terre , et de le placer dans une caisse préparée à cet effet. Celte caisse doit être solidement fermée après que toutes les interstices en ont été remplies avec de la terre humide que l’on prend sur les lieux, et que l’on a soin de bien serrer. De cette manière, les truffes se laissent transporter sans danger à plusieurs lieues de distance. Ce n’est que dans les voyages qui durent plusieurs jours ou plusieurs semaines , qu’il est nécessaire d’ouvrir de temps en temps les caisses, de leur donner de l’air et de les humecter avec de l’eau de rivière pour empêcher les truffes de moisir ou de se pourrir. Celte dernière précaution est , par exemple , nécessaire dans la translation des truffes blanches qui ne se voient que dans la haute Italie, mais qui réussissent tout aussi bien partout ailleurs.

» Dès que les caisses sont arrivées sur place, on les ouvre par un beau jour à l’ombre ; on humecte un peu la terre si cela est nécessaire, et on plante les truffes le plus promptement possible. Il vaut mieux les placer ensemble dans un petit espace que de les éparpiller par tout le plant. La terre n’avant jamais produit de truffes, il est plus croyable qu’un certain nombre rassemblées et agissant simultanément exercent efficacement leur influence, que d’en voir une seule transmettre isolément à la terre environnante une vertu reproductive. Lors des premiers essais, on crut qu’une seule truffe, ou même des morceaux détachés, pouvaient suffire à cet effet, mais on fut toujours trompé dans son attente.

» Selon la nature et le degré d’humidité du terrain, on enterre les truffes à deux, quatre ou quelquefois six pouces de profondeur. On les laisse dans l’enveloppe de terre avec laquelle on les a recueillies, et on a soin que dans cette opération l’air ni le soleil ne puisse les dégrader. Pour cette raison, il serait bon de ne les planter que le soir, à moins que le ciel ne fût tout-à-fait couvert de nuages. Avant de. les déposer, on fait des trous de la profondeur que nous avons dit, on en couvre la base d’un peu de terre de la caisse, puis on y dépose les truffes, que l’on couvre ensuite avec la terre restante, et quand celle-ci n’est pas suffisante, on remplit entièrement les trous avec de la terre de la couche bien humectée ; tout le plant se recouvre enfin de branches de chêne ou de hêtre blanc, jetées de loin en loin. On plante également tout le terrain consacré aux truffes de jeunes arbrisseaux de la même espèce, mais à une certaine distance les uns des autres, de manière qu’ils ombragent le terrain, sans arrêter la libre circulation de l’air.

» Le meilleur moment de l’année pour la plan-

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ration des truffes est le printemps et le commencement de l’automne, parce que c’est alors que l’on trouve les meilleures truffes propres à cet usage. Vers ce temps d’ailleurs, la terre est d’ordinaire assez humide pour qu’on n’ait pas besoin de l’arroser ; mais le cas échéant par une sécheresse trop prolongée , il ne faudrait pas omettre les arrosements extraordinaires, lesquels doivent toujours se faire avec assez de précaution pour ne pas inonder et déranger les germes qui se développent. Il est inutile de rappeler que , l’automne arrivé, on couvre les plants d’une couche de feuilles de chêne, ainsi que nous l’avons dit plus haut.

» Les truffières ainsi arrangées, on les laisse absolument tranquilles, et quant aux petites herbes, on les y laisse croître librement, n’arrachant que les végétations plus grandes qui pourraient épuiser le sol , lequel doit toujours être conservé dans un état de fraîcheur. En général, dans les premiers temps, il faut tâcher d’imiter autant qu’il est possible le sol d’une forêt, pour se préparer une abondante récolte de truffes.

» La première année, sans doute, celles-ci multiplieront peu ; les tubercules plantés ont trop peu de force pour entraîner tout le terrain à la reproduction. Quand on aura commencé au printemps on pourra trouver en automne quelques jeunes truffes peu avancées, de la grosseur d’une noisette ou d’une noix , ayant une peau jaunâtre et spongieuse, qui demanderont à rester encore quelque temps en terre pour acquérir de la maturité et pour se colorer comme nous avons dit; mais leur apparition sera toujours un signe certain que le plant a réussi , et que l’on peut compter sur de nombreuses et abondantes récoltes.

» Celui qui voudra faire un établissement un peu considérable fera bien de partager son plant en deux parts distinctes , et de recommencer la plantation à deux différentes reprises , en en faisant une la première année, une autre la seconde, et en les établissant plutôt vers le milieu du plant que sur les bords. Si la première épreuve venait à manquer, au moins n’aurait-on pas travaillé absolument pour rien ; car la seconde épreuve n’en serait que plus facile.

» Jusqu’ici nous n’avons parlé que d’un emplacement pour les forêts; mais les truffes peuvent tout aussi bien être cultivées dans les bosquets et les jardins anglais. On y trouve également des bas-fonds humides; on y voit aussi des chênes et d’autres arbres convenables ; il n’y manque que ces endroits un peu dégarnis, et cette terre forestière nourrie depuis un temps immémorial de feuilles et de bois pourris. D’ordinaire, on soigne trop ces sortes d’endroits, on écarte trop la dépouille de l’automne pour que le sol puisse suffi¬

samment s’engraisser; mais il est très-facile de parer encore à cet inconvénient par des moyens artificiels. Choisissez, pour cet effet, dans vos jardins anglais et vos bosquets un emplacement qui contienne quelques arbres à larges brandies , tels que le chêne, le hêtre blanc, le châtaignier, et élaguez-en le bas taillis et les broussailles ; vous pouvez même consacrer à cet usage certaines pièces de gazon quelquefois entourées de grands arbres, pourvu quece ne soit pas deceux dont le large feuillage intercepte tous les rayons du soleil, savoir: des érables, des platanes, des marroniers ou d’autres. En un mot, ayez un emplacement abrité du côté du midi, comme nous l’avons dit ci-dessus, de manière que les arbres se touchent à peine par les extrémités de leurs branches ; emportez à quatre ou cinq pieds de profondeur tout le terrain destiné à la truffière ; remplacez-le par de la terre choisie dans la forêt, et vous êtes en mesure. S’il vous était absolument impossible de vous procurer une terre semblable, par l’absence d’une forêt de chênes, alors vous mêleriez à la terre grasse formée de bouse de vache une autre terre, la plus riche possible en matières tombées en dissolution, telle qu’on la trouve dans les endroits où ont vécu, depuis un temps immémorial, des groupes d’arbres, soit charmes, soit peupliers ou arbres fruitiers; des endroits même où de grandes herbes se sont long-temps pourries, pourvu qu’ils ne soient point marécageux, peuvent la fournir.

» Seulement il arrivera que ces sortes de terres seront ou trop légères ou trop compactes; dans le premier cas, elles contiennent trop de sable, et on les corrige avec la terre glaise ou la terre à four ; dans le second, elles n’ont pas assez de sable, et une terre à four maigre et sèche peut les bonifier. La marne, surtout celle qui contiendrait de la chaux, serait aussi un excellent remède, et, h son défaut, de la pierre de chaux ou de craie écrasée; on mêle bien toutes ces matières ensemble vers la même époque où l’on établit les tas de terre grasse, on y ajoute une moitié de matières végétales , savoir : des ramassis de la cuisine, de la sciure de bois de chêne ou d’autre, toute espèce de sapin exceptée; tous les huit jours on retourne cet amalgame avec la bêche, on l’humecte quand cela est nécessaire, et on l’abrite moyennant une cloison de planches si on n’a pu le placer dans un endroit ombragé. Il serait bon aussi de le couvrir de feuilles de chêne pendant les intervalles, et de les mêler chaque fois avec la terre en les retournant avec la pioche ou la bêche, et quand ou manquerait de feuilles de chêne, de les remplacer par la feuille des arbres dont les noms suivent, savoir : le charme, le hêtre blanc, le hêtre rouge, l’orme, le noisetier, etc. Quand on a travaillé ainsi ce ter-

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rain pendant tout l’été, il acquiert toutes les qualités végétales nécessaires pour servir en automne à l’établissement d’une truffière. Pour tout le reste, on se conduit comme si on l’établissait dans un bois, et la nouvelle terre remplace celle des forêts.

» Si vous avez bien suivi la méthode indiquée, quoique vous ne soyez propriétaire que d’un bosquet ou d’un bois anglais, vous n’êtes point privé pour cela du plaisir de manger des truffes fraîches de votre propre crû. Vous aurez seulement soin de 11e commencer qu’en petit, n’établissant d’abord qu’une espèce de séminaire de truffes, au moyen duquel vous pourrez ensuite étendre vos plants à volonté, pour les faire servir ensuite à l’augmentation de vos revenus.

» Celui qui n’a que des jardins ordinaires a plus de difficultés à surmonter dans une pareille entreprise. Les bois, les chênes, les hêtres lui manquent. Il faut les remplacer; car, pour les planter, etattendre que leurs branchess’ étendent assez loin, plusieurs générations pourraient bien passer sans les voir. Heureusement qu’un poirier, un pommier d’une forte taille, quelques pruniers ou cerisiers en groupe, peuvent lui rendre le même service. Dans le midi de l’Allemagne, les châtaigniers et les amandiers eux-mêmes acquièrent souvent une grandeur suffisante pour ombrager un terrain. C’est sous de semblables arbres qu’on cultive la truffe blanche en Italie.

» Il est rare qu’on ne trouve pas des feuilles de chêne, ou au moins de charme et de hêtre blanc, dans un cercle de quelques lieues, et si on en manquait absolument, ce qui n’est guère possible, on établirait quelques années auparavant, dans quelque coin du jardin, une pépinière des arbres convenables, afin d’en recueillir les feuilles, et de pouvoir plus tard en tirer les jeunes arbres nécessaires pour garnir le plant. Mais encore une fois, ces cas ne se présenteront presque jamais, vu qu’on peut toujours se fournir dans les bois, quand même ils seraient éloignés.

» Lorsque vous avez suffisamment de feuilles de chêne à votre disposition, l’établissement d’une truffière dans un jardin ne diffère pas beaucoup de celle des bosquets , il suffit d’enrichir davantage le terrain de substances provenant du chêne. Pour le reste, on prend les mesures ordinaires , ayant seulement soin de multiplier davantage les jeunes chênes et les hêtres que l’on plante sur les truffières ; ils peuvent alors couvrir jusqu’au tiers ou aux trois quarts des plants; et chaque automne, on couvre ces derniers d’une couche de feuilles de chêne d’un pied d’épaisseur, afin que peu à peu la terre en soit saturée. Par la même raison, il est bon, quand faire se peut, d’ajouter aux terres que l’on prépare une certaine quantité

d’écorces de chêne pilées, ou même d’un tan pris, en un peu plus grande quantité, chez les tanneurs. La différence des deux matières est à peu près d’un tiers, mais un las établi de cette nianière demande un plus long espace de temps pour la décomposition complète de toutes les matières que les terres dont nous avons parlé, et au lieu de commencer l’opération au printemps, on est forcé de l’entreprendre à l’automne précédent.

» Les truffières établies dans les jardins demandent aussi plus d’attention par rapport aux grandes herbacées qui viennent incessamment enlever la fertilité du sol, et lui donner trop d’ombrage ; les petites herbes seules peuvent y être souffertes, parce qu’elles tiennent la terre humide sans l’épuiser ; et bien qu’on ait choisi les lieux les plus bas du jardin , il faudrait encore les arroser légèrement quand on s’apercevrait que cela est nécessaire.

» Les derniers soins que les truffières demandent, c’est que le propriétaire en éloigne les différentes espèces d’animaux qui sont les ennemis naturels des truffes, et qui chercheront de toutes les manières à lui en disputer la possession , les trouvant avec d’autant plus de facilité, que l’odeur en est plus parfumée.

» II ne faut donc jamais établir un plant dans les forêts fréquentées par le sanglier, d’autant plus que celui-ci aime également les bas-fonds à cause de leur humidité; il l’aurait bien vite gâté et tourné sens dessus dessous. Les cerfs et les chevreuils sont un peu moins dangereux , cependant ils déterrent aussi les truffes pour s’en nourrir. Quand, dans une forêt, il y a beaucoup de bêtes fauves, on ne peut mettre les truffières à couvert que moyennant une haute et forte palissade. De cette manière, on éloigne aussi le renard et le blaireau. L’écureuil, qui déterre les truffes avec adresse et les mange avec grâce, est le plus grand ennemi des truffières; il faut que le chasseur le surveille incessamment et le tire quelquefois sur les arbres voisins pour l’éloigner des environs.

» Les souris s’en mêlent quand les truffes sont bien mûres; dans les clos, on peut leur donner du •poison, mais dans les plants découverts où l’on risquerait d’empoisonner le gibier, il n’y a pas de meilleur moyen que de les attraper, et de détruire leur demeure. Comme d’ordinaire elles demeurent en famille et ont des quartiers déterminés, il est facile d’en purger les environs à une certaine distance.

» Il est plus difficile d’éloigner les souris des jardins anglais et des bosquets qui donnent souvent sur les champs, d’où elles font de nombreuses incursions ; on ne pourrait jamais les détruire en totalité. Alors on tâche de faire nicher les chouet-

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les et les corneilles dans les environs ; ces premières surtout sauront vous débarrasser des souris à mesure qu’elles se hasarderont dans vos propriétés, et elles ne pourront pas plus nuire à vos truffes qu’elles ne font d’ordinaire à vos autres légumes.

» La limace rouge et noire des bois attaque, surtout pendant les temps pluvieux, les truffes qui sont à la superficie du sol ou qui s’élèvent audessus. D’autres espèces de vers leur sont encore plus pernicieuses, et la chaleur que les couches de feuilles entretiennent sur les plants pendant l’hiver en attire et fait naître un grand nombre qui ne font que se multiplier en été, vu que l’endroit n’est point dérangé ni fréquenté. Différents scarabées, notamment ceux qui se logent dans les écorces d’arbres, les mélolonthes, surtout celles des jardins, lés hannetons, les capucins rougebruns, les vers provenant de grosses mouches, les scolopendres, les cloportes, etc., tous insectes qu’il est presque impossible de détruire entièrement, attaquent les truffes, les percent en tous sens, leur communiquent un goût d’amertume, et enfin leur donnent la mort.

» Il est donc à propos d’avertir que quand on échoue dans une entreprise, quoiqu’on y ait apporté tous les soins et que les localités aient été favorables, c’est à tous ces insectes qu’il faut attribuer ce malheur. Les plants nouvellement construits ont encore, comme cela est fort naturel, plus à souffrir de ces sortes d’ennemis que les anciens; la terre n’est pas encore assez imprégnée de l’odeur du tan de chêne pour les en éloigner, la terre grasse formée avec du fumier en contient les germes, et en fait éclore les œufs avec abondance. Pour les détruire, ou du moins pour en diminuer le nombre, on retourne non-seulement souvent le terrain avec une petite bêche, mais on y mêle encore une certaine quantité de chaux vive ou de bonnes cendres.

» Si, après s’être donné toutes les peines possibles pendant une année , on avait néanmoins la' douleur de voir qu’on n’a pas réussi, il ne faudrait pas encore se décourager pour cela, le plant se trouverait d’autant mieux préparé pour l’année suivante, que les différentes matières auraient eu le temps de communiquer leur vertu au terrain, et on serait à peu jn’ès sûr de ne pas échouer une seconde fois en y transportant des truffes-mères. Il faudrait seulement bien retourner les terres, et les bien engraisser avec des feuilles de chêne dont on ferait provision, en recommençant jusqu’à deux ou trois fois la même opération.

» En général, on ne saurait trop saturer une truffière de particules provenant du chêne, l’expérience ayant appris que ce tubercule est d’un par¬

fum d’autant plus exquis, qu’il se trouve plus rapproché du voisinage du chêne qui le protège de son ombre, et cette expérience a même été confirmée par ceux qui ont établi des truffières artificielles dans différents endroits. Le propriétaire soigneux et intelligent , qui n’épargnera rien pour faire réussir une. aussi utile entreprise, s’assurera, dans tous les cas, une récolte abondante des plus excellentes truffes , et il éprouvera sûrement quelque sentiment de gratitude envers l’auteur et le traducteur de cette dissertation. »

Truffes à la cendre. — Brossez les truffes dans l’eau pour en enlever la terre qu’elles retiennent toujours ; essuyez-les; mettez-les sur une feuille de papier en double, bien enveloppées de bardes de lard, assaisonnées de sel et poivre ; repliez le papier et couvrez le tout d’une troisième feuille de papier mouillée; faites cuire dans la cendre chaude avec un feu modéré pardessus; étant cuites, retirez-les pour les essuyer. Servez sous une serviette pliée.

On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré, afin d’en user en maigre.

Truffes au vin de Champag ne. — Pelez de grosses truffes ; foncez une casserole de veau et de jambon ; mettez les truffes dessus avec un bouquet, quelques champignons entiers et du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard ; mouillez avec de bon vin blanc un peu sucré ; faites cuire à petit feu ; quand elles sont cuites, retirezles; passez la cuisson après l’avoir dégraissée; faites réduire, et servez sous les truffes.

Truffes à la vapeur. — Mettez dans une casserole deux verres de vin blanc , un petit verre d’eau-de-vie et un clayon , comme il est prescrit pour la cuisson des pommes de terre.

Mettez les truffes sur ce clayon; couvrez la casserole avec un couvercle ; faites bouillir ; aussitôt que vous voyez les vapeurs sortir de la casserole, posez sur ce dernier un torchon mouillé. Les vapeurs se condenseront et retomberont bouillantes sur les truffes ; lorsqu’elles sont cuites, retirez-les ; laissez-les un instant se ressuyer à l’air, et servez en buisson sur une serviette.

Si vous voulez que des truffes conservent parfaitement leur saveur naturelle et sans mélange, enveloppez-les une à une dans du papier beurré, et faites-les cuire à la vapeur de l’eau bouillante.

Truffes au court-bouillon. — Yos truffes bien appropriées, mettez-les dans une marmite avec sel, poivre, ognons piqués de clous de gérofle, laurier, ciboules et vin de Bordeaux; leur cuisson achevée, vous les essuyez et les dressez sur une serviette en forme de buisson.

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Truffes en roche. — Brossez, lavez, et faites égoutter des truffes à la passoire; assaisonnez-les; maniez-les avec du lard frais haché et pilé que vous diviserez en deux parties, l’une pour enduire la surface d’une abaisse de feuilletage sur laquelle on pose les truffes en forme pyramidale, et la seconde pour être posée à leur sommet ; cette dernière portion doit être recouverte d’une plaque de lard, et le tout d’une deuxième abaisse qui, s’appliquant parfaitement aux truffes posées les unes sur les autres, simule les aspérités d’un rocher ; il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert et l’exposer pendant une heure au four chaud; ce temps écoulé, retirez-la; tracez le couvercle avec la pointe d’un couteau pour enlever les bardes de lard ; cette opération faite , replacez le couvert , et servez bien chaud pour entremets.

Émincé de truffés. — Coupez des truffes en tranches minces ; passez-les au beurre ; ajoutez-y des échalotes et du persil hachés, sel et gros poivre ; mouillez avec un verre de bon vin blanc et deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié; au moment de servir, mettez une cuillerée d’huile ou un morceau de beurre.

Ragoût de truffes (V. Sauce a la Péri- GUEUX).

Croûte et coquille aux truffés {V . CROUTE AUX CHAMPIGNONS et COQUILLE).

TRUITES. Il y a plusieurs espèces de truites, qui diffèrent par leur grandeur et la couleur de leur chair, blanche dans les unes, et dans les autres rosée comme celle du saumon : les meilleures truites sont celles dont la substance est rougeâtre et qu’on appelle à cause de cela truites saumonnées ; parmi celles-ci on préfère celles qui vivent dans des ruisseaux rapides oii elles sont toujours en mouvement. On en trouve de (rèsgrandesdans les lacs et dansles rivières torrentueuses qui sont presque à sec pendant l’été, excepté dans des bas-fonds où les truites se conservent jusqu’au retour de la saison pluvieuse ; mais ces grandes truites sont moins délicates que celles des ruisseaux. Les plus recherchées à Paris sont les truites de la Meuse et de la Seine ; celles-ci ne sont jamais d’un très-gros volume , mais leur chair est pourvue d’une saveur parfaite et d’une délicatesse infinie, taudis que les grosses truites du lac de Genève sont presque toujours sèches et coriaces. On sait que ce poisson est d’une agilité, d’une force et d’une résolution surprenantes ; il remonte nonseulement les torrents les plus rapides, mais il s’élance dans les cascades les plus élevées, et remonte ainsi les chutes d’eau jusque sur les som¬

mités rocailleuses du Mont-Blanc et du grand St- Bernard. Le mouvement extraordinaire qu’il se donne contribue sûrement à rendre ce poisson d’une saveur agréable et d’un usage très-salubre.

Truite à la montagnarde. — Faites- lui prendre sel pendant une heure. Faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc, trois ognons, bouquet, clous de gérofle, deux gousses d’ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine. Faites bouillir à feu vif; ôtez les ognons et le bouquet; servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi.

Truite au court-bouillon. — Videz une truite par les ouïes ; après l’avoir bien lavée et essuyée, ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, des ognons coupés par tranches, une poignée de persil, quelques clous de gérofle, trois feuilles de laurier, une branche de thym et du sel; quand elle aura mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et sur un lit de persil vert ; mettez à côté une sauce faite avec partie du court-bouillon que vous liez avec du beurre manié de farine, et que vous faites réduire à grand feu.

Truite à la Chambord. — Lorsque votre truite sera vidée, échaudez-la en la trempant dans l’eau bouillante : retirez bien toutes les peaux; lavez-la bien à plusieurs eaux; laissez-la égoutter ; piqucz-la avec de gros clous de truffes ; faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin; au moment de servir, égouttez-la; dressez-la sur un grand plat ovale; garnisscz-la de quatre ris de veau piqués et glacés, quatre pigeons innocents, huit quenelles bigarrées, et huit belles écrevisses ; saucez d’un bon ragoût à la financière.

Truitcàla genevoise {V. l’article Saumon à la Genevoise, pag. 447). — Après avoir vidé, nettoyé et préparé une truite comme il est dit à l’article précédent, mettcz-la dans une poissonnière avec des ognons et des carottes coupées par tranches, persil, ciboule, thym, laurier, clous de gérofle, sel et poivre; mouillez avec du vin rouge; faites bouillir, et passez votre court-bouillon au tamis de soie, après avoir dressé votre truite sur le plat. D’autre part , foncez une casserole avec du beurre manié avec de la farine ; mouillez avec le court-bouillon dans lequel votre truite a cuit; remuez et faites réduire, et quand votre sauce est bien liée, vcrsez-la sur la truite.

Truite à la Saint-Florentin (recette et formule de l’ancien hôtel de la Reyniere) . — Prenez les plus belles qu’il se pourra ; écaillez ; videz et mettez-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre. Mettez-

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les dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc , pour que le vin les dépasse d’un bon doigt; ajoutez sel et poivre, ognons, clous, muscade, bouquet, et une croûte de pain. Faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s’enflamme. Lorsque la flamme commence à diminuer, jetez-y du beurre, et vannez avant de servir.

Truites farcies. — Videz et lavez quatre truites d’une égale grosseur ; mettez-les égoutter ; remplissez le corps d’une farce composée de quenelles de carpe , truffes coupées en gros dés et champignons ; ficelez les têtes de vos truites ; faites-les cuire dans un court-bouillon ; leur cuisson terminée, laissez-les refroidir; mettez-les égoutter; panez-les deux fois à l’œuf, et au moment de servir, faites-les frire d’une belle couleur ; dressezlcs avec une sauce aux tomates.

Truites aux anchois. — Écaillez, videz, et incisez-les sur le côté ; faites-les mariner avec sel et gros poivre, ail et persil, ciboules et champignons hachés, thym, laurier et basilic en poudre, huile fine; mettez-les dans une tourtière, avec une marinade ; panez, et faites cuire au four ; servezles avec une sauce aux anchois.

Sauté de filets de truites. — Vous levez les filets de cinq à six jeunes truites ; vous les parez, et vous en enlevez ensuite la peau du côté de l’écaille; vous couperez vos fdets en petites lames de la grandeur d’une pièce de cinq francs au moins ; vous parerez vos morceaux : ils doivent être d’égale grandeur et de même épaisseur; arrangez-les dans votre sautoir; vous y sèmerez du persil haché et bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez sur les filets : au moment du service, vous mettez votre sautoir sur un feu ardent; lorsque votre sauté est raidi d’un côté, vous le retournez : ne le laissez qu’un instant au feu ; vous le dressez en miroton autour du plat, et vous placez le reste dans le milieu ; vous ajoutez une sauce italienne, ou une purée de tomates.

Truites à la hussarde. — Enlevez -en la peau, etmettez-lcur dans le corps du beurre manié de fines herbes; assaisonnez de bon goût; faites mariner et griller ensuite. Servez-les avec une poivrade.

Pâté de truites. — Piquez-les avec des lardons d’anguilles et d’anchois; dressez le pâté; foncez-le de beurre frais; faites un godiveau de chair de truite, champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, avec fines herbes, épices, sel et poivre; couvrez de beurre frais; faites cuire et dégraissez. Mettcz-y un ragoût d’écrevisses, et servez chaud.

Il est sous-entendu que les filets de truites peuvent s’accommoder comme ceux de tous les autres poissons, c’est-à-dire en marinade frite, à la Orly, à laBéchameil, en papillotes, en croustade, en coquilles, en quenelles et en attelets panés et grillés.

TURBOT. Le nom de ce poisson rappelle toujours aux cuisiniers celui de l’empereur Domitien, qui convoqua le sénat pour délibérer sur le mode de préparation qui conviendrait le mieux à un énorme turbot qu’on venait de lui payer en tribut. Juvénal ne nous a rien appris sur la décision du sénat romain ; nous allons y suppléer par celle de Vincent de la Chapelle, véritable et vénérable père-conscrit de la cuisine française.

Turbot tout entier four le premier service. — Procurez -vous un beau et grand turbot, sans taches, bien gras, le plus épais possible, et surtout qu’il soit très -blanc et très-frais; videz-le; lavez et nettoyez bien le dedans de son corps; fendez-le jusqu’au milieu du dos, plus près de la tête que de la queue, et de la longueur de trois à quatre pouces , mais plus ou moins, selon sa grandeur ; relevez-en les chairs des deux côtés ; coupez-en les arêtes, de la longueur de l’ouverture ; si^pprimez-eu trois ou quatre nœuds ; arrêtez la tête avec une aiguille à brider, et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire ; frottez votre turbot avec du jus de citron ; mettez-le dans une turbotière où vous le mouillerez avec une bonne eau de sel et une ou deux pintes de lait ; joignez à cela deux ou trois écorces de citrons en tranches, desquels vous aurez ôté la chair et les pépins; faites-le partir sur un feu assez vif, si vous êtes en été, carie menant alors à un feu trop doux, vous risqueriez de le voir se dissoudre en morceaux. Dès que votre assaisonnement commencera à frémir, couvrez le feu et laissez cuire votre turbot, sans le faire bouillir ; couvrezle d’un papier beurré, et laissez-le dans son assaisonnement, jusqu’au moment de le servir : un demi-quart d’heure avant, égouttez-le; arranger une serviette sur un plat ; garnissez-la en dessous avec des bottes de persil, afin que votre turbot soit posé droit et que le milieu rebondisse sur le plat; faites-le glisser dessus ; coupez très-également avec de gros ciseaux celles de ses barbes qui pourraient être décharnées, ainsi que le bout de la queue ; mettez autour de votre turbot du persil en branche, et s’il avait quelques déchirures, masquez-les avec du persil ; servez à côté une saucière garnie d’une sauce blanche, avec des câpres, et une autre saucière garnie d’une sauce piquante, ou au coulis gras, ou bien au jus de poisson.

On doit ajouter ce qui suit à cette bonne prescription de Vincent de la Chapelle : Servez, avec

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uu relevé de turbot , une sauce jaune à la hollandaise, ou bien une sauce aux huîtres, une sauce aux tomates au gras, une sauce blanche au raifort épicé, et, de préférence à toutes les autres, une sauce au beurre de homard et au hachis de ce poisson.

Turbot cuit au four. — Établissez un turbot bien paré, sur une feuille de tôle, à rebords ; masquez-le d’une épaisse couche de beurre frais manié de fleur de farine, et mélangé de fines herbes assaisonnées des quatre épices. Faites cuire à un four doux ; retirez le turbot au bout d’une heure trois quarts s’il est de grandeur moyenne, et au bout de deux heures un quart s’il est trèsvolumineux. Vous le servirez sur une purée de tomates au blond de veau, ou bien sur une sauce au jus et à la crème.

Turbot à la Régence ( ancienne formule du palais Royal). — Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard, avec sel et poivre, persil en bouquet, fines herbes, ognons piqués de clous de gérofle, et deux feuilles de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon ; détachez le fond avec la cuillère; bardez le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, aveclejusde veau, et le veau par-dessus; étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; dressez-le ; servez dessus un ragoût d’écrevisses, et liez d’un coulis d’écrevisses.

Turbot en matelote normande. — Ayez uu beau turbotin bien frais et bien gras ; fendezle par le dos ; séparez-les chairs de l’arête ; mettez entre l’arête et la chair une bonuc maîtred’hôtel crue ; coupez six gros ognons en petits dés; ayez un plat d’argent de la grandeur de votre turbotin; mettez les ognons par-dessus avec un bon morceau de beurre; assaisonnez de sel, gros poivre, thym, laurier en poudre, persil haché, et un peu de muscade râpée ; mettez votre turbotin dessus vos ognons ; poudrcz-le de sel ; ajoutez-y du citron et un peu de beurre fondu; mouillez d’une bouteille de bon cidre mousseux ; mettez votre plat sur un petit fourneau couvert d’un four de campagne à feu très-doux; pendant qu’il cuira, vous l’arroserez souvent.

Turbot au gratin. — Le turbot étant cuit au court-bouillon et refroidi, ôtez-en les peaux et les arêtes , et mettez-en les chairs dans une sauce béchameil maigre ( F . Béchameil). Faites chauffer le tout sans le faire bouillir ; dressez-le sur un plat qui puisse aller au feu; saupoudrez-lc de mie

de pain mélangée de fromage de Parme ; arrosezle avec du beurre fondu ; posez-le sur un feu doux, et faites-lui prendre couleur sous un four de campagne.

Turbotins sur le plat. — Ayez deux ou trois turbotins ; videz-les ; lavez-les ; laissez-les égoutter ; fendez-leur le dos ; étendez du beurre sur le fond d’un plat ; saupoudrez-le d’un peu de sel et de fines herbes hachées ; posez les turbotins sur le plat ; panez-les avec de la chapelure de pain et des fines herbes, un peu de sel en poudre et d’épices fines; arrosez-les légèrement de beurre fondu ; mettez dessous du vin blanc en suffisante quantité ; faites-les partir sur un fourneau ; mettez-les sous un four de campagne, ou dans un grand four; assurez-vous de leur cuisson, en posant le doigt dessus ; ils seront cuits, s’ils ne vous résistent pas ; servez-les avec leur mouillement, ou avec une italienne {F. Sauce a l’italienne).

Turbot à la Béchameil. — Votre poisson étant cuit, égouttez-le ; après avoir levé les chairs et leur avoir donné une forme régulière, dressezles sur un plat, et saucez-les avec une béchameil. Ce mets se fait assez ordinairement avec du turbot de desserte (F. Béchameil).

Turbot à la Sainte-M ènchoulde. — Après avoir préparé votre poisson comme il est indiqué précédemment; faites-le cuire à moitié dans du vin blanc et du lait, avec fines herbes, sel, beurre et coriandre ; dressez ensuite votre turbot ; panezle; faites prendre couleur au four, et servez-le avec une sauce aux anchois.

Filets de turbot au jus de bigarade. — Levez les filets d’un turbotin ; après les avoir coupés en aiguillettes, faites-les mitonner avec un jus de citron, sel, gros poivre, et un peu d’ail; au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc; farinez-les, et faites-les frire d’une belle couleur; vous les dressez alors sur un plat, et les servez avec une sauce au coulis de poisson et au jus d’orange amère.

J Mayonnaise ou salade de turbot. — Prenez les filets d’un turbot de desserte; ôtez-en les peaux; parez-les; coupez-les en rond ou en cœur; mettez-les dans un vase ; assaisonnez-les de sel , gros poivre, ravigote hachée, huile et vinaigre à l’estragon ; dressez vos filets en couronnes sur votre plat, avec un cordon d’œufs durs, décoré de filets d'anchois, de cornichons, de feuilles d’estragon, de truffes, de betteraves et câpres; mettez de jolis croûtons de gelée autour de votre plat, et dans le milieu de vos filets, une bayonnaise ou provençale blanche ou verte. /

C roguettes et cog ailles de turbot (F . ces deux articles).

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VANILLE, siliques brunes, plates, remplies à l’intérieur d’une pulpe contenant une multitude de graines noires , luisantes et d’une finesse extrême : l’arôme de la vanille est parfaitement suave , et l’on s’en sert pour aromatiser le chocolat, des crèmes et des liqueurs (T . Aromates, page 45, Cacao, page 115 et suivantes, Dragées et Ronrons, page 207, Liqueurs et Ratafias, pages 296).

VANNEAU. C’est le Vanellus des gourmands de l’ancienne Rome, mais il est à supposer que le vanellus Api cianus était plutôt le pluvier doré que le vanneau commun. La chair de ce dernier est légère et d’un assez bon goût. U se prépare comme le pluvier et la bécasse, c’est-à-dire qu’on ne le vide point, et qu’on l’établit sur des rôties de lèchefrite quand on veut en faire un plat de rôt.

Nous avons parlé plusieurs fois des œufs de vanneau , qui sont un des comestibles les plus recherchés et les plus rares.

VEAU. La chair du veau ne peut être salubre et véritablement alimentaire que lorsque l’animal est âgé, pour le moins, de deux mois et demi. Avant cette époque , le veau fournit toujours une chair visqueuse et qui ne saurait être bien apprêtée qu’avec un assaisonnement très -relevé. Celui qu’on appelle de Rivière ou de Pontoise est d’une supériorité tout-à-fait incontestable., Sa chair est ordinairement blanche et fine ; mais il ne faudrait pourtant pas s’arrêter magistralement à son plus ou moins de blancheur, car on a remarqué que la viande provenue des veaux à fourrure brune était souvent grisâtre avant d’être cuite , ce qui n’empêchait pas qu’elle ne fût parfaitement bonne et qu’elle ne devînt parfaitement blanche après la cuisson.

Tête de veau au naturel. — Prenez une tête de veau dégorgée et échaudée ; plongez-la dans l’eau bouillante et laisscz-la blanchir pendant une demi-heure au moins ; relirez-la pour la faire rafraîchir dans l’eau froide ; enlevez la mâchoire supérieure jusqu’à l’œil; désossez aussi le sommet de la tête ; rapprochez les chairs de manière que la tête conserve sa forme ; cnveloppez-la avec un linge blanc que vous contiendrez avec de la

ficelle : avant d’envelopper la tête , on la frotte partout de jus de citron pour la blanchir.

Pour la faire cuire, délayez dans l’eau une bonue poignée de farine ou de fécule de pommes de terre ; ajoutez-y un bon morceau de beurre ou du lard râpé , des ognons , des panais , un gros bouquet garni , sel et gros poivre , et le reste des citrons qui ont servi à frotter la tête ; mettez la tête dans cette eau lorsqu’elle est bouillante ; enlevez l’écume : quand la tête est cuite, servez avec une sauce à part, comme une sauce à la poivrade, à la ravigote, ou toute autre sauce piquante.

Tête de veau en tortue. — Prenez ce qui reste d’une tête de veau cuite la veille ; passez au beurre des champignons, des crêtes et rognons de coqs , des ris de veau , etc.; ajoutez un peu de farine ; mouillez avec du jus ou avec du bouillon réduit et du vin blanc ; assaisonnez de sel, poivre ou piment. Sur la fin , ajoutez des quenelles (V. Ragoûts et Garnitures), des cornichons, des jaunes d’œufs durs entiers et les blancs coupés par morceaux : lorsque la sauce est suffisamment réduite et bien liée, versez sur les morceaux de tête coupés de forme régulière; tenez le plat chaudement sans faire bouillir.

Tête de veau ii la d’Escars. — Prenez une chopine de consommé que vous mêlerez avec une bouteille de vin de Madère et du piment en poudre. Faites réduire le tout à moitié, et mettez alors dans cette sauce des quenelles de veau, la langue coupée en morceaux, des crêtes et rognons de coqs , de petites noix de veau , des ris de veau en morceaux , et d’autres garnitures cuites ; vous pourrez joindre à cela huit ou dix jaunes d’œufs , douze extrémités d’œufs , c’est-à-dire le blanc dont vous couperez le bout formant une petite cuvette, des cornichons tournés en bâtons, des champignons tournés, des écrevisses, des graines de capucines confites au vinaigre; vous aurez soin que ce ragoût soit bien chaud, mais qu’il ne bouille pas ; vous la verserez sur la tête bien dressée en pyramide. Si vous n’avez pas de sauce, vous ferez un roux un peu fort, afin que votre sauce soit un peu longue ; vous le mouillerez avec un peu de mouillemenl de quelque cuisson et du I vin de Madère; vous pourriez aussi prendre le

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nîouillement dans lequel aura cuit la tête ; à défaut d’autre chose, vous mettrez dans votre ragoût des cornichons , des œufs durs , des quenelles et du piment. Si vous n’avez pas de poêle pour faire frire votre tête, vous mettrez un morceau de beurre dans une casserole , du lard râpé , des tranches de citron sans écorce, sans blancs ni pépins, trois carottes, quatre ognons, trois clous de gérofle , trois feuilles de laurier et du thym ; vous passerez tout cela avec votre beurre ; quand le tout sera un peu frit, vous mettrez votre vin de Madère avec un peu de bouillon ; vous ferez bouillir; vous écumcrez, vous jetterez du sel, du gros poivre. Otez alors les morceaux de tête de la braisière; faitcs-les égoutter; dressez-les, et versez dessus votre ragoût.

Tête de veau à la manière du Puits-Certain. — Désossez une tête de veau bien échaudée, et laissez-lui les yeux et la cervelle ; faites bien dégorger le tout ; puis mettez cette tête désossée dans de l’eau froide ; faites-lui faire un bouillon seulement et mettez-la à rafraîchir ; coupez alors toute la chair en morceaux ronds de la grandeur d’une pièce de cinq francs, à l’exception des oreilles et de la langue qui doivent rester entières ; frottez tous ces morceaux avec du citron , et les faites cuire dans un blanc , ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées , vous ouvrirez la tête , nettoierez la cervelle et farcirez l’intérieur avec des ris de veau , des champignons et des truffes coupés en petits dés et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière à ce que le tout ait la forme d’une tête de veau entière ; enveloppez-la d’une crépinette de cochon pour qu’elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four; dressez cette tête sur un plat ovale; placez les oreilles de chaque côté , les morceaux coupés en rond tout autour ; versez sur le tout une sauce h la financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Tête de veau à la Destilière ( formule de M. de la Reynière). « Prenez une tête de veau bien blanche ; vous la désossez tout entière ; vous la mettez dégorger comme la précédente; vous la faites blanchir de même ; vous retirez la cervelle ; vous la faites dégorger ; vous enlevez les fibres et la première peau qui la couvre ; vous la faites blanchir dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre ; après , vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire ; trois quarts d’heure de cuisson suffisent; votre tête de veau étant bien refroidie , vous la sortez de l’eau ; vous l’essuyez bien ; vous la flambez comme la précédente ; vous la coupez par morceaux ; vous laissez les yeux en¬

tiers et les oreilles de même ; vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l’égouttez et la déficelez; vous dressez vos morceaux sur le plat ; vous séparez la cervelle , et vous la mettez aux deux extrémités ; vous détachez la langue ; vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce ; vous prendrez presque plein une cuillère à pot d’espagnole , dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis , six gousses de petit piment enragé écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé; vous ferez réduire votre sauce à moitié ; quand elle sera réduite , vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons ; vous verserez ce composé sur la tête. »

Tête de veau à la poulette. — Vous passerez des fines herbes dans du beurre ; vous y mettrez un peu de farine ; vous mouillerez avec du bouillon, un peu de sel et un peu de gros poivre; vous ferez bouillir votre sauce un quart d’heure ; vous mettrez vos morceaux de tête dedans ; vous la ferez mijoter un instant, afin qu’elle soit chaude; au moment de servir, vous mêlerez une liaison de deux ou trois jaunes d’œufs, selon que votre ragoût sera fort; vous tournerez votre ragoût jusqu’à ce qu’il soit lié; ne. le laissez pas bouillir avec votre liaison, parce qu’il tournerait; au moment de servir, vous y verserez un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Tête de veau farcie ( ancienne recette du dispensairede Versailles, par Charles Sanguin, manuscrit de la 'bibliothèque du roi). — Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec la cervelle , de la rouelle de veau , de la graisse de bœuf, le tout haché bien fin ; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachée, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ; mettez-y deux cuillerées à bouche d’eau-de-vie ; liez celte farce avec trois jaunes d’œufs et les trois blancs fouettés ; prenez la langue , les yeux , dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez le tout -proprement après l’avoir fait blanchir à l’eau bouillante ; coupez-le en filets ou en gros dés , et le mêlez dans votre farce ; mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse; ficelez-la tout autour en lui

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redonnant sa forme naturelle ; meitez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demisetier de vin blanc , deux fois autant de bouillon , un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, trois clous de gérofle, ognons, sel, poivre; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures ; lorsqu’elle est cuite , mettez-la égoutter de sa graisse, et l’essuyez bien avec un linge ; après avoir ôté la ficelle , passez une partie de sa cuisson au travers d’un tamis ; ajoulez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d’une sauce ; servez sur la tête de veau.

Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entremets froid, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson , et servez sur une serviette.

Tête de veau à la Sainte-Ménéhould. — Prenez des morceaux de tête de veau cuite ; faites une sauce avec un morceau de beurre, une demicuillerée de farine, sel, gros poivre, trois jaunes d’œufs et du jus de citron, ou du vinaigre; délayez le tout ensemble et ajoutez un peu de bouillon; faites lier la sauce; il est nécessaire qu’elle soit épaisse.

Couvrez-en les morceaux de tête; panez-les avec de la mie de pain ; dorez les morceaux avec du beurre et panez-les une seconde fois ; mettezles au four ou sous le four de campagne , jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur. Servez avec une sauce piquante.

Tête de veau frite . — Faites mariner des morceaux de tête de veau cuite ; trempez-les dans une pâte et faites-les frire. La friture doit être modérément chaude. On frit également la cervelle et les yeux après en avoir enlevé la partie noire. La langue peut se préparer à la Sainte-Ménéhould ou de toute autre façon.

Longe de veau rôtie. — Vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche ; vous roulerez le flanchet , vous l’assujettirez avec de petits attelels , afin que voire longe soit bien carrée , et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre : pour réussir à cela, supprimez uue partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon : cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire embrochez-la et assujettissez-la avec un grand attelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche ; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent : il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire , cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.

Carré de veau à la broche. — Ayez un carré de veau de Pontoise ou de Montargis bien gras et bien blanc ; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur; coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés; coupez -le ensuite dans toute sa longueur du côté de la poitrine , afin de le mettre bien carré; passez quelques attelets dans le filet , et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se soutienne : couchez-le sur fer, en passant un grand attelet audessus du filet, pour l’assujettir sur la broche : liez l’attelet fortement des deux bouts ; enveloppez votre carré de papier beurré , faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin ; ensuite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur : servez-le avec un bon jus de veau réduit.

Carré de veau 'piqué. — Prenez un beau carré de veau ; ôtez-en l’os de l’échine , comme il est dit précédemment : cela fait, coupez légèrement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet sans l’endommager ; levez-cn le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore , en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet ; parez-le bien et battez-le légèrement; ensuite piquez-le de fins lardons et faites-le cuire à la braise pour le servir sur un ragoût de pointes d’asperge ou de chicorée à la béchameil , sur une purée de marrons, de tomates ou de champignons, etc.

Noix de veau à la bourgeoise , d'après V excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Bcauvilliers. — Prenez une noix de veau , celle d’un veau femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier ; mettez-la entre deux linges blancs , baltez-la avec le plat du couperet : cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle ; assaisonnez vos lardons comme il est indiqué; foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau , posez votre noix dessus ; mettez deux ou trois ognons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon ; couvrez-la d’un fort papier beurré, et faites-la partir : une fois eu train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous ; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures ; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur : sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace ; glacez voire noix; mêliez deux cuil-

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lerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace ; détachez bien le tout , dégraissez -le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre , et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole , vous feriez un petit roux , vous le mettriez , votre noix étant glacée , dans le reste de sa glace ; mêlez bien le tout , mouillez -le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon ; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’ognons, sur des petites racines tournées et des montants de cardes.

Noix de veau en bedeau. — Ayez une noix de veau, et de préférence d’un veau femelle ; conservez la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte ; piquezla de gros lard sur le dessous et le dessus ; marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard , afin qu’elle ne prenne point de couleur : faitea-la cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus ; glacez-la , servez-la sur de la chicorée, de l’oseille ou des concombres, soit au jus, soit à la béchameil.

Noix de veau 'piquée. — Prenez une noix de veau ; battez-la , posez-la sur la table ; levez-en la panoufie comme si vous leviez une barde de lard, retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie : cela fait , piquez-la tout entière ; marquez-la dans une casserole , connue la précédente : mettez des ognons sous votre noix , pour lui donner une forme bombée ; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon , de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement ; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée à la crème.

Grenadins de veau. — Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut ; coupez-la en deux , comme si vous leviez unebarde de lard ; après , rebattez légèrement les deux morceaux , afin de les aplatir un peu ; faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges allongés ; arrondissez parfaitement un de ces morceaux ; piquezles tous avec soin , et que votre lard soit bien égal : cela fait , foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des ognons coupés en deux ; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi; observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas; assaisonne z-Ies d’un bouquet de persil et de cibuulc-s , d’une feuille de laurier et

d’un clou de gérofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon , de manière que le lard ne trempe point ; couvrez-les d’un papier beurré ; faites-les partir sur un bon feu ; de là , posez-les sur un feu doux ; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée ; laissez-les cuire une heure ; leur cuisson faite , égoutlez-les , glacez-les ; meltez-les sur une purée de champignons, d’oseille, de chicorée, ou tout autre ragoût : observez, en dressant les grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire une rosace ; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et au milieu de votre appareil.

Manchons de veau à la Gérard (du nom d’un aide aux entrées de madame de Pompadour, qui ne voulut pas laisser porter son nom (à elle ) par un plat d’entrée dont la substance lui paraissait trop vulgaire. Observation de MM. de la Reynière). — Prenez une belle noix de veau, parez-la dans sa longueur et tranchez-la en quatre ou cinq morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs : ballez-les avec le plat du couperet ; après , rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau ; que les coups soient très-près les uns des autres, à différents sens , afin de rompre les fibres des viandes ; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons ; recouvrez-les d’un lit de cette farce de l’épaisseur de la lame de votre couteau ; coupez par bandes de la largeur de deux doigts les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons : bridezles en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment ; hachez des truffes très-fin ; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées : hachez de même des pistaches pour en sabler un second ; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième ( ce qui fera trois couleurs ) , et garnissez le tout , en sorte qu’on ne voie point la farce : cela fait, marquez-les comme les noix de veau ; foncez une casserole de bardes de lard ; donnez-leur la même cuisson , a la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle ; égouttez-les ; débridez-les ; parez-les des deux bouts ; glacez les parties piquées ; dressez-les sur le plat , et mettez dessous une sauce à la Périgucux aux truffes bien noires et bien parfumées.