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Fricandeau à la 'bonne femme. — Prenez

une tranche de rouelle de veau épaisse de trois doigts , que vous piquez par-dessus avec du petit lard ; faites-la blanchir un moment dans de l’eau bouillante, et la mettez ensuite cuire avec du bouillon et un bouquet garni.

Quand elle est cuite , retirez-la de la casserole pour bien dégraisser la sauce ; passez cette sauce dans une autre casserole avec un tamis ; vous la ferez ensuite réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus ; vous y mettrez votre fricandeau pour le glacer ; quand il sera bien glacé du côté du lard , dressez-le sur le plat que vous devez servir ; détachez sur le feu ce qui est dans la casserole, en y mettant un peu de coulis et très-peu de bouillon ; goûtez si cette sauce est de bon goût, et servez sous le fricandeau.

Le fricandeau se sert également sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, etc.

Ragoût de veau à la ménagère. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole : faitesle fondre, et mettez deux cuillerées de farine que vous faites roussir ; puis vous y mettez votre morceau de veau, que vous remuerez avec le roux jusqu’à ce qu’il soit ferme; ayez de l’eau chaude que vous verserez sur le ragoût; remuez-le jusqu’à ce qu’il bouille ; alors vous y mettrez du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; laissez-le bouillir une heure; puis vous y mettrez soit pois, ognons, champignous, carottes ou morilles, ce qu’il vous plaira. Si le ragoût est blanc, vous y mettrez une liaison de jaunes d’œufs.

Côtelettes de veau sautées dans leur jus. ( Excellent ragoût bourgeois.) — Étant bien parées, c’est-à-dire, arrondies par le gros bout de la chair, et effilées à l’extrémité de l’os, mettezles sur un plat à sauter, avec du sel et du poivre, persil et échalotes hachés bien menu ; vous arrosez le tout avec du beurre fondu, et mettez votre plat sur un feu très-ardent; quand les côtelettes seront cuites d’un côté vous les retournerez de l’autre, et lorsqu’elles seront entièrement cuites, ce que vous reconnaîtrez en les pressant un peu avec le doigt, vous les dresserez. Otez alors le beurre qui a servi à les faire cuire ; remplacez-le par quelques cuillerées de consommé ou de glace de viande ; faites chauffer cette sauce et la versez sur vos côtelettes. Si l’on n’avait pas de sauce réduite, il faudrait laisser le beurre, y ajouter un peu de farine, mouiller avec du bouillon, faire bouillir le tout et le verser sur les côtelettes.

Côtelettes de veau fanées grillées. — Prenez huit côtelettes bien appropriées et bien parées; aplatissez-les et saupoudrez-les d’un peu de sel ;

trempez-les dans du beurre fondu ; panez-les avec de la mie de pain bien rassis, et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner; arroscz-lesdeleur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites, si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes ; alors dressez-les ; saucez-les avec un bon jus de bœuf, une sauce au pauvre homme, ou bien encore avec une poivrade, aiguisée de jus de citron.

Côtelettes de veau en 'papillotes. — Faitesles revenir dans le beurre ; mettez-y persil, charn* pignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines ; laissez mijoter le tout ; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole, ou du velouté , suivant la quantité de côtelettes que vous devez servir ; faites réduire votre sauce, en sorte que l’humidité en soif évaporée ; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût ; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes ; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant ; huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser ; mettez sur le papier de petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard ; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde ; refermez votre papillote ; nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle ; huilez vos papillotes en dehors, et faites-les griller, en prenant garde que le papier ne brûle ; supprimez la ficelle, et faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur.

Côtelettes de veau à la Dreux-Brézé. — Vos côtelettes étant parées comme il est dit à l’article Côtelettes sautées, vous les piquerez avec du lard fin bien assaisonné de poivre, sel , épices, et avec du jambon ; mettez-les ensuite sur le feu dans un plat à sauter avec du beurre. Quand elles seront un peu raidies, vous les mettrez dans une casserole dont vous aurez garni le fond avec des bardes de lard, quelques tranches de veau, des racines coupées en lames, deux clous de gérolle, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboule, et les couvrirez de lard et d’un rond de papier beurré, plein une cuillère à pot de consommé; vous les faites mijoter pendant une heure et demie. Au moment de les servir, vous les égoutterez et les glacerez avec une belle glace ; vous les dresserez sur votre plat. Vous pouvez servir dessous une sauce espagnole , des concombres, une purée d’ognons blancs, une sauce aux tomates, ou à la ravigote. ,

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Côtelettes de veau à la poêle. — Il faut commencer par couper des collets de veau par côtes en ôtant les os. Vous mettez alors vos côtetelettes dans une casserole avec du lard fondu, persil, ciboule, un peu de truffes , le tout haché très-fin, sel, poivre, une tranche de citron, sans la peau; vous les couvrirez avec une barde de lard, et vous les ferez cuire à petit feu sur de la cendre chaude : quand elles seront cuites, vous les essuyerez de leur graisse ; vous les dresserez sur le plat; vous ôterez la tranche de citron de la sauce ; vous y mettrez un peu de coulis ; vous la remettrez un instant sur le feu, et vous la verserez sur les côtelettes.

Côtelettes de veau à la lyonnaise. — Coupez par côtelettes un carré de veau ; appropriezles; lardez-les d’anchois, de lard, de cornichons; assaisonnez de sel, gros poivre, un bon morceau de beurre manié de farine, une cuillerée d’huile fine, deux cuillerées de bouillon : après cette sauce qui sera liée sur le feu, vous y mettrez le jus d’un citron.

Côtelettes de veau à la Singarat. — Vous coupez et parez des côtelettes comme les côtelettes panées ; vous avez de la langue à l’écarlate que vous coupez en moyens lardons ; vous râpez un peu de lard que vous faites tiédir, et vous sautez vos lardons dedans ; vous y mettez un peu de muscade râpée, un peu de poivre fin ; vous laissez refroidir vos lardons, et vous piquez vos côtelettes d’outre en outre ; vous mettez un morceau de beurre dans votre casserole, et vous faites raidir vos côtelettes, pour les parer plus correctement ; vous mettez dans votre casserole des bardes de lard, les parures de la langue, un peu de basilic, quelques tranches de jambon; vous mettez vos côtelettes sur cet assaisonnement ; vous les couvrirez de lard ; vous mettrez par-dessus deux ou trois carottes coupées en lames, ou quatre ognons coupés en tranches, plein deux verres de consommé ou de bouillon ; vous ferez aller vos côtelettes à petit feu pendant deux heures ; vous mettrez du feu sur le couvercle. Au moment de servir, vous les égouttez et les glacez ; vous passez au tamis de soie le mouillement dans lequel ont cuit vos côtelettes ; vous aurez plein trois cuillères à dégraisser de grande espagnole, que vous mettrez dans une casserole ; vous y ajouterez quatre cuillerées à dégraisser du mouillement de vos côtelettes; vous ferez ensuite réduire votre sauce à moitié ; vous dresserez vos côtelettes sur le plat, et vous y mettrez la sauce réduite.

Côtelettes de veau à l’écarlate. — Faites sauter des côtelettes de veau comme il est dit à

l’article COTELETTES DE VEAU SAUTÉES, Ct dl'OSsez-les en mettant entre chaque côtelette un morceau de langue à l’écarlate {V . Langue à l’article Boeuf), coupée en forme de côtelette ou de toute autre manière. Servez avec une sauce au kari.

Côtelettes de veau au vert-pré. — On met les côtelettes dans une casserole, avec un morceau de beurre et un bouquet garni ; on les passe sur le feu ; on y jette une pincée de farine, on mouille avec du bouillon, un verre de vin blanc ; on assaisonne de sel et gros poivre ; on fait cuire a petit feu , et on dégraisse ; la cuisson faite et la sauce réduite, on ajoute gros comme une noix de bon beurre manié de farine, une bonne pincée de cei feuil blanchi ct haché; on lie la sauce et on y met un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Rouelle de veau à la crème. — Votre rouelle coupée en morceaux de la grosseur d’un œuf, vous lardez chaque morceau en travers avec du gros lard assaisonné de sel, fines épices, persil,ciboule et champignons hachés ; vous la mettrez dans une casserole avec un peu de beurre; vous la passerez sur le feu ; vous mettrez alors une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon et un verre de vin blanc ; votre rouelle cuite et la sauce bien réduite , vous ajouterez une liaison de trois jaunes d’œufs délayés avec de la crème, que vous ferez lier sur le feu.

Rouelle de veau à V antiquaille. — Coupez en tranches de la rouelle de veau que vous piquerez de lard ; assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboule, échalote, pointe d’ail, le tout haché ; prenez de la couenne de lard nouveau ; coupez-la aussi par morceaux ; mettez dans une terrine un lit de tranches de veau et un lit de couenne; continuez jusqu’au bout; mouillez ensuite avec un verre d’eau, et autant d’eau-de-vie ; faites cuire quatre ou cinq heures sur des cendres chaudes, et servez comme un bœuf à la mode.

Petites noix de veau. — Ayez quinze petites noix d’épaule de veau ; faites-les blanchir ; rafraîchissez -les; parez -les, sans en supprimer la graisse qui les entoure ; foncez une casserole de deux carottes, de deux ognons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de gérofle ; posez ces noix sur ce fond; mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier : une heure avant de servir, faites-les partir; faitesles cuire avec feu dessous et dessus : leur cuisson achevée, égouttez -les sur un couvercle ; glacez-les, ct servez-les sur une purée de champi-

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gnons, on sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix, et faites-les réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

Cuissot de, veau. — Cette partie du veau, qui comprend la rouelle et le jarret, est, pour ainsi dire , le fondement de la cuisine, puisque l’on en tire le jus de veau, les restaurants, les coulis et toutes sortes de sauces , et qu’il sert à donner du corps à diverses braises, et à des farces, des pâtés gros et petits, et beaucoup d’entrées de différentes façons.

Blanquette de veau à la ménagère (V.

Blanquette d’agneau, page 14).

Blanquette de veau à la Duchesse. — « Faites cuire à la broche un morceau deveau, soit du cuissot ou de la petite longe ; lorsqu’elle est cuite à forfait et refroidie, on en lève adroitement le filet, lequel on met en petits morceaux comme une pièce de deux sous ; on le met ensuite dans une casserole, entre deux bardes de lard, et on le fait chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie. On fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc ou velouté, avec un peu de consommé ; on lie avec trois jaunes d’œufs, et on ajoute à cela un bon quarteron de beurre frais, le jus d’un citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans cette sauce, et on la sert chaudement avec des croûtons autour. On peut, si on le juge à propos, la mettre dans un volc-au-vent. »

Blanquette de veau aux truffes. — Prenez du maigre de veau rôti d’avance, et, pour en faire une blanquette , levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous aurez levés ; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir ; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés , et joignez-y finalement des truffes émincées, et cuites à l’avance au court-bouillon ou dans du consommé.

Tendrons de veau au blanc. — • Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair ; prenez votre couteau , de manière que vous ayez les ongles en dehors ; faites remonter votre couteau entre les tendrons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince ; ensuite levez la chair qui couvre les tendrons; séparez-les des côtes; posez vos tendrons sur la table, et coupez-les en forme d’huîtres, en inclinant votre couteau de la droite à la

gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les ; mettez-les dégorger; faites-les blanchir, et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez dans le fond quelques parures de veau ; posez dessus vos tendrons ; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d’ognons ; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon ; faites-les partir, et mettez -les 5 cuire en les conduisant comme une fricassée de poulet, en les achevant et les faisant lier de la manière accoutumée.

Tendrons de veau en casserole au riz. — Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat que vous devez servir ; épluchezle , lavez-le, failes-le blanchir ; mettez-le dans une casserole ; mouillez-le avec du derrière de la marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement ; remuezle souvent, et de manière à ne point le rompre ; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-àdire qu’il soit gras ; salez-le convenablement ; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat ; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur votre plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard ; étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé ; donnez au tout une forme agréable; marquez le cduvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un four très-chaud ; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir ; levez votre couvercle avec grand soin ; videz votre casserole au riz , et remplissez-la d’un ragoût de tendrons de veau à la poulette , ainsi qu’il est formulé dans l’article qui précède immédiatement celui-ci.

Tendrons de veau en terrine. — Les tendrons de veau étant parés, blanchis et rafraîchis, faites-les revenir dans du beurre, saupoudrez-les de farine ; mouillez-les avec un peu de consommé et autant de velouté ; ajoutez un bouquet garni, du gros poivre , des champignons , de petits ognons, des ris de veau, des crêtes et rognons de coq; le tout étant cuit, vous dresserez tous ces ingrédients dans une terrine; puis vous passerez la sauce ; vous la lierez avec des jaunes d’œufs, et vous la verserez dessus.

Ternirons de veau en chartreuse. — Faites cuire les tendrons comme il est dit à l’article Tendrons de veau poêlés ; faites cuire en même temps, dans du consommé, des carottes et des navets tournés en forme de petits bâtons de la même

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grosseur, des laitues, des ognons; beurrez le fond d’une casserole, cl arrangez sur ce beurre une partie des carottes et des navets que vous aurez coupés en deniers, des petits pois et des haricots verts blanchis : tout cela doit former un dessin agréable à l’œil ; garnissez le tour de la casserole avec les carottes et les navets; mettez ensuite dans le fond quelques-unes de vos laitues que vous aurez fait égoutter; posez les tendrons dessus, et remplissez la casserole avec le reste des laitues , et pressez -les un peu afin que cette préparation ait de la consistance ; passez au tamis de soie le consommé dans lequel vous aurez fait cuire les légumes ; ajoutez-y un peu de sauce espagnole, et faites réduire ce mélange ; posez un plat sur la casserole où est la chartreuse, et renversez-la avec précaution , afin qu’elle ne se déforme point , et mettez autour de la chartreuse la sauce dont nous venons de parler.

Tendrons de veau à la jardinière. — Faites cuire les tendrons comme il est dit à l’article ci-dessus ; dressez-les en couronne ; mettez autour des laitues cuites dans du consommé, et dans le milieu des navets et des carottes tournées en petits bâtons et cuits comme les laitues.

Ternirons de veau en queue de faon (d’après la recette magistrale de feu M. Beauviiliers, qui l’avait copiée dans le Formulaire de la Chapelle). — Otez les os rouges à vos tendrons; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table ; mettez un linge blanc sur celte poitrine; aplalissez-la avec le plat du couperet; cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur ; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout , et diminuez-en la partie opposée , de manière à en former un cœur allongé, qu’on appelle queue de paon; détachez la chair du côté des os; rognez l’os , de manière que la chair dépasse ; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendrons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron ; la cuisson est à peu près la même ; si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les ; mettez dans le reste de votre glace un petit roux; faites-le fondre, en le délayant avec votre glace ; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine ; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce ; goûtez si elle est d’un bon goût; finissez- la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et

saucez-en vos tendrons; vous pouvez la servir avec des petits ognons , des pointes d’asperges , ou un ragoût de champignons.

Tendrons de veau en matelote. — Quand ils seront cuits, comme il est énoncé dans les articles précédents, ayez trente petits ognons tous égaux et bien épluchés ; metlez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir ; retirez-les , et alors, dans le beurre restant, mettez une pincée de farine, dont vous ferez un roux ; quand il sera d’une belle couleur , mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et avec le fond dans lequel auront cuit vos tendrons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce ; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez ensuite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel, du poivre, et un peu d’épices fines ; faites réduire votre sauce ; ôtez-en le bouquet en l’exprimant ; finissez-la avec un peu de beurre d’anchois.

Tendrons de veau à la ravigote. — Coupez-les en forme d’huîtres ; leur cuisson faite , mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie ; dressez vos tendrons en cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide. Si vous les serviez à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons frits.

Tendrons de veau en marinade. — Faitesles bien cuire, et, tout de suite après, mettez-les dans une marinade ; faites-leur jeter un bouillon ; laissez-les refroidir ; égouttez-les, et puis trempezles dans une légère pâte à frire; couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une bonne forme; faitesleur prendre une belle couleur, et retirez-les alors de la friture ; égouttez-les sur un linge blanc ; faites frire une pincée de persil, et dressez vos tendrons par-dessus.

Poitrine de veau en attcrcau à ta bretonne ( V . page 49).

Poitrine de veau à ta mousquetaire. — Faites cuire une poitrine de veau avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre; quand elle est cuite, dressez-la sur un plat et renversez la peau sur les côtés pour laisser les tendrons à découvert; dégraissez la cuisson; liez-la avec du beurre manié de farine; ajoutez

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une pincée de persil blanchi et haché, et versez dement possible, à cause des ognons qui se détésur la poitrine braisée. riorent en se refroidissant.

Poitrine claveau à la poulette. — Coupez par morceaux une poitrine blanchie ; passcz-la au beurre avec un bouquet garni, des champignons, des morilles, une pincée de farine, sel et gros poivre; mouillez avec du bouillon; quand la poitrine est cuite, inetlez-y une liaison de jaunes d’œufs délayés avec de la crème.

Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez par morceaux ; faites blanchir, et ensuite revenir au beurre ; ajoutez un peu de farine ; mouillez avec du bouillon ; assaisonnez avec du poivre et un bouquet garni ; ne mettez pas de sel à cause du bouillon qui doit être salé ; lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de sarriette et un très-petit morceau de sucre. Au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d’œufs.

Poitrine de veau farcie. — Il faut ôter le bout des os et l’os saillant, faire une incision pour séparer la chair d’avec les os , et puis introduire une farce en dedans, et coudre l’ouverture, pour que la farce ne puisse pas s’échapper. On la ficelle et on la fait cuire à la braise , et l’on sert dessous telle sauce qui convient.

Quant à la farce que l’on met dedans , ce sera un godiveau, ou une farce à quenelles. On prend environ une livre de rouelle de veau , et autant de lard ; hachez bien le tout ensemble le plus fin possible, et même pilez-le ; assaisonnez de sel et d’un peu d’épices. On peut, dans l’une ou l’autre de ces farces , ajouter du persil et des champignons hachés, ainsi que des truffes, qu’il faut avoir soin de passer dans un peu de beurre.

Poitrine de veau aux ognons glacés. — Parez et bridez une poitrine ; vous mettez dans le fond d’une casserole des bardes de lard ; vous coupez en tranches des ognons que vous mettez dans le fond de votre casserole , et vous y placez votre poitrine ; vous la couvrez de lard ; vous remettez par-dessus des ognons coupés, deux feuilles de laurier, un peu de thym, la moitié d’une cuillerée à pot de consommé, et de plus une pincée de gros poivre ; vous faites cuire cette poitrine avec du feu dessous et dessus pendant deux heures et demie ; quand elle est cuite, vous l’égouttez ; vous la glacez avec la glace de vos ognons , et la mettez sur le plat avec des ognons glacés à l’entour ; vous versez dans votre glace plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole travaillée, et une cuillerée de consommé ; vous détachez votre glace avec votre sauce, et vous servez le plus chau-

Poitrine de veau au coulis de lentilles ou de petits pois. — La poitrine étant coupée par morceaux de la longueur du doigt , vous la faites blanchir et puis cuire avec du bouillon, une demilivre de lard coupé en tranches, un bouquet garni et un peu de sel; pendant qu’elle cuit, vous préparez votre purée de lentilles ou de pois, que vous verdissez avec une poignée d’épinards cuits à l’eau et bien pilés; vous passerez la purée avec la cuisson des tendrons pour lui donner du corps , et vous y mettez les tendrons et le lard ; si la purée est trop claire, vous la faites réduire.

Poitrine de veau à la villageoise. — Vous faites blanchir un chou et un morceau de petit lard coupé en tranches tenant à la couenne ; vous ficelez l’un et l’autre à part ; vous y joignez votre poitrine de veau coupée par morceaux et blanchie, vous faites cuire le tout ensemble avec du. bouillon ; n’y mettez point de sel à cause du lard ; quand tout est cuit, vous retirez le chou et la viande, que vous dressez dans un plat; vous dégraissez le bouillon, et vous faites réduire la sauce, si elle est trop longue ; si en la goûtant vous la trouviez trop salée, vous pourriez en corriger l’àcreté en y mêlant un peu de lait et de cassonade blanche.

Epaule de veau aux sept racines. — Désossez une épaule de veau que vous piquez intérieurement avec des lardons assaisonnés de sel fin, gros poivre, persil haché bien fin, deux feuilles de laurier, un peu de thym bien haché et un peu des quatre épices ; quand votre épaule est bien piquée, vous la roulez en long; vous la ficelez comme une galantine, et vous mettez dans le fond d’une braisière des bardes de lard, quelques tranches de veau , les os de l’épaule et puis l’épaule elle-même; après avoir couvert de lard cette épaule, vous ajoutez des ognons, des carottes et des navets, deux pieds de céleri , trois panais, six topinambours et une demi-botte de salsifis ou scorsonères ; vous ajouterez un peu de gros poivre et un bouquet garni ; vous couvrez le tout d’un papier beurré; puis vous le faites cuire sur un feu doux, et vous mettez du feu sur le couvercle de la braisière; laissez bouillir ainsi pendant trois heures; déficelez l’épaule ensuite; dressez-la sur un plat ovale , et glacez-la ; mettez autour de l’épaule ainsi préparée toutes les racines de sa cuisson, dont vous lui ferez une garniture.

Epaule de veau en musette champêtre.

(Le fameux Voiture a fait l’éloge de ce ragoût dans une de ses lettres à son ami

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Costar.) — Désossez une épaule de veau, et piquez-la avec du petit lard et de la langue à l’écarlate ; salez et poivrez l’intérieur ; puis troussez l’épaule en forme de musette, et ücelez-Ia, de manière à la maintenir dans cette forme ; étant ainsi préparée, mettez-la dans une braisière avec des bardes de lard, carottes, ognons, bouquet garni; mouillez avec du consommé; l’épaule étant cuite, faitcs-la égoutter; passez et dégraissez votre fond de cuisson; failes-le réduire à demiglace; puis remettez l’épaule dedans; arrosez-la, et faites bouillir doucement avec feu dessous et dessus ; cette épaule se servait anciennement sur une litière de petites fèves de marais apprêtées à la crème et à la sarriette.

Ceux qui voudront essayer de ce vieux ragoût ne s’en plaindront pas.

Epaule de veau en galantine. — Désossez une épaule de veau ; faites une farce avec la moitié de la chair et une égale quantité de lard ; étendez les chairs que vous avez réservées; mettez dessus une couche de farce, et sur celte farce arrangez de gros lardons, de la langue à l’écarlate coupée comme les lardons , et des truffes coupées de la même manière ; faites une nouvelle couche de farce; mettez les mêmes ingrédients dessus, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la farce soit employée ; roulez ensuite l’épaule de veau ; ficelez-la fortement ; couvrez-la de bardes de lard ; enveloppez-la dans un linge, et faites-la cuire comme le fricandeau , et faites aussi de la gelée avec le fond comme avec le fond de fricandeau ; parez la galantine , et servez-la avec des tranches de gelée dessus et autour.

Gros de veau rôti ( pour entrée de 'broche). — Lorsque vous voulez servir un gros (ou cul) de veau , piquez-le de lard et faitesle rôtir long-temps à feu doux ; il doit être bien cuit sans être desséché; pour éviter la déperdition de ses sucs, lorsqu’il est embroché, on applique légèrement sur toutes les parties de la surface une pelle rouge, ce qui crispe la chair et retient les sucs en dedans.

On peut rendre ce rôti de veau beaucoup plus agréable en l’arrosant avec une marinade composée d’huile, jus de citron, chair d’anchois, sel et poivre ; lorsqu’il est cuit, on le sert avec ce qui reste de la marinade dans la lèchefrite après avoir dégraissé.

Epaule de veau rôtie. — Parez une épaule de veau et faites-la cuire à la broche. Servez-la de belle couleur et sans autre sauce que son jus.

Quasi de veau. — On appelle quasi le morceau qui termine le cuissot ; on le met à la broche,

et on le sert , ainsi que nous venons de le dire pour l’épaule rôtie, sans autre assaisonnement que son produit.

Cuisse de veau rôtie. — Faites mariner une cuisse de veau pendant deux jours dans du vin blanc avec du poivre et du sel et des herbes aromatiques; piquez-en le dessus avec du lard moyen, et meltez-la à la broche; lorsqu’elle est bien cuite, vous la servez avec une sauce à la ravigote.

Caisse de veau à la hollandaise. — Prenez la plus grosse partie d’une cuisse de veau ; ôtez-en l’os ; piquez-la avec de la langue à l’écarlate ; ficelez-la, et faites-la cuire dans une terrine avec des bardes de lard, des parures de viande, un bouquet garni, quelques carottes et ognons, le tout mouillé avec du bouillon non dégraissé ; lorsque le morceau sera cuit , vous passerez et dégraisserez son fond de cuisson, où vous ajouterez un peu de coulis réduit à glace, et vous ferez réduire ce mélange, sur lequel vous dresserez le morceau de cuisse, après y avoir ajouté le jus d’un citron.

Carré de veau à la ménagère. — Piquez un carré de veau avec du lard moyen , et faites-le cuire dans une casserole avec quelques carottes et ognons, un bouquet garni , le tout mouillé avec du bouillon; lorsque le carré de veau sera cuit , vous le ferez égoutter ; vous le glacerez , et vous le dresserez sur une sauce aux tomates.

Carré de veau en papillote. — Piquez un beau carré de veau avec moitié lard et moitié langue à l’écarlate, et failes-le cuire dans son jus avec du beurre , des fines herbes , des truffes et des champignons hachés; ôtez ensuite le carré, et versez sur les fines herbes une chopine de vin blanc et un petit verre d’eau-de-vie; faites bouillir le tout sur un feu très-ardent, jusqu’à ce que cela soit réduit à glace ; mettez sur cette glace un peu de sauce allemande; mêlez bien le tout; versez-le sur le carré de veau, et laissez-le refroidir; couvrez-le de bardes de lard ; enveloppez-le dans du papier huilé, et faites-le griller sur un feu très-doux. Ou le sert sans en ôter le papier , et c’est un plat de relevé très-honorable.

Ris de veau en fricandeau. — Faites-les dégorger et blanchir ; ôtez-en le cornet ; piquezles de lard fin assaisonné; faites-les cuire dans une bonne braise (trois quarts d’heure suffisent) ; relirez-les quand ils sont cuits; passez la cuisson; faites-la réduire, et, quand il n’v en a presque plus , passez-y les ris pour les glacer du côté du lard ; mettez auparavant dans la cuisson un peu de caramel ou du sucre en poudre ; servez sur une purée de champignons, de tomates, de mar-

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rons, d’oseille, ou bien sur un ragoût de truffes, de concombres , de chicorée ou d’épinards ; vous mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour détacher la glace, et vous vous en servirez pour assaisonner la purée dont vous aurez fait choix.

Ris de veau glacés. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau comme il est dit à l’article précédent, et piquez-en le dessus avec du lard très-fin ; mettez-les ensuite dans une casserole avec des bardes de lard dessous et dessus, des parures de viandes, un jarret de veau, quelques carottes et ognons, un bouquet garni , des clous de gérofle et une feuille de laurier ; mouillez le tout avec du bouillon , de manière que le bouillon ne couvre pas tout-à-fait les ris de veau; étendez à la surface un rond de papier beurré, et faites cuire avec feu dessous et feu dessus; une heure de cuisson suffit; on dresse ensuite les ris, qui doivent être de belle couleur, sur une sauce italienne, ou sur une purée de racines.

Ris de veau en cassolettes. — Modelez dos morceaux de beurre'dans un coupe-pâte, ou dans un moule quelconque; puis passez-les, en les trempant d’abord dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé ; répétez cette opération ; puis vous ferez à l’une des extrémités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduirez un hachis de ris de veau, mêlé de truffes et bien assaisonné ; jelez-les tous en même temps dans de la friture chaude, et servezles sur un jus clair où vous ajouterez celui d’un citron,

Ris de veau en papillotes. — Faites cuire des ris de veau comme il est dit ci-dessus ; puis failes-les égoutter ; mettez-les sur un plat et versez dessus une sauce à la d’Huxelles ; le tout étant refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tranches bien minces sur chaque ris de veau , et vous l’envelopperez, ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du papier huilé que vous plisserez tout autour, afin qu’il ne puisse rien s’en échapper ; quelque temps avant de servir ces papillotes; faites-leur prendre couleur sur le gril.

Ris de veau à V anglaise. — • Faites dégorger des ris de veau dans de l’eau tiède ; puis faitesles blanchir et ôtez-les de l’eau bouillante pour les jeter dans de l’eau froide ; faitcs-les cuire ensuite dans du jus de viande réduit; passez-les ensuite à deux reprises en les trempant dans du beurre fondu et dans de la mie de pain assaisonnée de sel et de poivre; puis dans des œufs battus assaisonnés comme pour une omelette, et encore

dans de la mie de pain ; faites-les griller, et servez-Ies de belle couleur avec un peu de glace de viande au fond du plat.

Ris de veau à V allemande. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau comme il est dit à l’article précédent; coupez-les par petits morceaux très-minces, et faites-les cuire dans de la glace de viande mêlée de beurre fin; faites chauffer, d’autre part, de la sauce allemande, et dès que vos ris de veau seront cuits, vous les jetterez dans cette sauce, en même temps que des truffes et des champignons cuits et coupés en morceaux de la même forme; faites bouillir le tout ensemble pendant quelques minutes; ajoutez y, après l’avoir ôté du feu , un jus de citron et un peu de beurre fin.

Ris de veau en attelets. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau ; coupez-les par morceaux carrés et faites-les cuire et refroidir dans une sauce allemande comme il est dit à l’article précédent; mettez dans la même sauce de la tétine de veau cuite et coupée de la même manière ; ces morceaux étant froids et bien garnis de sauce, vous les embrochez avec un attelet, en plaçant alternativement un morceau de ris de veau et un morceau de tétine ; les attelets étant entièrement garnis, vous remettez de la sauce aux endroits où il y en a le moins ; puis vous panez le tout en le passant d’abord dans de la mie de pain, puis dans des jaunes d’œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et une seconde fois dans de la mie de pain; faites griller les attelets ainsi garnis sur un feu doux, et dresscz-les sur une sauce aux tomates à l’indienne.

Oreilles de veau à la Sainte-Mènèhould.

— Faites dégorger et épluchez des oreilles de veau préalablement bien échaudées; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez les oreilles par-dessus et recouvrez-les de bardes ; mouillez avec vin blanc et bouillon ; ajoutez des tranches de citron sans peau ni pépins, ou bien (si la saison vous le permet) des groseilles. à maquereaux, ou du verjus frais bien épepinné; en outre, ineltez-y quelques racines, un bouquet garni, sel et poivre; faites cuire à petit feu; quand lesdites oreilles de veau sont cuites et égouttées , saucezles dans du beurre tiède et panez-les ; dorez-les avec de l’œuf entier battu , et panez une seconde fois ; faites-leur prendre couleur sous un couvercle de tourtière , et servez-les avec une sauce piquante.

Oreilles de veau à V italienne. — Prenez des oreilles de veau cuites comme pour la Sainte- Ménéhould ; faites une farce avec de la mie de

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pain, du lait et du fromage de Parme ou de Gruyères râpé; faites réduire sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit devenu épais ; ajoutez ensuite un peu de beurre et quatre jaunes d’œufs : mêlez bien le tout ensemble; remplissez-en les oreilles ; trempez-les ensuite dans du beurre tiède ; panez-les avec de la mie de pain mélangée de fromage râpé ; faites prendre couleur sous le four de campagne.

Oreilles de veau aux champignons. — Faites-les cuire à la braise, et puis faites sauter au beurre des champignons bien épluchés ; versez dessus un peu de consommé et autant de velouté ; faites réduire ce mélange ; liez-le avec des jaunes d’œufs ; dressez les oreilles de veau, et versez cette préparation dessus.

Oreilles de veau en marinade. — Les oreilles de veau étant cuites comme il est dit cidessus ; coupez-les par morceaux , et mettez-les dans une marinade pendant quelques heures, en ayant soin de les retourner de temps en temps ; puis vous les tremperez dans une pâte à frire, et vous les mettrez dans de la friture bien chaude, Servez-les de belle couleur, avec du persil frit dessus.

Oreilles de veau farcies. — Lorsque les oreilles de veau sont cuites comme il est dit cidessus , on les pare , et on les remplit avec une farce cuite; ensuite on les pane en les passant successivement et à deux reprises dans des jaunes d’œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et dans de la mie de pain; puis on les fait frire, et on les sert avec une sauce aux tomates ou à l’italienne hachée.

Cervelle de veau. — Elle se prépare le plus souvent à la poulette ou à la béchameil, à la purée d’ognons, au vert-pré, à la purée de tomates, en matelote, en marinade, en caisse et à la ravigote.

Cervelles de veau à V allemande. — Ayez trois cervelles de veau bien lavées , c’est-à-dire sans être endommagées ; mettez - les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité ; ôtezen toutes les fibres , ainsi qu’au cervelet; changez-les d’eau ; laissez-les dégorger ; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté, et faites-les blanchir environ un quart d’heure de la manière suivante : — Faites bouillir de l’eau avec une pincée de sel blanc et un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; retircz-les après qu’elles sont blanchies ; égoultez-les ; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard ; mouillezles avec un verre de vin blanc et deux verres de consommé ; joignez-y un bouquet de persil et

ciboules , quelques tranches de citron , desquelles vous aurez ôté les pépins et l’écorce ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; faitesles partir sur un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur un petit feu couvert de cendre; leur cuisson faite, dressez -les sur le plat, et masquez-les d’une sauce à l'allemande.

Cervelles de veau frites. — Les cervelles de veau étant cuites comme il est dit plus haut, faites-les égoutter ; laissez-les refroidir, et coupezles par morceaux gros comme des noix; faitesles ensuite mariner dans du vinaigre avec du sel , du poivre et du persil en branches ; puis trempezles dans uue pâte à frire , et faites-les frire dans une friture modérément chaude ; dressez les cervelles en rocher, et mettez du persil frit à leur sommet.

Cervelles de veau en coquilles, — Après avoir bien épluché des cervelles de veau , et les avoir fait dégorger, il faut les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec des truffes et des champignons coupés de la même forme; on mouille ensuite le tout avec du vin blanc, et on le fait bouillir jusqu’à ce que le vin soit tari ; d’autre part, on fait une sauce composée de moitié velouté, moitié sauce allemande, un jus de citron, du persil haché, un peu de beurre frais, et lorsque cette sauce a bouilli pendant quelques instants, on met dedans les cervelles, les truffes et les champignons préparés comme nous venons de le dire. Il faut ensuite remplir des coquilles avec celte préparation, semer sur la superficie un peu de fromage de Parme râpé et les arroser avec du beurre tiède, Quelques instants avant de servir ces coquilles, on les pose sur un feu doux et on les couvre avec un four de campagne.

Cervelles de veau en crépinette, — Faites cuire les cervelles de veau , et coupez-les ensuite en deux; coupez en morceaux carrés quelques gros ognons, et faites-les cuire dans du beurre avec de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de laurier et un peu d’ail ; lorsque ces ognons seront bien jaunis, vous les mouillerez avec du velouté, et vous ferez bien bouillir le tout pendant quelques instants ; ôtez ensuite celte préparation de dessus le feu; liez-la avec des jaunes d’œufs, et mettez dedans les cervelles cuites et coupées comme nous venons de le dire, et laissez refroidir le tout; prenez l’un après l’autre les morceaux de cervelle ; ayez soin qu’ils soient bien garnis de tous côtés de la préparation que nous venons d’indiquer, et enveloppez chaque morceau dans de la crépinette de cochon ; faites

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prendre couleur sur le gril ou sur le four de campagne, et dressez ces cervelles sur une sauce aux tomates.

Cervelles de veau à { a 'provençale. — Les cervelles de veau étant cuites comme ci-dessus, coupez-les en deux, et parez-les de manière qu’elles aient une forme régulière ; dressez-les en couronne, et versez dans une bayonnaise où vous joindrez un peu d’ail ; décorez la bayonnaise avec de la gelée, des cornichons et des olives tournées.

Cromesquis de cervelles de veau. — Faites cuire des cervelles de veau dans un blanc, et coupez-les par petits morceaux carrés ; coupez de la même manière des truffes et des champignons que vous aurez fait blanchir, et mettez le tout dans une sauce allemande; puis faites bouillir cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié; ajoulez-y ensuite un peu de muscade râpée, un peu de beurre fin, et laissez refroidir cette préparation après avoir bien mêlé le tout ensemble ; divisez-la ensuite par petites parties auxquelles vous donnerez la forme de petits bâtons; enveloppez chaque petit bâton dans une tranche de tétine de veau ; trempez-les dans de la pâte à frire, etmettezles dans de la friture modérément chaude ; dressez-les en bûcher, et foncez votre plat d’entrée d’une sauce à la ravigote.

Langues de veau. — On les prépare de toutes les manières indiquées pour les langues de bœuf, de porc et de mouton ; c’est pourquoi nous renvoyons à ces différents articles.

Langue de veau à l’étuvce pour horsd œuvre. — Après avoir fait dégorger une langue de veau , faites-la blanchir et rafraîchir ; piquezla de lard fin bien assaisonné d’épices et de fines herbes, et mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes et deux ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle; mouillez le tout avec du consommé, et faites-le bouillir à petit feu pendant quatre heures ; débarrassez ensuite la langue de veau de la peau qui la couvre ; dressez-la sur une sauce piquante, et glacez-la. On peut aussi remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une sauce poivrade.

Rognons de veau. — ( V . Tourte, Omelette, Œufs brouillés, Croustade et Rôties

AU ROGNON DE VEAU, page 6).

Filets mignons de veau 'bigarrés à la Beilevue. — Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin ; piqucz-en un autre avec dos truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très-verts, et le quatrième avec de

la langue à l’écarlate ; faites revenir le filet piqué de lard dans de la glace de viande , et les autres dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande , et faites-les cuire sur un feu doux avec un four de campagne pardessus ; lorsqu’ils seront cuits , vous les dresserez sur un ragoût à la financière où vous n’épargnerez ni les truffes , ni les crêtes et les rognons de coq.

C’est une des plus fines entrées de la cuisine moderne.

Escalopes de filets mignons. — Faites sauter au beurre des filets mignons de veau coupés par petits morceaux ronds et aplatis ; lorsqu’ils seront cuits , vous les glacerez avec de la glace de viande , et vous les dresserez sur un ragoût à la financière comme il est dit à l’article précédent.

Foie de veau (V. à l’article Foies, page 329).

Gâteau de foie de veau. — Pilez un foie de veau; pilez une égale quantité de lard, un peu de jambon, de la tétine de veau, de la langue à l’écarlate , des truffes et des champignons ; assaisonnez le tout de sel , poivre et muscade ; le tout étant bien mêlé , vous le mettrez dans une casserole que vous aurez garnie de bardes de lard; vous le recouvrirez avec une feuille de papier beurré, et vous mettez la casserole au four ; ôtez-la au bout de quatre heures ; laissez-la refroidir ; lorsque vous voudrez dresser le gâteau , vous ferez chauffer un peu la casserole et vous la renverserez sur un plat; ôtez les bardes de lard, et entourez le gâteau avec de la gelée.

Fraise de veau au naturel. — Faites-la blanchir dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure ; retirez-la à l’eau froide, et laissez égoutter; faites-la cuire avec des bardes de lard, du vin blanc, du bouillon, un ognon piqué de clous de gérofle, sel et gros poivre; faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, faites réduire la cuisson, et ajoutez-v des cornichons et un filet de vinaigre ; servez cette sauce dans une saucière à proximité de ce hors-d’œuvre, qu’on laisse toujours sur le buffet, à moins qu’on ne le serve à la campagne et pour le déjeûner.

Fraise de veau au kari. — Faites-la cuire comme ci-dessus; faites réduire la cuisson, et ajoutez-y un peu de safran coupé et une bonne pincée de poudre de kari {V. Terra mérita).

Fraise de veau frite. — Faites cuire comme ci-dessus ; coupez la fraise en morceaux et laissczlcs tremper pendant une heure dans une marinade tiède ; roulez les morceaux en les trempant dans la marinade; laissez refroidir; faites-les frire ensuite après les avoir trempes dans une pâte légère.

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Fraise de veau au gratin, au parmesan, en coquille et en marinade {V. ABATTIS).

Pieds de veau. — Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent à la poivrade, à la rémoulade, en marinade, à la ravigote, etc. Ils sont ennemis de toutes sauces fades, observe M. Beauvilliers.

Pieds de veau à ta fermière. — Après les avoir blanchis et épluchés, faites-les cuire dans la marmite ; servez-les à l’huile et au vinaigre , ou avec uue sauce composée de vinaigre, bouillon, gros poivre et fines herbes hachées.

Pieds de veau à la poulette. — On les prépare absolument comme les pieds de mouton (V. Mouton).

Pieds de veau farcis et frits. — Étant cuits comme il est dit à l’article précédent, désossez-les et remplacez les os par une farce cuite ; trempezles dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, puis dans de la mie de pain ; faites-les frire et dressez-les sur une sauce piquante.

Pieds de veau à la Camargot. — On prend quatre pieds de veau ; quand ils sont cuits à l’eau et bien égouttés, on les met dans une casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de beurre manié de farine, sel, gros poivre, de l’échalote hachée et un verre de bouillon ; on les fait mijoter une demi-heure à petit feu ; avant de servir, on ajoute un anchois haché qu’on délaie bien dans la sauce, avec une poiguée de persil haché; si la sauce n’a point assez d’acide, on y remet un peu de verjus. Il faut toujours que la sauce soit courte.

Pieds de veau à la Sainte-Mc né hou Id. — On fend par le milieu les pieds de veau bien échaudés; on les ficelle et on les fait cuire dans une bonne braise. Lorsqu’ils sont cuits, et qu’il n’v a plus que très-peu de sauce, on les fait refroidir à moitié ; on les retire pour les paner de mie de pain qu’on arrose avec la graisse de la braise ; on les fait griller de belle couleur et on les sert pour ; hors-d’œuvre.

Queues de veau aux choux à la bourgeoise. — On prend deux ou trois queues de veau, que l’on coupe en deux ; on les fait blanchir un instant avec uue demi-livre de petit-lard coupé I en tranches ; après on fera blanchir la moitié d’un r gros chou coupé en morceaux ; quand il aura blanchi un quart d’heure, on le retire à l’eau fraîche et on le presse bien ; on ôte les trognons et on le ficelle. On met les queues de veau dans une

marmite avec le petit lard ficelé et les choux, un bouquet de persil et de la muscade ; on les mouille avec du bouillon, un peu de sel, gros poivre. On fait bouillir à petit feu jusqu’à ce que les queues soient bien cuites. On retire le tout de la marmite pour l’égoutter et l’essuyer de sa graisse. On dresse les queues, entremêlées de choux, le petit lard par-dessus; on saucera avec un peu d’espagnole réduite et d’un bon goût.

Queues de veau aux petits pois. — Coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’article Queues de boeuf ; faites un petit roux ; mettez-y vos queues de veau en ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux ; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse ; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de persil et de ciboules, d’un ou deux ognons, d’un clou de gérofie et d’une feuille de laurier ; laissez mijoter jusqu’à ce que les queues soient à moitié cuites ; ôtez-en Pognon où est le clou de gérofle ; mettez-y des pois verts en suffisante quantité pour garnir votre ragoût, et laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits ; ôtez le bouquet de persil et de ciboules et dégraissez-le soigneusement.

Queues de veau à ta poulette. — Coupezles comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir; égoultez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos queues de veau, un bouquet de persil et de ciboules renforcé d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier ; joignez à cela quelques ognons. Passez le tout sur un feu doux sans laisser roussir le beurre, et mettez-y un peu de farine ; remuez vos viandes, mou illez-les avec autant de bouillon qu’il en faut ; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre ; faites-le cuire et remuezlc souvent pour qu’il ne s’attache pas ; retirez-en les ognons et le bouquet en liant la sauce avec des jaunes d’œufs où vous aurez ajouté du persil haché et blanchi, ainsi que le jus d’un citron.

Paupiettes de veau. — Prenez une partie de noix de veau que vous couperez en tranches bien minces et que vous battrez dans tous les sens afin de les attendrir convenablement ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau ; roulez et ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment point; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez-y vos paupiettes avec une cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de gé-

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