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rofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic ; faites cuire à peu près trois quarts d’heure ; pass ci le fond au travers d’un tamis de soie ; mettezy deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faitesle réduire, dégraissez, égouttez vos paupiettes et glacez-les avec du jus de fricandeau.

Escalopes de veau (d la manière anglaise). — Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre ; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant le diamètre d’une pièce de cinq francs, et qu’il en ait à peu près l’épaisseur. Vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans un sautoir ou dans un couvercle de marmite bien étamé ; rangez-y ces escalopes, de manière à ce qu’elles se touchent sans être les unes sur les autres ; posezles sur un feu ordinaire ; quand elles seront raidies d’un côté, retournez-lcs de l’autre avec la pointe d’un couteau, pour qu’elles raidissent de même; égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé ; faites aller vos escalopes à un feu plus vif : remuez-les en totalité ; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-lesen cordons autour de votre plat ; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez le plus chaudement possible.

Amourettes de veau . — Ce qu’on appelle amourette est la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau et d’agneau sont préférées pour leur délicatesse ; mais on apprête celles du bœuf et du mouton comme on pourrait employer les autres. Yoici la manière de les approprier et de les ^accommoder :

— Ayez des amourettes ; mettez-les dans de l’eau ; ôtez-en la membrane qui les enveloppe, cbangez-les d’eau et laissez-les dégorger; coupezles ensuite par morceaux d’égale longueur et faites-les blanchir comme les cervelles de veau ; mettez-les dans une marinade, et, lorsque vous voudrez vous en servir, égoultcz-les ; failes-les frire dans une pâte légère et de manière à ce qu’elles soient d’une belle couleur; dressez-lesen rocher et garnissez-les de persil frit ou de montants de céleri bien croustillants ( V . pages 25 et 26).

Mou de veau à ta poulette. — Faites dégorger et blanchir un mou de veau, coupez-le par morceaux, faites-le revenir dans du beurre, et faites-le cuire ensuite avec du bouillon; ajoutez un bouquet garni, des champignons, de petits ognons,

laissez réduire le tout. Dégraissez le ragoût avant de le lier avec des jaunes d’œufs et du suc de verjus muscat.

Mou de veau au roux. — Il se préparecomme il est dit à l’article précédent ; la seule différence consiste à le faire revenir dans un roux.

Pâte de veau (F. Pâtés froids, page 363).

Griblettcs de veau (F. GRIBLETTES).

Blond de veau ( F . page 79).

Bouillon de veau, — de mou de veau, — • de fraise de veau ( F . Bouillons, page 99, et F. aussi Pharmacie domestique à la fin de l’ouvrage).

F eau mariné ( pour servir en hors-d’ œuvre). — Procurez-vous une noix de veau bien fraîche et de la meilleure qualité possible; faitesla mortifier pendant trois ou quatre jours, si c’est en hiver, et pendant un seulement, si c’est en été et qu’il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau, la graisse et les nerfs; coupez-la en quatre; vous aurez préalablement un quarteron de sel bien sec, que vous pilerez ou écraserez et que vous passerez au tamis ; vous en frotterez bien le veau dans tous les sens, comme on l’a iudiqué au bœuf salé fumé; vous le mettrez ensuite dans une terrine de grès avec quelques tranches cl'ognons, du persil en branche, un peu de thym, une feuille de laurier, du gingembre, une gousse d’ail, une douzaine de baies de genièvre et de poivre noir concassées, et trois anchois lavés et pilés. Remuez le tout dans la terrine et couvrez-la d’un linge blanc de lessive que vous attacherez avec une ficelle. Au bout de quatre jours, retournez le veau ; laissez-le quatre jours encore, et après ce temps faites-le égoutter en laissant un tiers seulement du jus que le veau a rendu ; vous le mettrez, ainsi que la viande et l’assaisonnement, dans une casserole; ajoutez-y une bouteille de très-bon vin blanc ; faites-le bouillir ; couvrez le feu pour qu’il ne fasse que mijoter, et quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant une fourchette dedans, relirez-le du icu, mettezle dans la terrine où il a mariné, laissez-le refroidir dans son assaisonnement; alors vous le mettrez, soit dans un pot, soit dans un bocal de verre, où vous verserez de la bonne huile d’olives, en suffisante quantité pour que la viande s’y baigne complètement. Rccouvrez-le avec du parchemin, et vous l’emploierez comme si c’était du thon mariné.

VELOUTE , confection qui est fort usitée dans la haute cuisine et qui fournil un jus succulent et doux qu’on mélange et qu’on fait lier moyen-

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