SH ) VIN

nant un roux-blanc. Relativement à la fabrication de cet assaisonnement qu’on garde en réserve [V. à l’article Espagnole, pages 220 et suivante).

Velouté réduit. — On travaille le velouté comme I’espagnole, eu le faisant se consommer et en y ajoutant des champignons et des parures de truffes. Il faut toujours avoir soin que cette préparation se conserve dans un état de blancheur parfai le.

Velouté maigre. ( V . SAUCE ESPAGNOLE AU maigre et Coulis de poisson).

VENAISON ( V . Sanglier, Dabi, Marcassin, Chevreuil et Cuisson, pages 263, 99 et suivantes).

VERJUS. Jus d’un raisin vert dont la principale espèce est connue sous les noms de farineaux ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qui se tire par expression sur la grappe avant la maturité de son fruit. On appelle verjus - topette celui qu’on doit conserver et qu’on peut améliorer en y mêlant un peu de sel. Le verjus muscat est du raisin de l’espèce de Frontignan, dont on exprime le jus avant qu’il ait perdu sa verdeur ou qu’il ait acquis un peu de saveur sucrée. Relativement à l’emploi du verjus en grain (V . Compotes, Confitures, Gelées, Pâtés, Conserves, Glaces, Sirops et Sorbets).

VERMICELLE pâte à l’italienne, en filets, du même volume qu’une corde de violon; le meilleur vermicelle est celui qui nous arrive de Gênes ( V . le chapitre des Potages ainsi que l’article Gateau