DE RIZ

VESPETRO, ratafia de santé dont on trouvera la formuleau chapitre de la Pharmacie domestique à la fin de ce volume.

V1TELOTTES , variété de la pomme de terre rouge et longue. Il y a des cas où la vitelotle est préférable aux meilleures pommes de terrejaunes et farineuses de l’espèce d’Irlande ou de Midlebourg, attendu qu’elle ne s’affaisse et ne se déforme guère après sa cuisson, lorsqu’on la sépare en tranches [V . page 386).

VIN. On imagine aisément que les différentes variétés de la vigne ne sauraient fournir des produits de même saveur et de qualités pareilles : la nature du sol, l’exposition, la culture, le climat, la température de l’année et enfin la manière de traiter le moût, y apportent encore de nouveaux changements ; il en résulte que, tandis que certains vins réunissent, dans les plus justes propor¬

tions, toutes les qualités qui constituent les vins parfaits, d’autres ont une saveur tellement désagréable que les personnes les moins difficiles ne peuvent les boire sans répugnance, à moins d’en avoir acquis l’habitude.

Les défauts naturels à certains vins sont: l°l’absencc ou la faiblesse des qualités nécessaires ; 2° la surabondance d’une ou de plusieurs de ces qualilités ; 3° le goût désagréable qui provient, soit du terroir, soit des engrais trop abondants ou de qualité mauvaise ; 4° l’âpreté qui est due à la nature du plant, ou à la non-maturité des grains ; 5° le goût de cuve ou celui de grappe que les vins contractent lorsqu’on les laisse fermenter trop longtemps.

Les effets diététiques des vins sont toujours soumis aux proportions des principes qui les constituent, et principalement à la quantité d’alcool, de sucre non décomposé, de matière colorante extractive, et surtout à la quantité des acides qui s’v trouvent contenus. ,

Les vins qui sont faibles d’alcool et chargés d’acide stimulent faiblement les viscères, ils ne conviennent jamais aux personnes délicates; telle est la plupart des vins qu’on récolte aux environs de Paris, et tels sont tous les produits des vignobles qu’on fume avec excès pour qu’ils produisent avec abondance.

Les vins qui contiennent assez d’alcool, et qui ont subi une fermentation complète, stimulent davantage et accélèrent puissamment la digestion. Tels sont les vins du Rhône, du Bas-Languedoc, du Roussillon, de Porto, et la plupart des vins de la péninsule hispanique.

Les vins les plus salutaires, et dont l’abus a le moins d’inconvénients, sont ceux qui, légèrement acidulés, contiennent des quantités modérées d’alcool et de mucilage sucré, et ne sont pas trèschargés de matière extractive ; ainsi, les vins de Bordeaux, vieillis et dépouillés par le temps d’une partiede leur substance colorante, les vinsde Bourgogne, les vins de la Champagne et du Barrois, plus acidulés cependant et plus légers que les vins de Bourgogne, sont les vins qui conviennent au plus grand nombre des consommateurs.

Les vins qui tardent le plus long-temps à se parfaire, et qui, dans leur état de perfection, conservent toujours un peu d’âpreté, comme les vins de Bordeaux rouges, sont toniques, peu stimulants, et ne peuvent enivrer qu’à une forte dose. Dans une alimentation modérée, ils soutiennent les forces digestives; mais ils n’excitent ou ne fortifient pas autant que les vins généreux dans lesquels le principe alcoolique est très-développé.

Les vins blancs, plus légers eu général que les vins rouge* quand ils ne contiennent pas une

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grande quantité de sucre indécomposé , ni une très-forte proportion d’alcool, tels que les vins blancs de Bourgogne et de Champagne, étanchent parfaitement la soif et s’écoulent facilement. Tout le monde sait qu’on peut extraire à volonté du vin rouge ou du vin blanc des raisins noirs. Le vin blanc qui fermente en vaisseaux bien fermés perd beaucoup moins de sa force, et par conséquent garde toujours beaucoup plus de principe alcoolique que le vin rouge; mais, comme il enivre moins facilement que ce dernier, on doit en conclure que la matière extractive et colorante peut contribuer à l’état d’ivresse, et pourrait dans certains cas la déterminer. On a fait la même observation sur la bière; la plus colorée produit toujours l’ivresse la plusforte, et cependant la bière colorée contient toujours beaucoup moins d’alcool que la bière blanche.

Les vins légers, tels que ceux de Champagne et de Saint-l'éray, qu’on met en bouteilles avant la décomposition totale ou la fusion de la matière sucrée qu’ils contiennent, achèvent leur fermentation dans des vaisseaux fermés, et s’imprègnent ainsi d’une grande quantité d’acide carbonique qui les rend mousseux. Ces vins stimulent vivement et avec promptitude; ils désaltèrent bien, ils échauffent peu, et donnent lieu, même étant pris en quantité minime, à une sorte de surexcitation momentanée qui commence par égayer et qui finirait par étourdir, mais qui se termine habituellement sans troubler la digestion et sans aucune autre suite fâcheuse.

Les vins très -chargés de mucoso - sucré et très - alcooliques , et qui contiennent en outre une substance aromatique amère , ainsi que les vins de Malaga, de Xérès et de Pacaret, sont toujours, lorsqu’on les consomme en petite quantité, des stimulants d’autant plus utiles qu’ils sont plus vieux et mieux dépouillés de leur principe édulcorant. Ils sont admirablement bien appropriés pour les estomacs débiles et pour toutes les personnes dont les forces digestives ne sont pas proportionnées à la quantité d’aliments solides qui serait nécessaire à la restauration de leur système.

Les vins sucrés aromatiques sans amertume et peu alcooliques, tels que nos vins muscats, ceux de Hongrie, les vins grecs, etc., contenant encore beaucoup de parties fermentescibles, ne conviennent guère aux estomacs paresseux, et conviennent encore moins quand ralimenlation a excédé la mesure convenable.

Les vins généreux consommés purs ou étendus d’eau, et rendus ainsi plus légers, sont meilleurs pour ceux qui prennent habituellement beaucoup de boisson, et dont la digestion n’a pas besoin d’êlrc excitée. Les vins trempés sont plus utiles pendant le cours de l’alimentation. Les vins purs valent

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mieux comme stimulants et excitants, soit avant, soit à la fin des repas.

L’usage de consommer ou goûter de plusieurs sortes de vins pendant le même repas est souvent nuisible à la santé, mais surtout lorsqu’on fait succéder des vins sucrés à des vins acidulés, ou des vins qui ont beaucoup de corps à des vins légers, et spécialement après une alimentation surabondante; mais les vins légers et mousseux, les vins vieux, généreux et secs, c’est-à-dire qui ont peu de sucre et de matière colorante, n’ont pas les mêmes inconvénients, parce qu’ils ne font qu’accélérer la digestion des aliments ingestés. Voici la liste des vins les plus estimés et les plus renommés d’après leur ordre alphabétique; nous aurons soin d’indiquer plus bas à quel service ils sont les mieux appropriés, et quel est le moment du repas où il est convenable de les servir.

Aï, Champagne.

Alicante, Espagne.

Anjou et Saumur.

Arbois, Franche-Comté.

Avallon, Bourgogne.

Barsac, Bordeaux.

Bcaugency, Orléanais.

Beaune, Bourgogne.

Béni-Carlos, Espagne.

Bordeaux.

Bougy, Champagne.

Bucqlla, Portugal.

Carcavcllo, Portugal.

Cahors, Languedoc.

Calabre, Italie.

Calon-Ségur, Bordeaux.

Canaries, Afrique.

Cap de Bonne-Espérance.

Carbonnieux, Bordeaux.

Chablis, Bourgogne.

Chambertin, Bourgogne.

Champagne rouge.

— Blanc-Tisane.

Chassagne, Bourgogne.

Château-Grillé.

Château-Margaux, Bordeaux.

Château-Neuf du Pape, Avignon.

Chio, Grèce.

Chypre, Méditerranée.

Clos-Vougcot, Bourgogne.

Constance, Afrique.

Coteaux de Saumur.

VIN ( 5i5 )

Côte-Rôtie, Dauphiné.

Côte Saint- Jacques.

Coulange, Auxerre.

Falerne, Italie.

Fley, Bourgogne.

Florence, Italie.

Frontignan, Languedoc.

Grave du Lomon, Bordeaux.

Grenache, Roussillon.

Guigne, Bourgogne.

Hauthrion, Bordeaux.

Hautvilliers, Champagne.

Hermitage (F), Dauphiné.

Iranci, Bourgogne.

Joaiinisberg, Rhin.

Joigny, Auxerre.

Jurançon, Béarn.

Lachaînette, Auxerre.

Lacryma-Christi, Italie.

La Ciotat, Provence.

Laffite-Mouton, Bordeaux.

Laffite Ségur, idem.

Lamalgue, Provence.

La Nerthe, côte du Rhône.

Langon, Bordeaux.

Lunel, Languedoc.

Mâcon, Bourgogne.

Madère, Afrique.

Malaga, Espagne.

Malvoisie de Madère, Afrique.

— de Ténériffe, idem.

Médoc, Bordeaux.

Mercurey, Bourgogne.

Meursault, idem.

Miès, Provence.

Monte-Fiascone, Italie.

Monte-Pulciano, idem.

Montilla, Espagne.

Morachet, Bourgogne.

Nuits, Bourgogne.

OEil de perdrix, Champagne.

OEras, Portugal, l’acaret, Espagne.

Paille, Colmar.

Paphos, Grèce.

Pedro Ximénès, Espagne.

Picoli, Italie.

Pierry, Champagne.

VIN

Pomard, Bourgogne.

Porto, Portugal.

Pouilly-Fuissé, Bourgogne.

— Sancerre, idem.

Rancio, Espagne.

Ilatterstoff, Hongrie.

Reuilly, Champagne.

Richebourg, Bourgogne.

Rivesaltes, Roussillon.

Romanée-Conty, Bourgogne.

Rota, Espagne.

Roussillon.

Saint-Amour, Provence.

Saint-Emilion, Bordeaux.

Saint-Estèphe, idem.

Saint-Georges, Bourgogne.

Saint-Georges, Hongrie.

Saint-Julien, Bordeaux.

Saint-Julien-du-Sault, Champagne.

Saint-Perray, Côte du Rhône.

Samos, Grèce.

Sauterne, Bordeaux.

Schiras, Perse.

Setuval, Portugal.

Sillery, coteaux de Reims.

Syracuse, Sicile.

Stancho, Grèce.

Tavel, Languedoc.

Torreins, Bourgogne.

Tokai, Hongrie.

Tonnerre, Bourgogne.

Tormilla, Espagne.

Vanvert, Languedoc.

Vezenay, Champagne.

Volnay, Bourgogne.

Vosne, idem.

Vougeot, idem.

Vouvray blanc, Touraine.

Xérès, Espagne.

Vin de France.

Parmi les produits œnologiques du sol français, le vin de Bourgogne est celui qui mérite la préférence, et parmi les vins de Bourgogne nous commencerons par nous occuper du vin de Beaune, qui rivalise avec les premiers crus bourguignons lorsqu’il est produit en bonne année. Il est pour-

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tant convenable de ne pas lui laisser passer sa quatrième ou cinquième feuille, afin qu’il ne perde rien de sa vigueur et de son bouquet.

Arrivent ensuite les vins de Pomard , de Volnay, de Nuits, de Cliassagne, de Saint-Georges, de Vosne, de Chambertin , du clos Vougeot et de la Romanée. La Romanée-Conty est le meilleur vin rouge de Bourgogne. Comme vins blancs, ceux de Chablis sont agréables, et ceux de Meursault les surpassent; mais ceux-ci sont encore surpassés par le Chevalier-Morachet. Il est reconnu que le vin de Morachet, proprement dit, est le meilleur de tous les vins français.

Après les vins de Bourgogne viennent ceux de Champagne, blanc et rouge, et les meilleurs de ceux-ci sont les vins de Bouzy, de Verzay et de Vergonay.

Parmi les vins blancs de Champagne, les crus les plus estimés sont ceux qui avoisinent Reims, Aï, Sillery et Espernay. On a remarqué que ces vins blancs se conservent bien depuis qu’ils sont fabriqués avec des raisins noirs. Avant cette nouvelle méthode, ils parvenaient rarement à leur troisième feuille, mais l’expérience a prouvé qu’il est toujours prudent de n’en jamais faire une forte provision.

A côté des vins de Champagne on doit placer équitablement les vins de Roussillon , de la côte du Rhône et de certaines localités méridionales. Nous citerons parmi ces délicieux produits les vins de 1’ II ermitage, blanc et rouge ; de la Côte-Rôtie, de Saint-Péray, et principalement ceux du Roussillon, de Jurançon, de Tavel et de Condrieux.

Les vins du Languedoc sont délicatement agréables, et, parmi ceux-ci, le muscat rouge de Frontignan, et le muscat blanc de Lunel, doivent être cités les premiers. Les vins blancs de Provence ne sont pas moins dignes d’estime, et les plus recherchés des vins provençaux sont les muscats de Gemenos, de la Marque et de Barbautan.

Avant de parler des vins de Bordeaux, qui ne devraient être placés qu’au quatrième rang de la première classe de nos vins, nous croyons devoir reproduire une anecdote qui n’a rien d’apocryphe et qui vient d’être publiée dans un ouvrage accrédité.

« Monsieur le gouverneur de Septimanie , d’ A- » quitaine et de Novempopulanie, disait un jour le » roi Louis XV au maréchal de Richelieu, parlez- » moi d’une chose, est-ce qu’on récolte du vin po- » table en Bordelais? — Sire, il y a des crus de ce » pays-là dont le vin n’est pas mauvais. — Mais v qu’est-Ce à dire? — Il y a ce qu’ils appellent du » blanc de Sauterne, qui ne vaut pas celui de Mora- » chet, ni ceux des petits coteaux bourguignons, à » beaucoup près, mais qui n’est pourtant pas de la

» petite bière. Il y a aussi un certain vin de Grave » qui sent la pierre à fusil comme une vieille cara- » bine, et qui ressemble au vin de la Moselle, mais » il se garde mieux. Ils ont, en outre, dans le Mé- » doc et du côté du Bazadois, deux ou trois espèces » de vins rouges dont les gens de Bordeaux font «des gasconades à mourir de rire. Ce serait la » meilleure boisson de la terre, et du nectar pour » la table des dieux , à les entendre, et ce n’est » pourtant pas là du vin de Haute-Bourgogne, ou » du vin du Rhône, assurément ! ça n’est pas bien » généreux ni bien vigoureux, mais il y a du bou- »quet pas mal; et puis, je ne sais quelle sorte de » mordant sombre et sournois qui n’est pas désa- «gréable. Du reste, on en pourrait boire autant » qu’on voudrait, il endort son monde, et puis voilà «tout. C’est là ce que j’y trouve de mieux.

» Pour satisfaire à la juste curiosité du Roi, »M. de Richelieu fit venir du vin de Château-Laf- » fite à Versailles, où S. M. le trouva 'passable. » On n’aurait jamais imaginé jusque-là qu’on pût » faire donner du vin de Bordeaux à ses convives, » à moins que ce ne fussent des Bourdelais-Soulois, «des Armagnacots, Astaracquois et autres Gascons. «Voyez comme les goûts changent, et dites-moi «comment vous trouvez celui des Romains qui » mettaient de l’assa-fœtida dans tous leurs ragoûts, » tandis qu’ils avaient l’odeur et la saveur des ci- «trons dans une abomination sans égale? »

Les premiers crus de Bordeaux en vins rouges portent les noms de Laffite-du-Château, la Tour, Château-Margau , Aubrion-du-Château, Premier- Grave et Ségur-Médoc, et ceux qui sont considérés comme de la seconde classe sont les vins de Mouton-Canon, Médoc-Canon, Saint-Émilion, Rosans, Margau, la Rose-Médoc, Pichon-Longueville, Médoc-Potelet, Saint-Julien-Iès-Ville et Saint-Julien ; vin du Pape (Grave rouge), vin de la mission (Grave rouge), et tout le Haut-Pesac : ces vins sont également estimés, et tous ceux nommés de Pouillac ont cela de particulier, qu’il faut s’attendre à les voir tomber malades à peu près deux mois après leur mise en bouteilles. Dans cet état, ils sont beaucoup moins bons que lorsqu’on les avait goûtés par échantillon et lorsqu’ils se trouvaient en futailles. Il est suffisant de les laisser cinq ou six mois en flacon , pour qu’ils s’améliorent et qu’ils puissent acquérir la bonne qualité qui leur est propre.

Parmi les vins blancs de Bordeaux, le Ilaut- Barsac et le Ilaut-Preignac, que l’on nomme de M. Dur oi/, sont de qualité première. Le Sauterne vient ensuite ; mais le Barsac, le Langon, le Carbonieux et le Podecilac sont considérés comme inférieurs aux deux premiers.

On ne saurait indiquer ici toutes les localités

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