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qui font partie du royaume de France, et qui produisent de très-bons vins; cet ouvrage n’y suffirait pas ; mais on croit avoir indiqué tous ceux de nos vins dont la supériorité ne saurait être contestée.

On aurait un reproche à nous adresser si nous n’avions pas mentionné favorablement la blanquette de Limoux, les vins rouges de Bar, et les vins blancs de la Moselle, pour qui tous les gourmets ont une bienveillance parfaite.

Vins étrangers.

Le vin de Saint-Georges, en Hongrie, est celui qu’on nous vend à Paris sous le nom de Tokai. Il est vrai qu’il en approche beaucoup, mais les gourmets ne sauraient s’y laisser tromper. A Saint- Georges, ainsi qu’à Ratterstoff, on en récolte de deux qualités : celui qu’on destine à composer du Wermouth ([V. page IJ), et celui qu’on débite dans son état naturel , et qu’on expédie dans tout le nord de l’Europe. Le véritable vin de Tokai est fort oonnu de nom ; mais voilà tout ce qu’on en connaît généralement , car le roi de Hongrie, qui est aujourd’hui l’empereur d’Autriche, a toujours été le seul possesseur des coteaux qui fournissent le vin de Tokai. Sa majesté impériale et royale-apostolique a fait présent d’une partie de ce territoire à l’empereur de Russie, ce qui fait que ces deux potentats sont aujourd’hui les propriétaires du même vignoble. Il est vrai qu’ils ne consomment pas tout leur vin de Tokai, et qu’ils en font quelquefois des cadeaux, soit à d’autres souverains, soit à des ambassadeurs accrédilésauprèsde leurs cours. C’est aussi par cette raison-là qu’on en trouve quelquefois dans le commerce ; mais, comme il n’y parvient que par suite des ventes qui se font après décès chez ces grands personnages, les faiseurs de tableaux synoptiques et de statistique allemande ont calculé que depuis l’année du couronnement de Marie-Thérèse d’Autriche (impératrice et reine de Hongrie ) , le moyen terme de ces encans diplomatiques n’avait jamais produit plus de quatorze demi-flacons tous les vingt-huit ans, c’est-à-dire, un peu moins d’une chopinc de vin pour chaque année solaire. Ce vin, tout respectable qu’il est, a le défaut de ne pas résister à la vidange; il ne manque jamais à se décomposer au bout de quelques jours , pour peu qu’on ait entamé sa bouteille. On dit que celui qu’on récolte sur la crête de la montagne n’est pas sujet au même inconvénient. Voilà tout ce qu’il y de particulier sur le vin de Tokai, dont la réputation surpasse encore le mérite.

Les vins d’Orient les plus solides et les plus justement estimés sont ceux du royaume de Chypre; ils se conservent un demi-siècle et plus long-temps encore. Le clos ou coteau qu’on appelle de ia Commancleric est le meilleur cru de 111e; il est exquis, mais très-cher, et très-souvent falsifié; quand il est naturel, il est éminemment bienfaisant et balsamique ; il sent un peu l’outre (poche ou vase de peau qui le contient); ceci peut déplaire à certaines personnes, mais c’est un défaut qui garantit son origine et sa conservation.

Après ce vin vient celui de Slançon ; il est plus liquoreux que celui de Chypre, et porte un bouquet non moins agréable. Il existe un autre vin de la Méditerranée qui passe pour du nectar, et qu’on recueille sur la montagne de Chio. Les anciens l’estimaient à l’égal de l’ambroisie, car ils l’offraient en sacrifice à leurs divinités du premier ordre, et non pas à des Olympiens sur le second rang, comme dit Lucien. Il en vient rarement en France ; ce sont tout au plus quelques demi-bouteilles que des amiraux et des capitaines expérimentés apportent de cette île lorsqu’ils y prennent relâche. On peut en dire autant des excellents muscats de Samos, de Céphalonie, de Paphos, de Zante, et surtout de la Malvoisie de Santorin.

Le vin de l’île de Madère est très-estimé dans toute l’Europe, et c’est à juste titre. Il faut que ce vin soit sec, avec un peu d’amertume , et d’une saveur aromatique, avec un petit goût de poix qu’il prend des outres goudronnées dans lesquelles on le met pour le transporter. La Malvoisie du même cru est très-recherchée des gastronomes. C’est un vin doux, parfumé, béchique, assez bien pourvu de qualités fortifiantes; mais, par-dessus toutes choses, il est exhilarant et céphalique, privilège qui n’appartient qu’à lui parmi tous les vins sucrés.

Les meilleurs vins d’Espagne sont ceux d’Andalousie. Il y a plusieurs qualités parmi les vins de Malaga, qu’il faut toujours choisir onctueux sans être pâteux, fins de bouquet, limpides, et d’une couleur analogue à celle de l’orange de Malte, ou de notre souci potager. Il y a du vin de Malaga rouge, qui peut se conserver à peu près indéfiniment, et qui est pourvu d’un arôme incomparable. Avant la révolution de 1830, on en buvait au palais d’Albe à Madrid, qui datait du XVIe siècle, et qui provenait de la cave du fameux duc d’Albe, vice-roi des Pays-Bas en 1560.

Parmi les autres vins d’Andalousie, on distingue particulièrement celui d’Alicante. Il est épais, muqueux, et d’un rouge foncé tirant sur le noir, lorsqu’il est nouveau. Il faut le garder en fût pendant long-temps pour qu’il se dépouille, et de

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plus, on doit lui donner souvent des soutirages (V. cet article). Lorsqu’on veut conserver du vin d’Alicante en bouteilles, et quoiqu’il ait été déjà tiré au clair, on trouvera toujours qu’il dépose encore, ce qui met dans l’obligation de le décanter et le transvaser à peu près tous les deux ou trois ans. Lorsqu’il est assez vieux pour que sa couleur soit devenue pareille à celle de la pelure d’ognon , il est supérieurement tonique, et l’on va jusqu’à soutenir que son usage est suffisant pour réparer toutes les débilités accidentelles . Il est pourtant convenable et prudent de n’user de ce bon vin qu’avec modération, pour ne pas tomber de l’atonie dans un état de stimulation trop énergique.

Le vin de Rota est pourvu des mêmes qualités, mais il est d’un goût plus fin que les vins d’Alicante, de Carcavel et d’Origuella.

Le vin de Xérès est toujours sec, et doit être un peu amer. C’est un des vins d’Europe et d’Afrique les plus ardents, les plus robustes et les plus généreux.

Le vin de Pacaret, proprement dit, est un vin très-aromatique et très-sec ; mais celui de Benicarlos est aussi doux que la plus douce Malvoisie des Canaries ou des Açores.

Tous les vins sucrés des Canaries se conservent long-temps. Ils sont fabriqués avec des raisins muscats, et ce sont, du reste, de ces vins cuits analogues à celui de Calabre , et à notre vin de Grenache, en Roussillon. Le vin de Sétuval est un des meilleurs de la péninsule ibérique, et, parmi les vins de Portugal, il est regardé comme le plus délicat et le plus parfumé. (On appelle vins cuits tous ceux qu’on opère avec des raisins muscats qu’on a fait confire au soleil, ou dessécher un peu sur leur tige de vigne.)

On donne le nom de Rancio à des vins cuits d’origines et de qualités différentes ; il est suffisant que le vin soit très-vieux pour qu’on lui décerne honorablement, au-delà des Pyrénées, le même nom de Rancio, qui signifie suranné.

Le vin de Porto, qui est assez analogue et trèsinférieur à notre bon vin de Roussillon, doit être gardé très-long-temps, parce qu’il a besoin d’être extrêmement vieux.

Les Iles-Britanniques en font une consommation qui paraît exorbitante, eu égard à l’étendue du vignoble de Porto. Il y en a du rouge et du blanc; mais ce dernier n’est pas aussi commun que le rouge.

Les meilleurs vins de l’Archipel et de l’Italie sont toujours ceux de Cliio, de Ténédos, de Céphalonie , de Santorin , de Samos , de Syracuse , de Falerne et de Monte-Pulciano, de l’Etna, de Calabre, de Gaële et de Lacryma-Christi.

Ceux du cap de Bonne-Espérance ont beaucoup

d’affinité gustuelle avec la première qualité des vins de Hongrie. Celui qu’on appelle vin de Constance est très-supérieur à toutes les autres productions vignicoles de la même contrée.

« Il est suave et doux comme le nom qu’il » porte , » a dit un poète gastronome , et du reste on le fait présenter au dessert ainsi que tous les autres vins sucrés, à l’exception de nos légers muscats de Lunel et de Frontignan, dont nous conseillons de faire usage à la hollandaise, c’est-àdirc, en mangeant des huîtres crues, ainsi que du poisson bouilli. Coutume excellente , et qui commence à s’établir dans les maisons de Paris les plus élégantes et les plus confortables.

Le vin persan qu’on récolte aux environs de Schiras, et qui porte le nom de cette ville, est peutêtre le plus excellent vin de la terre; mais c’est un des plus rares, et c’.est assurément le plus cher. Après la mort de M. le bailly de Ferette, ambassadeur de l’ordre de Malte à Paris, on a vendu chez lui sept à huit flacons de vin de Schiras, sur le pied de deux cent quatre-vingt-cinq francs la demi-bouteille.

Il nous reste à parler des vins du Rhin, qui sont toujours frigides et plus ou moins acidulés. Ils portent les noms de plusieurs collines qui bordent ce fleuve, et le meilleur de ces vignobles est celui de Joannisberg, ou Montagne-Saint-J eau, qui appartient à M. le prince de Metternich.

Les vins du Rhin ne sont en grande réputation qu’en Allemagne, où la haute considération qu’on a pour eux paraît toujours aux étrangers comme un acte d’engouement patriotique ou d’aveuglement national. Les Lucullus teuloniques et les Apicius hollandais ne boivent jamais ces excellents vins du Rhin , sans y ajouter du sucre en poudre, et c’est toujours dans de certains gobelets en verre de fougère, ornés de cannelures, de rosaces, et autres reliefs du XVe siècle. Ces précieux gobelets de fabrique allemande valent toujours, pour le moins, A8 florins la pièce, autrement dit 96 francs.

Il est généralement convenu , parce qu’il est solidement établi , que les meilleurs vins d’ordinaire sont les vins de Bourgogne, et que les mieux appropriés pour être coupés avec de l’eau sont le rouge de Beaune et le blanc de Mulseaux. Dans les maisons de fortune médiocre , on peut remplacer le premier par un bon vin d’Auxerre ou du Maçonnais , et l’on peut suppléer au grand vin de Mulseaux par les vins de Chablis et de Pouilly de troisième cuvée. Nous allons désigner les moments du repas où l’on doit offrir les différentes sortes de vins dont on fait le plus d’usage à Paris.

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