SI

VIN

Axaut et aynsVes yotucjes.

Wermouih.

Madère soc.

Loka.

Sicile blanc.

Pacaret sec.

Agrigente.

Rota-Rancio.

Am Ves \mXm, et \i% autves \to’cs>-A’ce\mes, et \uuAawt (\u'o\i est A wuvwqev Aee yoissous cuàts ù Veau Ae seV.

Frontignan blanc.

Muscat de Luncl.

Vin de la Ciotat.

Muscat de Gcmenos.

Au \\uvVwu Au \mw\ve\’ Sevmee.

(Fins 'blancs.)

Aï, de M. Moete.

Sillery blanc.

Tisane à la glace.

Bourgogne mousseux.

Coteaux de Saumur.

Sauterne.

Grave.

Langon.

Barsac.

V evà Va fyw Au yceuvvev Semce.

(Fins rouges.)

Ladite.

Châleau-Margaux.

Saint-Émilion.

Saint-Julien.

Haut-Brion.

Haut-Barsac.

Médoc.

Saint-Estèphe.

AmVes vôtVs.

(Fins rouges.)

Clos-Vougeot.

Romanée-Conty.

Chambertin.

Pomard.

Clos Saint-Georges.

Nuits.

Volnay.

Vosne.

Côte-Rôtie.

Hermitage rouge.

Jurançon.

Roussillon.

Vieux Porto.

K VeutYemets,

Morachet.

Hermitage blanc.

Sainl-Péray.

Condrieux.

Blanquette de Limoux.

Vin d’Arbois.

Champagne rosé.

Coulée de Serrant.

Val-de-Pennas.

Vins d’Italie.

Am Vt?, ewtvemets. eu mauAes \ïo\Aes, et yvûs am Ve \vou\aqe et Ves saVaAe eutve Ve secouA Se\Vue et Ve Aemvt.

Vin de Paille.

Vin cuit de Provence.

Vin du Rhin.

— de Pêches de Strasbourg.

Muscat rouge de Toulon.

— de Calvisson.

— de Rivesaltes,

Pour le dessert.

Schiras.

Chypre, de la Commanderie.

Santorin.

Ténédos.

Chio.

Paplios.

Malvoisie.

Rancios.

Syracuse.

Malaga blanc.

YTM

Lacryma de Malaga.

Pacaret doux.

Xérès du Roi,

Alicante-Tinlo,

Séluval.

Scrcial.

Carcavel,

Canaries.

Calabre.

Tokai.

Constance.

Grenache, mère-goutte.

Nous avons indiqué sommairement certaines prescriptions nécessaires à la bonne disposition des caves {V. page 133); mais pour tout ce qui se rapporte à la conservation et à l’amélioration des vins, nous ne pouvons rien faire de mieux que de répéter ce qu’en a dit M. Lorein dans son excellent traité des préparations, page 426 et suivantes.

Placement des tonneaux. — Les futailles doivent être rangées sur des chantiers ou madriers élevés d’un demi-pied au-dessus du sol, et posés sur des dés en pierre. Le bois de chantier doit être sain ; s’il était atteint de pourriture, il la communiquerait promptement aux tonneaux, et surtout aux cercles.

Il faut aussujettir chaque tonneau avec des cales; sans cette précaution, lorsqu’on relire l’un d’eux, les autres sont exposés à éprouver quelque mouvement , ce qui occasionne l’ascension d’une partie de la lie ; accident qu’on doit prévenir autant qu’il est possible.

Les tonneaux doivent être éloignés du mur d’un pied au moins, pour qu’on puisse toujours visiter leur fond postérieur.

De la visite des tonneaux. — Avant de descendre le vin à la cave, il faut examiner avec soin les tonneaux et faire remplacer tout de suite les cercles défectueux. Les tonneaux descendus et placés sur les chantiers, on doit les visiter avec soin pendant les premiers jours, et ensuite de temps en temps : si les tonneaux sont remplis de vin de l’année , il faut les percer près de la bonde et fermer le trou avec un fausset qu’on lève de temps en temps, pour s’assurer si le vin n’est pas encore dans un état de fermentation. On s’en aperçoit lorsqu’on levant le fausset, l’air sort avec sifflement; dans ce cas, il faut lever le fausset tous les jours, et ensuite à des intervalles plus éloignés, lorsque l’air commence à sortir avec moins de violence.

Si le vin s’échappe par quelque endroit, on cherche à reconnaître la source du ma! ; si c’est

( SiS ) VIN

un trou de ver, on le reconnaît facilement dans la partie découverte du tonneau. Si le trou se trouve sous les cercles, on peut le découvrir en les écartant ou en faisant sauter l’un d’eux.

Si le vin s’échappe par un nœud ou par un éclat de douve, on enfonce dans la fente, avec la lame d’un couteau, du papier trempé dans du suif, et on pose dessus un mélange de suif et de mastic de vitrier. Pour plus de sûreté, on cloue par-dessus une petite lame de plomb.

Si la fuite du vin a lieu entre les douves par suite de la rupture de plusieurs cercles, on enveloppe le tonneau avec une corde , et on garrotte fortement. Garrotter c’est passer un bâton sous la corde et faire passer les deux bouts par-dessus en tordant. On garrotte ainsi dans une ou plusieurs parties, selon l’éminence du danger. Par là on se donne le temps de préparer tout ce qui est nécessaire pour transvaser le vin.

On doit goûter le vin de temps en temps pour connaître comment il se comporte.

Lorsqu’on veut conserver pendant plusieurs années du vin en tonneau , ce qui est nécessaire pour rendre potables certains vins très-spiritueux et très-chargés en couleur, c’est une très-bonne pratique de faire enduire les tonneaux de manière à les rendre inaccessibles à l’action de l’humidité qui règne toujours plus ou moins dans les caves. On peut employer pour cela une peinture grossière, des ocres, par exemple ; mais la substance qui convient le mieux dans ce cas est le mastic dont voici la composition.

— Faites broyer des tuileaux ; passez le résultat du broyage au tamis de crin, et repassez au tamis de soie, ou à travers une toile métallique très-fine, ce qui a passé à travers le tamis de crin.

A treize livres de la poudre ainsi obtenue, ajoutez une livre de litharge pulvérisée, et repassez le tout au tamis fin pour opérer un mélange intime.

Faites broyer ce mélange avec deux ou trois onces d’huile de lin par livre, et délayez ensuite avec suffisante quantité de la même huile, pour former une peinture applicable au pinceau.

On en donne deux ou trois couches aux tonneaux à quelques jours d’intervalle, en ayant soin que tout soit couvert.

On évite par là les frais de reliage et de remplissage, ainsi que le danger de perdre le vin par la rupture du cercle.

De l’ouillage. — Ouiller, c’est remplir. Plus les vins sont nouveaux, plus les douves sont minces, plus la cave est sèche et aérée, plus les tonneaux doivent être remplis souvent. Toute négligence sous ce rapport nuit. Les vins tendres et légers s’altèrent rapidement dans les tonneaux qui

VIN

VIN

ne sont pas constamment tenus pleins : un autre motif de remplir fréquemment, c’est que la perte éprouvée par le tonneau croît en plus forte proportion que le temps ; ainsi, lorsque le tonneau a perdu deux bouteilles en un mois, il en faudra six pour le remplir à l’expiration du second mois.

Le vin avec lequel on remplit un tonneau doit, autant que possible, être d’une qualité analogue à celui qu’il contient : cela n’est cependant pas de rigueur pour les vins communs, qui peuvent gagner quelque chose quand on les remplit avec du vin meilleur ; mais il faut le faire pour les vins fins qu’on ne veut pas dénaturer.

Dans tous les cas, il vaut mieux remplir avec un vin quelconque que de ne pas remplir du tout.

Ce qui vient d’être dit sur la nécessité de remplir est un motif de plus en faveur de la peinture des tonneaux qui contiennent des vins précieux : quand on n’en a qu’une ou deux pièces, on est souvent fort embarrassé pour les remplir d’une manière convenable.

Collage. — L’effet du collage des vins est, non-seulement de les éclaircir, mais aussi de les dépouiller de matières en dissolution qui se précipiteraient plus tard. On prévient par là des dépôts dans les bouteilles. Si on conserve des vins en tonneaux depuis plusieurs années, on fait bien de les coller une fois l’an, au mois de mars ou en octobre. Il est de rigueur de choisir pour cette opération un jour où le vent souffle du nord à l’est. Quatre à cinq jours après le collage, on soutire le vin, on nettoie le tonneau et on le remplit, soit du vin qui en a été tiré, soit du contenu d’un autre tonneau collé aussi. v

Si on veut mettre en bouteilles du vin récemment arrivé, on le laisse reposer quelques jours, et on le colle ensuite avec du blanc d’œuf et de la colle de poisson.

Quatre blancs d’œufs bien frais, fouettés avec une demi-bouteille de vin, suffisent pour coller une pièce de deux cent cinquante à deux cent soixantequinze bouteilles. On retire d’abord cinq’à six litres de vin ; on ôte la bonde ; on verse la colle ; on introduit dans le tonneau un bâton fendu en quatre par en bas, et on l’agite en tournant tantôt dans un sens et tantôt dans un autre, pour bien mélanger la colle. On continue ainsi pendant une ou deux minutes. On remplit ensuite le tonneau avec le vin qu’on avait tiré, et on en ajoute s’il est nécessaire. On frappe le tonneau pour en faire sortir les bulles d’air qui pourraient être restées dans la partie supérieure, et on remet la bonde. Au bout de quatre ou cinq jours, le vin est clair et on peut le tirer.

Si le vin a déjà séjourné pendant quelques mois

dans la cave, comme il s’est formé au fond un dépôt de lie qu’il ne faut pas faire remonter, on n’enfonce le bâton fendu que jusqu’à moitié du tonneau.

Les vins blancs se collent avec la colle de poisson dissoute dans du vin , à raison d’un litre par pièce ; cette colle se prépare de la manière suivante :

— On bat, avec un marteau, un gros de belle colle de poisson ; on la déchire en morceaux qu’on divise avec des ciseaux ; on la met tremper pendant sept ou huit heures, avec ce qu’il faut de vin pour la baigner : quand elle s’est gonflée et qu’elle a absorbé le vin, on en ajoute autant qu’on en a mis la première fois : après vingt-quatre heures, la colle forme une gelée à laquelle on ajoute un demi-verre d’eau un peu chaude, et on la malaxe avec la main pour écraser ce qui n’est pas entièrement dissous. On passe la colle avec expression à travers un linge, et on la bat avec une poignée d’osiers, en versant peu à peu du vin blanc, jusqu’à ce que la totalité de la dissolution forme à peu près un litre de liquide. Avant de verser la colle dans le tonneau, on la bat de nouveau avec un litre de vin blanc; du reste, on procède comme pour le vin rouge.

Les poudres de M. Julien, qui demeure à Paris, boulevard Poissonnière, et qui a des dépôts dans la plupart des vignobles, remplacent avec avantage les blancs d’œufs et la colle de poisson.

Tirage de vin en bouteilles. — Il faut s’assurer avant tout si le vin est bien limpide ; pour cela on en tire dans un verre qu’on interpose entre l’œil et la lumière. Si le vin n’est pas d’une limpidité parfaite, on attend deux ou trois jours, et si après ce temps il n’est pas bien clair, on le soutire et on le colle de nouveau.

Le tirage en bouteilles doit se faire, autant que possible, par un temps froid, et surtout lorsque le vent souffle du nord à l’est. Cette précaution influe plus qu’on ne le pense sur la conservation des vins. On doit éviter surtout de tirer le vin quand le temps est disposé à l’orage, et lorsqu’un vent chaud souffle du sud ou de l’ouest.

Les bouteilles doivent être rincées avec soin et flairées une à une : on doit rejeter celles qui ont un mauvais goût. Le gravier de rivière, bien lavé, ou la grenaille d’étain pur, sont les substances les plus convenables pour rincer les bouteilles.

Lorsqu’on met en bouteilles du vin qu’on se propose de garder long-temps, le choix des bouchons est d’une grande importance. Il faut les choisir d’un liège fin, moelleux, cédant sous le doigt. Ils coûtent plus cher que les autres, mais l’économie qu’on croirait faire sous ce rapport, en en achetant de plus communs, serait fort mal entendue.

VIN

VIN

Los bouchons qui ont déjà servi ne doivent être employés que pour des vins communs, destinés à être bus de suite.

On bouche les bouteilles à mesure qu’on les remplit : on règle l’ouverture de la cannelle en conséquence. Les bouclions doivent entrer de force, en frappant avec la balte, jusqu’à ce qu’ils ne débordent que d’une ou deux lignes.

Lorsqu’on veut conserver long-temps le vin en bouteilles, on enduit l’extrémité du bouchon et du goulot avec une cire préparée à cet effet. Cet enduit préserve les bouchons de la moisissure, qui les atteint à la longue, et les empêche d’être rongés par les insectes qui pullulent dans beaucoup de caves.

La cire ou le mastic dont on enduit les bouchons, se compose de la manière suivante :

On fait fondre deux ou trois livres de résine commune avec un quarteron de cire jaune et deux onces de suif ; on colore avec le minium, les ocres, le noir animal, etc. Si la cire paraît trop cassante, on augmente la dose de suif ; dans le cas contraire, on ajoute de la résine.

Des moyens de prévenir V altération des vins ou d’y remédier. — Des vins qui tournent à ia graisse. — Lorsqu’en versant du vin il fde comme de l’huile, on dit qu’il a tourné à la graisse. Cette maladie, qui attaque plus fréquemment les vins blancs que les vins rouges, se dissipe presque toujours avec le temps. Si cependant on ne veut pas attendre, il faut coller le vin et le bien agiter ; si cela ne suffit pas, on le soutire, on le colle une seconde fois, et on ajoute à la colle un demi-litre d’esprit de vin.

On remédie à la graisse en mettant dans le tonneau une once de charbon en poudre, qu’on mêle bien au liquide, en agitant avec le bâton fendu.

Si le vin qui tourne à la graisse est en bouteilles, et qu’on ne veuille pas attendre son rétablissement naturel, on le dépote deux fois de suite à un mois d’intervalle. La lie bien fraîche, ajoutée aux vins gras dans la proportion d’un vingt-cinquième, les rétablit très -promptement. On ne doit employer ce moyen que pour des vins ordinaires, qui pourront s’améliorer, si la lie qu’on y mêle provient d’un vin généreux.

Des vins qui tournent à i’ aigre. — Cette maladie provient presque toujours du peu de soin qu’on amis à remplir les tonneaux, des transports effectués dans les temps chauds, ou de la mauvaise qualité des caves. Comme il est reconnu que les vins peu spiritueux y sont plus sujets que les autres, on pourrait en prévenir le développement sur les vins de cette nature, en y ajoutant cinq à six litres d’eau-de-vie par pièce.

Lorsqu’on s’aperçoit que le vin commence à contracter un goût d’aigre, il faut le soutirer dans un tonneau où on brûle un pouce de mèche soufflée; on le colle en même temps avec six blancs d’œufs par barrique. S’il n’a pas tout-à-fait perdu le goût qu’il avait contracté, on répète cette opération six jours après; on laisse reposer le vin ; on le met en bouteilles, et on le boit de suite.

On peut encore rétablir les vins qui ont tourné à l’aigre, en jetant dans une barrique un quarteron de froment grillé comme du café, mais un peu moins noir : on soutire au bout dé vingt-quatre heures, on colle et on met en bouteilles pour boire de suite.

Des vins qui deviennent amers. — Le moyen le plus simple de rétablir ces vins, c’est de les couper avec des vins plus jeunes, ou au moins avec des lies récentes.

Quand le vin qui a contracté de l’amertume est en bouteilles, il se rétablit souvent de lui-même avec le temps, pourvu que les bouteilles soient bien bouchées, qu’on ne les déplace pas, et que la cave soit bonne.

On peut encore corriger l’amertume des vins en les transvasant dans un tonneau fraîchement vide d’un bon vin, et dans lequel on a brûlé, à plusieurs reprises, un demi-litre d’esprit de vin. On ne doit verser une nouvelle portion d’esprit de vin dans le tonneau que lorsque la première est brûlée et qu’il n’y a plus de flamme; sans cela, le filet d’esprit de vin s’allumerait en tombant et la flamme se communiquerait jusqu’au vase qui contient le reste, ce qui occasionnerait des accidents.

Des vins qui ont contracté le goût d’évent. — Les vins ne contractent ce goût que lorsque les tonneaux ont été mal bouchés. Si le goût est peu prononcé, on peut le faire disparaître en collant le vin, et le soutirant après quinze jours de repos.

Si le goût d’évent est très-fort, il faut mêler au vin 10 à 12 pour 0[0 de lies fraîches, rouler le tonneau une fois par jour pendant un mois, et soutirer; on ajoute ensuite dans le tonneau quatre ou cinq bouteilles d’eau-de-vie.

Des vins qui ont contracté le goût du fût, de moisi, etc. — Lorsque le goût contracté est fort, il n’y a aucun moyen de le faire disparaître: on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On renferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu’on descend dans le tonneau par sa bonde, et qu’on retient avec une ficelle. On ferme le tonneau, et vingt-quatre heures après on transvase encore le vin dans un tonneau où on a mis de la lie fraîch

VIN

VIN

dans la proportion d’un huitième de vin défectueux.

Des moyens de provenir la dégénérescence des vins. — Les vins les plus faibles se soutiennent ordinairement fort bien dans les bonnes caves, quand d’ailleurs ils y arrivent sains; il faut donc, pour prévenir leur dégénérescence, employer les moyens indiqués pour l’amélioration des caves (V. ce mot). 11 faut surtout les tenir très- propres, et en éloigner les substances fermentescibles. Si, par la nature de leur sol ou le voisinage des fosses d’aisance, les caves sont infectées de miasmes putrides, on fera bien d’v brûler de temps en temps une once ou deux de soufre : on le place sur un têt, on l’allume et ou se retire.

Comme les vins spiritueux supportent assez bien beaucoup d’inconvénients qui dénaturent promptement les vins faibles, comme le sont souvent les vins ordinaires, si on a une certaine provision de ceux-ci qu’on soit obligé de garder en tonneaux, il est bon d’y ajouter depuis trois jusqu’à sept à huit bouteilles d’eau-de-vie par barrique ; en goûtant de suite les vins auxquels on a fait cette addition, on y reconnaît très-bien la saveur de l’eau-de-vie; mais, après un mois ou deux de mélange, on ne la retrouve plus, et le vin est sensiblement amélioré.

Des vins trop sombres en couleur. — Ces vins sont ordinairement pâteux, lourds et fades, quoique souvent très-spiritueux. On les améliore en les coupant avec des vins blancs, qu’on y ajoute dans des proportions diverses, selon que les vins sont plus ou moins chargés en couleur.

De l’âpreté des vins. — Il y a des vins qui acquièrent en vieillissant une excellente qualité, mais qui sont si âpres, lorsqu’ils sont jeunes, qu’ils sont peu agréables à boire. Ce qu’on peut faire de mieux pour ces vins, c’est de les attendre ou d’accélérer leur maturité en les plaçant dans un cellier un peu chaud, pourvu qu’ils n’y soient pas frappés directement par le soleil.

Quant aux vins qui, étant âpres et verts, sont peu spiritueux, c’est en vain qu’on espérerait les améliorer en les coupant avec les vins spiritueux et fades du Midi : leur saveur perce toujours. Le seul moyen d’adoucir ces vins, c’est d’y ajouter de l’eau-de-vie, dont on proportionne la quantité à l’âpreté des vins. On peut, sans inconvénient, en mettre jusqu’à huit ou dix pintes par barrique de trente veltes : on peut même dépasser cette proportion, si l’on veut garder ces vins pendant longtemps-.

Vin de pêches à la façon de Strasbourg. — Prenez cent pêches de vigne et douze pêches d’espaliers bien mûres; ôlez-en la peau et les noyaux, écrasez la pulpe du fruit dans une terrine,

et ajoutez-y un demi-litre d’eau avec une once de beau miel ; passez au tamis et soumettez le marc à l’action d’une presse. Versez tout le liquide dans une cruche de grès; ajoutez-y sucre quatre livres, feuilles de pêchers cinq onces, cannelle un gros, vanille deux gros, et autant de bon vin blanc que vous aviez de suc de pêches ; laissez fermenter, en couvrant bien le vase. Lorsque le liquide sera éclairci et les feuilles séparées, filtrez et mettez en bouteilles. Quelques personnes ajoutent une bouteille d’eau-de-vie au mélange, mais cela n’est pas nécessaire.

Ce vin, qui est très-agréable au goût, est un excellent stomachique, et l’on dit qu’il facilite les digestions laborieuses.

On peut également faire des vins de prunes, d’abricots; seulement, comme ces fruits sont plus sucrés que la pêche, on mettrait moitié moins de sucre ; on suivrait du reste le même procédé.

V in de groseilles ou de cerises {à la manière d’ Angleterre). — Prenez six parties de groseilles rouges bien mûres ou six parties de cerises de la grosse espèce, une partie de cerises, noires si vous projetez de faire du vin de cerises ou bien une partie de framboises si vous voulez faire du vin de groseilles.

Écrasez les fruits pour en avoir le suc, que vous verserez dans un baril ; ajoutez une livre de cassonade par dix bouteilles de ce suc; ayez soin que le baril soit plein, et conservez en outre une bouteille de ce suc pour remplir le baril et remplacer ce que la fermentation fera sortir par la bonde ; lorsque la mousse s’arrêtera, fixez la bonde et laissez reposer pendant un mois; tirez alors et mettez en bouteilles.

Vin chaud à l’orange ( V . page 71).

Vin chaud ci la mode anglaise, ou Négus. — Breuvage originaire des Indes, et qui s’opère avec du vin blanc, du sucre et du jus de limon, auxquels on ajoute du gingembre et de la râpure de muscade. Quand on peut joindre à tout ceci de l’eau-de-vic de France et le jus d’un tamarin, c’est un breuvage anglais qui ne laisse rien à désirer.

VINAIGRE, vin qui a subi la fermentation acétique. Le vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont toutes pour objet d’augmenter sa force : on y ajoute, dans ce but, ou de l’acide acétique concentré, qu’on obtient par la carbonisation du bois en vases clos, ou de l’acide sulfurique. Ces falsifications sont assez difficiles à reconnaître : le meilleur moyen de s’y soustraire, c’est de faire soi-même son vinaigre. Le procédé suivant est très-simple et très-économique.

— Prenez un baril de vingt-cinq à trente litres bien cerclé en fer ; il n’est pas nécessaire qu’il ait un

VIN

VIN ( 322

trou de bonde en dessus ; s’il en a un , fermez-le hermétiquement; faites ouvrir sur un des fonds, à un pouce environ du jable, un trou de dix-huit lignes de diamètre : lorsque le tonneau est eu place, ce trou doit se trouver en haut ; faites placer sur le même fond, à quatre pouces du jable inférieur, un petit robinet en étain ; placez le baril à demeure dans un endroit habituellement chauffé, au moins dans les temps froids; assujettissez-le de manière qu’on ne puisse facilement l’ébranler.

Ces dispositions étant faites, faites bouillir quatre litres de bon vinaigre avec demi-livre de tartre ; versez-le tout bouillant dans le baril : servezvous pour cela d’un entonnoir dont la douille soit recourbée un peu moins qu’à angle droit : bouchez le trou et roulez le baril en tout sens, pour que son bois s’imprègne partout de vinaigre: vous ne l’assujettirez qu’après cette opération : versez immédiatement dans le tonneau quatre litres de vin. On emploie pour cela les baissières des tonneaux : à cet effet on les tire avec la lie et on les filtre au papier gris. Cette filtration est fort simple ; on attache, par les quatre coins, entre deux tréteaux , deux chaises, ou, de toute autre manière, un linge blanc; on le couvre d’une feuille de papier à filtrer, et on verse le vin sur le papier: il passe clair et on le reçoit dans une terrine, poulie mettre ensuite dans des bouteilles de verre ou de grès, qu’on tient couchées jusqu’au moment du besoin.

Le premier vin qu’on ajoute aü vinaigre est très-long-temps à s’acidifier complètement! niais ensuite l’opération s’accélère de plus en plus, jusqu’à ce qu’enfin huit jours suffisent pour convertir de un litre à un litre et demi de vin en vinaigre.

On accélère la première acidification en jetant dans le tonneau environ un quarteron de rognures de vignes hachées grossièrement, ou pareille quantité de fleurs de sureau ou de pétales de roses.

Quand la première acidification est opérée, on ajoute tous les huit jours un litre ou un litre et demi de vin, et on continue ainsi jusqu’à ce que le baril soit à peu près à moitié plein ; alors chaque fois qu’on doit ajouter du vin, on tire auparavant une quantité égale de vinaigre.

Le trou latéral doit toujours rester ouvert ; mais, pour empêcher que la poussière ou des insectes ne s’y introduisent, on place, au devant, une plaque d’étain percée de petits trous, laquelle, étant attachée avec un seul clou , peut être détournée à droite ou à gauche, lorsqu’il est nécessaire qüe l’ouverture soit libre.

Le baril peut fonctionner pendant plusieurs années.

Si on veut du Vinaigre très-fort , on ajoute de l’eau-de-vie au vin, dans la proportion d’un huitième : il n’y a en effet que l’eau-de-vie contenue dans le vin qui se convertit en vinaigre ; si le vin n’en contient pas assez, on remédie à ce défaut en en ajoutant*

Les vins qu’on appelle piqués, c’est-à-dire qui commencent à tourner à l’aigre, se convertissent facilement en vinaigre, et en donnent de bon : on n’en obtient que de mauvais avec les vins qui tournent à l’amer,

V inaigre rosat, suiv. l’ancienne et bonne méthode indiquée par madame Fouquet. — Prenez un quarteron de feuilles de roses d’églantier ou de roses communes, et autant de mûres sauvages qui ne seront pas à leur parfaite maturité ; ajoutez une once d’épine-vinette bien mûre; faites sécherletoutà l’ombre; quand cela sera bien sec, vous le pilerez et réduirez en pondre très-fine ; vous mettrez ensuite une demi-once de cette poudre dans un demi-setier de bon vin rouge ou blanc; vons délaierez ce mélange et le laisserez ensuite reposer; vous le passerez au travers d’un linge, et Vous aurez du vinaigre rosat.

Un ancien auteur a dit qu’on obtenait le même résultat avec de la moelle de lièvre ; il indique son procédé de cette manière ; un gros de moelle de lièvre que vous mettez dans une chopine de vin,

V inaigre à l’estragon , — • Mettez dans une cruche six pintes de bon vinaigre blanc d’Orléans et une livre et demie de feuilles d’estragon, qne vous aurez laissées se flétrir à l’ombre, ayant bien soin de les étendre afin qu’elles ne s’échauffent pas ; quand l’estragon sera fané, mettez-le dans la cruche avec le vinaigre, en y ajoutant un petit nouet de clous de gérofle et les zestes de deux citrons ; puis vous boucherez bien le vase, que vous exposerez à l’ardeur du soleil pendant quinze jours, ou bien vous le mettrez deux ou trois fois dans le four, après que le pain en aura été retiré. Vous pourrez après cela vous en servir. Il est inutile d’y mettre du sel, ainsi qu’on a coutume de le faire. Vous décanterez votre vinaigre, c’est-à-dire que vous le tirerez à clair ; vous exprimerez les feuilles d’estragon, et vous passerez le vinaigre au papier gris ou à la chausse de futaine, comme ii est indiqué pour le verjus ( V. Verjus) ; ou bien prenez un grand tamis de crin sur lequel vous mettrez un rond de papier gris, formé de deux feuilles étendues l’une sur l’autre, de manière à couvrir tout le fond du tamis et à dépasser ses rebords de deux à trois pouces ; vous verserez le vinaigre dessus, et quand vous l’aurez obtenu bien clair , versez-le dans des bouteilles qüe vous boucherez soigneusement.