VIN ( 825 ) VIV

Vinaigre à ia Ravigote. — Prenez feuilles d’estragon flétries à l’ombre, feuilles de pimprenelle, civette et échalotes épluchées , de chaque deux onces ; de fleurs fraîches de sureau, une once et demie; les zestes de deux citrons, le zeste d’une bergamote ou d’un cédrat, et finalement une douzaine de clous de gérofle concassés. Mettez le tout dans une cruche de grès ou de terre qui ne soit pas vernie, avec six pintes de bon vinaigre blanc d’Orléans, le plus fort possible. Faites macérer cet appareil et laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt jours , au bout duquel temps vous achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu’il est indiqué ci-dessus pour le vinaigre à l’estragon.

Vinaigre à la framboise [V. Sirop de).

Gelée de vinaigre framboise (V. Gelées d’entremets).

Vinaigre du connétable. — Dans un pot de terre verni, de la capacité de trois pintes, mettez deux pintes d’excellent vinaigre rosat ; une livre de raisin d’Alexandrie nouveau, que vous épépinerez avant de le mettre dans le vinaigre ; vous exposerez ce mélange sur delà cendre chaude, l’espace de dix heures ; après ce temps, vous lui ferez jeter quelques bouillons ; quand il sera à moitié refroidi, vous le passerez au travers d’un linge ; versez-le ensuite dans des bouteilles propresque vous boucherez bien.

V inaigre à la rose pour la toilette. — Le procédé est le même que pour celui à l’estragon flétri à l’ombre ; seulement, au lieu d’estragon, vous mettrez la même quantité de fleurs de roses épluchées et séchées. En place d’un nouet de gérofle vous mettrez un chapelet de racines d’iris de Florence, bien sèches ; quand votre vinaigre sera fait, vous pourrez faire reservir plusieurs fois le chapelet en le faisant sécher après que vous vous en serez servi.

Vinaigre de lavande pour la toilette. — Procurez-vous un pot comme on vient de l’indiquer, et selon la quantité que vous voudrez avoir de vinaigre. Vous mettrez deux onces de fleurs de lavande nouvelle, et quelques zestes de citron par pinte de vinaigre ; vous laisserez infuser le tout pendant vingt-quatre heures. Exposez votre vase bien luté sur de la cendre chaude ; laissez-le pendant huit ou dix heures, mais sans le faire bouillir; passez ensuite à la chausse ou au filtre de papier gris, et conservez ce vinaigre dans des bouteilles hermétiquement bouchées.

Vinaigre des quatre voleurs (V . Pharmacie domestique)

Vinaigre céphalique et pénétrant (V. au même chapitre).

VIOLETTE, fleur printanière de là famille des papillonacées. L’usage des violettes est fréquemment indiqué dans les formules applicables aux sucreries, aux liqueurs, aux sorbets, aux conserves et autres compositions de l’office.

Glace aux violettes. — • Épluchez des fleurs de violettes que vous pilerez au mortier de verre avec du sucre, en y joignant un peu d’iris de Florence en poussière impalpable ; travaillez cet appareil à la sabotière, et servez en tasses, en plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet.

Marmelade de violettes. — • Faites cuire du sucre à la grande plume ; étant à moitié chaud, délayez-y de la violette pilée et passée au tamis. Il faut une livre et demie de sucre pour une demilivre de violette.

Sirop de violettes. — Épluchez une demilivre de fleurs de violettes ( celles des bois est la meilleure) ; mettez-la dans une terrine, ou autre vase susceptible d’être bouché ; vous ferez bouillir trois demi-setiers d’eau, et ne mettrez l’eau sur vos violettes que dix minutes après que vous l’aurez retirée du feu, parce que votre infusion, qui doit être d’un beau violet, serait verte, si l’eau était versée dessus trop bouillante ; vous mettrez votre infusion à l’étuve, pour qu’elle se tienne chaude jusqu’au lendemain, quevousen retirerez la fleur, en exprimant bien le tout dans une serviette pour en retirer la teinture ; vous la mettrez dans une terrine avec trois livres de sucre en poudre, que vous y ferez fondre; vous remettrez encore la terrine à l’étuve pendant vingt-quatre heures, en remuant de temps en temps ; tenez l’étuve chaude pendant tout ce temps, comme pour le candi ; cela vous produira deux bouteilles de sirop ; vous aurez attention, avant de le mettre en bouteilles, d’en opérer la cuisson, qui doit être au fort lissé, pour qu’il se conserve et qu’il ne fermente point ; de tous les sirops, c’est le seul qui 6e fait sans aller au feu.

VIRGOULEUSE, excellente poire qui se mange à l’automne et qui tient un rang distingué parmi les plus beaux fruits à la main. Les officiers ont observé que la cuisson ne réussit jamais très-bien à la virgoulcuse.

VIVE. La vive de la Manche est armée sur le dos ainsi qu’aux ouïes de plusieurs arêtes infiniment aiguës, et dont on ne saurait assez se garantir en la préparant. S’il arrivait qu’on s’en fût piqué, il faudrait commencer par faire saigner la plaie, et finir par la frotter avec une espèce d’onguent composé d’un ognon qu’on pilerait avec le foie de la Yive, et où l’on ajouterait du sel et de l’esprit de