VOL

VVER

vin. C’est le spécifique employé dans toutes les

familles riveraines de la côte de Cherbourg et de Barfleur.

Vives à la maîlre-d’ hôtel. — Videz et lavez des vives, après avoir coupé les arêtes du dos et des ouïes ; ciselez-les légèrement des deux côtés; failes-les mariner dans de l’huile avec du persil et du sel. Pïacez-les ensuite sur le gril ; après leur cuisson, dressez-les sur le plat, et masquez-les d’une sauce à la maître-d’hôtel, ou avec une sauce au beurre semée de câpres.

Vives à la normande. — Préparez des vives ainsi qu’il est dit à l’article ci-dessus ; coupezleur la tête et la queue, et piquez-les avec des filets d’anguilles et d’anchois. Faites-les cuire ensuite dans une casserole avec du beurre, du persil, des carottes, des ognons, un clou de gérofle, laurier et basilic; mouillez avec du vin blanc; après cuisson, passez la sauce au tamis dans une casserole ; à cette sauce, ainsi tamisée, joignez du beurre manié avec de la farine ; faites cuire et lier le tout ensemble ; dressez les vives sur le plat, et masquez-les avec cette sauce, sur laquelle vous exprimez un jus de citron, et servez.

Vives a la bordelaise. — Vos vives préparées comme ci-dessus, faites-les cuire dans une casserole avec du vin blanc, des ognons coupés en tranches, carottes, persil en feuilles, laurier et sel; après la cuisson, dressez-les sur le plat, masquezles d’une sauce italienne, et servez.

VOLAILLE, dénomination générique applicable à tous les oiseaux de basse-cour ( V . Chapon, Dindon, Canard, Pigeon, Pintade, Poularde et Poulet ; V . aussi les mots Bouillon, Consommé, Capilotade, Quenelle, Coquille, Purée, etc.).

Il est bon de recommander aux gens de bassecour de ne jamais tuer la volaille pendant que son estomac est rempli, et l’on aura soin de ne jamais la renfermer, lorsqu’elle est morte, avant qu’elle ne soit devenue froide.

Pour engraisser la volaille, soit chapons, poulardes, etc., on les enferme dans un réduit où

l’orge ou le froment ne leur manque point, et où l’on a soin de leur donner de l’eau et du son bouilli de temps en temps. En Normandie et dans le Maine , pays réputés pour fournir à Paris les plus fines poulardes et les meilleurs chapons, on les met dans des cuves couvertes d’un drap où on les nourrit avec de la pâte de millet, d’orge ou d’avoine ; on trempe ces morceaux de pale dans du lait pour leur faire une chair délicate et blanche ; dans les commencements on ne leur en donne pas abondamment, afin de les accoutumer à cette nourriture, et de jour en jour on l’augmente, en les obligeant à en avaler autant qu’ils peuvent en contenir ; trois fois par jour on les empâte, le matin, à midi, et le soir. On engraisse les canards et les dindons de la même manière avec les aliments qui leur conviennent le mieux, et qui sont ordinairement de la farine de maïs et des pommes de terre que l’on a fait bouillir avec de la

farine d’avoine et du babeurre.

VOLE-AU-VENT, pâté chaud dont l’abaisse et les parois doivent être en pâte feuilletée (V, à l’article Pâtisserie, page 363).

WATTER-FISH, sorte de court-bouillon hollandais, qui doit s’appliquer particulièrement à la préparation des perches ( V . page 127 à l’article Carrelet).

WELCII-RABBIT ( lapin-gallois ) , espèces de rôties à l’anglaise. Faites, avec de la mie de pain, des tartines que vous ferez griller de belle couleur; ayez du fromage anglais de Glocesterou d’une espèce analogue; coupez-en de petits morceaux que vous ferez fondre avec un peu d’eau dans une timbale. Ajoutez-y du poivre de Cayenne; étendez sur ces rôties le fromage fondu ; glacezles avec une pelle rouge (mais en la tenant à dis tance), et mettez délicatement sur chacune de ces rôties un peu de beurre frais avec un scrupule de moutarde anglaise.

WERMOUTII, vindeTokai,de Saint-Georges, de FiatterstofT, ou autres vins de Hongrie qu’on mélange avec de l’extrait d’absinthe et dont omise au commencement du repas (V. page 11).

YEM

zuc

XÉRÈS, excellent vin liquoreux qu’on récolte en Espagne, et dont nous avons suffisamment parlé dans notre article sur les vins étrangers.

YEltfAS, jaunes d’œufs confits à la manière de Sarragosse et de Valence. C’est tout à la fois un comestible très-friand et très - fortifiant. Nous ignorons quelle est sa préparation, mais on peut s’en procurer à Paris, chez le sieur Mata, confiseur espagnol (rue Rameau , n° 9), auquel il est suffisant de faire commander des yemas ou des mazapans, à l\ francs la livre, un jour à l'avance.

ZESTE. On nomme ainsi la partie jaune de l’écorce des citrons, des oranges et des cédrats, qu’on lève entranches minces : l’huile essentielle, à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme, réside essentiellement dans le zeste ; le blanc qui est au-dessous en est complètement dépourvu, d’ailleurs il est d’une amertume assez désagréable; et c’est pourquoi on recommande toujours de l’en séparer soigneusement.

ZUCHETTI, ragoût italien dont les principaux éléments sont des oronges et de petites courges ( V . Coucoudecelle).