FIN DU DICTIONNAIRE DE CUISINE FRANÇAISE
il . ■ ACS9 f
RECUEIL DES MENUS
OU
TABLEAUX DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Anciens et Modernes*
RECUEIL DES MENUS
ou
Anciens et Modernes.
« Au sujet des fleurs , et de ces mousses variées et » de ces beaux feuillages que nous savons si bien em- » ployer dans l’ajustement de nos plateaux et de nos » corbeilles pour les desserts, ou de nos buissons pour » les bulïcls ; c’est bien le cas, à mon avis, de pou- » voir appliquer ces belles paroles que Madame de » Staël a mises dans la bouche de sa Corinne : — Ce » n’est pas seulement de pampres et d’épis que notre » nature est parée; elle produit encore sous les pas de » l’Iiomme , comme pour la fêle d’un souverain , une » abondance de fleurs et de plantes inutiles qui ne sont » destinées qu'à plaire et ne s’abaissent point à servir. »
Monsieur Carême.
On ne sait presque rien sur les préparations culinaires au temps des rois chevelus ; mais on voit pourtant que la civilisation romaine n’avait pas péri dans la cuisine gauloise. On mangeait à peu près tout ce que nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd’hui. Parmi les comestibles les plus recherchés, on trouve nommés le Maupigyrnum, le DeUegrout et la Karampie ; mais on ne connaît plus que les noms de ces trois aliments. Le moine Esthuin nous dit qu’on serv it un jour au dîner du roi Dagobert II un jeune ânon cuit à la broche et farci de petits oiseaux, de jeunes anguilles et d’herbes aromatiques; mais il ajoute que le Roi ne voulut pas manger d un si bon ragoût, parce que c’était le jour où il devait délivrer des prisonniers pour dette, et q u afin de se préparer à cette œuvre de charité par la mortification des sens, il ne pouvait dîner ce jour-là qu’avec une soupe aux herbes. L’abbé Le Gendre nous apprend que la même coutume existait encore à la cour de Childéric III.
Au temps de Charlemagne on faisait cinq repas par jour : 1° le déjeûner, repas qui n’avait pas lieu les jours de jeûne, ainsi que le démontre le nom qu’il porte; 2° le repas de dix heures, ou décimheure , appelé successivement et par abréviation décimer, déismer, disner, et finalement dîner; .3° le deuxième décimer, qu’on appelait redécimer, et par contraction récimer, lequel était un léger repas analogue à nos goûters; 4° le repas du soir, appelé vulgairement souper, parce qu’on y mangeait principalement des soupes ou du potage ; 5° la réfection nocturne, appelée repas de collation dans les monastères de l’ordre de Saint-Benoît, parce que c’était pendant sa durée que les lecteurs de la communauté collationnaient le travail du jour, en vérifiant à haute voix si les dissertations théologiques étaient d’accord avec la lettre des saintes écritures et les décisions des conciles. C’est lorsqu il est question d’un repas frugal et tardif que les gens du monde emploient encore aujourd’hui cette appellation conventuelle.
D après un extrait du registre des comptes de l’abbaye de Saint-Corneille (• manuscrit de la bibliothèque de l Arsenal), il est alloué au Frère Thibault, ceilerier dudit couvent, la somme de septante sols cl huit deniers pour avoir fait opérer le décimer ou dîner du roi Louis-le-Jeune, à son passage
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cl durant son albcrgement o mounstiez Sanct-Johan. On y voit que le dîner du Roi consista en quatorze plats de«oupe, parmi lesquels il y en avait deux au vin, une aux choux et aux œufs, une aux ognons et à la cervoise, une à la citrouille au lait, une au beurre fort, une à l’huile fine et au poisson, et les sept autres à la viande bouillie.
Le rost du Roy, c’est-à-dire le second service, fut composé de quatorze pièces rôties, dressées en pyramide et sur un même plat que trois frères-lais pouvaient à peine soulever. Ce fut le châtelain de Crespy, tranchant royal et premier baron de Valois, qui trancha devant le Roi, et qui fit dextrement l’office de sa charge, en commençant par les bêtes à poil fauve, et finissant parle gibier à plumes dorées, c’est-à-dire le paon et le faisan. Cet énorme plat rostifbre était accosté de douze salades et d’une plate escueüe qui contenait quatorze citrons espicés, ce qui produisit le même nombre officiel de quatorze plats, ainsi qu’au premier service.
Ce que nous appellerions aujourd’hui l’entremets et le dessert fut également composé de quatorze plats, savoir : aux deux bouts de la table, un monceau de fines gasteiles avinées et miellées, et une large cuvette de laid espouais et calboitiez ; le surplus étant douze patanes garnies de fruits crus, d’amandes sèches et de fines épices miellées et fromenteez ou farinées, sorte de compositions auxquelles on a donné le nom de dragées trois cents ans plus tard.
Dans ce document sur le menu d’un festin qu’on donne au Roi Louis VII en 1 année 1129, il n est fait mention d’aucua autre vin précieux que de Muscouatelle d’Arles et de MeUogrecjoyz ou vi grec.
A défaut d’un menu du temps de saint Louis, arrière-successeur de Louis-le- Jeune, nous trouvons qu’on servait devant lui des faisans, des paons et des cygnes aournez de lor plumaige et de fleurs naturelles, où l’on ajoutait quelquefois des ornements d’orfèvrerie enrichis de perles et de pierreries d’Orient. Le pectoirat et le collier d’or qu’on suspendait au col des cygnes empastiez était conservé avec les hanaps et les autres ustensiles d’or et d’argent dans la tour des Queux au château de Vincennes; et l’on voit par [’ inventaire et roole des comptes, en 1223, que cette œuvre lapidaire ; était évaluée onze cents pièces d’or à l’agnei ; ce qui fournirait d’après les données monétaires applicables aux agnels-à-grand’ -laine, ou mutoncs aurei, du temps de la régence de Blanche de Castille, ce qui fournirait, disons-nous, pour ce seul joyau de cuisine, une valeur à peu près égale à 26,000 francs de nos jours. La magnifique coupe de sardoine, qu’on voit encore au Musée du Louvre, faisait partie du même trésor de Vincennes, ainsi que la coupe de cristal de roche irisé, sertie d or et garnie d’hyacinthes, dont se servait habituellement le sainct Roy quy becvoyl touts jours en ung vesre, ainsi que nous dit le bon Joinville, à dessin de manifester la tempérance et la sobiiété de son bény seigneur et tant chéry ! On voit aussi dans le Mémorial de toc-Dieu, chronique du temps de Philippe- Auguste et de Louis VIII, qu’on ajustait aux hures de sanglier des yeux d’émail avec des défenses d’argent, et qu’on mettait aussi des yeux ternir es et bleus aux agneaux rôtis qu’on mangeait à Pâques, ainsi que des contour onnes de pâquerettes ou primevères et autres blanches fours novellcs. Nous avons trouvé dans un manuscrit de Paulrny, qu’en exécution d une ordonnance de la reine Blanche, tous les couvercles des marmites royales devaient être fermés par des cadenas dont le maître-queux de service avait les clés et la charge ; enfin M. Monteil a découvert que le maître-gril du château de Vincennes était monté sur quatre roues, pour faciliter son déplacement quand il était chargé de grillades et aultres rissoilleries.
Il appert d’un registre cité par Symphorien de Champicr que le maître-cuisinier de la Reine Marguerite de Provence , femme de saint Louis, était à cent sous de gages ; mais qu’il avait le profit de toutes les graisses de l’hostet, ainsi qu’il est encore usité de nos jours dans les grandes maisons de Paris.
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS. 551
Il paraît que la cuisine française avait fait un pas de géant sous le règne de Charles V ; il est vrai qu’on diminua le nombre des repas quotidiens, mais on renchérit sur leur délicatesse, et c’est de la même époque que date le proverbe ou dicton suivant :
« Lever à cinq, dîner à neuf,
» Souper à cinq, coucher à neuf,
» Font vivre d’ans nonante et neuf. »
Chez les nobles, on annonçait le dîner au son du cor, et cela s’appelait corner Veau, parce qu’on n omettait jamais de se laver les mains avant de se mettre à table. On dînait à lîeuf heures du matin , cl l’on soupait a cinq heures du soir; on était assis sur des 'banques ou bancs, d’où nous est venu le mot banquet. Il y avait des tables d’or et d’argent ciselées ; les tables de bois étaient couvertes de nappes doubles appelées doublier. On les empesait et les plissait comme rivière ondoyante qu’un petit vent frais fait doucement soulever. L’usage des serviettes est plus moderne. Les fourchettes, que ne connaissaient pas les Romains, furent à peu près inusitées chez les Français jusque vers la fin du xive siècle. On ne les trouve mentionnées que sous Charles V ; mais, à la vérité, c’étaient des fourchettes d’or et garnies de pierreries, tout aussi bien que la grand’ nef d’argent, quy fu du roy Jehan , à deux chasteaux aux deux bouts et à tournelles tout en tour, pesant soixante et dix marcs. — Item, deux très grants / lascons d’or à imaiges enlevées des neuf preulx, pesant quatre-vingt-dix-sept marcs, et de plus des coutpes et pots à grand numbre, pintes, aiguyères et gobbelets de v ray christat, et des joy aulx d’ argent, chasteaux, forteresses , chevaulx, et coutpes de jaspe à couronnes d’or endiadesmées de perles et rubits.
On usait abondamment de cervoise et de vins de toutes les sortes. Le clairet était du vin clarifié mêlé à des épiceries; l’hypocras, du vin adouci avec du miel. Un festin donné par l’abbé de Saint- Denis, en 1434, réunit 3,000 convives devant 2,000 plats.
Les repas royaux étaient mêlés d’intermèdes. Au banquet que Charles V offrit à l’empereur Charles IV, s’avança un vaisseau mu par des ressorts cachés ; Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont entouré de ses chevaliers. Au vaisseau succéda la cité de Jérusalem avec ses tours chargées de Sarrasins; les chrétiens débarquèrent, plantèrent des échelles aux murailles, et la ville sainte fut emportée d’assaut.
On voit dans la relation d’un autre festin donné par le Roi de France à l’empereur Venceslas dans la grande salle du palais, qu’il y fut servi, sur la grand’ table de marbre noyr, trois assiettes de quatre-vingts mets chacune, et l’Empereur, tout gros mangeoir qu’il était, pria le roi de le dispenser de la quatrième assiette ou service. Ce fut à la même occasion qu’on entendit pour la dernière fois cette ancienne et généreuse proclamation faite par le héraut Montjoye : « Que tous ceux ici présents, qui ne sont que princes ou que ducs, se gardent bien de venir s’asseoir à la table royale de France, où ne sont admis que les Rois et les Chevaliers ! »
Ce fut sous le règne de Charles V que la corporation des Oyers fut légalement établie (on appellerait aujourd’hui les oyers des rôtisseurs). Il leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de vieux chapons et des poulets maigres ;
De cuire des viandes malsaines ou mal saignées ;
De faire réchauffer les potages ou les plats de légumes qu’ils devaient porter en ville ;
De faire réchauffer aucunes espèces de viandes refroidies;
De garder la viande plus de trois jours;
De garder le poisson plus de trente-six heures.
En cas de contravention, ces industriels étaient condamnés a payer l’ameiide, et leurs mets devaient être jetés dans l’égoùt le plus voisiu de leur habitation.
m RECUEIL DES MENUS.
Quelques années plus tard, on vit s’élever l’art des Charcutier au détriment de celui des oyers, et voici quelques articles des statuts qui furent imposés aux charcutiers par ordonnance du Roi :
Que nul ne puisse employer ni cuire chair de porc, si elle n’a été vérifiée saine et de bonne moelle par nos commissaires ès-marchés des villes, appelés ianguéyeux de porcqs ; -
Que nul ne puisse faire saucisses que de chair de porc, et non d’aucune autre bete qui se pourrait
soustraire à l’expertise ; ....
Que nul ne puisse vendre boudins d’autre sang que de porc, car ce serait périlleuse viande.
Nous ajouterons à celte occasion-ci que tous les pâtissiers du royaume étaient^ tenus de juier devant les maîtres-bouchers de n’employer jamais que de la chair saine et bien fraîche, et qu une ordonnance du Roi leur interdisait de vendre auicuns pastes aagez de plus d’ung jour. Voilà comme on entendait la salubrité publique, la police municipale et la surveillance administrative au temps de Charles V et même de Charles VI.
Dès l’année 1470, on faisait venir à grands frais du sucre d’Espagne et même d’Egypte ; mais on voit, dans un mémorial du temps, que les épiciers ou confituriers réservaient l’emploi du sucre pour les nobles, et qu’ils ne vendaient aux bourgeois que des confections au miel suivant les us d autrefois.
Ce n’est pas d’aujourd’hui qu’on fait des observations gastronomiques; et voici plusieurs indications culinaires qui 11e datent certainement pas d’hier, car on les a trouvées dans le Fidelle conductor en France , le Thrésor de sancté parfaicte et la Cosmographie de BeUeforest.
« Blé d’un an, farine d’un mois, pain d’un jour,
Ayez toujours.
»H y a quarante animaux terrestres et quatre cents animaux aquatiques bons à manger, mais non
plus; erg 0, faites-en votre compte.
» C’est dans tous les mois où il y a un R que les ouistrcs sont bonnes.
« En febvrier, les bonnes poules !
» Bon mouton qui a été mordu par le loup, pour ce que le loup s’y connaît.
» Bœuf du Limosin très-bon, mais bœuf de Normandie vaut mieux.
» Le mouton du Rouergue est encore meilleur que celui d’Ardennes.
»Le chevreau d’Auvergne est bien bon, mais celui du Poitou le surmonte.
» Les volailles du Mans belles et bonnes; celles de Caussade et Barbézieux plus que parfaites.
» Les oisons de Beaulne sont très-bons, et ceux de Gascogne les meilleurs.
« Les tripes de Paris n’équivalent point les andouilles de Troyes.
» Les jambons de Lyon ne parangonnent point à ceux de Bayonne.
»Les langues fumées d’Auvergne sont bonnes, et celles de Troyes valent bien mieux.
» Les ouistres du Hâvre-de-Grâce très-bonnes , et celles de Saintonge par excellence.
» Carpes de la Saône et carpeaux du Rhône.
«Esperlans de Quillebeuf, sardines de la Rochelle et sardinelles d’Antibes, appelées anchoies en langue de Oc. %
« Barbots du Lot, Tanches de Meulan,
» Goujons de Seine, Artichauts de Laon,
«Fèves de Senlis, Pois de Longchamps,
» Figues d’ Argenteuil , Cierges du Mans ,
» Couteaux de Chartres et Chapelets de Nogent ,
«Pour ma Toynette,
» La bachelette » Que j’aime tant !
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
» Cuisses de bécasse , ailes de perdrix , morceaux choisis.
» Ventre de carpe et dos de brochet.
«Thon de Marseille, excellent manger.
» Le beurre de Normandie qui sent la violette est bien bon ; le beurre de Bretagne qui sent l’orange est exquis.
»Le fromage de la Brie, du Dauphiné, du Languedoc est très-bon, comme aussi le fromage vert de Provence ; mais le fromage bleu de Roquefort est le meilleur de tous.
«Moutarde de Dijon, cottignac d’Orléans, biscuits de Reims et dragées de Verdun sont choses parfaites.
» Il faut engraisser les chapons avec de la farine d’ivraie , de froment et de châtaignes , en les mettant dans des caisses où ils ne peuvent nullement se tourner ni se remuer. On fera bien de les y laisser
à tastons.
«Nourrissez vos pigeons de volière avec de la mie de pain trempée dans du vin; vos paonneaux avec du marc de cidre, et vos jeunes pourceaux avec des panais.
«N’omettez point d’argenter le bec et les pattes des perdrix grises, comme aussi de dorer le bec et les pattes des perdrix rouges et des faisans royaux. »
Le Vivandier Royal, par maistre Jehan le Clercq et le Grand Cuysinier de toute Cuysine, ainsi qu’un autre ouvrage intitulé Manières d? approprier toutes viandes, par Taillèrent, contiennent environ trois cents formules pour opérer des ragoûts , entrées , potages , brouets , pâtés , gâteaux, confitures, oublies, épices de chambres, sucreries, sauceries et confections vineuses, appelées hypocras ou vins sucrés.
On voit, dans l’ouvrage intitulé de 1 ’Honneste Volupté du Goust, par Denvs Bazin, que le prince Humbert, dernier Dauphin de Viennois, se faisait servir à Paris, pour son dîner de chaque lundi :
Une soupe au riz d’Italie,
Une soupe aux poireaux grillés,
Une soupe aux choux rissolés au beurre ,
Une pièce de bœuf bouilli,
Une pièce de porc rôti.
Un entremets de six volailles,
Un autre de six gibiers rôtis,
Trois salades crues ,
Trois sortes de fromage ,
Douze escuellcs creuses de fruits,
Et de plus quatre escuelles plates ou drageoirs garnis de sucre blanc à la cannelle, Sucre rosat,
Sucre orangeat ,
Sucre anisé.
Sucre de citron.
Pâte de Roy,
Pignonnat,
Gérofliue , '
Amandiolle ,
Manu-Christi.
Le souper du même prince, qui, comme on sait, était devenu-profès dans 1 ordre de Saint-Dominique, et qui vivait au couvent des Jacobins à Paris, consistait, pour le même jour du lundi, dans quatre plats de différentes soupes :
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Un quartier de cerf rôti ,
Un entremets de cervelles,
Ou de langues, ou de pieds de veau, assaisonnés au vinaigre rosat,
Deux tartes aux amandes et fruits sucrés,
Et finalement des épices et confitures à profusion.
Les barons de la cour delphinale avaient toujours la moitié de la portion de leur maître, les simples chevaliers et les aumôniers en recevaient le quart, les écuyers et les chapelains, le demi-quart seulement. Les distributions de pain, de vin, de moutarde, et d’épices sucrées appelées confitures, étaient faites dans la même proportion : tel rang, tel poids , telle mesure ; ainsi la jeune filleule du Dauphin , la Damoiselle de Virieu, avait une livre de moutarde et quatre pots de vin pour son dîner, tandis que le grand-chantre du prince et son écuyer porte-glaive ne recevaient que le quart de cette livrée. (Le nom des habits de livrée avait la même origine et provenait d’une livraison qui s’en faisait tous les quinze mois, soit dit en passant.)
Nous nous permettrons d’observer, à l’occasion du même ouvrage de Denys Bazin, que, jusqu’à lui, tous les auteurs avaient tutoyé le public dans leurs préfaces. Or il se trouva que François Ier ne voulait être tutoyé ^publiquement ni en vers ni en prose, et Brantôme est allé jusqu’à dire que si un auteur avait pris la licence de tutoyer ce grand roi dans quelque dédicace, il en aurait été rudement châtié par force coups de fouet.
On ne sait si l’auteur de YHonneste Volupté du Goust avait eu la pensée de s’adresser à François Ier; mais toujours est-il que, malgré l’usage du temps, il ne tutoie aucunement son Ami Lecteur. — Vous prendrez deux lièvres à la fin d’en faire un civet : voilà comme il commence son livre, sans aucune autre introduction ni avant-propos que la gravure du frontispice , qui représente un homme écorchant un lièvre.
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