RELATION D’UN DINER DU TEMPS DE HENRI II

(. Extrait du vieùx Paris, par le C. Turpin.)

Remontons les siècles jusqu’à i’an de l’incarnation 1558, et le cinquième de mars , un peu avant la onzième heure du jour, pénétrons dans la salle basse d’un manoir édifié tout de neuf et enrichi de meubles fort exquis et précieux. Approchez de cette haute cheminée dont le manteau est supporté par de sveltes cariatides ; remarquez au milieu de cette couronne de lauriers et de fleurs le buste en bronze du feu roi François Ier. Saluez l’auguste modèle de la chevalerie, le père des lettres, des sciences et des arts! Sur les parois à droite, devant ces belles tentures d’Arras, où sont pourtraits au vif les déduits de la chasse à l’oiseau, voyez ce dressoir élégant, fait en bois de noyer rubanné ; ses panneaux et son dosseret ont été sculptés d’après les dessins de défunt maître Roux. Là , sur des tablettes tapissées de velours, brillent à la clarté des verrières de couleur les hanaps, les salières émaillées, les vases d’argile, dits rustiques figalines, et les bassins et les aiguières d’argent ciselé, ouvrages de Courtois, de Palissy et de Duvet. A gauche, au-dessous de la croisée du centre, vous apercevez une table parée d’un tissu de fin lin d’Artois, mignonnement damassé; on a étalé sur celle nappe un tranchoir de vermeil, surchargé d’une pile de tranches de pain et d’une trousse de cuir doré, contenant forches et cousteaux pour servir les viandes; car un festin s’apprête; ce grand couvert vous le dit. Un jeune page faisant brûler des parfums, et ces serviteurs qui vont et viennent hâtivement font deviner que l'hôte et ses convives sont près de faire ici leur entrée.

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS

Arrêtez-vous, en attendant, devant cette belle porte; voyez dans le tympan ce blason d’argent aux six feuilles de houx de synople ; c’est celui du maître de céans, de Messire Pierre de la Vieuvi c. Baron de Rugles et d’Arseiflicrs, Fauconnier et Gentilhomme servant du Roi Henri IL II célébré en ce jour, avec l’élite de ses amis , la prise de possession de cette belle demeure.

Pa°cs et varlets s’empressent de donner à laver. Le maître et la maîtresse assignent les places a table I chacun est encore debout devant celle qu’il doit occuper ; le pins âgé fait le signe de la croie et récite à voie haute la prière d’usage au commencement îles repas. On s’assied. Un siégé demeure vide.... il est réservé au Vitruve lyonnais, à Mesure Philibert de Lornie, Abbé de Samt-Eloy-les- Novon et Saiot-Serge-les-Angiers. Au moment où il allait se rendre à cette fete , Madame Diane de Poitiers, Duchesse de Valentinois et de Diois, l’a envoyé quérir pour s’entretenir avec lui des embellissements en œuvre à son château d’Anet; le Seigneur (1e la VieuviUe, averti de ce contre-temps, en

* L« prèi'temoménts du festin se posent en silence; l’appétit s’oppose à toute conversation; cliquetis de couteaux et de cuillères est tout ce qu’il est donné de pouvoir entendre.^ Aussi vous devez observer que déjà l’on vient desservir les restes d’un potage copieux, composé Admires, dé montes et de riz safrané, ainsi que les reliefs de deux grands plats garnis de pièces de* oeuf, de veau, de mouton et de lard, entremêlées des meilleurs légumes de la saison. Mais le Dijon est offert à la ronde dans un large hanap de cristal. Cette liqueur gé, . creuse anime les esprits et délie les longues ; vives saillies se succèdent; plaisants devis se font ouïr ; on n en arrête couis un instant que pour considérer les airs d’importance et la marche grave de cinq gros varlets , bravemen accoutrés avant la charge de dresser le second service. Le premier apporte des oisons a ta Malvoisie et des murines en tronçons revêtus ; le deuxième un ventre d’esturgeon a ta loniliarde et un quartier de chevreuil au fromage de Milan ; celui-ci (les peut tonn dette et du soleil de blanc-chapon; celui-là de V or i flan de gelée et (1e la danois aux pointes de diamant,- et le dernier, le plus robuste de tous , rehausse cet ensemble d un énorme Lui de sarcelles qui est flanqué aussitôt de deux salades de raiponces de Meaux et de cresson de Macédoine, décorées de rouelles de concombres cl d’ agirons confits.

Propos récréatifs ont repris l’essor. Bien manger, bien boire et bien dire vont a unisson, raconte maints beaux faits d’armes; là U s'agit de grands monuments ; plus loin on «d« P^ . on exalte Clément , on critique Ronsard ; et au milieu de ces entretiens varies , les ragoûts diminuent ,

les gelées fondent , le pâté s’écroule et le second service prend fin.

PI ce, place! vAi venir Saupiquet, le maître-queux de l’hôtel! Fier de ses droits aux honneurs d’un triomphe, ce zélé serviteur élève pompeusement les bras pour mieux montrer le jeune et beau eyerne rôti auquel il a su rajuster un cou gracieux et des ades eployees, éclatantes de blancheur, laisse ignorer que les flancs de la victime recèlent bon nombre de vanneaux, de pluviers et de auiqnards. Admirez avec quelle adresse ses mains nerveuses déposent cette piece d apparat au centre de la table. Tous les regards sont fixés sur le bel oiseau. Pendant ce temps on groupe a ses côtés avec art et symétrie, une foule d’entremets délicieux, et on lui donne pour supports, en tete et en queue, de fines bêtes à plumes, sauvagines et poulailles, un puits de crème fouectec et une

pyramide de gâteaux bafueulx. . •

L’hôte impose silence ; il a la tète découverte; il parle d’un ton digne; écoutez. Il propose de boue

à la prospérité du très-chrétien et très-redouté Roi de France, Henri deuxieme du nom, dont a bannière fleurdelisée vient d’être plantée vaillamment et à toujours sur les bastilles et rcmpai ts c e Calais. Qu’il fait beau voir, à ces mots, les coupes remplies de vin de Reims elevees presque tou es

t 1t fois ' c’est à nui fera raison avec le plus d’enthousiasme et d amoui !

A cette heure examinez la manœuvre de cette grande nef d’argent, richement pavoisée, et qu on fai rouler sur la table. Elle porte à son bord hypocras et rossolis; chacun y puise bellement an passage Le drageoir circule de mains en mains ; on fait largesse de confitures et d’epices ; grâces sont dites, c

336 RECUEIL DES MENUS

1 on va quitter la table. Un page annonce Messire Philibert de Lorme! Aussitôt la compagnie se lève, s avance et l’entoure. — Hé ! quelles nouvelles de la cour?

— On ne s entretient au Louvre, répond Philibert, que de la joyeuse et fraternelle réception faite ce malin au souverain des Pyrénées. Le Roi de Navarre, Antoine de Bourbon, est advenu soudainement a 1 huis du gros pavillon, menant à son ordinaire état modeste et petit bruit. Conduit sans délai jusqu’à la chambre royale, il y a présenté l’espoir de son lignage, un enfant qui n’a pas cinq ans. Oncques ne s’est vu petit garçon tant dispos, ni tant éveillé et assuré ! Notre maître l’a pris dans ses bras, l’a caressé et lui a demandé s’il voulait être son fils? — Quet es io 'peigne pay : celui-ci est Monsieur mon père, a reparti le petit prince, en montrant le Roi de Navarre. — En ce cas, a ajouté le Roi de France qui prenait plaisir à l’ouïr jargonner, puisque vous ne voulez être mon fils, vous

plairait -il devenir mon gendre? — O bel à la bonne heure, a-t-il dit avec résolution et vivacité — Cet enfant-là fut Henri IV !

Nous avons déjà dit, Brantôme à la main , que notre excellent potage à la purée de blanc de volaille et d’amandes était grandement favorisé par Marguerite de Valois, première femme d’Henri IV, et que c’est à la prédilection de celte aimable princesse qu’il a dû son nom de soupe à la Reine {V. page 389).

Nous avons dit aussi, dans notre avant-propos, que les Oltas-podridas , ainsi que les deux meilleures entrées de l’ancienne cuisine, c’est-à-dire les Accolades d’anguilles à la Royale et les Perdrix a la Medina-C œli, nous étaient arrivées en France à la suite de la reine Anne d’Autriche, a qui nous devons également l’importation de Yllypocras au vin d’Alicante et des Carottes à l’Andalouse (F. page 127).

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On voit, dans le Grand Dispensaire à la Royale, que l’ancien usage de recouvrir certains mets (tels que des crèmes cuites) avec des feuilles d’or ou d’argent avait été conservé dans les cuisines de Versailles, et c est pour cela qu’il est question de crème au riz dorée et (Il épinards argentés dans plusieurs ouvrages du temps. On croyait maintenir en cela l 'étiquette du Louvre, ainsi que nous l’avons fait observer, d’après Gohier du Lompier, pages 29 et 89.

Si l’on en croyait le duc de Saint-Simon, zoïle de Louis XIV, ce grand monarque aurait vidé tous les matins cinq assiettes de différents potages et plusieurs jattes de fruits crus ; mais si l’on s’en rapporte au marquis de Dangeau qui ne sortait jamais de la cour, on pensera qu’a restriction de ses grands couverts, le Roy ne vivaist que de choses très-simples, mangeant toujours modérément quoique de bon apestit, et buvant plus sobrement encor.

Il est vrai que Monsieur, duc d’Orléans et frère du Roi, mangeait quelquefois à son souper tout un jambon rôti, douze bécassines avec leurs tartines de lèchefrite , une pleine casserole de bouillie d’amandes, et puis des salades avec du fromage et des concombres, et puis des gâteaux feuilletés et fourrés de confitures , et finalement des fruits de la saison tant qu’il en voyait à son couvert. Madame de Choisy lui reprochait continuellement de ne pas aimer les potages, et madame de Caylus observait à cette occasion-là qu’il y avait dans toutes les habitudes de Monsieur quelque chose qui ni était pas français.

Madame (Chai lotte de Bavière), épouse de Monsieur, était certainement d’un caractère opiniâtre; cai , pendant les 49 ans qu'elle a passés dans le palais de Versailles, elle y vivait toujours de soupe*à la bière et de bœuf salé. Un auteur contemporain nous dit qu’elle usait notamment d un certain ragoût de choux fermentés qu’elle se faisait envoyer de son palatinat, et qui, chaque fois qu elle en faisait servir devant elle, exhalait la plus mauvaise odeur dans tout le quartier du château qu elle habitait. « Elle appelait ceci du schaucraout, et comme elle en voulait faire goûter à tous «ceux qui l’allaient saluer pendant son dîner, c’était à qui s’enfuirait ! Elle en faisait une sorte de per-

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» sécution patriotique, en y mettant la vanité la plus inconcevable. Elle achevait ses repas avec des «foires tapées et des pruneaux fricassés pêle-mêle avec du lard et des ognons, et puis «des salades de harengs crus, de poireaux crus et de pommes crues, assaisonnés à » V huile et à la moutarde. Enfin c’était des galimafrées de colimaçons qu’elle faisait venir de » Bavière, et je vous puis affirmer qu’elle avait la coutume de saupoudrer les tranches de melon qu’elle » mangeait avec du tabac d’Espagne. On lui faisait aussi des confitures de panais avec du vin » rouge et du miel ; et, si vous étiez malade après un tel souper, elle avait de la conserve de » momie toute prête. Rien n’était plus admirablement salutaire que l’usage de la momie; elle ne ta- » rissait pas sur les bons effets de la momie. »

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