D’asperges à l’huile

RECUEIL DES MENUS

Parmi les courtisans du temps de Louis XV, il est assez connu que le maréchal de Richelieu, le duc de Nivernais et le comte d’Escars étaient les plus expérimentés en gastronomie. Nous allons copier dans le recueil des Nouvelles à la main , un menu composé par le maréchal de Richelieu : c’est dans les manuscrits de la présidente Doublet, que Madame de Créquy doit avoir trouvé ce curieux document culinaire, et nous allons reproduire ce joli tableau de mœurs, avec tout son encadrement.

« ....... Pourquoi, disais-je à M. de Richelieu, n’épouseriez-vous point la veuve de M. de Brunoy •

» — Elle est par trop riche, me répondit le maréchal, et puis d’ailleurs, je ne répondrais pas de ne la «point battre. Nous nous disputerions continuellement sur les salades à la crème et les sultanes en sucre »fdé qui s’attache aux dents ; elle est entichée de cette nouvelle cuisine qui est d’une bêtise amère, et » toute chose à manger est historiée chez elle au point qu’on n’y saurait démêler ce qu’on mange? » C’est la femme aux macédoines, et que le diable l’emporte! — Parlez-moi d’une maîtresse de maison «comme vous, pour le bon goût de la véritablement bonne chère, ajoutait le maréchal. On ne se doute «pas combien il faut avoir de finesse dans le tact et de solidité dans le jugement pour organiser et con- » server une excellente cuisine avec une office parfaite ; et je veux mourir de faim si j’ai vu jamais «qu’une personne sans esprit puisse avoir une bonne table pendant six mois. Les friands et les gour- « mands ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un grand cuisinier que la sotte « recherche ou la goinfrerie de son maître. Pour faire bonne chère, il ne faut, après l’argent et la bonne » intention, que de la sobriété, de la mémoire et du bon sens. Si l’imagination doit être appelée la folle » du logis, c’est, par ma foi, dans la cuisine et la salle à manger ; voyez plutôt les belles inventions «de ce temps-ci! Vous me dites souvent que la monarchie périra par les finances, et moi je vous as- «sure que les financiers perdront la cuisine française. Qui vivra verra?

«Il est assez connu que nous étions, le maréchal et moi, les deux personnes de notre temps qui « mangeaient le moins et chez lesquelles on mangeait le plus. J’avais hérité d’un trésor de traditions «admirables, et j’ai toujours tenu fortement à mes traditions. On est généralement persuadé que tous «les ragoûts fins sont d’invention nouvelle, et rien n’est moins vrai pourtant. On voit dans les dispen- » suives du XVIe siècle qu’on servait à la table de François I01' des langues de carpe et des foies de lotte «étuvés au vin d’Espagne. Notre excellent potage à la Reine (à la purée de blanc de poularde et d’a- » velines) était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois, et son nom lui vient de la prédilection de « la Reine Marguerite. Je n’ai jamais repoussé les innovations heureuses ; mais, à l’exception des bisques «à la purée de petits crabes, des timbales aux oeufs de caille, et des glaces au pain bis, tran- « chées de glace au beurre frais, je vous puis assurer qu’on n’a rien inventé qui fût satisfaisant ni «distingué depuis soixante-quinze ans que je mange, et que je fais manger les autres. C’est «principalement à dater de la mort de Louis XV que le véritable savoir gastronomique, et par consé- «quent la science du cuisinier, s’en sont allés en dégringolant.

« Quand le duc de Nivernais était obligé de changer ses chefs de cuisine ou qu’ils avaient appris quel- «que nouveauté qui nous paraissait admissible, il avait la patience et la conscience de s’en faire servir « et d’en goûter huit jours de suite, afin de conduire et faire aboutir la chose au point de sa perfection. «U avait le palais tellement bien exercé qu’il pouvait distinguer si le blanc d’une aile de volaille était » provenu du côté du fiel, et j’en ni vu l’expérience ; il se moquait de votre grand-père, qui ne s’enlen-

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS

»dait à rien de ce qui sc laisse manger, et qui lui disait à souper chez moi, en lui proposant de l’estur- »geon : — Youlez-vous de cet émincé de veau? il est bon, mais je trouve qu’il a goût de poisson. Le «duc de Richelieu se mit à me dire : — Que je serais honteux et malheureux si j’étais la femme d’un «homme comme ca !

«Le président Hénault rapportait sur M. de Richelieu une historiette qui lui semblait très-intéres- » santé, et qui vous prouvera du moins quelle était son aptitude et son expérience culinaire, comme » [lisait le président. C’était à la guerre d’Hanovre, où le pays se trouvait dévasté tout autour de l’armée «française à plus de vingt lieues à la ronde. On avait fait prisonniers tous les princes et toutes les prin- « cesses d’Ostfrise au nombre de vingt-cinq personnes, auxquelles il est bon d ajouter encore une assez «raisonnable quantité de filles d’honneur et de chambellans. Le maréchal de Richelieu avait résolu de » leur donner la clé des champs, mais avant de lâcher prise il imagina de leur donner à souper, ce qui » mit ses officiers de bouche au désespoir. — Qu’est-ce que vous avez à la cantine ? Monseigneur, il «n’y a rien : il n’y a rien du tout, si ce n’est un bœuf et quelques racines. — - Eh bien! c’est plus qu il » ne faut pour donner le plus joli souper du monde ! — Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais.... «Allons donc, vous ne pourriez jamais?.... Rullières, écrivez le menu que je vas vous dicter pour mâ- «cher la besogne à ces ahuris de Chaillot. Savez-vous comment on écrit le tableau d’un menu, Rulliè- «res?.... Allons, donnez-moi votre place et votre plume, et voilà notre généralissime qui s’assied à la « table de son secrétaire, où il improvise au bout de la plume un souper classique, un menu qui fut «recueilli dans la collection de M. delà Poupelinière, et voici comment il est inscrit dans les nouvelles » à la main. »

( Voyez le Tableau dont il s’agit . â la page suivante. )

RECUEIL DES MENUS

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