VINGT-QUATRE COUVERTS

Quatre grosses •pièces.

Jambon d’ours du Tyrol au vin d’Espagne et glacé,

Pâté de Périgueux aux truffes ,

Dinde en galantine aux pistaches ,

Brioche à la crème et au fromage de Brie.

Quatre entrées chaudes.

Sauté de volaille aux truffes,

Côtelettes de mouton à la bourgeoise,

Filet de bœuf glacé au vin de Madère,

Boudins de lapereaux à la Royale.

Quatre entrées froides.

Fricassée de poulets à la gelée.

Noix de veau au beurre de Montpellier,

Salade de perdreaux à l’ancienne,

Aspic garni de blanc de volaille.

Quatre plats de rôts.

Un agneau rôti en pascaüne.

Faisans piqués,

Dindonneau au cresson.

Poule de bruyères.

Qùatre entremets chauds.

Timbale de macaroni au jus,

Cardes à l’espagnole,

Truffes à l’italienne,

Champignons à la provençale.

Quatre entremets au sucre.

Gelée d’oranges moulée,

Flan de pommes glacées,

Fromage bavarois aux pistaches,

Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes.

Deux de soufflés au rhum,

Deux de biscuits à la crème.

Sandwichs variés, kouques, mofûns et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS