PAR FEU M. LE DUC DE GUINES
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Premier menu rte printemps en gras.
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Un potage.
A l’orge perlée à la Royale.
Une grosse pièce.
Un brochet à la polonaise.
Deux entrées.
Une côte de bœuf aux ognons glacés, Un vole-au-vent à la Nesle.
Un plat de rôt.
Deux poulets à la reine.
Deux entremets.
Champignons à-l’italienne,
Gelée de vin de Malaga.
Pour extra, un buisson de meringues à la crème.
Second menu rte printemps en gras.
Un potage.
De riz au consommé.
Une grosse pièce.
Filet de bœuf rôti au vin de Madère.
Deux entrées.
\ Chapon à la Matignon, î Escalopes de cabillau à la Béchameil.
| Un plat de rôt.
Ramiers, tourterelles et mauviettes bardées. Deux entremets.
OEufs de pluvier pochés à la chicorée à la crème. Gelée des quatre fruits.
Pour extra, des tartelettes meringuées.
Troisième menu rte printemps en gras.
Un potage.
Potage au céleri.
Une grosse pièce.
Culotte de bœuf garnie à la flamande.
Deux entrées.
; Papillotes de filets de carpes à la d’IIuxclles, Perdreaux à la Périgueux.
Un plat de rôt.
Un levraut piqué et glacé.
Deux entremets.
Choux de Bruxelles au beurre de Vanvres, Gelée d’oranges dans un bol.
Pour extra, un flan suisse.
P, ECUEIL DES MENUS
Quiilrléinc menu île printemps en maigre.
Un potage.
Potage do sagou à la purée de marrons.
Un relevé de potage.
Filets de limandes à la Orly.
Une grosse pièce.
Cabillau à la norwégienne.
Deux entrées.
Darne de saumon grillée au beurre d’anchois. Quenelles de merlans à la crème.
Un plat de rôt .
Quatre plongeons de Seine.
Un relevé de plat de rôt.
Brioche au fromage.
Asperges en petits pois,
Gelée de vin de Champagne rosé.
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Premier menu d'été en gras,
Un potage.
Garbure à la béarnaise.
Une grosse pièce.
Cochon de lait rôti et farci d’olives.
Deux entrées.
Faisan à la choucroûte.
Sole à la Colbert.
Un plat de rôt.
Un râle de genêt et six cailles bardées. Deux entremets.
Haricots verts à la française,
Gelée de fraises moulée.
Pour extra , gâteaux d’amandes,
Second menu d’été en gras.
Un potage.
Potage à l’oseille à la hollandaise.
U ne grosse pièce.
Quartier de chevreuil , sauce poivrade.
Deux entrées.
Petits pâtés de blanc de volaille à la Béchameil, Filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.
Un. plat de rôt.
Trois canetons de Rouen.
Deux entremets.
Petits pois à la parisienne.
Tourte à la crème, à la moelle, au rognon de veau, à la cannelle et au sucre candi.
Pour extra , petits soufflés au punch,
Troisième menu d’été en gras.
Un potage.
Potage aux laitues farcies et au consommé.
Une grosse pièce.
Noix de veau à la provençale.
Deux entrées.
Pâté chaud de godiveau à l’espagnole, Poularde à la Maréchale.
Un plat de rôt.
Cinq pigeons de volière.
Fonds d’artichauts à la lyonnaise,
Flan de pêches hâtives et de cerises nouvelles.
Pour extra, pannequets au jus de bigarade.
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Quatrième menu d’ètè en maigre
Un potage.
Rasaignes à la purée de pois verts.
Un relevé de potage ,
Bonne morue frite à la Royale.
Une grosse pièce.
Anguille de Seine à la tartare.
Deux entrées.
Escalopes de saumon aux champignons, Filets de brochet en papillotes.
Un plat de rôt.
Éperlans frits à l’allemande.
Deux entremets.
Laitues à l’espagnole maigre, Gelée de citrons moulée.
Pour extra, nougat de pommes d’Apy.
Un potage.
Potage à la jambe de bois.
Une grosse pièce.
Noix de bœuf à la duchesse de Mailly.
Deux entrées.
Chapon au riz.
Darne de saumon au beurre de Provence.
Premier menu d’automne eu gras.
Un plat de rôt.
Cinq perdreaux piqués.
Deux entremets.
Choux-fleurs au coulis d’écrevisses, Gelée de vin muscat renversée.
Pour extra, beignets de brugnons.
Second menu d’automne en gras.
Un potage.
Semoule à la Régence au blond de veau.
Une grosse pièce.
Marcassin farci à la d’Escars.
Deux entrées.
Quenelles de lapins au suprême,
Poulets dépecés à la vénitienne.
Un plat de rôt.
Lottes frites et garnies de leurs foies.
Deux entremets.
Haricots blancs nouveaux à la maître-d’hôtel, Gelée de groseilles blanches moulée.
Pour extra, biscuits de fécule aux amandes nouvelles.
Troisième menu d’automne en gras.
Un potage.
Croûte gratinée aux morilles.
Une grosse pièce.
Selle d’agneau de ferme à la maître-d’hôlel.
Deux entrées.
Poitrine de veau à la lyonnaise, Perdreaux à la Sierra-Moréna.
Un plat de rôt.
Truite de la Moselle au bleu.
Deux entremets.
Épinards à l’anglaise.
Gelée de pêches moulée et fouettée.
Pour extra, petites fondues au fromage de Parme , en caisses rondes.
RECUEIL DES MENUS
Quatrième menu d'automne en maigre.
Un j) otage.
Croûte gratinée à la Condé.
Un relevé de -potage .
Rissoles de laitances à l’allemande.
Aile de raie bouclée au beurre noir et à l’orange amère. „
Un plat de rot.
Sarcelles piquées d’anguille.
Une grosse pièce.
Bar grillé , sauce aux huîtres.
Deux entrées.
Escalopes d’esturgeon aux truffes et aux queues de crevettes ,
Deux entremets.
Pommes de terre frites à l’huile verte, Gelée de liqueur moulée.
Pour extra, gâteaux aux pistaches.
saasrara s?©i3& sas ©©ar^aa^s.
Premier menu
Un potage.
Vermicelle au coulis de volaille.
Une grosse pièce.
Un oison rôti à la purée de pommes de reinette. Deux entrées.
Gratin de bonne morue à la Béchameil,
Poulet à la Montmorency.
second menu <
Un potage.
Mitonnage au blond de veau et au coulis d’écre- Yisses.
Une grosse pièce.
Une dinde aux truffes.
Deux entrées.
Pâté chaud de lapereaux aux fines herbes,
Poule faisane aux olives tournées.
Troisième menu
Un potage.
Soupe aux graines de melon et aux amourettes d’agneau.
Une grosse pièce.
Hure de saumon à la génoise.
Deux entrées.
Ris de veau glacés aux pointes d’asperges,
Salmis de perdreaux au vin de Juranson.
il'Iiiver en gras.
Un plat de rôt.
Deux lapereaux piqués en accolade.
Deux entremets.
Tomates à la provençale,
Fromage bavarois aux macarons amers.
Pour extra , gâteaux à la Royale.
•River eu gras.
Un plat de rôt.
Une terrine de Nérac.
Deux entremets.
Aubergines farcies à la moelle,
Crème à l’anisette de Bordeaux.
Pour extra, darioles à l’orange.
d’hiver en gras.
Un plat de rôt.
Une gélinotte piquée, garnie d’ortolans et de becfigues.
OEufs de pintades à l’aurore,
Gâteau de Pithiviers glacé.
Pour extra , profiteroles au chocolat.
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
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Quatrième menu iTltiver en maigre.
Un potage.
Julienne à l’essence de racines et aux quenelles de poisson.
Un relevé de potage.
Croquettes de filets de soles à la purée de tomates. Une grosse pièce.
Un turbot au gratin et aux champignons.
Pour extra , petits
Deux entrées.
Civet de lamproies à la Charles IX,
Quenelles de brochet au beurre de Montpellier.
Un plat de rôt.
Buisson de petits homards entourant un gros crabe.
Grosses truffes à la serviette,
Gelée de rhum aux pistaches et aux zestes confits.
soufflés à la fleur d’orange pralinée.
