COUVERTS

Un plateau dormant»

A la Reine aux avelines,

Turbot à la purée d’huîtres vertes, Dinde aux truffes de Barbezicux,

Deux p otages.

Bisquc-rossolis aux Poupards.

Quatre grosses pièces.

Brochet à la Chambord,

Reins de sanglier à la Saint-Hubert,

Quatre entrées.

Pâté chaud de pluviers dorés, Quatre ailes de poulardes glacées aux concombres,

Six ailes de canetons au jus de bigarade. Matelote de lottes à la bourguignonne.

Quatre plats de rôt.

Deux poules faisanes, l’une piquée et l’autre bar- Buisson composé d’un Engoulvent, deux Râles,

quatre Ramereaux, deux Tourtereaux et six Cailles rôties,

Rocher formé d’un crapelu , de six petits homards Terrine de foies de canards de Toulouse, et de quarante crevettes au vin de Sillery,

Huit entremets.

Grosses pointes d’asperges à la Pompadour au Fonds d’artichauts rouges à la lyonnaise et au beurre de Rennes, coulis de jambon.

Croûte aux champignons émincés et aux lames de Macédoine de patates d’Espagne, de petits pois de truffes noires à la Béchameil, serre chaude et de truffes blanches de Piémont

à la crème et au blond de veau réduit,

Charlotte de poires à la vanille. Mousse fouettée au jus d’ananas,

I lofiteroles au chocolat (de Marquis), Fanchonnettes à la gelée de pommes de Rouen.

Dessert.

Quatie corbeilles de fruits à la main, huit corbillons de fines sucreries coloriées, six sorbetières garnies de douze sortes de glace, huit compotiers, huit assiettes de confitures et quatre espèces de fromages servis en extra.

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS