MM
Alphonse Royer,
Auteur de Manoél, et dégustateur attentif.
Roger de Beauvoir,
Aulheur de V Escolticr clc Clufjmj, c’est tout dire!
Le Marquis Alfred de Montebello ,
Qui passe , avec raison , pour un des gourmets les plus intelligents et les plus spirituels de Paris.
Le Prince H. de Galitzin,
Poète lauréat d’Archangel et gastronome académique.
Louis de Maynard de Quoeille,
Autre gentilhomme de lettres et gourmet postulant.
Comestibles.
Un potage .
Une copieuse et forte bouille-à-baisse
Au turbot, au surmulet, aux rougets de roche, aux éperlans de Quillebœuf, aux huîtres d Ostcndc
et aux moules de Dieppe.
Quatre hors-d’ œuvres.
Beurre de Vanvres Filets de soles marines
au vert-pré de cerfeuil. aux câpres d’Antibes.
Cantaloup de Bagneux. Figues d’Argcnteuil.
Un relevé.
Hochepot de queues de bœuf aux sept racines à la bonne femme.
Concombres farcis
au blanc de volaille et à la moelle.
Deux entrées.
Cailles à la Pompadour
au laurier.
RECUEIL DES MENUS
Un rôti.
Trois canetons de Rouen farcis à l’anglaise.
(Bread-sauce au catchup et à la sauge verte.)
Un relevé de rôt .
Pâté froid d’un filet de biche, de M. Corcelet.
Une salade
De chicorée blanche et de concombres verts émincés, avec chapon de Gascogne à la pointe d’ail et queues d’écrevisses au jus de bigarade et au soya de la Chine.
Quatre entremets.
Tomates gratinées à l’huile verte et aux anchois, Flan à la crème de Viry et à la purée d’amandes
fraîches,
Beignets de mirabelles glacés au candi, Gelée de vinaigre framboisé dans un bol.
Dessert .
Macédoine aux quatre fruits rouges à la glace et au jus d’orange.
Fromage du Moni-d’Or et d’Entremonts-les-Gruyères,
Biscuits de fécule d’iris,
Nougat marbré de la Ciottat aux pignons et aux pistaches.
Vins et liqueurs.
Vin de Lunel-Paille avec le potage au poisson (suivant l’excellente coutume hollandaise).
— de Mercurey (de la comète) au relevé comme avec les hors-d’ œuvres.
— d 'Aï (de Moite) non mousseux et bien frappé, vers la fin des entrées.
— de la Romanéc-C onty , avec le rôti.
— de Château-Lafitte (1825) à l’entremets.
Vieux porter de Londres, avec la salade ainsi qu’avec les fromages.
Vin de Pacaret sec et Malvoisie de la Commanderie de Chypre pour le dessert.
Glaces à la crème au pain bis et au beurre frais panachées.
Après le café : • — Liqueur d'absinthe au candi et mirobolan de madame Amphoux (que Dieu bénisse ) l
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
MENU D’UN BEL ET BON DÉJEUNER PARISIEN Pont' une Table de huit h diao couverts .
(autographe ru comte de cussy.)
Vin de Fronlignan pour les habiles. — Vieux vin de Pouilly pour les routiniers.
Vingt deuzaines d’huîtres d’Ostende ou d’huîtres vertes de Marennes.
Quatre piles de tartines au heurre frais assaisonné de mignonnette et jus de limon.
Vins de Sauterne et de Madère sec.
Potage au gruau de Bretagne au lait d’amandes.
Croûtes gratinées au consommé.
Vins de Morrachet et de V Hermitage blanc.
Rognons de mouton émincés au vin de Champagne mousseux.
Boudins de chevreuil grillés sur une sauce Robert à la moutarde.
Bayonnaise de homard garnie de queues de crevettes , œufs de gibier et cœurs de laitue.
Aspic de blancs de volaille aux truffes, aux pistaches et à la gelée de couleur.
Vins de Saint-Péray, de Sillery et de Nuits blanc et mousseux.
Jambon de sanglier (sauce froide à l’allemande).
Gros pâté de bécasses et bécassines de Montreuil-sur-Mer.
Truffes de Périgord au vin de Bordeaux (dressez-les en forme de rocher sur une corbeille).
Vin du Rhin, vin de Rattertoff, vin de Sétuval, et puis malvoisie de l'Archipel.
Tourte de marrons glacés à la croûte d’amandes.
Solilème au beurre d’Isigny (pour le chocolat).
Kouqucs-biscottes à la flamande (pour le café à la crème).
Brioche à l’ancienne, c’est-à-dire au fromage de Brie (pour le thé).
Gaufres de macarons d’amandes amères roulées en cornets *.
* C’est pour en user avec les glaces panachées, ainsi qu’en prenant du bischoff ou du négus à la lin du repas.
On fera bien de terminer le présbnt déjeûner par un bon verre de vieux kirch ou de cimiamomum de Trieste.
