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bergiues avec cette farce et faites-les cuire sous la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu. Il en résulte un comestible délicat et très-honorablement présentable.

AVELINE, fruit d’un arbrisseau de la même famille que le noisetier ou coudrier. L’aveline est infiniment préférable à toutes les autres sortes de noisettes, dont elle se fait distinguer aisément par sa grosseur et par son enveloppe pourprée. On dit que la meilleure espèce d’avelines est celle qui nous vient du pays deFoix et du Roussillon; mais dans tous les climats parallèles à celui de Paris, on est sûr d’en obtenir d’excellentes, en ayant soin de faire éclaircir le verger autour de ces arbustes et d’en éloigner les plantations de noyers et d’amandiers. Il paraît que la proximité de ces deux arbres a pour les fruits du coudrier un résultat aussi pernicieux que l’est pour les melons le voisinage de la citrouille et des concombres. Dans les opérations culinaires et les préparations d’office, on emploie les avelines avec les mêmes procédés que les amandes et les pistaches; c’est-à-dire à confectionner des gâteaux et des flancs, des biscuits, macarons pralinés, sorbets, dragées, etc.

AVOINE. — On peut employer, pour la nutrition humanitaire, la semence torréfiée de l’avoine, entière ou réduite enfariné: elle est alors dénommée gruau de B relagne, et son usage est fréquemment indiqué dans les prescriptions thérapeutiques ou de simple hygiène. Relativement aux diverses préparations dont cet aliment est susceptible, V. Gruau.

AYA-I'ANH A , plante indigène aux îles de France et de Bourbon, qui paraît appartenir à la famille naturelle des corymbifères, mais dont la monographie est encore ignorée des botanistes français. Ses feuilles lancéolées et légèrement denchées contiennent un arôme infiniment suave et souverainement fortifiant, par diffusion. On leur attribue les vertus les plus éminentes à titres de stomachique et de cordial, d’apéritif diurétique, de sudorifique, d’anli-seplique , et qui plus est d’emmenagogue.

On a déjà dit que c’était M. l’amiral de Sercey qui l’avait introduite en France, où l’on a pu reconnaître à l’aya-panha des qualités digestives , anti-spasmodiques, et principalement céphaliques, au plus haut degré. On en fait usage à la manière du thé ; mais comme son arôme est très-diffusible cl très persistant, il ne faut en mettre que douze

ou quinze feuilles pour une théière de six lasses. Le parfum de celte plante indienne est beaucoup plus déterminé, plus pénétrant et plus doux que celui du meilleur thé de caravane ; il est exhilarant surtout, et ce bon effet provient sûrement de ses qualités céphaliques. La meilleure et la plus agréable façon d’employer culinairement ce nouvel aromate est d’en parfumer des soufflés , des mousses et des glaces à la crème. Nous avons observé que pour être produit dans tout son avantage, et pour en tirer tout le parti possible , il ne faudra l’employer que dans les préparations gastronomiques où l’on doit faire entrer des jaunes d’œufs, avec du lait on de la crème ; car, à défaut de cette réunion, la saveur et l’effet général du comestible en auraient quelque chose de monogustucl et de trop arrêté. Il en est de l’aya-panha comme de plusieurs autres plantes aromatiques, et c’est la principale analogie qu’il ait avec le thé,, pour qui la combinaison laiteuse est toujours indispensable, ainsi que chacun le sait.

Le temps n’est plus où l’on payait l’aya-panha trois cents francs l’once, ainsi que pendant l’invasion du choiera, par exemple. A présent, tous les négociants de Bordeaux en fout venir des Indes, et l’on en trouve aujourd’hui chez les principaux pharmaciens de Paris, sur le pied de 96 à 100 francs la livre de seize onces. Comme avec une pincée de ces feuilles sèches, on en peut aisément confectionner un plat d’entremets, on voit qu’il est suffisant d’en acheter une once au prix de six francs. C’est une dépense à la portée de tous ceux qui dînent sans chapeau , comme disait M. de la lleynière.

AZEROLE, fruit de l’azerolier, arbuste qui se rapproche beaucoup de l’aubépine et du néflier, mais dont les fruits sont très-supérieurs à ceux de cet arbrisseau. L’azcrole est surmontée d’une espèce de couronne ainsi que la grenade et la nèfle, cl renferme comme cellç-ci plusieurs noyaux d’un bois très-dur. On cultive l’azerolier et l’on en recueille beaucoup de fruits dans tout le midi de la France, et principalement aux environs de Fréjus, où l’on en fait d’excellentes confitures et des conserves à l’eau-de-vie. La meilleure espèce d’azcroles est celle dont la peau est blanche, et qu’on appelle florentine. On la cultive avec succès dans les environs de Paris quand on l’a fait greffer sur le poirier sauvage ou sur le coignassicr, ainsi qu’il est usité dans les potagers de Versailles et chez les pépiniéristes d’Orléans.