MANIÈRE DE CLARIFIER LE MIEL POUR OPÉRER LES SIROPS DE SANTÉ

Mettez-le dans une poêle sur un fourneau : quand il bout, il faut bien écumer; cest un des

principaux points pour sa beauté. Vous connaîtrez sa cuisson eu mettant dessus un œuf de poule : s’il enfonce, la cuisson est imparfaite; s’il flotte, c’est signe qu’il est cuit, et vous pouvez vous en servir pour confire toutes sortes de fruits de la même façon que vous faites pour le sucre. Faites attention que le miel est sujet à brûler, qu’il faut le faire cuire à petit feu, et avoir soin de le remuer

souvent.

sirop d’orgeat (suivant V ancienne formule du Codex Parisien).

Prenez: amandes douces récentes et mondées, 3 onces; amandes amères, 1 once; décoction

d’orge mondée et passée, 16 onces; sucre blanc, 26 onces; eau de fleurs d’oranger, 6 gros; eau spirilueuse de citron, 2 gros.

La manipulation pour la préparation n’est pas la même; le plus ordinairement on se contente de faire une émulsion avec les amandes et de l’eau simple, puis on la met dans une bassine avec du sucre , et on lui fait prendre un bouillon ; mais, pour le bien faire, on doit y procéder de la manière

suivante :

Après avoir préparé la décoction d’orge et mondé les amandes en les laissant tremper pendant 6 ou 7 heures dans l’eau fraîche et non pas chaude ou bouillante, comme on le fait ordinairement, on pile les amandes douces dans un mortier de marbre avec une partie de sucre , ce qui est avantageux pour empêcher ou au moins retarder la séparation de la partie émulsive du sirop, et lorsque les amandes sont réduites en une pâte molle, fluide et homogène, on y ajoute peu à peu la décoction d’orge, puis on passe avec expression à travers un blanchet; alors on ajoute à la colature le restant du sucie, que l’on fait fondre à la chaleur du bain-marie ; enfin on aromatise avec l’eau de fleurs d’oranger ou l’eau spiritueuse de citron.