AB

BABA (d’après les traditions de la Cour de Lunéville, et suivant la méthode de M. Carême, auteur du Pâtissier pittoresque , etc.). Pour opérer ce gâteau d’origine polonaise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce à l’entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets d’en-cas , commencez par réunir trois livres de la plus belle farine , une once et quatre gros de levure de bière, une once de sel fin, quatre onces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six onces de raisin muscat de Malaga, une once de cédrat confit, une once d’angélique confite, un gros de safran, un verre de crème, un verre de vin de Malaga, vingt à vingt-deux œufs et deux livres du beurre le plus fin.

Manière (le procéder. Tamisez trois livres de farine; prenez-en le quart pour le levain, et après avoir préparé celte farine en fontaine, vous mettez au milieu un verre d’eau tiède avec douze gros de bonne levure, et puis vous détrempez votre levain, en apportant tous les soins que la fermentation réclame.

Ensuite vous faites une fontaine avec le. reste de la farine , vous versez au milieu une once de sel fin, quatre onces de sucre en poudre, un verre de crème , vingt œufs et deux livres de beurre d’Isigny (manié en hiver). Faites votre détrempe, et après avoir mêlé le levain qui doit être levé à point, vous travaillez et battez bien cette pâte que vous élargissez un peu ; faites un creux au milieu, dans lequel vous versez un verre de bon vin de Malaga et l’infusion d’un gros de safran que vous avez fait bouillir quelques minutes dans le quart d’un verre d’eau ; puis vous semez sur la pâte six onces de beau raisin de Corinthe, épluché et bien lavé, six onces de muscat, dont vous aurez ôté les pépins en séparant chaque grain en deux parties (ces raisins doivent être préparés d’avance), et puis une once de cédrat confit coupé en petits filets, ainsi que la conserve d’angélique.

Remuez bien ce mélange, afin que les raisins se trouvent également mêlés dans toutes les parties de la masse entière.

Vous séparez ensuite un huitième de la pâte que vous rendez lisse par dessus, et puis vous en ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la surface, et vous la posez de ce côté dans un moule beurré.

En plaçant la détrempe dans le moule, retirezcn les gros grains de raisin, parce que le sucre

qu’ils contiennent les ferait attacher au moule pendant la cuisson.

Pour la fermentation vous aurez les mêmes attentions que pour le gâteau de Compïègne, et pour la cuisson vous y donnerez une heure et demie.

La vraie couleur du baba doit être rougeâtre : c’est la cuisson mâle ; mais elle n’est pas facile à saisir, parce que le safran, par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d’Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté. C’est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup desoins. Un quart d’heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie.

Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le Roi Stanislas , beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.

On a su par Madame la Comtesse Kisseleff, née Comtesse Potocka, et parente des Leckzinski, que le véritable baba polonais devrait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.

On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans de petits moules ; mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que nous puissions approuver celte méthode économique qui n’est usitée, du reste, que par les marchands pâtissiers. — Avec des tranches de baba bien imbibées de vin de Madère, et trempées dans de la pâte à friture, on fait un plat de beignets très-confortable et très-bien accueilli dans un déjeûner de garçons.

BABEURRE. On appelle ainsi la partie séreuse du lait qui vient d’être soumis à la baratte et dont on peut faire une espèce de fromage en le laissant aigrir et fermenter pendant quelques jours. Ce fromage, auquel on ajoute du sel et du fenouil haché, est passablement bon quand il est soigneusement opéré. On voit dans les romans de Furetière, que les tartines au fromage de babeurre étaient déjà la reffection des pensionnaires et écoliers, pour t es gousters champestres. A la campagne et dans les grandes maisons bien réglées, il est bon d’employer à cet usage tout le petit-lait qui sort de la laiterie, et qui ne sert habituellement qu’à désaltérer les cochons. On