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emploie ce fromage , ou plutôt ce résidu laiteux , avec beaucoup de profit pour la nourriture des ouvriers qui dînent aux champs, ainsi que pour le premier repas des gens de basse-cour ou d’écurie, qui vivent à la troisième table de service. Cet aliment leur est plus agréable que beaucoup d’autres : l’usage en est salubre, et il en résulte une économie notable.

BACILE ou CRÈTE-MARWE. Le bacile croît en abondance sur les côtes de l’Océan et dans les fentes de rocher, où il est continuellement arrosé par les eaux de la mer. Pour le cultiver dans des jardins il faut le mettre dans des pots bien abrités et remplis de terre et de sable , en ayant soin de l’arroser souvent et abondamment pendant l’été. Moyennant toutes ces précautions, il végète assez bien , mais il n’est jamais d’uii aussi bon goût que celui qu’on cueille sur les rochers. On le confit au vinaigre, et on le mange en salade crue. La meilleure espèce se recueille sur les rochers du cap Finistère , où cette plante est connue sous le nom de perce-pierre.

BADIANE ou AXIS ÉTOILÉ. L’arbre qui nous procure ce fruit croît à la Chine, aux îles Philippines et dans la Tartarie méridionale, où les naturels le nomment Pansi-pansi.

La semence de badiane communique un goût fort agréable aux compositions alimentaires avec laquelle on là mélange ; elle entre dans le chocolat des Indes ; l’huile essentielle qu’on en retire a les propriétés de celle d’anis ; mais elle est plus subtile et plus pénétrante : les Chinois mâchent cette semence après le repas, et les Indiens en tirent un esprit ardent, très-estimé des Hollandais, et connu dans les Pays-Bas sous le nom (T unis arak. Nous avons déjà parlé de cette substance et de son emploi gastronomique. {F. Aromates et Anisette d’Amsterdam).

BAIN-MARIE. Quand, dans un vase plein d’eau bouillante , on en plonge un autre avec des substances qu’on veut faire chauffer ou cuire , on fait ce qu’on appelle un bain-marie.

Ce qu’on a mis dans le second vase ne saurait acquérir la température de l’eau bouillante , et ne s’échauffe qu’avec lenteur et d’une manière progressive qu’on est toujours à temps d’arrêter ; ce qui est fort utile en certaines circonstances , et ce qui est toujours difficile à obtenir quand on fait chauffer à feu nu.

Ainsi, supposons qu’on veuille réchauffer une sauce qui a été liée avec des jaunes d’œufs, elle tourne presque toujours quand on met sur un fourneau le vase qui la contient : cet cllet est dû à

l’action du feu qui coagule subitement les parties de jaune qui étaient en état de suspension dans la sauce , et qui lui donnaient sa consistance en formant avec les matières grasses une sorte d’émulsion ; ces parties coagulées se réunissent pour lors en grumelots , et la partie grasse de la sauce se sépare du reste en apparaissant sous forme d’huile. On prévient cette séparation fâcheuse en faisant réchauffer les sauces liées au bain-marie, et voilà tout ce que nous en dirons pour le moment.

Dans le fourneau - potager économique dont M. Harel est l’inventeur , il se trouve une casserole suspendue sur le pot-au-feu : sur cette première casserole on peut en placer une seconde, et même une troisième ; le tout est recouvert par un seau de fer-blanc rempli d’eau bouillante : on voit qu’au moyen de cette disposition, les casseroles placées sous le seau se trouvent dans un véritable bain de vapeur, aussitôt que le liquide qui remplit le pot-au-feu est à l’état d’ébullition ; ce bain de vapeur transmet aux corps qui y sont plongés une température encore plus élevée que celle du bain-marie ; aussi les légumes , et même les viandes qu’on met dans les casseroles du fourneau-potager de Harel, y cuisent-ils merveilleusement bien. ( V . Fourneaux).

BAR, excellent poisson de l’Océan, dont la chair est tout-à-la-fois légère et consistante, avec une saveur icthyolée, très-fine et très-maritime. Comme sa forme est à peu près celle de la carpe ou de l’alose, il se trouve classé parmi les poissons plats, et c’est, par conséquent, le ventre et le haut du chignon qu’ou doit en servir préférablement à toute autre partie. Quand il est de belle taille, on le sert pour grosse pièce au premier service, et c’est un relevé du plus beau choix. On peut employer les bars comme entrée , quand ils sont de force moyenne ou quand on veut les couper en dalles; mais dans aucun cas , on ne saurait approuver les cuisiniers qui les font cuire sur le gril. C’est une préparation qui ne convient que pour des poissons très-gras, et qui fait perdre a celui-ci beaucoup de sa délicatesse. La meilleure façon d’apprêter un bar est de le faire cuire dans une ivatter-fich qu’on aura faite à l’avance avec un quarteron de beurre salé et cinq à six grandes tiges de persil à qui l’on aura eu soin de laisser leurs racines. On le servira sans garnitures et sans autre accompagnement qu’une sauce jaune à la hollandaise, dont voici la meilleure recette. — Mettez dans un bol une demi-livre de beurre frais , six jaunes d’œufs également frais, avec du sel en quantité suffisante, cl trois cuillerées de bon vinaigre où vous aurez fait infuser pendant

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trois ou quatre heures un gros de macis. Placez le bol au milieu d’un bain-marie, et tournez la sauce jusqu’à ce qu’elle ait acquise apparemment la consistance d’une forte bouillie. Vous trouverez, en la dégustant, qu’elle n’en a ni la lourdeur empâtée, ni l’épaisseur, en réalité , tant elle est onctueuse et ductile, légère et suave ! C’est assurément une des combinaisons gastronomiques les mieux calculées, et c’est une des sauces au poisson qui font le plus d’honneur à l’intelligence culinaire et. au bon jugement de MM, les Hollandais.

BARBEAU, BARBILLON, poisson de rivière , oblong , de grandeur moyenne et couvert d’écailles légères. Il doit son nom à quelques appendices ou filaments charnus qui pendent de chaque côté de ses lèvres, et qui simulent une espèce de barbe.

Il est une saison de l’année où les œufs du barbeau purgent violemment ; ainsi l’on doit avoir soin de les tirer avec les entrailles, avant de faire cuire le poisson.

La chair du barbeau a souvent besoin d’être relevée par des assaisonnements énergiques ; mais l’auteur de la Physiologie du Goût n’en cite pas moins les gros barbeaux comme un comestible fort honorable.

Barbeaux à Vétuvée. — Après avoir écaillé et vidé les barbeaux , faites-les cuire avec du vin rouge, sel, poivre, gérofle, un bouquet garni, et un gros morceau de beurre; quand ils sont cuits, liez la sauce avec un peu de beurre manié de fécule ou de farine de riz.

Barbeau au court-bouillon. — Si le barbeau est gros, videz-le sans l’écailler, mettez-le dans un grand plat, et arrosez-le de vinaigre bouillant ; assaisonnez de sel et de poivre.

Faites ensuite bouillir à grand feu dans une poissonnière, du vin ,du verjus, sel, poivre, clous de gérofle , laurier, ognons blancs , écorce de citron et bouquet garni. Quand l’ébullition sera complète , mettez le barbeau dans la poissonnière, et laissez-le cuire jusqu’à ce que le bouillon soit suffisamment réduit. Quant il est cuit, écaillez-le, et dressez-le à sec sur une serviette et dans un plat garni de cresson. C’est un plat dè rôt qui peut être utile un jour maigre.

Barbeau grillé. — Videz et écaillez le poisson; incisez-lc légèrement sur le dos ; frottez-le avec du beurre et du sel fin et puis mettez-le sur le gril ; quaud il est cuit, dressez-le avec une sauce aux anchois , à laquelle on peut ajouter des huîtres marinées.

On peut aussi le servir à la sauce verte , assaisonnée de sel , poivre , une pointe d’ail , et deux anchois, ou des olives tournées, c’est-à-dire dont on a séparé la chair des noyaux. Les meilleures parties de ce poisson rond sont les filets sur le dos, la tête et surtout la langue.

Le jeune barbeau se nomme barbillon. La manière de l’apprêter est toujours la même.

BARBOTE, très-bon poisson d’eau douce:

on doit le limoner à l’eau bouillante pour le nettoyer, mais il faut l’y laisser peu de temps pour éviter qu’il ne s’écorche. On doit jeter les œufs en l’habillant, et le court-bouillon doit être fait avant d’y mettre les barbotes, parce qu’il ne faut qu’un moment pour les cuire.

On les apprête de plusieurs manières; on en garnit des matelotes et autres ragoûts composés; on en fait surtout d’excellentes fritures , et leurs foies sont un mets presqu’aussi renommé que celui de la lotte, avec qui la barbote a déjà plusieurs affinités gastronomiques.

Barbote à la royale. — Videz les barbottes écaillées; farinez-les, et faites-les frire; mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre roux, anchois fendus, sel, poivre, muscade, câpres, jus d’orange amère, ou grains de verjus : laissez cuire doucement; garnissez de persil frit et de tranches de citron si vous n’avez pas de bigarades.

Barbote en casserole. — Préparez-les comme ci-dessus ; passez leurs foies à la casserole avec du beurre roux et une cuillerée de farine; mettez-y vos poissons avec un verre de vin blanc , sel , poivre , bouquet de fines herbes , un peu de citron vert et des champignons. Lorsqu’ils sont cuits à point , garnissez-les des mêmes champignons, et mettezy le jus d’un citron vert; entourez-les de leurs foies coupés en dalles et alternés avec des croûtons frits.

BARBUE , poisson de mer qui diffère du turbot, en ce qu’ii est plus large et moins épais. Comme la chair de ce poisson est moins ferme que celle du turbot, elle prend avec plus de facilité l’assaisonnement qu’on lui communique. Quand nous clisonsque la barbue ressemble au turbot, nous n’entendons parler que de son extérieur, car elle est beaucoup moins onctueuse et moins savoureuse. Nous ne sommes pas de ces gens qui s’y laissent tromper ; nous dirons sans précautions oratoires et sans ménagemen t pour la barbue, qu’elle a encore plus de rapports avec la limande qu’avec le turbot. Lorsque M. de la Reynière a fait imprimer son dithyrambe à l’honneur de la barbue, qu’il appelle une crème maritime , il était sûrement

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