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préoccupé de la sauce à laquelle il la mangeait ? ( V. Béchameil à la purée de crevettes. )

Barbue marince. — Après l’avoir vidée , incisez-la sur le dos pour lui faire prendre la marinade ; laissez-la mariner pendant deux heures avec verjus, sel, poivre, ciboules, laurier, citron; trempez-la dans du beurre fondu, poudrez-la de sel, mie de pain ou chapelure fine; faites cuire au four ou dans une tourtière ; servez avec une purée de tomates ou d’oseille, en plat de relevé, bien entendu.

Barbue à ia béchameil. — Faites-la cuire avec moitié lait et moitié eau de sel, avec des ognons coupés en tranches, ciboules, thym, laurier, persil , ail , gérofle , gros poivre ; salez fortement. Si vous voulez que la barbue soit très-blanche , il faut faire bouillir le court-bouillon à part pendant un quart d’heure ; passez-le au tamis ; frottez avec un citron le côté blanc de la barbue ; versez par-dessus le court-bouillon ; faites cuire à petit feu et sans boullir, de peur que le poisson ne se rompe : il est cuit quand il cède sous le doigt ; retirez et faites égoutter. Quand il est cuit comme il est prescrit ci-dessus , on le couvre d’une béchameil au maigre. (F. Sauces. )

Barbue à la parmesane. — Levez les chairs d’une barbue de desserte ; faites-les chauffer dans une béchameil épaisse ; arrangez le tout sur un plat, en unissant bien le dessus ; panez avec de la mie de pain, et saupoudrez avec du fromage de Parme râpé; faites prendre couleur sous un four de campagne, et servez pour entrée.

Barbue à ia provençale. — Après avoir mariné une barbue, faites-la frire; levez ensuite la chair en filets, et servez-la avec une sauce aux anchois et des olives farcies pour garniture.

BARDE. On nomme ainsi une tranche de lard dont on garnit le fond des casseroles et dont on recouvro souvent les viandes qu’on s’apprête à faire rôtir.

Barder , exprime l’action de couvrir avec des hardes : on barde une volaille ; on fonce une casserole avec des bardes, c’est-à-dire on en couvre le fond avec des tranches de lard.

BARTAVELLE , perdrix rouge de la plus grosse espèce et qui n’habite que les contrées méridionales. On la trouve principalement sur les Alpes dauphines et quelquefois dans les hautes vallées du Grésivaudan , du Viennois et du Valentinois. César Nostradamus, qui était gastronome sans être astrologue, et qu’il ne faut pas confondre

avec son oncle Michel, (épouvantable écrivain qui prédit toujours la famine!) César Nostradamus avait appris sur les lieux, que la bartavelle était d’origine altique et que c’était le bon roi René d’Anjou qui en avait doté sa chère Provence. Un des Scaliger ajoute à ceci que la bartavelle est originaire du M ont-Olympe, et qu'elle en a conservé le sentiment de sa grandeur, vu qu'elle ne se plaît que sur les plus hauts lieux pour y régner en souveraine. Scaliger ne tient aucun compte des aigles ni des vautours, à ce qu’il paraît. Le père Porée a dit en latin qu’il y avait la même distance entre les bartavelles et les perdrix qu’entre les pêches et les châtaignes. Cyrano de Bergerac a dit en patois que les bartavelles sont aux perdreaux ce que les cardinaux sont aux fr ères- gris. Enfin, M. de la Reyquière a dit en français que les bartavelles méritent un si profond respect, qu’on ne devrait les manger qu’à genoux. Il appert de tout ceci qu’on a beaucoup parlé des bartavelles, et tout ce que nous pouvons en dire de plus, c’est que l’excellence de ces oiseaux, leur rareté, et le prix excessif qu’on y met ajoutent encore à leur mérite. — Nous conseillons de les faire piquer de lardons trèsfins, ou mieux encore de les barder s’ils paraissent très-jeunes, afin de les cuire à la broche, et de les servir en superbe plat de rôt.

BASELLE , plante potagère qu’on cultive abondamment dans certaines provinces, et dont les feuilles se préparent absolument comme celles de l’épinard, del’arroche et du pourpier. [F, Épinards.

BASILIC, plante à fleur monopétale et labiée. On distingue quatre sortes de basilic; trois domestiques, dont l’une est appelée le grand basilic, et se trouve souvent employée dans les cuisines. C’est l’espèce la plus estimable pour son utilité ; son arôme est agréable, et c’est sur la culture de cette variété que se fixe l’attention des jardiniers à cause de l’usage continuel qu’on en fait dans les aliments. On l’arrache avant qu’il ne fleurisse, et l’on en fait des paquets qu’on met à sécher à l’ombre et dans un lieu bien sec. On le met en poudre, lorsqu’on veut s’en servir dans les sauces avec les autres épices. On l’emploie encore dans les courtsbouillons de poisson , sans le pulvériser , et lorsqu’il est encore vert et tendre, on en met quelquefois dans les fournitures de salades cuites (pour collation), telles que celles de haricots blancs, de pommes de terre, de betteraves, de lentilles, etc., où cet ingrédient cru fait alors un très-bon effet. Les pigeons au basilic sont un ancien ragoût qui n’a rien perdu de sa considération primitive. {F. PIGEONS.)