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BAT, chez les marchands de marée et les poissonniers de rivière, se dit de la queue du poisson ; on estime un grand poisson par le nombre de pouces qu’il a entre œil ci bat , c’est-à-dire entre la tète et la queue,
BATARDE. On appelle bâtarde une pâte qui n’est ni très-molle ni très-ferme. [F. Pâtisserie.)
BATONS ROYAUX. C’est une espèce de rissoles. — Faites une farce très-fine avec de la chair de volaille ou de gibier ; roulez ce hachis en forme de petits fuseaux, que vous enveloppez dans de petites abaisses de pâte fine, et faites-les frire. On les enfile souvent dans des attelels d’argent pour les employer à garnir une pièce de bœuf, dans laquelle on les pique en enfonçant la pointe de ces atlelets. On les sert aussi comme horsd’œuvre avec une garniture de céleri frit. C’est une composition culinaire qui remonte au temps de Charles YIÏ et d’Agnès Sorel.
BATTERIE DE CUISINE, expression qui s’applique à l’ensemble de vases et utensiles de cuivre qu’on réunit dans une cuisine , pour servir aux diverses préparations alimentaires.
Une batterie de cuisine doit contenir :
Un assortiment de trente casseroles, garnies de leurs couvercles , et étagées par grandeur depuis la plus petite dimension jusqu’à la plus grande;
Deux ou trois braisières ;
Deux poissonnières ;
Une turbotière;
Quatre marmites , une grande, une moyenne et deux petites ;
Trois fours de campagne avec des tourtières de diverses dimensions;
Des moules à pâtisseries et à gelées ;
Un assortiment d’écumoires et de passoires;
Plusieurs chaudrons et bouilloires, des grils, des broches, des lèchefrites et des attelels ;
Plus ou moins de tout cela, selon l’étendue des besoins ; mais il vaut mieux en avoir surabondamment que d’être exposé à en manquer.
La batterie de cuisine est généralement faite en cuivre élamé en dedans; c’est une mince défense contre le vert-de-gris , car l’étamage de la plus grande casserole emploie au plus un demi-gros d’étain. Heureusement la plupart des substances qui peuvent déterminer la formation du vert-de-gris n’ont aucune action à chaud sur le cuivre. Il n’en est pas de même à froid ; aussi doit-on bien se garder de laisser refroidir, dans les vases de cuivre, les préparations qu’on y a faites.
On doit faire étamer souvent ; c’est un motif de plus pour avoir toujours des pièces de rechange.
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Mais l’étamage ne doit jamais dispenser de la plus grande propreté. Un vase qui a été long-temps sans servir, même après avoir été étamé à neuf, ne doit jamais être employé avant d’avoir été frotté à sec avec un peu de blanc d’Espagne , ensuite lavé à l’eau chaude , et soigneusement essuyé avec un linge très-sec.
BAVAROISE , nom d’une boisson chaude qui se fait avec une infusion de thé et du sirop de capillaire. C’est celle-ci qu’on appelle bavaroise à l’eau; on l’appelle bavaroise au lait, lorsqu’elle se confectionne avec cette dernière substance.
Bavaroise en gelée à la vanille. — Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte de crème, et ajoutez, quand elle commence à bouillir, un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu , couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème six jaunes d’œufs et faites-les chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois; quand la .crème épaissit, passez à l’étamine, laissez refroidir encore, et ajoutez près d’une once de colle de poisson, dissoute comme pour les gelées, et un fromage fouetté. Versez-le tout dans un moule, et faites prendre à la glace comme une gelée.
BAUME. On le confond quelquefois avec la menthe: le véritable baume des cuisines, nommé dans beaucoup d’endroits baume coq , est la tanaisie odorante, plante très-éloignée des menthes. Le baume s’allie très-bien avec les substances alimentaires tirées du règne animal, et on l’emploie aussi comme fourniture dans les salades.
BAUME DU PÉROU et BAUME DE TOLU {V. Aromates et Pharmacie domestique).
BECCARD. Les cuisiniers disent que c’est la femelle du saumon , qui a le museau plus crochu que le mâle; mais les naturalistes soutiennent que tous les saumons du printemps deviennent beccards aux mois d’août et de septembre, époque de l’année où le saumon est beaucoup moins estimé. U est toujours bon de s’abstenir dans le doute, et l’on fera bien de n’acheter du saumon que lorsqu’il n’aura pas le museau crochu.
BÉCASSE , BÉCASSINE ET BÉCAS¬ SEAU , oiseaux de passage dont la chair est alimentaire et stimulante avec une sapidité trèsprononcée, mais qui plaît généralement. Cette famille est du nombre des oiseaux qui doivent être rôtis sans avoir été vidés., ce qui faisait dire à feu Montmor , que la bécasse n’était pas moins véné-
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rable et moins vénérée que le Grand-Lama. . . . Quand la bécasse est rôtie la cuisse en est le meilleur morceau ; mais quand elle est en ragoût les parties charnues de la poitrine obtiennent la préférence. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces de gibier se préparent de la même manière et ne se vident jamais.
Bécasses , Bécassines et Bécasseaux à. la Proche. — Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les ; supprimez la peau de la tète , en la laissant (c’est-à-dire la tête) adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leurs becs comme d’une brochette, pour les trousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la ; bardez les deux autres, passez-leur un attelet entre les cuisses ; fixez-le par les deux bouts : faites cuire ces bécasses environ une demi-heure, et arrosezles souvent , en ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir la graisse et tout ce qui peut tomber de leur corps ; au moment de servir, retirez vos rôties, parez-les sur le plat, assaisonnez-les avec du jus de citron, quelques grains de mignonnette, un peu d’huile verte, et quelques gouttes de Soya. Placez une bécasse sur chaque rôtie.
Bécasses rôties ci l’ anglaise. — Yidez-les par le dos; retirez-en tous les intestins; hachezles ; mêlez-y du lard râpé , à peu près moitié du volume des intestins; un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses ; recousez-les , bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Vous ferez servir à proximité de ce plat de rôt une bread-sauce (V. Sauce au Pain).
Bécasses ( salmis de ) à la royale. — Préparez trois bécasses, bardez-les et faites-les cuire a la broche, laissez-les refroidir, levez-en les membres , ôtez-en la peau , parez-les , rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé; posez-les sur une cendre chaude et faites en sorte qu’ils ne bouillent point ; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron; mcttez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de bécasses; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit , oq de glace de viande; faites réduire le tout à moitié; passez celte sauce à l’étamine; égouttez les membres des bécasses, dressez -les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre, et ajoutez à la sauce un jus de citron.
Salm is froid. — Préparez votre salmis comme il est indiqué ci-dessus ; finissez-le un quarl-d’heure avant de servir ; mettez les membres de votre gibier à part ; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne : une fois à son degré, trempez-y ces membres de bécasse les uns après les autres ; dressezles sur votre plat de service ; couvrez-les du restant de la sauce ; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre ; décorez-la tout autour avec de la gelée taillée en diamants.
Bécasses ( salmis de ) à la ‘bourgeoise. — Si vous n’avez point de sauce, vous ferez un roux léger , et vous y mettrez vos débris pilés ; vous y verserez un verre de vin blanc , deux verres de bouillon, un clou de gérofle et du sel; vous ferez réduire votre sauce à moitié, et vous la passerez comme il est dit ci-dessus.
Salmis de table à l’ esprit-de-vin. — Lorsque vos bécasses rôties sont sur la table, vous les dépecez et les laissez sur le plat , que vous mettez sur un réchaud à l’esprit-de-vin ; ajoutez du sel , du poivre, une cuillerée à houchc d’échalotes hachées , les trois quarts d’un verre de vin blanc , le jus de trois citrons, du beurre gros comme la moitié d’un oeuf; vous saupoudrez votre salmis de chapelure de pain ; vous le laissez mijoter dix minutes, en le retournant de temps en temps : voyez si votre sauce est de bon sel , et distribuez-en les morceaux.
Salmis au chasseur. — Vous avez mis vos bécasses à la broche, et vous les dépecez ; vous en placez les membres dans une casserole ; hachez le foie et l’intérieur de ces bécasses, que vous mettez avec leurs membres, de la ciboule ou de l’échalote hachée , deux verres de vin blanc , du sel , du poivre fin , quelques croûtes de pain ; vous faites jeter deux ou trois bouillons à votre salmis, et vous le servez prestement.
Bécasses et Bécassines à la minute. — • Troussez des bécasses , flambez et parez-les ; vous les mettrez ensuite dans une casserole sur un feu ardent , avec un bon morceau de beurre , des échalotes hachées, un peu de muscade râpée, du sel et du gros poivre ; quand vous les avez sautées sept à huit minutes, vous y mettez le jus de deux citrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de chapelure de pain; vous les laissez sur le feu jusqu’à ce que votre sauce ait jeté un bouillon : après cela, vous le retirez de dessus le feu, et vous pouvez les faire servir.
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Sauté de filets de bécasses. — Vous levez les filets de six bécasses , vous les parez et vous les mettez sur un sautoir ou tourtière; vous faites tiédir un bon morceau de beurre, et vous le versez dessus ; vous y ajoutez du sel, du gros poivre, un peu de romarin en poudre. Au moment de servir, vous mettez ces filets sur un feu ardent ; vousles retournez et ne les laissez qu’un instant au feu : il ne faut pas qu’ils soient trop cuits ; vous les égouttez et vous les dressez en couronne , un croûton entre chaque morceau de gibier; faites suer les débris de vos bécasses avec un demi-verre de vin blanc , une feuille de laurier , un clou de géroflc , et laissez tomber votre suage à glace; lorsqu’il est réduit, vous y mettez un demi-verre de vin blanc, un verre de bouillon , six cuillerées à dégraisser d’espagnole ; vous faites réduire le tout à moitié. Passez votre sauce à l’étamine, et versez -la sur vos filets.
Sauté à la bourgeoise. — Si vous n’avez pas de sauce à l’espagnole , vous mettez avec votre suage un verre de vin blanc, trois verres de bouillon ; vous laissez mijoter votre suage ; ajoulez-y du sel, du gros poivre ; vous ferez réduire cette sauce , vous la dégraisserez , et la passerez à l’étamine ; lorsque vous la servirez , vous y mettrez le jus d’un citron. Voyez si elle est d’un bon sel.
Filets de bécasses en calapè ( suivant la vieille formule ). — Vous levez les filets de quatre bécasses, vous les parez et les assaisonnez de sel et de gros poivre; vous faites tiédir un morceau de beurre, vous le versez sur les filets; vous prenez l’intérieur des bécasses, excepté le gésier; vous mettez un morceau de lard cuit de la grosseur d’un œuf, un peu de persil et d’échalotes bien hachés, un peu d’aromates pilés, du sel , du gros poivre ; vous hachez le tout ensemble , et quand votre farce sera finie , vous ferez des croûtons un peu plus grands et de la même forme que vos filets ; ils seront épais d’un demipouce : avant de les passer ou de les faire jaunir dans le beurre , vous ferez une incision à une ligne du bord en dedans, tout à l’entour ; quand votre croûton sera passé, vous le creuserez de manière qu’il puisse contenir de la farce ; alors clans chaque croûton vous en mettrez à comble, afin que vous puissiez le couvrir par un filet ; tous vos croûtons remplis, un bon quart d’heure avant de servir, vous les mettez dans le four , ou sur un gril à un feu doux, et sous un four de campagne assez chaud pour pouvoir cuire vos calapés ; alors vous sauterez vos filets, vous dresserez à plat vos croûtons, et vous poserez un filet sur chaque croûton ; vous y mettrez la même sauce que la précédente ; vous y ajouterez gros comme une noix de glace.
Sauté de filets de bécasses à ta provençale. — Préparez-en les filets comme les précédents ; assaisonnez- les de sel , de poivre , des quatre épices; vousles couvrez d’huile, vous y mettez une gousse d’ail pilée ; versez de l’huile dans une casserole, avec vos débris de bécasses; vous les faites revenir dedans , avec une pincée de persil en feuilles , une gousse d’ail, deux clous de gérofle , six échalotes , une feuille de laurier ; quand vos débris seront bien revenus, vous y mettrez une cuillerée à bouche de farine , vous les mouillerez avec un verre de vin blanc et trois verres de bouillon; vous ferez réduire cette sauce à moitié; dégraissez- la etpassez-la à l’étamine. Au moment de servir, vous sauterez les filets, et vous les dresserez en couronne , un croûton glacé entre chaque filet; vous mettrez le jus d’un citron dans leur sauce, avec un peu de zeste; vous la verserez sur les filets.
Croûtons de purée de bécasses. — Vous mettrez trois ou quatre bécasses à la broche ; quand elles seront cuites , vous les laisserez refroidir ; vous en enlèverez les chairs et l’intérieur, vous les mettrez dans le mortier avec du lard gras cuit , de la grosseur d’un œuf , un peu d’aromates pilés, puis vos débris dans une autre casserole, avec un verre de vin blanc, un peu de persil en branches, une feuille de laurier, un clou de gérofle et deux verres de bouillon ; vous ferez réduire cette sauce à moitié ; vous la passerez à l’étamine , en la foulant un peu ; lorsqu’elle sera froide , vous pilerez les chairs de vos bécasses , et vous y verserez cette sauce. Si votre purée passait difficilement , vous la mouilleriez avec un peu de consommé; vous la mettrez ensuite dans une casserole : ayez attention de la tenir chaude, sans bouillir, ou au bainmarie ; vous ferez des croûtons ovales pointus , épais d’un bon pouce et demi ; avant de leur donner couleur dans le beurre , vous ferez une incision à une ligne du bord en dedans , et tout à l’entour ; vous mettrez vos croûtons dans le beurre ; quand ils auront couleur , vous les égoutterez et les viderez , c’est-à-dire vous ôterez la mie de l’intérieur de votre croûton ; et au moment de servir, vous mettrez votre purée dans lesdits croûtons, que vous servirez pour hors-d’œuvre.
Soufflé de bécasses, suivant la méthode de feu Beauvilliers. — Prenez deux bécasses cuites à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs ; hachez ces chairs; pilez-les en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et dont vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier, mcttez-ledans une casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ; chauffez-le tout sans le faire bouillir; passez-le à
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l’étamine à force de liras; ramassez avec le dos du couteau ce qui peut être resté en dehors de cette étamine, et déposez-le dans un vase.Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’aspic et deux de consommé; concassez les deux carcasses; joignez-les à votre sauce et faites-la réduire; mettez-y un peu de glace ou de réduction de veau ; faites-la réduire encore de nouveau plus qu’à demiglace ; retirez du feu la casserole et mettez-y votre purée, mêlez le tout; ajoulez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais , desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit ; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, et le tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse de papier , ronde ou carrée ; mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux par dessous et par dessus; lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il esta son degré; seryez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.
Terrine de bécasses à T ancienne mode, — * Ne videz pas les bécasses ; piquez-les de gros lard assaisonné ; garnissez le fond d’une braisière de bardes de lard et tranches de bœuf battues , avec sel, poivre, bouquet garni, ognon coupé par tranches, carottes, panais, ciboules entières et persil haché, un peu de basilic et d’épices; mettez-y les bécasses l’estomac en dessous ; assaisonnez dessus comme dessous; ajoutez des tranches de bœuf ou de veau et des bardes de lard; couvrez la braisière, et faites cuire feu dessus et dessous.
Mettez dans une casserole un peu de jambon et de lard coupé en dés; laissez roussir un peu, et ajoutez ciboules, persil et champignons hachés; passez le tout ensemble, et mouillez avec du jus, ou à défaut avec de bon bouillon. Lorsque tout est cuit, ajoutez, pour lier la sauce, un peu de coulis de veau et ylc jambon, ou du beure d’anchois manié de farine, et une demi-cuillerée de câpres.
Quand les bécasses sont cuites, lirez-les de la braisière; laissez-les égoutter; dressez-les dans la terrine, et versez par-dessus la sauce ci-dessus; c’est ce qu’on nomme sauce hachée.
Pâté de bécasses, à la manière d’Abbeville et de Montreuil-sur-mer ( F . Pâtés froids).
BÉCASSINE, oiseau pluspetitque la bécasse, et qui lui ressemble assez par l’extérieur. Il y a trois ou quatre espèces de bécassines qui sont différentes par le goût. Le bécasseau a le plumage du dos à peu près semblable à celui de la caille,
mais il a les ailes plus noires , et le ventre plus blanc; son bec est de différentes couleurs, noir à la pointe et d’environ trois pouces de longueur. Les autres espèces ne diffèrent de celle-ci que par plus ou moins de grosseur et par quelque variété de couleur dans le plumage. Elles sont plus tendres et plus délicates que les bécasses.
Les bécassines s’apprêtent comme les bécasses. On les sert entières ou tout au plus on les coupe longitudinalement en deux parties égales, C’est un rôti très-estimé,
BÉCASSEAU, C’est le nom qu’on donne au petit de la bécassine : mais il appartient aussi à une espèce de bécassine. Ou fait d’excellents pâtés de bécasseaux: comme ceux de mauviettes {F, PÂTÉS froids).
BEC-FIGUE, ou plutôt BEQUE-FIGUES,
petit oiseau très-délicat et assez commun dans la Provence , la Gascogne , l’Italie , et généralement dans tous les pays abondants en figues, dont il fait sa principale nourriture. Il n’offre point de caractère distinctif, parce qu’il n’y a rien de tranché dans sa forme ni dans ses couleurs ; aussi y a-t-il plusieurs sortes d’oiseaux à qui l’on attribue le même nom.
Le bec-figue ordinaire est de la grosseur de la linotte. Il y en a une si grande quantité dans l’île de Chypre, qu’on les marine au sel dans des barils. Il s’en débite beaucoup à Venise.
Les bec-figues se mangent rôtis, on leur coupe la tête et les pieds , sans les vider ; on les met ensuite sur un attelet en les enveloppant avec de petits morceaux de feuilles de vigne. On les saupoudre, pendant qu’ils cuisent, de râpurede croûte de pain mêlée de sel, et on les mange au verjus de grain avec un peu de mignonnette ou poivre blanc.
BECHARUT. C’est un oiseau aquatique , de l’espèce des palmipèdes, et qu’on trouve assez fréquemment dans les grands marais de la Bresse et du Dauphiné, où il est connu sous le nom de buycriant. Son plumage est rouge, et sa voix est aussi fortement aiguë que le bruit d’un chairon. Les Romains faisaient grand cas de sa langue et la mettaient au nombre de leurs mets les plus exquis et lès plus coûteux. Sa chair est noire et d’une sapidité qui rappelle le goût du rouge-de-rivière. On lui fait subir les mêmes préparations qu’aux autres gibiers aquatiques, et l’on dit que dans la province ecclésiastique de Vienne en Viennois, l’usage en est permis les jours d’abstinence (F. Marcheuse et Sarcelle).
BÉCHAMEÏR {sauce à (a). ( F . SAUCES).
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BEEF’S TEAK (en français BIFTEC).
Parez un morceau de filet d’aloyau, choisissez le milieu de préférence, ayez soin d’en ôter toutes les fibres et d’y conserver le plus de graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et demi d’épaisseur, aplatissez-lesdits morceaux et réduisez-les à l’épaisseur d’un demi-pouce ; mettez-les sur un gril très-propre, avec un feu trèsvif; retournez-les presque continuellement, afin que le feu les saisisse en leur faisant conserver leur jus, qui, si vous les laissiez languir sur le feu, ne manquerait pas de se perdre en les retournant. Il ne faut pas plus de trois minutes pour les faire cuire si le feu est convenable. Ensuite dressez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de beurre comme une noix par chaque filet ; chauffez légèrement ce plat ; retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant dessus, et garnissez-les de pommes de terre sautées au beurre. Il n’est pas du meilleur goût d’employer pour assaisonner les beef’s teak une sauce à la maître- d’ hôtel , et ce n’est pas sans raison, parce que la double saveur des fines herbes et du Citron domine toujours beaucoup trop sur un comestible aussi simple.
Véritable beef’s teak, comme il se fait en Angleterre. — Les cuisiniers anglais prennent, pour faire leur beef’s teak , ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, et qu’ils nomment Rorn’s teak ; mais chez eux cette partie du bœuf est souvent plus tendre qu’elle ne serait chez nous, parce que leur viande est toujours plus molle, et parce qu’ils tuent leurs bœufs beaucoup plus jeunes que nous ne le faisons en France. Ils prennent donc cette partie du bœuf et la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, ils l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée par les Anglais est infiniment plus savoureuse que le filet mignon dont nous faisons usage; mais elle est. naturellement beaucoup moins tendre. Il est inutile de dire que les meilleurs biftecs ou beef’s teak ne seront jamais comparables à nos bonnes entre-côtes grillées. Quand on croit aimer les biftecs et qu’on aime les apprêts stimulants, on peut les manger sautés au vin de Madère, ou au beurre d’anchois, sur des ragoûts à la choucroûte, aux cornichons, aux olives, et pour le mieux, sur une litière de cresson bien vinaigré.
BEILCIIE. ( Cuisine allemande). — C’est ainsi qu’on appelle un mets populaire en West-
phalie, et dont voici la recette. — On prend une sous-noix de bœuf assez mortifiée pour être bien tendre ; on n’y laisse pas du tout de graisse , et on la coupe à distances égales, en sept ou huit morceaux, sans en détacher les tranches et sans les désunir complètement. Il est suffisant de pouvoir les entr’ouvrir assez pour introduire entre chacune d’elles une bonne pincée de sel mélangé de poivre fin. On place la dite sous-noix, tranchée et assaisonnée comme il est dit, dans une grosse terrine à couvercle, et l’on y met, immédiatement sur la viande, douze ou quinze pommes de terre crues dont on a ôté la peau , et qu’on a légèrement saupoudrées de sel blanc. Il est bon que ces pommes de terre soient de l’espèce d’Irlande et de Zélande ( c’est-à-dire à pulpe farineuse , de forme ronde et de couleur jaune pâle). On recouvre la terrine, dont on lute le couvércle avec de la pâte, et l’on établit cet appareil dans le coin d’une cheminée, sous un monceau de cendro chaude par-dessus laquelle on a soin d’appliquer et d’entretenir, pendant quatre heures, un grand feu de charbons ardents.
Rien n’est supérieur à l’esculance et à la saveur ingénue de ce ragoût Teutonique. C’est un aliment qui convient très-bien pour le déjeûner ; on le met sur un grand Pot-à-Oille, en vieille argenterie, qui est réservé pour cet usage et qui s’appelle le plat au beilche. C’est ainsi que nous l’avons vu servir dans plusieurs châteaux des diocèses de Munster, de Paderborn et de Rurcmonde.,
BEIGNETS , espèce de pâtisserie qu’on peut varier d’une infinité de manières , mais qui doit toujours être frite au beurre, au sain doux ou à l’huile. La bonne qualité des beignets tient beaucoup à la nature de la pâte qui enveloppe les substances qui en font la base ; cette pâte doit être croquante, légère, et absorber peu de friture. On l’obtient telle en la composant de fleur de farine, délayée avec du vin blanc , des jaunes d’œufs et une demi-cuillerée d’huile. On y incorpore ensuite un blanc d’œuf fouetté en neige, et l’addition d’un petit verre de bonne eau-de-vie contribue à la rendre encore plus légère.
Pâle à frire à la Carême. • — Mettez dans une petite terrine douze onces de farine tamisée que vous délayez avec de l’eau à peine tiède, où vous avez fait fondre deux onces de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l’eau, afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d’eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette, et sans grumeaux ; autrement, lorsqu’on la rassemble trop ferme, la pâte sc
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cordc, et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et compacte; ensuite vous ajoutez assez d’eau tiède pour que la pâte devienne cou lante et déliée, quoique, pourtant, elle doive masquer les objets susceptibles d’y être trempés. Enfin , elle doit quitter la cuillère sans efforts. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d’œufs fouettés bien fermes, et l’employez tout de suite.
Pâte à la ■provençale. — Vous mettez dans une terrine douze onces de farine , deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Aix, et assez d’eau froide pour délayer la farine ( que vous remuez à mesure avec la spatule) en une pâte mollette, et semblable «à la précédente; vous y joignez un grain de sel, deux blancs fouettés, et vous l’employez.
Première division «les beignets.
