BEIGNETS A LA BOURGEOISE

Beignets de pommes. — Pelez les pommes, ôtez-en le cœur, et coupez-les en tranches d’une à deux lignes d’épaisseur ; faites les macérer pendant deux heures avec un peu d’eau-de-vie, du sucre et de la cannelle en poudre. Après les avoir fait égoutter, trempez-les dans une pâte à frire; mettez -les dans une friture qui ne soit pas trop chaude; laissez prendre couleur; ensuite retirez la poêle du feu pour que les pommes cuisent; lorsqu’elles sont cuites, saupoudrez-les de beau sucre, et faites-les glacer avec la pelle rouge.

On fait absolument ainsi les beignets de poires, de pêches, d’abricots et de brugnons.

Beignets de crème. — Faites réduire à près de moitié une pinte de lait et laissez le refroidir; délayez-y six jaunes d’œufs, cinq macarons, dont un amer, une cuillerée de fleur d’orange pralinée en poudre, deux cuillerées de fleur de farine et un quarteron de sucre en poudre; quand cette pâte est épaisse comme de la bouillie bien cuite, on y ajoute de l’écorce de citron râpée, et on la fait frire en la divisant par morceaux du même volume que les autres beignets.

Beignets de 'brioche. — Trempez, dans du lait sucré et aromatisé , des tranches de brioche ; mettez-les égoutter ; farinez-les ensuite , et faitesles frire. Le lait doit avoir été réduit à moitié avant d’y mettre tremper les brioches.

Beignets de feuilles de vigne. — Faites tremper, pendant une heure, de jeunes feuilles de vigne dans de l’eau-de-vie ou du kirschenwasser, couvrez-les de frangipane; et après les avoir roulées , trcmpez-les dans une pâte à frire.

Beignets à la Chantilly. — Prenez une livre de fleur de farine , trois petits fromages à la crème très-frais ; cassez trois œufs et un demiquarteron de moelle de bœuf hachée et pilée; détrempez et mêlez bien la pâte, en y ajoutant suffisante quantité de vin blanc; assaisonnez d’une pincée de sel fin et d’une once de sucre râpé, en les conduisant comme les beignets à la crème.

Beignets aux confitures. — Prenez des pains à chanter de la grandeur d’un écu , ou découpezen de plus grands ; mettez sur chacun un peu de marmelade d’abricots ou de prunes, ou telle autre confiture un peu consistante ; couvrez avec un autre morceau de pain à chanter, et collez les bords en mouillant.

Incorporez, dans une pâte à frire faite au vin blanc, trois blancs d’œufs fouettés en neige ; trempez-y les beignets; faites frire; égouttez -les ensuite, et posez-les sur des feuilles de cuivre; poudrez-les de sucre fin , et glacez-les au four ou avec la pelle rouge.

Beignets soufflés à la bonne femme. — Mettez dans une casserole une once de beurre, du citron vert râpé, un quarteron de sucre et un bon verre d’eau; faites bouillir, et délayez-y autant de farine qu’il est nécessaire pour faire une pâte liée et épaisse; remuez continuellement avec une cuillière de bois ou une spatule , jusqu’à ce qu’elle commence à s’attachera la casserole; alors mettezla dans une autre, et cassez-y successivement des œufs, en remuant toujours pour les bien mêler avec la pâte, jusqu’à ce qu’elle devienne molle sans être claire ; mettez-la sur un plat , et étendezla de l’épaisseur d’un doigt; faites chauffer de la friture, et quand elle est médiocrement chaude, trempez-y le manche d’une cuillère , et avec le manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture en poussant avec le doigt; continuez jusqu’à ce qu’il y en ait assez dans la poêle ; faites frire à petit feu en remuant sans cesse; quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter, et saupoudrez-les de sucre fin.

Deuxième division «les beignets.