CONSOMMÉ DE POULE A LA DAUPHINE

Brisez avec le dos d’un couperet l’estomac d’une vieille poule, et faites-la cuire a petit feu avec deux pintes d’eau, six navets , deux ognons blancs et un peu de sel. Ce bouillon rafraîchit et noumi parfaitement.

On la rend encore plus alimentaire et on lui donne une propriété plus adoucissante, en faisant cuire avec la poule six ou huit figues grasses et deux onces de raisin de Malaga. Il est bon d’y joindre aussi trois cœurs de laitues blanches ainsi qu’une demi-douzaine d’amandes douces et concassées.

GELÉE DE COQ ( suivant V ancienne formule).

Voyez page 254.