BEIGNETS A LA ROYALE
Beignets de fruits à la royale. — Prenez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bonne qualité; séparez-les par moitié; ôtez-en la pelure; vous les sautez dans une terrine avec du sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de noyaux. Deux heures après , vous les égouttez , les trempez tout-à-tour dans la pâte ordinaire, les faites frire de belle couleur, et les glacez dans quatre
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onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous les glacez , vous semez dessus une pincée de gros sucre cristalisé.
Les beignets de bruguons et d’abricots se préparent de même.
Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge , les beignets décrits ci-dessus. On en fait aussi de prunes de mirabelle et de reine-claude au moyen du même procédé.
Beignets à la Dauphine. — Prenez une livre de pâte à brioche, et l’abaissez aussi mince que possible en carré long. Placez sur le bord le quart d’une cuillerée de marmelade d’abricots, à deux pouces de distance encore autant, et ainsi de suite, pour garnir la longueur de l’abaisse. Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à l’entour de la confiture, sur laquelle vous ployez le bord de l’abaisse, que vous appuyez sur ellemême , afin de contenir parfaitement la marmelade, pour qu’elle ne fuie pas à la cuisson.
Vous coupez vos beignets demi-circulaires avec un coupe-pâte de deux bons pouces de diamètre, et les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole saupoudré de farine. Vous terminez de cette manière vingt-quatre beignets, et les versez dans la friture un peu chaude ; alors vous voyez la pâle à brioche s’enfler et former autant de petits ballons. Les beignets étant colorés de belle couleur, vous les égouttez sur une serviette ; vous les saupoudrez de sucre fin pour les servir.
On peut garnir ces sortes de beignets de toutes les confitures possibles ; on les coupe ronds avec un coupe-pâte de vingt lignes de diamètre.
Beignets ( garnis de fraises ) à la Dauphine. — Après avoir abaissé, comme il est dit ci-dessus, une livre de pâte à brioche, vous placez dessus (dans le genre de la confiture) trois belles fraises roulées dans du sucre en poudre, et à un bon pouce de distance trois autres, et ainsi de suite, afin de garnir l’abaisse dans sa longueur. Après cela , vous mouillez légèrement la pâte à l’entour des fruits, et détaillez vos beignets comme les précédents. Terminez -les et servez de même.
On procédera de la même manière pour confectionner des beignets de framboises et de tranches d’ananas; mais, quant à ce dernier fruit, il aura fallu le faire macérer pendant une heure ou deux avec un peu de vin d’Espagne.
Beignets ( garnis de raisin de Corinthe ) a la Dauphine. — Épluchez et lavez parfaitement six onces de beau raisin de Corinthe. Vous le faites mijoter deux minutes seulement dans deux onçes de sucre clarifié. Quaud il est froid,
vous en mettez des groupes (le quart d’une cuillerée) sur l’abaisse de pâte à brioche, et terminez vos beignets de la manière accoutumée.
Beignets d’oranges de Malte à la Régence. — Après avoir ôté parfaitement la pelure de six belles oranges douces , vous divisez chacune d’elles en six quartiers ; ôtez-en les pépins , et surtout ayez soin qu’il n’y reste pas de pelure blanche, car cela donnerait de l’amertume aux beignets ; ensuite vous jetez vos quartiers d’orange dans quatre onces de sucre clarifié, et les faites mijoter quelques minutes. Après les avoir égouttés, vous les trempez dans la pâte ordinaire, et faites frire de bonne couleur. Il est bon de les glacer au sucre et d’y râper, après la cuisson, le zeste de plusieurs oranges crues.
Beignets ( garnis de pommes d’api ) à la d’Orléans. — Après avoir tourné douze petites pommes d’api , vous les masquez par moitié , et les faites cuire dans un bon sirop , où vous les laissez refroidir. Vous faites une abaisse de pâte à brioche comme de coutume , et de chaque moitié de pomme vous faites un beignet, ce qui vous en donnera vingt-quatre, que vous finirez et servirez selon la règle.
On peut encore employer des quartiers de poires de rousselet qu’on fait également cuire au sirop.
Beignets de fruits à l’eau-de-vie , à la Chartres. — Vous égouttez douze abricots confits à l’eau-de-vie, et vous les séparez par moitié. Vous mouillez légèrement des ronds de pains à chanter de la largeur des fruits, que vous masquez dessus et dessous. Vous les trempez dans la pâte décrite ci-dessus, et les faites frire bien blonds; puis vons les saupoudrez de sucre fin.
Si vous voulez les glacer à la pelle rouge, vous les trempez dans la pâte à frire ordinaire.
Vous procédez de la même manière pour préparer les beignets de toutes sortes de fruits à l’eaude-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises et verjus.
DES BEIGNETS SOUFFLÉS A LA ItOYALE.
Beignets soufflés à la vanille. — Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant ; laissez-le réduire de moitié ; ôtez la vanille, et ajoutez au lait trois onces de beurre d’Isigny. Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée pour en former une pâte molle , que vous desséchez pendant quelques minutes. Après cela, vous la changez de casserole , et la délayez avec trois onces de sucre fin, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Yous fouettez trois blancs d’œufs bien fermes,
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