ÉCHAUDÉS

— Mettez sur la table 1 livre de farine ; faites un creux au milieu pour y mettre 1 quarteron de beurre, 6 œufs entiers et du sel fondu dans un peu d’eau ; rassemblez et pétrissez votre pâte, retroussez, pétrissez de nouveau et à quatre ou cinq reprises; laissez reposer cette pâte pendant 12 heures sur une planche saupoudrée de farine. Formez ensuite les échaudés et mettez-les dans l’eau presque bouillante; remuez pour les exciter à monter, et enfoncez-les avec une écumoire. Dès qu’ils sont fermes, ôtez-les pour les plonger dans l’eau froide. Deux heures après, égouttez-les, pour les poser sur un plafond et les faire cuire au four.