BEL

et les mêlez dans l’appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique molle. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la grosseur d’une noix verte , en la plaçant à mesure sur un couverte de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée , vous la versez dans la friture peu chaude , afin qu’elle se renfle bien ; vers la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent. Étant colorée de belle couleur, vous l’égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et servez de suite.

Vous variez les formes de cette pâte en croissant , en carré long et en gimblettes.

Beignets de 'blanc-manger en gimblettes.

— Vous préparez la crème de la même manière que la précédente. Quand elle est bien froide , vous la coupez avec un coupe-pâte de trente lignes de diamètre; et ensuite vous formez les gimblettes, en coupant le milieu avec un petit coupc-pâle de quinze lignes de largeur. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes , et vous les masquez ensuite de mie de pain très-fine , en les touchant avec soin , afin de ne point les déformer ; après cela , vous les trempez dans quatre coufs battus; vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Vous préparez de la même manière les ronds , en plaçant le tout sur des couvercles; puis au moment du service, vous les faites frire de belle couleur, et après avoir saupoudré le tout de sucre fin.

Beignets de blanc-manger en gimblettes glacées au caramel . — Les gimblettes étant disposées de la même façon que ci-dessus , à l’instant du service , vous les trempez les unes après les autres dans la pâte à frire ordinaire. Étant colorées d’un beau blond, vous les égouttez parfaitement, et les glacez ensuite dans du sucre cuit au caramel. Vous pouvez, à mesure que vous les sortez du poêlon, semer dessus du gros sucre avec des pistaches, ou de la fleur d’orange pralinée.

Diablotins en cannelons. — Après avoir préparé l’appareil indiqué ci-dessus, vous le versez sur un plafond légèrement beurré ; élargissezle avec le couteau , en donnant à la crème six bonnes lignes d’épaisseur. Étant parfaitement froide , vous la détaillez en bandes de six lignes carrées, que vous coupez ensuite par petites parties de trois pouces de longueur ; vous les roulez légèrement sur le tour saupoudré de farine, en les posant sur des couvercles de casseroles. A l’instant du service , vous trempez vos cannelons dans la pâle décrite ci-dessus, pour les beignets à la parisienne; puis vous les versez au fur et à mesure

dans la friture un peu chaude. Étant de belle couleur, vous les égouttez sur une double serviette; et après les avoir saupoudrés de sucre passé au tamis de soie, vous les glacez au four ou à la pelle rouge.

Ces diablotins se servent quelquefois pour entremets, mais plus souvent encore pour assiette volante.

BELLE-CHEVRE LISE , espèce de pêche à chair fine et fondante , assez grosse et d’un rouge vif. Elle succède à la pêche mignonne, et devance un peu la violette ; elle n’a le défaut d’être quelquefois cotonneuse que parce qu’on la laisse trop mûrir.

BELLE-ET-BOXXE. C’est le nom d’une espèce de poire assez médiocre, dont on fait usage au mois d’octobre. La Quintiuie la met sans ménagement au rang des plus mauvaises poires; mais il paraît que l’espèce a dû s’en améliorer depuis le xviie siècle.

BELLE-FILLE, sorte de pomme; la bellefille est une variété du court-pendu ( V . Courtpendu).

BELLE -GARDE, espèce de pêche trèsbelle , moins colorée que l’admirable et la royale , d’une saveur moins fine, et d’une chair un peu plus jaunâtre ; la belle-garde mûrit en septembre, et les cuisiniers l’emploient fréquemment pour la confection des beignets et des crèmes au fruit.

Belle-Garde est aussi le nom d’une espèce de laitue pommée, qui, si elle était plus frisée, ressemblerait parfaitement à la laitue royale. Elle est d’un très-bon emploi pour garnir les bayonnaises et les salades au gros poisson.

BELLISSIME, espèce de poire demi-beurrée, de la figure d’une grosse figue; elle est fouettée de rouge sür un fond jaune, et d’un très-bon goût. Comme elle est sujette à devenir cotonneuse , il faut , pour remédier à ce défaut, la cueillir un peu verte. La bellissime est encore connue sous le nom de suprême et de figue musquée. C’est au mois d’août qu’on la cueille : on n’en fait aucun emploi culinaire , et les officiers la classent parmi les fruits à la main.

BENARI, nom que les habitants du midi de la France donnent à l’ortolan ( V . Ortolan).

BERGAMOTE, espèce de citron dont l’é-

BET

corce est toute unie, et dont rôdeur est particulièrement agréable. C’est à un Italien qu’est due l’origine du citronnier bergamote. Il s’avisa d’enter une branche de citronnier sur le tronc d’un poirier bergamote; aussi le fruit qui en provient tient des qualités du poirier et du citronnier. C’est de ce fruit qu’on tire une essence qui porte son nom , et dont les confiseurs ont toujours fait un fréquent usage.

Bergamote, poire beurrée, tendre, délicate et d’un parfum très-agréable. Il y a des poires bergamote d’été et des poires bergamotes d’automne.

La bergamote d’été, connue encore sous le nom de poire de Milan , est grosse et fondante : le goût en est sucré ; elle est bonne à manger dès le mois d’août.

La bergamote d’automne est une des meilleures poires connues. On la mange en octobre, et elle se conserve jusqu’en décembre. Il y a encore deux espèces de poires qui portent le même nom ; savoir : la bergamote suisse , et la bergamote de cressane. La première est la plus hâtive des bergamotes : c’est une poire plate et rayée de jaune et de vert. La bergamotte de cressane ou crassane est sans contredit la meilleure des poires; elle est de forme aplatie, et son parfum se trouve aiguisé par un arrière-goût vineux qui lui donne beaucoup de partisans. On croit qu’elle a tiré son nom d’un village du comté d’Avellino, qui s’appelle aujourd’hui Crassana-Ducale.

BESI DE CAISSOY, petite poire dont la chair est tendre, mais cotonneuse. Le bcsi de caissoy se nomme aussi roussette d’Anjou ; cette poire est bonne à manger en décembre et janvier.

Bcsi d'IIcry , espèce de poire qui a été trouvée dans une forêt de Bretagne appelée Hery, d’où lui est venu le nom qu’elle porte aujourd’hui. Le mot bcsi signifie poire en breton. Le besi d’Hery est rond , de la grosseur d’une balle de jeu de paume. Il mûrit en octobre et novembre.

BETTE. C’est la poiréc potagère, dont on joint souvent les feuilles à l’oseille pour en adoucir l’acidité. Les grosses côtes des plus grandes feuilles prennent le nom de cardes.

Si vous êtes obligé d’en manger, faites-les cuire dans de l’eau avec du beurre et du sel ; et quand elles sont cuites égouttcz-Ics le mieux que vous pourrez.

Faites une sauce blanche avec une pincée de farine et du bouillon, du beurre et du sel, du poivre et du vinaigre ; faites-la lier sur le feu , et mettez-v bouillir les cardes afin qu’elles y prennent un peu de goût, s’il est possible. Ajoutez, en

servant, une liaison de jaunes d’oeufs, cl lâchez d’avoir un second plat d’entremets.

BETTERAVE, racine pivotante et fusiforme dont le mérite et les agréments ne sont peut-être pas assez appréciés. — Il y a trois variétés dans la betterave : la jaune, la grosse-rouge , et la rouge delà petite espèce, dite de Castelnaudari. La première est la plus sucrée. La seconde est celle qu’on cultive le plus dans les environs de Paris ; sa racine est d’un rouge sang-de-bœuf, et porte jusqu’à quatre pouces de diamètre sur douze de longueur ; la feuille est d’un rouge violet, et la côte d’un rouge amarante.

La betterave de Castelnaudari mériterait d’être mieux connue à cause de la délicatesse de son parenchyme et de la finesse de son goût, qui rappelle celui de la noisette. Elle a de plus l’avantage de se manger dès le mois d’août et de se conserver également bonne pendant tout l’hiver qui succède à la saison de sa récolte. La betterave est rafraîchissante et nutritive; mais pour en être pleinement satisfait il est indispensablement nécessaire de savoir la choisir et la faire cuire. Il arrive souvent qu’on se trouve aux prises avec de larges rouelles insipides et filamenteuses qui font tomber la réputation de ce bon légume au-dessous de rien ; mais ceci provient uniquement de ce qu’on a choisi des racines trop fortes et de ce qu’on les a fait cuire à l’eau. Il en est malheureusement ainsi pour toutes ces pauvres racines qui se débitent chez les fruitières de Paris, où nous conseillons de ne jamais s’adresser quand on veut manger des betteraves. Voici la seule bonne manière de les faire cuire.

Cuisson des betteraves. — Choisissez des betteraves de moyenne grosseur et dont l’épiderme ne soit pas rude : faites les bien laver d’abord, et puis faites les éponger avec une serviette imbibée d’eau-de-vie commune. Mettcz-les ensuite à cuire au four le plus chauffé (comme pour le plus gros pain de pâte ferme), et sur des grils de cuisine, afin qu’elles s’y torréfient également sans être brûlées d’aucun côté. Laisscz-les dans le four jusqu’à ce qu’elles s’y refroidissent, et recommencez le lendemain la même opération pour les faire biscuire au même degré de chaleur. Pour que la betterave soit parfaitement apprêtée sous le rapport de la coction, il faut que la peau en soit devenue toute ridée, corrodée et presque charbonnée, ce qui a pour effet naturel de la confire dans son enveloppe en y concentrant le principe sucré. Quand la betterave est préparée de celle manière, on nesaurailimaginer tout le parti qu’on en tire à la cuisine, et toute la considération qu’elle obtient dans la salle à manger.

BET

Betteraves à la crème. — Après les avoir pelées et bien émincées en filets très-deliés, on les fait mijoter clans une béchameil où l’on aura soin d’ajouter un peu de coriandre et des grains de verjus muscat (F. Béchameil à l’art. Sauces).

Betteraves à la 'poitevine. • — Faites cuire des ognons hachés dans un roux brun, et joignez-y une pincée des quatre épices; faites-y réchauffer des tranches de betteraves que l’on n’aura pas coupées très-minces, et mettez-y une demi-cuillerée de fort vinaigre à l’instant de servir.

Betteraves à la chartreuse. — Coupez des tranches de betteraves jaunes qui soient bien cuites et qu’il ne faudra pas trop émincer; mettez sur chacune de ces tranches une rouelle d’ognon cru, coupée très-mince, et dont vous retrancherez le cœur et les ronds centraux pour que son goût ne prédomine pas; joignez-y deux ou trois feuilles de cerfeuil, autant de pimprenelle verte et quelque peu de muscade avec laquelle on aura mélangé du sel blanc. Couvrez ceci par une nouvelle tranche de betterave de même grandeur que la première ; appuyez assez fortement pour faire adhérer les trois parties de cette composition, que vous plongerez dans une pâte à frire et que vous conduirez comme une autre friture au sel, en la servant garnie de persil frit. C’est un entremets de carême assez confortable. Il y a des cuisiniers qui prétendent savoir que la betterave blanche doit être plus tendre et plus délicate que la rouge ; mais c’est un procès qui n’est pas jugé, et l’on a pu voir, d’après ce que nous avons dit plus haut, que, dans tout ce qui se rapporte au choix de la betterave et à sa cochon, la cuisine est encore dans son enfance.

La betterave se mange souvent en salade avec la mâche et le céleri. La meilleure salade de betteraves se fait avec de petits ognons glacés, des tranches de vitelottes ou pommes de terre violettes, des haricots- riz cuits à la vapeur et des tronçons de culs d’artichaut. On y mêle ordinairement (avec profusion) des fleurs de capucines ou des tiges fleuries du cresson de fontaine, et tout ceci constitue la meilleure de toutes les salades cuites, et par conséquent le meilleur plat dont on puisse user pour collation.

Betteraves ( sucre de). — En exécution du blocus universel, les chimistes du temps de l’empire avaient officiellement décidé que les sucres de cannes et de betteraves étaient précisément la même substance, et que ces deux produits devaient être considérés, non pas seulement comme analogues, mais comme absolument identiques dans tous leurs effets, et pour toutes leurs propriétés alimentaires ou médicales, à poids égal.

Les principaux chimistes du temps présent sont précisément et absolument les mêmes chimistes, c’est-à-dire les rédacteurs et les signataires de ce même rapport officiel. Après la levée du blocus, on ne pouvait guère espérer que MM. Thénard et Darcet voulussent bien se démentir eux-mêmes ; aussi , voit-on que tous nos génies transcendants, par analyse, en sont restés décidément, ainsi que les professeurs en chimie progressive, à la déclaration patriotique et aux anciens procès-verbaux de MM. Darcet, père et fils.

Les fabricants de sucre de betteraves ont toujours été d’un avis conforme à celui des mandataires impériaux, relativement à la parfaite analogie de leur sucre avec celui de nos colonies. Les épiciers sont du même avis que les fabricants.

Les Consommateurs ont généralemont adopté l’opinion des épiciers , des fabricants et des chimistes français ; mais les Opérateurs en jugent différemment. Les cuisiniers, les confiseurs et les liquoristes ont expérimenté que le sucre de betteraves, à poids égal avec celui de cannes, a toujours l’inconvénient d’étendre et d’augmenter, ou pour parler en termes d’office, d’allonger démesurément et d’affadir toutes les compositions dans lesquelles il est immiscé. C’est un inconvénient qui est très-sensible aux glaciers de Paris surtout, en ce qu’il a pour effet de détériorer ou tout au moins d’affaiblir certaines combinaisons qui sont indiquées dans leur dispensaire , et qui s’y trouvent formulées d’après les doses convenues pour le sucre d’Amérique, employé par leurs dévanciers. La substance du sucre de cannes est en réalité, disent toujours les praticiens, beaucoup plus concrète et plus résidue que celle de toute autre espèce de sucre, fût-il extrait des érables de Silésie, des guenilles de Hambourg, ou des betteraves de Montcssou. C’est une expérience qui se renouvelle journellement dans la cuisine, ou pour confectionner, par exemple, une gelée de marasquin qu’on voudrait édulcorer avec du sucre de betteraves, on est obligé d’y mettre à peu près le double du sucre et le tiers en sus de la quantité de marasquin qu’on trouve indiqués pour les proportions culinaires de cet aliment. Il appert de cette observation qu’en introduisant dans une mixture délicate et compliquée toute cette portion de sucre de betteraves qui est excédante à la quantité prescrite pour l’emploi du sucre de cannes, ou fait entrer dans une composition si gastronomique et si bien calculée une assez grande quantité de je ne sais quelle matière, soluble à la vérité, mais occulte, inerte, insapide, et dont la substance n’a certainement rien d’ identique ou d’analogue avec le principe édulcorant, proprement dit.

' l\ésuuions-nous donc en disant que le sucre in-

BEU

digène est bien inferieur en propriétés alimentaires au sucre de cannes, à poids égal, attendu, premièrement, qu’il ne contient pas autant de matière édulcorante et sapide, et surtout parce qu’il affaiblit toujours les préparations dans lesquelles il est introduit comme assaisonnement.

Nous croyons devoir annoncer que l’emploi du sucre de betteraves a des inconvénients plus graves en thérapeutique; la plupart des médecins ne trouvent pas en lui les qualités béchiques, nutritives et stimulantes, et non plus aussi la saveur énergique dont le sucre de cannes est abondamment et magnifiquement pourvu. Nous connaissons d’habiles médecins qui prescrivent toujours saccharum atlanticum dans certaines préparations pharmaceutiques, et notamment dans les électuaires et les sirops dépuratifs. Il a été reconnu que dans la confection du baume alexipharmaque de Daucus, par exemple, l’emploi du sucre de betteravçs avait été suffisant pour en dénaturer l’effet.

L’auteur de la Physiologie du goût écrivait à son ami Chaptal à la fin de. l’année 1813 : «Il y « a des épiciers consciencieux qui vous vendront du » sucre à bon marché, c’est-à-dire à dix francs la «livre. Prenez-cn trois morceaux que vous mettrez » dans une tasse de bon café : ce sera très-bien ; » mais prenez cinq gros morceaux de sucre français, de votre sucre, à vous, mon bon ami; met- » tez-les dans une autre tasse du même café tout » aussi chaud : vous trouverez que cette tasse est » beaucoup moins sucrée que la première, et que « le même café en est devenu beaucoup moins fort. » Dixi.

» C’est une expérience que je viens de faire et «dont je me suis promis de vous garder le secret, » mon cher comte ; je ne voudrais pas, non plus, «contrarier une entreprise avantageuse à la fart mille Delessert, etc. «

Betteraves ( conserves de). (F. CONSERVES POUR HORS-D’ OEUVRES.)

Betteraves, sorte de poire qui mûrit au mois d’août.

Il y a aussi une espèce de pêche à laquelle on donne ce nom ces pêches betteraves ont la chair rouge et très-ferme; on les fait macérer dans du vin de Bordeaux sucré avant de les cuire en compote, afin d’en garnir des tartes ou des gâteaux fourrés.

BEURRE. Le beurre est, de toutes les matières onctueuses ou grasses qu’on tire des substances animales, la plus voisine de l’état végétal, et par conséquent la plus salubre.

Le meilleur qu’on puisse employer à Paris vient d’Isigny l’hiver, et de Gournay l’été; mais quoiqu’ excellents tous les deux, le premier est

bien supérieur à l’autre, et c’est l’éloignement seul qui l’empêche d’arriver pendant les fortes chaleurs. Ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts. C’est à bon droit qu’on l’appelle la tête du beurre. Les bas beurres, les beurres en livre, et ceux dits de pays , ne conviennent qu’à l'indigence , au dire de M. Beauvillier.

Tout le monde sait que le beurre est la partie grasse du lait, qui s’en sépare par une agitation soutenue et plus ou moins prolongée. Il est reconnu que plus le lait est gras,” plus il donne de crème et de beurre : cette qualité du lait dépend en grande partie de celle des pâturages, et c’est ce qui assure aux beurres de Gournay, et surtout à ceux de la Prévalais et d’Isigny, une supériorité qu’aucun beurre connu ne saurait leur disputer.

Plus le beurre est nouveau, plus il est agréable et sain, et plus il est propre à l’usage culinaire, en supposant, toutefois , qu’il soit de qualité supérieure, car les beurres des environs de Paris, même battus de la veille, n’obtiendraient jamais la préférence sur ceux de Gournay et d’Isigny âgés de plusieurs jours. U faut dire aussi qu’à raison de leurs excellents principes constituants, ces derniers ont la propriété de se conserver beaucoup plus longtemps sans aucune altération.

Le beurre entre à Paris dans la confection de toutes les entrées et de presque tous les entremets; rien ne s’y prépare à l’huile cuite : la délicatesse de notre goût l’a toujours repoussée ; et si l’on en excepte les brandades de. merluche , les fritots de poulet, la bouille-à-baisse, et quelques autres préparations à la provençale, nous avons relégué l’huile dans les salades, les marinades et bayonnaises , à tout jamais !

La consommation de beurre qui se fait à Parisest vraiment prodigieuse : ces mottes énormes de Gournay et d’Isigny, qui pèsent deux cents livres, et qui arrivent à la Halle tous les mercredis de chaque semaine, y fondent à peu près aussi vite que dans la poêle. Il faut alors se rabattre sur le beurre en livre, ou beurre de pays, dont la qualité n’est que médiocre ; il est donc essentiel de faire pour la semaine sa provision de beurre fin.

Ce n’est pas seulement à la cuisine que le beurre joue un rôle ; on le sert souvent sur la table en nature et comme hors-d’œuvre. Autrefois il y paraissait frisé, filé, seringue, en rocher, en petits pains de Vanvrcs, etc. ; aujourd’hui on ne voit guère paraître que du beurre de la Prévalais en paniers sur les tables opulentes, et en petitspots sur lés autres. Ce canton de la Bretagne est en possession de nous fournir pour les hors-d’œuvres le meilleur beurre connu ; il n’est- ni salé ni à

BEU

demi-sel, et cependant il est d’une saveur moins douce que le beurre frais, mais singulièrement agréable mangé en tartines, et surtout avec du pain de seigle.

Beurre noir. — Il faut mettre dans une casserole un demi-verre de vinaigre avec du poivre et du sel , et le faire bouillir. En même temps, on mettra dans une autre casserole du beurre que l’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il soit presque noir; ensuite on mêlera le tout ensemble, et l’on s’en servira suivant les prescriptions culinaires.

Beurre de piment. — Après avoir réduit du piment en poudre très-fine , on le mêle à un morceau de beurre que l’on pétrit et dont on fait assaisonner plusieurs espèces de tartines appelées • Sandwishs. (Voyez ce mot à l’article Horsd’ oeuvres).

Beurre d’ail. — Vous pilerez six gousses d’ail dans un mortier; vous les passerez, en foulant avec une cuillère de bois, à travers un tamis de soie ; vous les remettrez dans le mortier avec deux onces de beurre ; vous pilerez le tout ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé, et voüs vous en servirez pour les choses indiquées.

Beurre d’anchois. — On lave cinq ou six anchois dont on enlève les chairs ; on les pile; on les passe, sans y mettre de mouillement, à travers un tamis de crin ; puis on les amalgame avec autant de beurre, et l’on s’en sert pour tout ce qu’on veut faire au beurre d’anchois.

Beurre de Montpellier. — Pilez dans un mortier, jusqu’à ce que vous en ayez fait une pâte, une douzaine d’anchois, autant de cornichons, deux gousses de ravigote, deux poignées de câpres, deux douzaines de jaunes d’œufs durs, du sel et du poivre ; ajoutez-y six jaunes d’œufs crus ; continuez de piler; ajoutez encore un peu de vinaigre , et environ deux livres de bonne huile , mais en versant cette dernière peu à peu, et sans cesser de piler jusqu’à ce que le mélange ait pris la consistance d’un beurre assez ferme. Passez alors cette composition à l’étamine en la colorant avec du vert d’épinards dont voici la formule : Faites blanchir des épinards, quelques ciboules et des branches de persil; le tout étant rafraîchi et égoutté, on le pile dans un mortier, et on le passe à l’étamine en le mouillant avec un peu d’eau. Cette préparation s’emploie uniquement pour donner la couleur verte à certains mets.

Bçurre de homard. — Pilez avec du beurre fin les œufs qui se trouvent dans l’intérieur ou sous la queue d’un homard, passcz-lcs à travers

un tamis de soie ; ramassez sur une assiette votre beurre , qui se trouve d’un beau rouge , et servezvous-cn suivant la prescription.

Beurre d’écrevisses. — Vous ferez cuire des écrevisses comme pour en composer un buisson d’entremets ; vous en ôterez les chairs ; vous mettrez les coquilles sur un plat pour les faire sécher soit au four, soit sur un fourneau ; lorsqu’elles seront bien sèches , vous les pilerez jusqu’à ce qu’elles soient en poudre. Sur cinquante écrevisses , vous mettrez trois quarterons de beurre , et pilerez le tout ensemble ; après quoi vous le mettrez dans une casserole et sur un feu doux pendant un quart d’heure; ensuite vous mettrez ce beurre dans une étamine que vous aurez mise sur une autre casserole où il y aura de l’eau froide ; vous ferez sortir tout le beurre en tordant l’étamine ; et vous le laissera’ figer pour le trouver au besoin.

Beurre de noisettes. — U se fait absolument comme le beurre d’ail, excepté que les noisettes remplacent l’ail , et que l’on y joint persil , estragon et ciboules hachés le plus fin possible. On en fait des sandwishs pour le service du thé comme pour celui des hors-d’ œuvres.

Beurre d’ amandes. — Pilez quinze amandes douces et trois amères avec quatre onces de sucre, et passez à l’étamine en y mêlant quelques gouttes de lait. Incorporez ensuite avec sept ou huit onces du beurre le plus frais , et passez à la seringue ou la passoire, afin d’en garnir une coquille de horsd’œuvre, en donnant à cette préparation la forme et l’apparence d’un buisson de macaronis ou de gros vermicelle. C’est une sorte de friandise qui n’est plus admise que pour un goûter. De tous les anciens beurres fi lés ou seringués qui jouaient un si beau rôle au dix-septième siècle, le beurre d’ amandes est le seul dont on n’ait pas tout-àfait oublié l’usage , encore est-ce dans les familles où l’on a gardé les vieilles traditions.

Beurre fondu. — On le fait bouillir sur un feu clair et modéré , on l’écume ; lorsqu’il est assez cuit , on le verse dans des pots de grès ; il est bon de prendre garde qu’il ne noircisse pas, il est assez cuit lorsqu’il présente une transparence égale à celle de l’huile. Quelques personnes y ajoutent six clous de gérofle , trois ou quatre feuilles de laurier, et la moitié d’une noix muscade, pour en parfumer quarante livres. Le beurre fondu, lorsqu’il est parfaitement refroidi et enfermé dans des pots de grès, doit toujours être conservé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Autre manière de faire fondre le beurre. — Le but qu’on se propose , en faisant fondre le

BEU

beurre, est de le séparer d’un peu de sérum et de fromage, qu’il retient toujours à l’état frais , et qui contribue à accélérer son altération ; on atteint ce but en laissant le beurre en fusion pendant long-temps à une température supérieure à celle de l’eau bouillante ; la partie aqueuse du sérum s’évapore, et la partie solide se précipitant avec le fromage, le beurre se trouve débarrassé de toutes les matières étrangères; mais il éprouve, dans cette opération , un changement qui altère sa saveur, et qui ne permet plus de l’employer pour certaines préparations.

Pour éviter cet inconvénient, fondez le beurre au bain-marie. Il ne faut pas que l’eau du bainmarie bouille, il suffit qu’elle ait une chaleur assez forte pour faire fondre le beurre complètement ; maintenez -le dans le même état pendant trois heures; et lorsqu’il est bien clarifié, laisscz-le refroidir ; séparez le beurre de son dépôt, faites-le refondre et versez-le dans de petits pots contenant chacun deux ou trois livres. Couvrez et conservez comme il a été prescrit ci-dessus. Le beurre doit être fondu dans un vase de fer-blanc ou de poterie, pour qu’il ne se forme pas de vert-de-gris pendant le refroidissement.

Beurre salé . — Lavez le beurre à plusieurs eaux , en le pétrissant pour en faire sortir tout le sérum qu’il contient; rassemblez-le ensuite en gros morceaux , et pressez-le pour le débarrasser de l’eau qu’il peut avoir retenue; prenez-en à la fois deux ou trois livres que vous étendrez de l’épaisseur de cinq à six lignes, avec un rouleau, sur une table bien propre et mouillée ; saupoudrez par dessus du sel fin et bien sec, à raison d’une demi-once par livre pour le beurre à demi-sel, et d’une once pour le beurre salé. Repliez en trois le gâteau de beurre, pétrissez-le bien, et mettez -le ensuite dans un pot de grès , en le pressant pour qu’il ne reste pas de vide ; continuez ainsi jusqu’à ce que tout le beurre soit préparé ; terminez en mettant, sur la dernière couche de beurre, une couche de sel de l’épaisseur de deux doigts.

Lorsqu’on entame un pot de beurre salé, on est obligé d’enlever le sel qui le recouvre ; alors la superficie et tout le tour de la masse, qui est presque toujours détachée du pot, se trouvent en contact avec l’air et peuvent se rancir.

Tour prévenir cet inconvénient , faites, à chaud, une saumure saturée de sel; laisscz-la refroidir et versezMa dans le vase au beurre , jusqu’à ce que la superficie en soit couverte de deux ou trois doigts. Mettez sur le beurre un caillou ou un morceau de grès bien propre afin de l’empêcher de flotter sur la saumure , s’il se détachait du pot , ce qui arrive souvent : par ce moyen, le beurre ne sera pas

exposé à se rancir, et il restera bon jusqu’à la fin.

On n’a pas besoin d’observer que ces dernières prescriptions ne doivent être exécutées que dans les provinces ou les localités privées d’une autre ressource ; car, à Paris, on se procure aisément du beurre frais pendant toute l’hiver, et qui plus est du beurre excellent, comme chacun sait.

Comme il arrive, heureusement pour les Châtelains et les Villageois, que tout le monde n’est pas d’humeur à passer les étés et les automnes à Paris, pour y participer à la consommation des excellents beurres de Bretagne et de Normandie , nous allons parler de la fabrication du beurre. C’est à l’intention des personnes qui vivent à la campagne une partie de l’année; et c’est principalement à l’avantage de celles qui possèdent une terre avec des pâturages aux environs de Paris. On commencera cet essai de physiologie butircuse en disant quelques mots sur l’origine et la nature de cette substance.

Analyse du beurre . — Il est composé de globules en état de suspension dans le lait, et qui s’élèvent à sa surface en vertu de leur moindre densité , en entraînant avec eux du sérum et de la matière caséeuse avec lesquels ils formaient la crème.

Le beurre se sépare de la crème par le battage, opération qui a pour but de favoriser l’agglomération des globules bu tireux et de les réunir en masse homogène. Une certaine température douce, qui, sans faire passer le beurre à l’état liquide, permette cependant aux globules de se réunir, est nécessaire pour sa formation.

Le beurre s’altère assez promptement par le contact de l’air. L’altération est due, suivant quelques naturalistes , à sa combinaison avec le gaz qui fait partie de l’air, et qu’ils ont nommé Yoxigène. Ce serait cette combinaison qui communiquerait au beurre une saveur âcre et piquante qu’on a désignée sous le nom de rancidité.

Les beurres français les plus délicats et les plus estimés sont, pour les beurres frais en motte , ainsi que nous l’avons dit ci-dessus, ceux de Bray dits de Gournay, ceux d’Isigny, et de toute cette partie de la Normandie. Sur les marchés de. Paris, ces beurres, dits d 'élite, sont divisés : 1° en moites de premier choix, 2° beurre fin, 3° bon, et 4° commun. Viennent ensuite les beurres en mottes du Maine et du Perche , dits petits beurres, et enfin les beurres en livres provenant d’un rayon de trente lieues autour de Paris, qui sedivisent encore en ronds e t en longs. Parmi les beurres salés, on estime particulièrement ceux de la Bretagne, et surtout celui des environs de Rennes et de Saint-Bricuc.

' BEU

BEU

Des qualités qui distinguent le beurre , et de leurs causes. — Les qualités qu’on doit rechercher dans le beurre sont la saveur et l’odeur, la couleur, la consistance , et la faculté de se bien conserver.

La couleur du bon beurre est le jaune-riche; c’est généralement celle du beurre fourni pendant le printemps. Néanmoins cet indice n’est pas décisif, puisqu’on peut colorer le beurre artificiellement, et parce qu’il est des pays , des saisons ou des animaux qui donnent du beurre pâle, et de qualité supérieure.

L’odeur du beurre doit être agréable et légèrement aromatique. Toute espèce de beurre qui exhale une odeur forte est mal fait , altéré ou de qualité inférieure. La saveur du beurre frais est agréable et douce, onctueuse, délicate et fraîche. C’est la qualité la plus variable, puisqu’elle change avec les localités, les saisons, les dispositions sanitaires de l’animal, et beaucoup d’autres causes; mais c’est toujours, et toutefois, la qualité qu’on doit le plus rechercher.

La consistance est souvent un indice de bonne fabrication. Les beurres spongieux, huileux et âcres, ou ceux qui sont durs et compactes, ont été fabriqués dans des circonstances défavorables, ou par de mauvais procédés. Le bon beurre est d’une consistance moyenne, d’un aspect mat; il a la pâte fine et se tranche nettement en lames minces. La faculté de se conserver long-temps frais est des plus précieuses, et elle est due, la plupart du temps, à l’observation rigoureuse des bons principes de fabrication.

Les causes qui peuvent influer sur les qualités et la nature du beurre sont si variées qu’on ne peut espérer de les mentionner exactement ; celles qui paraissent jouer un rôle plus marqué sont les causes suivantes :

Les pâturages et la nourriture exercent la plus grande influence sur la qualité du beurre, quand ils sont riches, de bonne qualité et abondants. Mais c’est toujours avec la condition que ce produit sera fabriqué avec toutes les précautions convenables. On peut presque partout et avec des pâturages médiocres faire de fort bon beurre, quand on y met les soins nécessaires. Néanmoins, toutes les autres conditions étant égales, le beurre des bons pâturages, celui des prairies naturelles, celui qui proviendra du lait des vaches nourries de spergule, ou de feuilles de maïs, sera toujours supérieur en saveur et en délicatesse à tous les autres.

Le climat le plus favorable à la santé des bestiaux est celui qui produit le meilleur beurre. Ainsi les pays un peu humides et littoraux, tels que le Danemarck, le Holstçin, la Hollande, la Belgique, la Flandre, la Normandie, la Breta¬

gne, l’Angleterre et l’Irlande, produisent les beurres les plus renommés. Quant à la saison, le beurre de printemps ou de mai est le plus riche, le plus aromatique et le meilleur. Ainsi le beurre de la Prévalais, pendant les mois de février, mars et avril, a un goût exquis de noisette ; il est moins fin et moins agréable dans les autres saisons. Le beurre d’été, ou de juillet et d’août, est toujours huileux; celui d’automne, ou de septembre et d’octobre, n’a pas une couleur aussi riche , mais

11 est ferme et peut se conserver long-temps.

La préparation des beurres d’après des principes raisonnés et avec tous les soins convenables est la condition la plus décisive et la plus importante pour assurer leur bonne qualité. La mauvaise qualité du beurre est toujours l’effet de l’ignorance et de la malpropreté. Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de la Hollande, du Holslein, 11e doivent en grande partie leur supériorité qu’à la manière attentive et soigneuse avec laquelle on dirige leur fabrication.

Fabrication du beurre. — O11 11e peut espérer de faire des beurres fins qu’en observant d’abord avec une rigoureuse ponctualité toutes les règles prescrites pour la conduite et la bonne direction de la laiterie ; puis ensuite celles que nous ferons connaître ci-après, relativement aux procédés matériels de fabrication ; mais il est en outre quelques principes qui méritent une attention soutenue.

D’abord on 11c fera jamais usage de la crème levée sur du lait altéré, battu par un transport prolongé, ou sur celui des vaches malades, ou sur le point de mettre bas, ou qui viennent de vêler; ensuite on donnera la préférence à la crème recueillie naturellement à une température de 10 à

12 degrés, à celle provenue d’un lait arrivé à sa perfection, c’est-à-dire au quatrième mois après le vêlage ; ou à la crème qui aura monté la première à la surface du vase, et qui est la plus abondante et la plus délicate.

On enlèvera la crème sur le lait pendant qu’il est encore doux. Des expériences exactes et positives ont prouvé qu’on retirait une quantité un peu plus grande de beurre , de la crème levée sur du lait aigre, mais que cette augmentation est peu considérable et ne compense aucunement la perte qu’on fait sous le rapport de la qualité du produit. Dans la fabrication des beurres de Gournay , on a reconnu depuis long-temps que la crème du lait aigre donnait constamment des beurres médiocres et gras, qui 11c peuvent être conservés long-temps frais et ne sont nullement propres aux salaisons.

La jeune crème e st la seule propre à faire du beurre extrêmement fin, et c’est à son emploi que

BEU

la Bretagne et la Normandie doivent l’excellence de leurs beurres. On doit battre tous les jours , quand cela est possible, quoique la crème trèsrécente exige plus de travail pour être convertie en beurre ; et généralement dans les temps chauds la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures, et en hiver plus de deux à trois jours sans être battue.

On tâchera de fabriquer une assez grande quantité de beurre à la fois , parce qu’on a remarqué que le beurre se forme mieux et qu’il est toujours de meilleure qualité quand on agit sur des masses.

Battage du beurre. — L’opération du battage, qui a pour but d’obtenir la réunion des molécules constitutifs du beurre, u’est pas tout-à-fait aussi simple qu’on le supposerait d’abord, car elle ne réussit jamais bien que sous certaines conditions relatives à la saison , à la température et à la manière d’opérer

L’époque du jour qu’on devrait préférer pour le battage est, pendant l’été, le matin ou le soir , et en hiver et pendant les temps froids , vers le milieu du jour.

La température la plus favorable pour battre le beurre est de 10 à 11 degrés de Réaumur. C’est celle à laquelle on obtient un produit ferme , d’un goût agréable , d’une bonne qualité et en quantité plus forte. Cette quantité se maintient à peu près la même jusqu’à 15 degrés, mais la consistance diminue progressivement. A 16 degrés la quantité diminue. A 18 degrés le beurre est mou , spongieux , et sa quantité a diminué de 9 à 10 pour cent sur celle obtenue à la première température indiquée. Enfin à 21 degrés , il a diminué de 16 pour cent, il est de qualité inférieure pour le goût, pour l’aspect , et aucun lavage ne peut en faire sortir complètement le babeurre. La température propice de 10 à 11 degrés doit être celle de la crème avant de la battre , ou celle de la laiterie , parce qu’il a été démontré que l’opération du battage du beurre et sa formation élevaient de 2 degrés, c’est-à-dire portaient jusqu’à 13 degrés la température de la crème.

Pour obtenir artificiellement la température nécessaire à la bonne séparation du beurre , on fait usage de divers moyens lorsqu’on n’a pas pu maintenir la laiterie à 10 ou 12 degrés thermométriques.

En été et aux époques les plus chaudes de l’année, on bat le beurre dans le moment le plus frais de la journée et dans la partie la plus froide de l’habitation , ou bien on jette dans la baratte 15 à 20 litres d’eau fraîche qu’on y laisse séjourner une heure , et qu’on vide avant d’y verser la crème. Pendant le battage, on plonge la baratte à la

profondeur de 12 à 15 pouces dans un baquet contenant de l’eau fraîche. On applique des linges mouillés sur la baratte , ou enfin on jette un petit morceau de glace dans le vase. Quelquefois il suffit de tremper de temps à autre la batte-beurre dans l’eau fraîche.

En hiver et pendant le temps des gelées , on accélère la formation du beurre en enveloppant la baratte avec des linges ou une couverture chaude , ou bien avec une serviette trempée dans l’eau tiède ; en ajoutant à la crème un peu de lait chaud; en plongeant la baratte dans un bain d’eau tiède, ou en laissant séjourner une demi-heure de l’eau chaude dans ce vase; enfin , en approchant la baratte à quelque distance du foyer. En Hollande on ajoute un peu d’eau chaude à la crème froide. Aux environs de Rennes, où se fabrique le meilleur beurre du monde , on introduit un vase rempli d’eau chaude dans la baratte. Dans tous les cas on ne doit faire usage de ces moyens qu’avec précaution et sobriété , parce qu’ils tendent plus ou moins à diminuer la finesse et les autres bonnes qualités de la production.

Pour verser la crème dans la baratte, on place sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propre , sur lequel on jette la crème, qu’on fait passer, pour la diviser et la nettoyer, au travers des mailles, et au moyen de la pression si la chose est nécessaire.

En général il ne faut pas remplir les barattes au-delà de la moitié de ce qu’elles peuvent contenir.

Le battage doit sciure par un mouvement modéré, égal, uniforme, et continué sans interruption.

Si le mouvement n’a pas de régularité, si on le ralentit, si on l’arrête, le beurre recule, comme on dit en Bretagne, c’est-à-dire qu’il se redissout dans le babeurre. Au contraire , si le mouvement est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et perd beaucoup, surtout en été, sous le rapport de la couleur, de la saveur et de la consistance. Pour opérer régulièrement, il faut donc, aussitôt que la batte-beurre a été introduite et que le vase est fermé, élever et abaisser alternativement le bâton en faisant frapper légèrement la balte ou rondelle au fond de la baratte, de manière qu’à chaque coup de va et vient elle soulève deux fois, en descendant et en montant, la totalité de la crème. Le battage en été doit être fort, lent et régulier, autrement on diviserait et on remettrait en suspension les globules de beurre qui dans cette saison sont souvent à l’état liquide.

En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. On doit aussi l’accélérer un peu quand la quantité de crème est considérable, ou quand elle est très-nouvelle.

BEU

Le moment où le beurre se forme, ou, comme on le dit, la crème tourne , est tout-à-fait variable, attendu qu’il dépend d’un grand nombre de circonstances. On reconnaît que le travail marche Æienpar le son que rend le battage. D’abord ce son est grave, sourd et profond, ensuite il devient sec, fort et plus éclatant : c’est le signe que le beurre commence à se former. On doit continuer le travail avec le même soin, et l’on s’aperçoit bientôt qu’on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité.

Si à cette époque on ouvrait la baratte, on verrait sur les parois une foule de globules jaunâtres et huileux qui indiquent que la formation et la réunion du beurre commencent à s’opérer. On donne encore quelques coups lents et mesurés , puis on rassemble le beurre. Pour cela il faut encore prolonger le battage, non pas à coups secs et verticaux, mais en promenant circulairement la batte dans la baratte, pour recueillir en une seule, et d’abord en plusieurs masses, tout le beurre qui s’est formé.

Pour séparer le beurre du lait on enlève à la main toutes les parties du premier qu’on peut saisir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes tournantes, ensuite on verse et l’on reçoit le lait sur une toile ou un tamis, afin de recueillir toutes les portions de beurre qu’il pourrait contenir encore.

L’espace de temps pendant lequel il faut battre la crème pour la convertir en beurre n’est pas le même, suivant la saison, la construction de la baratte, et beaucoup d’autres circonstances.

En été, dansla baratte ordinaire, une demi-heure ou trois quarts d’heure sont souvent suffisants. En hiver une demi-journée n’est quelquefois pas trop longue. Dans les sérènes où l’on prépare jusqu’à cent livres de beurre à la fois, une heure en été et quelques heures en hiver sont nécessaires à la formation complète du beurre. Généralement il vaut mieux battre plus que moins.

Quand le beurre ne veut pas se former, on peut, en versant dans la baratte de l’eau chaude en hiver et de l’eau fraîche en été, hâter cette formation. Un peu de sel ou d’alun en poudre jetés dans la baratte la déterminent également, dit-on.

Délaitage. — La séparation du beurre et du lait de beurre n’est jamais assez complète pour qu’il ne reste pas dans le premier quelques portions de sérum et de matière caséeuse. C’est à l’élimination de ces portions de matière étrangère qu’on doit procéder par une opération qu’on appelle dclaitage. Cette opération, destinée à obtenir le beurre pur, ne saurait être faite avec trop de soin, et c’est d’elle que dépend la bonne conservation du produit; seulement on peut y procéder avec moins

d’exactitude quand le beurre est préparé journellement et consommé tout de suite, parce qu’il est alors plus délicat et que les portions de lait qui restent interposées lui donnent la saveur agréable et fraîche qui caractérise la crème.

Le procédé le plus usité pour opérer le délaitage se réduit à jeter le beurre dans des terrines ou des baquets remplis d’eau fraîche et pure afin qu’il perde sa chaleur et se raffermisse. On l’étend ensuite avec une cuillère ou spatule de bois , et on renouvelle l’eau fraîche à plusieurs reprises, tout en pétrissant le beurre jusqu’à ce que l’eau en sorte pure et claire. On en forme alors des pelotes, qu’on place dans un lieu frais pour leur faire acquérir de la consistance , ensuite on le moule en cylindres ou en pains d’une ou plusieurs livres.

On pétrit le beurre avec les mains dans presque toute la France; mais dans un grand nombre de laiteries où celte fabrication est bien entendue, notamment en Bretagne et en Artois, on fait usage, pour cet objet, de rouleaux, de cuillères plates ou de battoirs. Cette méthode est plus propre et influe sensiblement sur la bonne qualité du beurre. La chaleur de la main lui donne toujours un aspect gras et huileux, que ne présente jamais celui qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport , les barattes tournantes ont un avantage marqué, en ce qu’il suffit d’introduire de l’eau fraîche dans leur intérieur, et de continuer à tourner pour opérer un bon délaitage, en laissant le beurre dans la dernière eau pendant quelques moments, pour le rafraîchir et augmenter sa fermeté.

Le délaitage sans eau est très-usité en Bretagne et dans une partie de la Normandie, où l’on considère l’introduction de l’eau dans le beurre comme devant enlever à ce corps une partie de son arôme et de sa couleur, sans compter qu’on la suppose nuisible à sa bonne conservation. Pour délaiter le beurre par cette méthode, on le dépose dans une terrine ou sur un plat très-propre, et on le pétrit avec un rouleau, un écrèmoir, une cuillère ou des battoirs, jusqu’à ce qu’on en ait fait sortir le lait. Cette opération exige beaucoup dé dextérité, de force et de patience, car si on ne délaite pas entièrement le beurre, il se détériore en peu de temps, et si on le fatigue trop il devient visqueux et gluant. On peut employer avantageusement à cet usage de petites presses en bois. Quand, par le pétrissage et la pression , on a enlevé la majeure partie du lait, on l’étend sur une table de marbre ou de pierre, et on le frappe en le pressant à plusieurs reprises avec un linge propre et sec, afin d’absorber jusqu’aux dernières portions du babeurre. Cela fait, on le moule en livres ou en mottes, ou bien on le sale, ou bien on

BIC f 71 ) BIC

le faii fondre. A la Prévalais, le beurre, au sorlir de la baratte, est coupé en lames très-minces avec une cuillère plate, qu’on trempe sans cesse clans l’eau, afin que le beurre ne s’y attache pas ; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés, qu’on peut comparer à des cônes aplatis ; les beurrières les tiennent de la main gauche, laminent et battent le beurre qu’elles tournent en tous sens avec la main droite; quand il est suffisamment endurci, elles le salent faiblement et lui donnent la forme convenue.

On ouvre le beurre ordinairement après le lavage, en le coupant dans tous les sens avec un couteau de bois émoussé pour découvrir et enlever les poils, les débris de linge ou autres impuretés qu’il pourrait contenir.

Le beurre n’acquiert toute la saveur qu’il doit avoir, en été, que quelques heures après qu’il a été battu ; et en hiver, le lendemain seulement.

Le beurre s’altère d’autant plus promptement qu’il contient plus de sérum et do matière fromageuse. C’est pour l’en débarrasser autant que possible qu’on a recours au délaitage. Le beurre de lait de vache, auquel s’appliquent les détails dans lesquels nous venons d’entrer, n’est pas le seul en usage dans l’économie domestique et rurale. On prépare encore du beurre avec le lait d’autres animaux. Les plus usités en France sont : 1" Le beurre de brebis, qui a moins de consistance que celui de lait de vache ; il est jaune-pâle en été, blanc en hiver ; il est gras , et rancit facilement lorsqu’il n’est pas très-soigneusement lavé. Il entre en infusion plus aisément que tout autre beurre. 2 ^Lebeurrede chèvre, qui est constamment blanc, et qui a un goût particulier; il se conserve plus long-temps sans altération, mais il est en quantité moindre que les deux autres, dans le même volume de lait. 3° Le beurre d’ ânesse, qui est mou, blanc, assez fade, qui rancit aisément, et qui est difficile à extraire.

BEURRE, excellente et grosse poire qui vient à maturité dans les mois de septembre et d’octobre. Il y a le beurré rouge ou beurré d’ Anjou, qu’on appelle improprement beurré jaune, et finalement il y a le beurré gris ; celui-ci n’est pas le plus haut en couleur; il est plus tardif et plus doux que le beurré rouge.

Le beurré est de toutes les poires la plus fondante; il n’y en a pas qui soit plus abondante en eau, ni dont la chair soit plus délicate et d’un goût plus relevé. Quand on la cueille à moitié mûre, on en fait des marmelades estimées.

BIGIIE, femelle du cerf. On n’en mange ordinairement que le filet, qu’on apprête en daube,

et qu’on sert pour grosse pièce à l'entremets , quelquefois sous un aspic de gelée, mais le plus souvent dans une terrine d’ancienne faïence de Limoges, comme on en a presque partout pour cet usage et pour les gâteaux de venaison. Quand la bête est très-jeune on peut en préparer les côtelettes en civet à la bourguignone , en ayant soin de suppléer au sang de la biche, qui pourrait manquer, par du sang de canard. Quand la bête est plus forte et qu’elle est encore assez tendre, on en fait rôtir les rouelles après les avoir piquées de fin lard, et fait mariner au. vin blanc comme pour le daim. Les rouelles de la biche se servent comme relevé de potages au premier service, avec une sauce à la poivrade, où l’on ajoutera des boutons de capucines confites au vinaigre , et quelques achards épicés ( V . ActURDs).

BICIIOFF ou BISIIOP. C’est une boisson composée de vin rouge , auquel on adjoint plusieurs ingrédients dont nous allons rendre compte en en prescrivant la dose. Comme cette boisson , dont le nom veut dire Évêque, a tiré cette appellation de sa couleur violette , il est à considérer que les catholiques du Nord y trouvent une sorte d’irrévérence, et de là vient que dans les trois principales villes catholiques d’Allemagne, on dit poliment et tout uniment, en vous offrant de cette boisson : — La Noblesse de votre Seigneurie voudrait-elle du vin pourpré?

— Mettez chauffer dans une bassine ou casserole d’argent la valeur de trois bouteilles du plus excellent et du plus vieux vin de Bordeaux, et joignez-y deux livres du plus beau sucre (exotique). Pendant que votre bon vin sucré chauffera sans bouillir, vous aurez fait griller sur une braise ardente huit grosses bigarades ou oranges amères, les plus rouges et les plus saines. Il faudra que chacune d’elles ait été piquée d’un clou de gérolle. Quand les écorces en seront bien boursoufflées et bien rissolées par le feu, vous les étreindrez fortement au moyen d’une presse à citron, justement au-dessus de votre bassine , et de manière à ce que les sucs amaro-citriques et l’huile pyrogénée de ces oranges aillent se combiner par un heureux mélange avec le vin chaud. Vous servirez le bichoff dans un bol à punch , avant l’heure du thé, et vous n’omettrez pas de le faire escorter par un large corbillon de gauffres à la flamande.

Le bichoff est un breuvage hospitalier, généreux, archi-confortable, héroïque, et surtout dans un bon château, pendant une soirée d'automne et de gelée précoce. Le premier chasseur de M. le P. de Metternich, à Joannisbcrg, a la plus grande réputation pour faire le bichoff.

Nous terminerons cet article en citant l’auto-

RIE ( 72 1 BIÈ

rite d’un professeur en gastronomie : « — Nous ne « connaissons plus aucun endroit à Paris où l’on «sache préparer le bichoff. Le secret de le bien » faire appartient exclusivement aux officiers des « grandes maisons d’autrefois. Comme cette pré- » paration n’admet rien de médiocre dans sa com- » position , et qu’elle doit être faite avec le meil- « leur vin des premiers crûs de Bordeaux, le « plus beau sucre cristallisé de Hambourg, et les » bigarades de Portugal les plus grosses et les plus «chères, elle revient à un prix tellement élevé, » qu’elle ne convient qu’aux maisons les plus opu- » lentes. Mais aussi aucune boisson n’est plus dans «le cas d’honorer et de procurer une réputation « brillante à un Amphitryon. Un dessert et un thé, « arrosés de bon bichoff, sont sûrs d’occuper une » place dans l’histoire, et de conduire à l’immor- » talité le maître de la maison? »

(F. Grimod delà Reynière, en son Almanach des Gourmands , IIme année, pag. 204 et suivante.)

BIÈRE, boisson fermentée qui se fait (en France) avec de l’orge germée et séchée, du houblon et de l’eau. La bière varie en force et en qualité suivant les proportions dans lesquelles ces substances entrent dans sa fabrication.

Cette boisson est fort ancienne ; les Égyptiens passent pour l’avoir connue les premiers. On peut dire, en général, qu’elle se tire du grain ; mais elle ne se tire pas du même grain partout où on la fait. En France, on n’y emploie ordinairement que l’orge. Les Hollandais et les Anglais la font avec l’orge, le blé et l’avoine, et ils ont trois différentes sortes de bière. En Allemagne, où l’on en fait une consommation prodigieuse, on la fabrique avec l’orge, et l’on y emploie quelquefois l’épautre.

Le houblon doit toujours être associé au grain dans la fabrication de la bière, non-seulement à cause de la saveur qu’il lui communique, mais aussi parce qu’il en retarde la dégénération acide ; plusjla bière est chargée de houblon, mieux elle se conserve, lorsqu’elle est convenablement et soigneusement préparée.

Toutes les substances amères ont la propriété de conserver la bière : les brasseurs de Paris le savent si bien, que plusieurs d’entre eux, pour épargner la dépense du houblon qui est toujours cher, lui substituent l’ortie, le buis, et même l’opium. Ces sophistications ne sont pas toujours sans danger pour la santé des consommateurs.

La petite bière étanche la soif et d’une manière durable; en même temps elle nourrit; elle excite légèrement les organes digestifs et la sécrétion des reins: Sydenham la recommande aux goutteux.

Il était lui-même atteint de la goutte, et il se trouvait bien de l’usage de la bière.

Les bières fortes, telles que le porter et t'aie, dont les Anglais font un grand usage, contiennent beaucoup plus d’alcool que la petite bière ; elles font en conséquence renouveler plus promptement le sentiment de la soif, et l’on ne doit en boire qu’avec beaucoup de modération.

Les bières fortes , quand elles sont prises avec excès, produisent des vertiges, une ivresse accompagnée de coliques, et plus durable que celle des vins les plus spiritueux. Il est cependant bien constaté que les bières les plus fortes ne contiennent pas autant d’alcool que les vins que nous considérons comme les plus faibles : on est fondé par cette observation à admettre qu’il existe dans la bière un principe enivrant tout-à-fail étranger à l’alcool.

C’est à ce principe alourdissant que les chimistes ont donné le nom de Lupuline, en supposant qu’il n’existait que dans le houblon :

« De l’arbre de Bacchus ce triste et froid rival, »

a dit l’abbé Delille, à qui nous ne pardonnons cette injustice et ce vers dénigrant, que parce qu’il était l’enfant et l’ami passionné du pays vignicole où l’on danse le plus.

La bière est une boisson qui demande à être tirée avec des soins minutieux, si l’on veut qu’elle se conserve bonne. Il fautchaque fois rincer les bouteilles au plomb, n’employer que des bouchons neufs, coucher les bouteilles au bout de trois jours, les laisser couchées dix jours en hiver et cinq en été, les relever ensuite, les espacer, et ne les faire monter de la cave qu’au moment où l’on veut s’en servir.

Les bières les mieux réputées, ou du moins celles qui se trouvent citées le plus souvent, sont le porter de Londres et l’ale d’Edimbourg, la bière rouge d’Amsterdam et de Rotterdam, la bière brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière de Louvain, celle de Strasbourg, et particulièrement la bière de Lyon. Depuis l’établissement de la brasserie Combalot à Paris, cette ville n’a plus rien à envier, pour la fabrication de la bière, à la métropole des anciennes Gaules, non plus qu’à toutes les villes étrangères les plus renommées pour la même fabrication. M. Combalot, dont la Brasserie lyonnaise est établie rue de Fleurus à Paris, a su calculer très-heureusement les proportions qui doivent constituer chaque spécialité de ces produits exotiques. Les Parisiens peuvent être assurés de trouver chez lui, non seulement la bière à la façon lyonnaise ou parisienne préparée, moyennant l’orge de premier choix et le meilleur houblon, sans aucun mélange de colle, de fécule, de buis vert, ni autres ingrédients délétères ; mais encore toutes les variétés les plus

BIÈ ( 75 ) BIÈ

recommandables et les plus justement estimées parmi les bières de facture étrangère. Le porter et l’ale qui proviennent de cet immense établissement sont peut-être supérieurs à ces produits insulaires, et l’on a pu remarquer notamment que le porter de la fabrique lyonnaise, en 'bouteilles cachetées, et quand il est âgé d’un an, peut rivaliser avec les vins du Rhin les plus généreux, les mieux dépouillés et les plus toniques. C’est l’opinion des gourmets les plus expérimentés parmi les consommateurs anglais et nationaux.

La petite bière de M. Combalot, dite bière de table, est à la fois digestive et légèrement nutritive. Elle est douce et piquante, elle est agréable, et l’on ne saurait assez la recommander aux personnes qui ne peuvent supporter l’usage du vin, ni celui de l’eau pure à leurs repas. Cette espèce de bière, en admettant qu’elle provienne de la Brasserie lyonnaise, ou qu’elle soit fabriquée avec une sollicitude aussi consciencieuse que par M. Combalot , est continuellement ordonnée par les plus habiles médecins de Paris, et notamment par WM. Marjolin, Récamier, Chomel, Broussais père et fils, Cruveilhier, et Anvity, qui en prescrivent l’usage dans presque toutes les affections chroniques de l’estomac, des intestins et des reins, aussi bien que dans certaines maladies de poitrine.

L’économie domestique ne saurait être considérée comme étrangère à l’art culinaire, aussi croyons nous devoir annoncer aux consommateurs habituels, ainsi qu’aux personnes qui ne voudraient faire qu’un usage accidentel de la bière, que la même Brasserie lyonnaise fait expédier à domicile et pour la commodité des acheteurs, des fontaines de bière, dont la contenance est beaucoup moindre que celle de nos anciens quàrtauts, et, comme on va pouvoir en juger, à beaucoup moindre prix que dans nos brasseries parisiennes. La fontaine contenant dix bouteilles de porter ne coûte que cinq francs; l’ale blanche, façon d’Edimbourg, en fontaine de dix bouteilles, est encore au prix de cinq francs, tandis qu’elle en coûterait le triple en Angleterre ; enfin la meilleure bière de table se livre chez M. Combalot en fontaine de trente-trois bouteilles et pour le même prix de cinq francs, y compris les frais du transport; ce qui doit prouver que la modicité des prix n’a rien d’incompatible avec l’emploi des meilleures matières et la supériorité dans les fabrications.

On ne parlera pas ici de la bière au gingembre, et de celle aux bourgeons de sapin, parce que la première de ces boissons n’est estimée qu’aux États-Unis d’Amérique, et parce que le goût résineux de la seconde ne saurait être supporté que par des buveurs écossais.

Il est bon de se maintenir approvisionné de trois

espèces de bière ; savoir, de bière de table, en cas d’ordonnance hygiénique, et par un motif de prqj vision pour les habitudes ou les nécessités de certains convives ; ensuite de vieux porter : il est généralement adopté d’en proposer à tous les Anglais qu’on invite, et d’ailleurs il est de bon goût d’en faire offrir un verre à l’anglaise, et au commencement du dessert, à tous ceux des conviés qui mangent du fromage sec ou salé. Reste à parler de la prQvision d’ale, qui se conserve aisément et qui se bonifie par l’âge encore plus que les autres boissons lupuleuses. On n’en use jamais à table, à Paris ni dans les châteaux français, du moins; mais on en boit souvent par fantaisie, dans la journée pendant la canicule, ou bien en s’allant coucher, quand le poids d’un temps orageux et l’électricité fatiguent les nerfs, car c’est un somnifère excellent.

Il est assez connu que dans tout le nord de l’Europe on fait de la soupe à la bière, et c’est un aliment beaucoup plus substantiel et plus sain que la plupart des comestibles usités chez nos paysans. La soupe à la bière est d’un usage continuel et général au-delà du Rhin. Dans l’ancien Palatinat ainsi qu’en Westphalie, on la confectionne en faisant chauffer de la bière où l’on fait tremper des tranches de pain noir appelé pompernickle, et où l’on adjoint de petits morceaux de fromage grillé. Voilà ce qui fait la base de toutes les réfections populaires, et ceci n’est pas mauvais du tout. Les gens de condition mitoyenne y joignent de la mie de pain blanc et du miel, ce qui compose un assez triste régal ; mais chez les gens riches, on ajoute à tout ceci des jaunes d’œufs avec de la coriandre et du vin du Rhin, ce qui produit une combinaison plus fâcheuse. Il y a des pays plus au nord où l’on raffine beaucoup sur la soupe à la bière, en y mêlant du vin de Madère avec des noix confites et de^tranches de harengs pecs.

Tout ce que nous pouvons dire de mieux sur cette composition, c’est que les rois de Danemarck en font régulièrement leur déjeûner tous les matins depuis deux cent soixante-neuf ans, dit David Broé, de Copenhague.

Le potage indigène et national de la Russie est également une espèce de soupe à la bière, mais, à la vérité, celle dont on se sert pour confectionner cet aliment froid 11e doit pas encore être parvenue à son dernier point de fermentation. On y met des tranches de saumon , des grains de blé confits au sel, des rouelles de cornichons blancs , beaucoup de petits morceaux de glace, et quelquefois de la moutarde. U appert du Tableau des Menus que M. Carême en avait fait servir devant l’Empereur Alexandre, dont il était maître-d’hôtel; que, pendant tout le temps de son séjour à Paris, l’Empe-