BIG

BIS

rair n’a jamais ni mangé ni goûlé d’aucun autre potage. On remarque aussi dans le seul ouvrage en langue russe où il soit traité de la cuisine, que le mets le plus impérial de la belle saison consiste en un plat de pois verts avec une multitude de poulets précoces, ce qui signifie des poussins gros comme des œufs.

Nous avons déjà dit que la Russie, la Suède et le Danemarck étaient des pays dont les traditions ne pouvaient rien fournir au progrès de l’art culinaire ; mais on est obligé d’avouer que la cuisine russe est encore inférieure aux deux autres. Après les explorations les plus assidues, nous n’avons pu découvrir dans toute la région du Nord qu’une seule préparation gastronomique un peu satisfaisante; encore elle nous vient de la Nonvège, etson application ne saurait avoir lieu que sur un poisson de seconde qualité {V. Cabillaud a laNorwégienne).

BIGARADE, espèce d’orange dont l’acidité se combine avec une saveur amère et aromatique qui ne se trouve dans aucune autre variété de ce genre de fruits. On l’emploie à beaucoup d’usages, et principalement pour assaisonner les gibiers à viande noire, quand on les sert rôtis. On les place alors sur la table afin que chacun des convives en exprime le jus sur son assiette, et du reste elle est de prescription culinaire et de nécessité pour la confection de plusieurs ragoûts. L’usage de l’orange amère était si généralement et si anciennement adopté pour l’assaisonnement de certains plats de rôts, qu’ Alain Chartier disait à propos d’un homme exigeant ou difficile, « Il ne saurait manger des perdrix sans orange. » On a déjà parlé de la bigarade à propos du bichoff, dont elle est le premier élément; c’est aussi de son écorce grillée qu’on tire la substance aromatique qui parfume le curaçao , nom que les fabricants hollandais ont donné à cette liqueur, parce qu’ifest celui de la contrée qui leur fournit le plus abondamment cette sorte d’oranges.

Compote à la bigarade. — Aplatissez dans un corn potier une demi-livre de marrons glacés, que vous n’ écraserez pas néanmoins. Faites griller quatre bigarades dont vous exprimerez le jus dans un autre vase où vous aurez mis du sucre en poudre et en petite quantité, parce que les marrons en sont déjà pourvus suffisamment. Ajoutez une seule cuillerée de curaçao d’Amsterdam, et tournez ce mélange en le faisant chauffer au bain-marie avant de le verser dans le compotier par dessus les marrons. Il faudra ensuite faire refroidir cette compote, mais il faut toujours que le sirop soit chaud quand on le transvase, afin que les marrons s ’en pénètrent mieux.

Dans tous les livres de cuisine , on conseille de faire la même compote avec des marrons grillés au lieu de marrons glacés , et d’y employer des citrons au lieu de bigarades. On n'y trouverait aucun autre profil que celui qui peut résulter d’une économie de 5 à 6 francs.

Boutons de bigarades pralinés. [V à l’article Orange. )

Glace à la bigarade. ( V. SORBETS. )

Eau de bigarades au candi. (V. Liqueurs.)

Bigarade est aussi le nom d’une espèce de poire grosse et bigarrée, dont la chair est cassante. On la nomme autrement la tulipée ou la vilaire d’Anjou.

BIGARREAU, fruit d’une espèce de cerisier. Il est bigarré de rouge et de blanc, et quelquefois trigarré de blanc, de rouge et de noir; sa chair est plus ferme et plus croquante que celle des autres cerises. Il donne dès la mi-juillet, et il est bon à manger aussitôt qu’il est à demi-rouge. Il y en a une autre espèce qui mûrit plus tard , et qui est encore plus estimée que le bigarreau précoce. Ils ne sont d’aucun usage culinaire et ne peuvent s’employer qu’à la main.

BISCOTIiY. Pour opérer cette vieille friandise , on prendra du sucre cuit à la plume , selon la quantité de biscotins qu’on voudra faire. On y mêle à peu près autant de farine dont on fait une pâte ; on l’étend , on la pétrit sur uue table saupoudrée de sucre. Quand elle est dure, on la pile dans un mortier, avec un blanc d’œuf, de l’eau de fleur d’orange et un peu d’ambre ; le tout étant bien incorporé, on en fait de petites boules qu’on jette dans une poêle d’eau bouillante, et on ne les retire que lorsqu’elles viennent nager à la surface ; on les cuit ensuite à feu ouvert, après les avoir laissés égoutter sur du papier.

BISCOTTES. Pour obtenir à volonté des biscottes à la façon de Bruxelles, il est suffisant de faire des brioches en couronnes plates et dont le cœur est évidé, de la même tonne et de la même façon que pour les pains bénis. On les coupera par tranches minces et on les fera bien dessécher dans un four à feu très-doux. La seule chose qu’il faille observer en disposant leur pâte, c’est d’y mettre un peu plus de levure qu’on n’en admet ordinairement dans la brioche de Paris. La ressemblance en sera plus parfaite avec les biscottes flamandes, qu’on n’est pas toujours à même de se procurer à la campagne, et dont beaucoup de personnes ont contracté l’habitude et l’u-

BIS

sage en déjeûnant avec du chocolat de santé. On les sert encore avec le thé, en les doublant, après les avoir beurrées à froid et légèrement sucrées.

BISCUIT , pâtisserie fine et légère composée d’œufs dont les blancs doivent être fouettés en neige, de sucre, de fleur de farine ou de fécule de pommes de terre, et de quelques aromates ou autres substances qu’on incorpore dans la pâte.

Biscuits de Savoie. — Pesez douze œufs ; prenez le poids égal en sucre, et moitié de ce poids en farine ou en fécule de pommes de terre : celleci est préférable, et si l’on emploie de la farine, il faut la faire sécher, et la passer au tamis de soie.

Cassez les œufs et mettez à part les blancs et les jaunes; battez ceux-ci avec le sucre en poudre, et ajoutez- y un peu dè fleur d’orange pralinée et de l’écorce de citron râpée ; fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige, et mêlez-les avec les jaunes ; ajoutez alors la farine ou la fécule que vous incorporez avec la masse en la battant avec la poignée d’osier ; mettez cette pâte dans un moule bien beurré avec du beurre tiède qu’on applique avec un pinceau : faites cuire au four médiocrement chaud : on peut aussi le faire cuire sous un four de campagne, pourvu que l’on entretienne un feu bien égal pendant toute la cuisson.

Si le biscuit se trouve de belle couleur, on le sert comme il est sorti du moule : dans le cas contraire, on le glace de la manière suivante : — Prenez du sucre en poudre très-fine, un blanc d’œuf et le jus de la moitié d’un citron ; battez le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne bien blanc ; couvrez votre biscuit avec cette glace, et laissez sécher.

On rend le biscuit plus léger en retranchant quelques onces de farine, et en ajoutant autant de blancs d’œufs qu’on a retranché d’onces de farine. Le biscuit de Savoie se mange à l’entremets et se sert comme grosse pièce ; on l’accompagne ordinairement de petits pots à la crème au vin (F. Sabayon).

Cette pâte plus légère sert à faire de petits biscuits : on peut en varier les proportions de manière à leur donner plus ou moins de légèreté, et y introduire des aromates ou d’aijtres substances qui en changeront la qualité gastronomique.

Biscuits aux 'pistaches. — Prenez huit onces de pistaches bien vertes, treize blancs d’œufs, neuf jaunes, une once et demie de farine séchée et passée au tamis , enfin une livre du plus beau sucre.

Battez à part les jaunes avec le sucre; fouettez' les blancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige : mêlez

ensemble les blancs et les jaunes ; répandez la farine sur le tout, en remuant toujours pour bien incorporer ; ajoutez ensuite la pâte de pistaches, et assez de vert d’épinards pour que tout ce mélange en prenne une couleur verte bien prononcée.

On remplit avec cette pâte des caisses de papier, et on en glace le dessus avec un mélange de moitié sucre et moitié farine. On fait cuire dans un four peu chaud ou sous un four de campagne.

On fait de la même façon les biscuits aux avelines, aux amandes et aux noisettes fraîches ; mais il faut y ajouter un peu de fleur d’orange pralinée en poudre, ou de la ràpure de citron vert, en en retranchant le suc d’épinards.

Biscuits à la cuillère. — On fait de la pâte comme pour le biscuit de Savoie , mais plus légère ; c’est-à-dire qu’on y met plus de blancs d’œufs et moins de farine.

On prend une cuillerée de cette pâte , et on la verse en long sur une feuille de papier saupoudrée de sucre : on les fait cuire dans un four très-doux , et on les enlève de dessus le papier à mesure qu’on les tire du four.

Biscuits au chocolat. — Prenez douze œufs, six onces de farine, vingt onces de sucre, et trois onces de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre : battez les jaunes avec le chocolat et le sucre; ajoutez ensuite les blancs fouettés en neige; incorporez la farine en remuant sans cesse : mettez la pâte en moule ou en caisse. Glacez comme pour les biscuits de Savoie.

Bispuits à couper. — Battez dix jaunes d’œufs dans une terrine avec une livre de sucre pulvérisé, un peu de sel , de fleur d’orange et de zeste de citron ; mêlez-les avec les blancs que vous aurez bien fouettés; passez dessus, en maniant légèrement, douze onces de farine sèche dans un tamis de crin; dressez vos biscuits dans de grandes caisses de papier ; glacez-les et mettcz-les au four à feu doux pendant une heure au moins; retirez-les, et, quand ils seront froids, coupez-les suivant la forme qui vous conviendra le mieux. Si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade, à l’orange, au cédrat, frottez votre fruit sur un morceau de sucre en pain, pour qu’il en prenne le zeste ; mettez ce parfum dans de la glace, et gla- ' cez-en vos biscuits avant de les mettre sécher à l’étuve. On peut aussi les glacer à la fraise, à la groseille, à la framboise, en mêlant dans la glace les chairs de ces fruits, écrasées et passées au tamis de soie.

Biscuits sou/pés à la peur d’orange. — Faites une glace qui ne soit ni trop liquide ni

BIS

trop sèche , en mêlant du sucre en poudre passé au tamis de soie avec un blanc d’œuf frais séparé du jaune ; mêlez-y, quand votre glace sera à point, deux pincées de fleur d’orange pralinée ; remplissez de cet appareil, seulement à moitié, des caisses de papier, quatre fois plus petites que des caisses ordinaires ; mettez vos biscuits à un four doux, mais assez chaud pour qu’ils ne retombent pas ; retirèz-les du four quand ils seront assez fermes.

Biscuits ( petits ) souffles aux amandes. — Faites sécher au four, ou faites praliner une demilivre d’amandes douces coupées en petits dés; mêlez-les avec une pincée de fleur d’orange pralinée, dans une glace royale faite avec deux blancs d’œufs bien frais; encaissez et faites cuire vos biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits soufflés au rhum, au vin d’Alicante, aux liqueurs des îles, à la crème, etc., sepréparent de la même manière, c’est-à-dire au moyen de la même pâte.

Biscuits à i’Ursuline. — Penez seize blancs d’œufs, six jaunes, la râpure d’un citron,

Farine de riz . 6 onces,

Sucre en poudre . 10

Marmelade de pomme. ... 2

D’abricots . 2

Fleurs d’orange pralinée. . . 2

Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur d’orange ; ajoutez-les ensuite aux blancs d’œufs fouettés en neige ; battez les jaunes avec le sucre pendant un quart d’heure; mélangez le tout et battez encore. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la farine et la râpure de citron. Dressez dans des caisses, et faites cuire à un feu très-modéré.

Avant de mettre les biscuits au four, saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie. Vous les ferez servir pour entremets comme les biscuits à la crème et celui de Savoie.

Biscuits à la génoise. — Prenez une livre de farine, quatre onces de sucre, de la coriandre et de l’anis en poudre ce que vous jugerez convenable; ajoutez quatre œufs, et quantité suffisante d’eau tiède pour faire une pâte dont vous formerez un pain : faites cuire dans la tourtière,' coupez ensuite en tranches que vous ferez biscuire au four.

Ce biscuit diffère presque en tout des précédents, en ce qu’il en résulte une pâle compacte et qui devient croquante lorsqu’elle est suffisamment desséchée. C’est le biscuit primitif, et c’est de lui que tous les autres ont tiré leur nom générique.

Biscuits à la Mère Jeanne.

Prenez .

Sucre en poudre. . . .

Farine .

Fleur d’orange pralinée et en poudre. . . .

2 blancs d’œufs, 4 cuillerées,

2 cuillerées,

1 once ;

Mêlez le tout ensemble pour former une pâte un peu liquide.

On prend de cette pâte plein une cuillère à café, et on la couche sur des feuilles de papier, en formant des ronds de la grandeur d’une pièce de 5 francs.

On les met au four, et on les retire lorsque les biscuits ont pris une belle couleur. Pour les détacher du papier on mouille la feuille par derrière avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un tamis pour les faire sécher, et on les conserve dans des bocaux ou dans des boîtes bien closes.

IUS ET, espèce de pigeon sauvage qui diffère du pigeon ramier en ce qu’il est beaucoup plus petit, et qu’il n’a pas de taches blanches dans les ailes et autour du col. La chair du biset est fort estimée, elle est plus délicate et plus serrée que celle de noire pigeon.

Il se mange ordinairement cuit à la broche et bien enveloppé d’un triple rang de feuilles de vignes recouvertes d’une barde de lard.

BISQUE. S’il était nécessaire de rappeler à des lecteurs bien appris quelles sont toutes les qualités et les illustrations de la bisque, nous commencerions par citer, en guise d’épigraphe à notre article, ces vers gaulois du vieux chapelain de François Ier, Meslin de Saint-Gelais :

« Quand on est fébricitant,

» Ma Dame, on se trouve en risque,

» Et pour un assez long-temps ,

» De ne jouer à la brisque » Et de mal disner, par tant » De ne point manger de bisque :

» Si rude et si fascheux risque,

» Que je bisque en y songeant ! »

Nous passerions ensuite à ce contemporain de l’austère Boileau, à cet heureux gourmand :

. « dont la mine fleurie

» Semblait d’ortolans seuls et de bisque nourrie. »

— J’aime à causer avec Despréaux, disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV; sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de Voire Majesté font sur mes grosses joues.

Vincent de la Chapelle a déclaré que la bis-

BIS

BLA

que au bon coulis était le plus royal des mets royaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement que c’est un aliment princier ou financier. C’est en retranchant les intermédiaires, à l’exclusion des gentilshommes et sans ménagement : sans daigner songer que les écrevisses sont pour tout le monde, et tout aussi bien pour les médecins que pour les princes de Canino et les parents de M. Thiers !

Nous n’omettrons pas de rapporter ici l’équitable opinion de M. Brillât de Savarin, Conseiller à la Cour de Cassation, et Commandant de la Légion-d’Honneur, lequel a dit dans sa Physiologie du goût, que, s’il était resté dans ce monde une ombre de justice, on rendrait publiquement aux écrevisses cuites un cuite de Latrie.

Bisque d’ Ecrevisses. — Ayez cinquante écrevisses ou davantage, selon leur grosseur; lavezles à plusieurs eaux , et rejetez toutes celles qui ne donneraient plus signe de vie; égouttez-les ; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon , sans qu’elles puissent, nager dans ce liquide ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les du feu et laissez-les couvertes un demiquart-d’heure ; jetez-les ensuite dans une passoire et conservez-en le bouillon; lorsqu’elles sont à moitié froides , ôtez-en les queues , épluchez-les, et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à ce qu’il en résulte une pâte rouge; mettez une poignée de mie de pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec les écrevisses ; délayez le tout avec d’excellent bouillon ; passez-le à travers une étamine ; mettez-le dans une casserole sur le feu et sans bouillir; remuez-le bien, et faites en sorte qu’il ne soit ni trop clair, ni trop épais ; goûtez s’il est d’un bon sel , et servez-vous-en pour en faire un potage, soit avec du riz, soit avec de petits croûtons passés au beurre.

Bisque à la normande ou potage aux poupards. — Faites cuire une vingtaine de petits crabes dans une eau de sel avec quelques ognons, du persil en branches et des tranches de carotte; retirez-les au bout de vingt minutes, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez alors ces crabes, et sans les éplucher, pilez-les dans un mortier de marbre, en y joignant de la mie de pain tendre, ou bien deux cuillerées de riz cuit à la vapeur. Mouillez cette pâte avec du consommé si c’est au gras, et avec du bouillon des (juatre racines si c’est un jour maigre. Faites-la passer à l’étamine, et puis faites-la bien chauffer au bain-marie, en y joignant la quantité de consommé gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire

pour constituer votre potage. Ces crustacées doivent être de ceux qu’on appelle poupards sur la côte de Normandie, et non pas d’une autre espèce à qui l’on a donné le nom de poingts-clos. C est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent jamais autant d’œufs ou de laitance que les petits crabes de la première espèce.

BLANC. On appelle ainsi une composition préparatoire qui se garde en réserve, et dont l’usage est souvent mentionné dans les formules culinaires. — Pour faire un blanc, faites bouillir dans une petite quantité d’eau du lard râpé , des tranches de citron, quelques 'carottes et ognons coupés en petits morceaux, une feuille de laurier, du persil en branches et un nouet de toile fine où vous aurez mis du poivre en grain et quelques clous de gérolle. Il faut laisser bouillir le tout en le tournant sans cesse jusqu’à ce que l’eau soit entièrement évaporée. Mouillez alors avec une plus grande quantité d’eau ; faites bouillir de nouveau, écumez avec soin , et conservez cette préparation dans une terrine pour vous en servir suivant les prescriptions indiquées.

BLANC-MANGER , aliment qui a toujours pour base une gelée provenue de substance animale, et rendue blanche et opaque par une addition de lait d’amandes. On y joint aussi divers aromates ou d’autres substances, afin d’en varier la saveur et les qualités diététiques.

Blanc-manger, suivant l’ancienne formule.

(On voit dans les lettres de madame de Main tenon, que Fagon , le médecin de la Cour, ordonnait cet aliment dans les cas d’affections ou dispositions inflammatoires.) — Pilez un quarteron d’amandes mondées, en y joignant un peu d’eau pour empêcher la séparation de l’huile; ajoulez-y une pinte de consommé fait sans légumes et complètement dégraissé : au lieu de légumes on met dans le pot où se fait le consommé deux clous de gérofle, un bâton de cannelle et un peu de sel. Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes, on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie, haché et pilé, après qu’on en aura ôté la peau, les nerfs et les os.

Au lieu de volaille, on peut se servir de veau rôti bien blanc; on peut ajouter aussi, gros comme un œuf de mie de pain mollet, ce qui rendra lé blanc-manger plus épais.

Le tout bien mêlé, on passe à l’étamine en tordant, et on reverse ce qui a passé sur le marc, en tordant toujours pour en extraire tout ce qui peut l’être. -

On verse ce qui a passé dans un poêlon en ajoutant le jus d’une orange et un quarteron de sucre.

BLA

On mcl le poêlon sur un feu vif; on remue d’abord pour que le blanc-manger s’épaississe, et on le laisse un peu reposer ; ensuite on le remue de temps en temps avec une cuillère. On en verse sur une assiette; et quand il se prend en gelée en refroidissant, c’est qu’il est cuit.

On voit que, dans celte préparation, la gelée se fait par la réduction d’un consommé, c’est-à-dire d’un bouillon de viande très-chargé. On y ajoute en outre de la viande pilée; ainsi tout se réunit pour en faire un comestible aussi nutritif qu’adoucissant.

Blanc-manger, suivant la recette de M. Beauvilliers. — Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, afin d’en ôter les gros os ; failes-les dégorger et blanchir ; rafraîchissez- les ; mettez-les dans une marmite, avec une pinte et demie d’eau ; faites-les partir , écumez-les; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d’une serviette mouillée; faites blanchir et émondez un quarteron d’amandes douces avec six amères; pilez-les, réduisez -les en pâle ; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d’eau, pour qu’elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d’eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de la moitié d’un citron et une bonne pincée de coriandre ; laissez infuser le tout une demi-heure ; retirez-en la coriandre et le citron ; versez cette infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois à travers une serviette; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu’il en faut pour que votre blancmanger soit délicat, et qu’il puisse prendre suffisamment, ce dont vous vous assurerez en en faisant l’essai : étant à son degré et d’un bon goût, versezle, soit dans des petits pots, soit dans un moule, et faites-lc prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc-manger, ainsi que toutes les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf, ou de la mousse d’Islande.

Blanc-manger ( i la bonne femme. — Commencez par faire un lait d’amandes avec six onces d’amandes douces et six amandes amères ; ajoutez en pilant très-peu d’eau, et délayez la pâte avec un demi-litre de lait, avant de l’exprimer.

Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait d’amandes, et ajoutez-y vingt-quatre onces de gelée ; faites fondre sur le feu, et emplissez-en des petits pots, ou un moule que vous renverserez sur un plat d’entremets avant de servir. Il faut que la gelée soit forte pour qu’on puisse la renverser. Dans les temps chauds il faut poser le moule sur la glace.

Il est à considérer que lorsque le blanc-manger a pour base une gelée faite avec de la gélatine pure.

comme la colle de poisson ou celle qu’en extrait des os, c’est un aliment léger qui convient beaucoup lorsqu’il est question de tempérer et de rafraîchir ; mais quand on y emploie la gelée qu’on obtient en faisant réduire un consommé de viande, comme elle contient alors plus ou moins d'osmazome , le blanc-manger devient tonique et peut acquérir une propriété excitante.

Blanc-manger frit. — Mettez dans une casserole, avec une chopine de crème, un quarteron de farine de riz, un peu de sel, et des zestes de citron hachés ; faites cuire environ trois heures, en remuant de temps en temps ; quand votre appareil sera presque cuit, ajoutez du sucre, quatre massepains et six macarons écrasés, et achevez la cuisson ; incorporez-y trois œufs l’un après l’autre ; faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fariné ; poudrez de farine et laissez refroidir; divisezia en petits carrés, et faites-en des boules grosses comme un grain de verjus; au moment de servir, faites chauffer de la friture dans une poêle, et meltez-y la passoire, dans laquelle vous aurez placé vos pâtes; remuez souvent la passoire; dès que vos boules auront une belle couleur, retirez-les, égoultez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc. Vous pouvez , si cela vous convient , hacher trèsfin des blancs de volaille rôtis et les incorporer dans votre appareil.

Blanc-manger à la moderne. — Délayez la valeur de douze petits pots de crème, que vous aurez fait bouillir avec six onces de sucre, une livre d’amandes douces, et huit amandes amères, pilées bien fin ; passez à travers une serviette fine, en tordant ; battez dans un demi-verre d’eau un bâton et demi de colle de poisson fondue; laissezla mijoter pendant deux heures; passez-la à l’étamine, et versez-la avec l’appareil qui sera tiède; vous remplirez le bol ou les petits pots dans lesquels vous comptez servir, et vous les mettrez à la glace ou au froid, afin d’en user quand ils seront congelés.

Blanc-ma nger renversé à la 'moderne. — Préparez votre appareil comme il est dit dans l’article précédent ; remplissez-en le moule que vous voudrez renverser ; mais joignez-y de la colle de poisson proportions gardées: il en faut au moins dix à douze bâtons, suivant la grandeur du moule; mettez à la glace, et laissez fortement congeler, avant de renverser.

Vous pourrez décorer cet entremets en ajustant sur le blanc-manger de longs filets de gelée de groseilles rouges, entremêlés de petits losanges ou carrés en gelée de pommes de Rouen, bien transparente et d’une belle couleur orangée.