BLE

( 79 ) BLO

11 est également aisé de panacher ou trancher les blaucs-inanger en les alternant dans leur moule, avec plusieurs couches d’une autre gelée d’office a la colle de poisson, qu’on aura soin de n’y placer qu’avec précaution , afin d’éviter que les deux compositions ne se mêlent ensemble. Celles dont le mélange y produit un meilleur effet, sont: 1° la gelée de vin d’Alicante ou de Champagne rosé ; 2° la gelée de coing ; 3° celle de sirop de vinaigre framboisé; 4° celle de ratafia des quatre fruits; 5° la gelée de liqueur de menthe, et finalement celle de verjus muscat, dont on emploiera des grains confits pour garnir ce plat d’entremets.

Blanc-manger chaud. ( Plat de collation.) — Mettez dans une casserole une livre d’amandes douces , avec six amandes pilées bien fin ; faites bouillir dans une autre casserole, avec du sucre, de l’eau, une once de salep, ou de tapioca ; délayez vos amandes dans ladite mixtion bouillante; passez le tout à travers une étamine bien fine en la foulant; mettez votre appareil sur le feu un quart d’heure avant de servir; tournez-le comme une bouillie; faites réduire jusqu’à ce qu’il tienne à la cuillère ; versez dans une casserole d’argent, et servez à déjeûner pour un jour de jeûne.

BLANQUET. Il y a deux sortes de poires ainsi nommées, le gros et le petit blanquet. On leur a donné ce nom à cause de leur couleur qui est d’un vert blanchâtre. La poire de gros blanquet est bonne à manger au commencement de juillet, et celle de petit blanquet ne l’est que vers la fin du mois suivant. Ce sont des fruits de qualité médiocre.

BLANQUETTE, espèce de ragoût qui s’opère toujours avec des viandes blanches et déjà cuites , et dans lequel il doit entrer une liaison.

( V. Agneau, Cochon de lait, Veau et Volaille. )

Blanquette a la queue. — Poire d’été dont la chair est fine et l’eau très-sucrée. Elle est comme toutes les poires d’été dans la catégorie des fruits à la main.

BLÉ DE TURQUIE. ( V. Mais.)

BLEYLL ou Bagatelle ( mets polonais).

Vous mettez un demi-verre de vin blanc dans une chopine de bonne crème; vous y exprimerez aussi le jus d'une orange; râpez-y une écorce de citron et du sucre. Fouettez vivement ce mélange avec des verges. Enlevez la neige à mesure qu’elle se forme, et faites-la égoutter sur un tamis de crin. Mettez dans un plat un quarteron de macarons,

quelques gouttes de ratafia aux fruits rouges, et mouillez-les avec du vin sucré. Faites bouillir une chopine de crème ; sucrez-la et mettez-y quatre jaunes d'œufs battus. Mettcz-la sur un feu doux , et remuez-la jusqu’à ce qu’elle s’épaississe ; ensuite versez-la sur des macarons, et, quand elle est refroidie, mettez la neige par dessus. Parsemez la surface de cet entremets étranger avec des nonpareilles de toutes couleurs.

BLOND DE VEAU. De toutes les confections préparatoires auxquelles on donne les noms de jus, glacés, cou lis, etc. , le jus blond de veau passe, avec raison, pour la moins insalubre. Voltaire à souvent parlé de ses bons effets hygiéniques. — «Venez à Cirey, où madame du Châtelet » ne vous laissera pas empoisonner, écrivait-il à Saint-Lambert, «il n’y a plus une cuillerée de » jus dans sa cuisine, tout s’y fait au blond de » veau; nous vivrons cent ans, et vous ne mourrez » jamais. » Il est certain que cette sorte de jus a des propriétés moins excitantes que celui qui se fait avec des viandes noires, au rang desquelles il est juste de comprendre les jambons, qui sont toujours beaucoup plus substantiels et plus colorés que les autres parties du porc.

Lorsqu’on laisse attacher légèrement la viande, le jus en devient plus sapide ; il est alors, quant à ses propriétés diététiques, un intermédiaire entre le jus brun et celui dont la recette est ci-dessus. C’est à ce mezzo-terminé qu’il est bon de s’en tenir pour assaisonner de bon goût sans inconvénient.

Jus blond de veau. ( Suivant la recette du docteur Tronchin. ) — Garnissez le fond d’une casserole avec des tranches de veau ; ajoutez-y des abattis de volailles avec un peu de beurre ou de lard fondu, des ognons, des carottes et un bouquet garni ; mouillez avec une cuillerée de bouillon, et laissez réduire sans laisser attacher; mouillez encore avec du bouillon en suffisante quantité pour que tout soit couvert ; faites bouillir et écumez ; ensuite amortissez le feu , et faites recuire doucement pendant deux heures.

Faites séparément un roux blanc , passez-y des champignons pendant quelques minutes , et versez-y le jus des viandes en remuant toujou: s pour que le roux se mélange intimement ; faites bouillir, écumez et tenez la casserole sur un feu doux pendant une bonne heure. Passez à l’étamine après avoir dégraissé.

Jus blond de veau à ta parisienne. — Mettez dans une casserole ronde deux casis et deux jarrets de veau , quatre ognons, que vous mouillez avec deux cuillerées de grand bouillon ; vous posez la casserole sur un bon fourneau; quand le bouil-

BOE

Ion qui est dans la casserole est réduit, vous le mettez sur un feu doux , afin que le veau ait le temps de suer, et que la glace ne s’attache pas trop vite ; quand la glace du fond de la casserole est de belle couleur, vous la remplissez de grand bouillon; ayez bien soin de l’écumer , afin que votre blond ne soit pas trouble ; n’y mettez point de sel, attendu que le mouillement primitif devait être assaisonné convenablement.

Jus blond de veau à la Beauviiliers. (Celui-ci peut remplacer toute espèce de jus et de coulis, avec autant d’agrément gustuel que de profit pour la santé.) — Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’ognons; mouillez le tout avec une cuillerée de bon bouillon ; faites-le suer sur un feu doux, et réduisez-le jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu ; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau , pour en faire sortir le reste du jus ; couvrez votre blond de veau ; laissez-le suer ainsi pendant un quart d’heure, et mouillez-le encore avec du bouillon , selon la quantité de viandes ; mettezy un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de gérofle ; faites bouillir ce blond de veau ; écumezle et mettez-le à mijoter sur le bord d’un fourneau ; vos viandes étant bien cuites , dégraissez, passez , et servez-vous-en comme de V empotage, pour le riz, le vermicelle au gras, les ragoûts, les glacis et toutes les choses de même nature.

BOEUF. La chair du bœuf provenant d’un animal de quatre à six ans est un des aliments les plus nutritifs et les plus sanitaires ; elle est de facile digestion pour tous les estomacs sains ; mais la chair des bœufs qui ont été fatigués par un trop long travail est presque toujours sèche et fibreuse, et alors elle ne peut être digérée que par un estomac robuste. Aucun autre élément culinaire ne fournit autant de suc, et le bouillon qu’on prépare en le faisant cuire dans l’eau nourrit et se digère d’autant mieux qu’il n’est ni trop gras ni trop réduit.

La chair du bœuf étant celle dont la consommation est la plus étendue, et contenant, dans les plus justes proportions, tous les principes qui se l'elrouvent plus ou moins dans chacune des autres viandes, il serait naturel d’exposer ici les propriétés particulières à chacun de ces principes; mais comme c’est par ces propriétés qu’on expliquera ce qui doit se passer dans une des opérations les plus importantes et les plus souvent répétées de la cuisine française, c’est-à-dire la décoction des viandes

pour en obtenir du bouillon, on renvoie l’exposé de ces propriétés à l’article Bouillon, et l’on renvoie également aux mots Rôti, Braise et Etu vie pour plusieurs considérations applicables à ces procédés de coction gastronomique.

La Normandie et l’Auvergne fournissent le meilleur bœuf de France, et peut-être du monde entier. Les Anglais conclament et proclament toujours la supériorité de leur bœuf; mais c’est une de leurs prétentions les plus intolérables. Nous allons citer à cette occasion-ci plusieurs témoignages dont personne n’oserait contester la compétence et l’autorité.

M. de la Reynière a mangé du bœuf en plusieurs pays, et certes on ne supposera pas qu’il ait pu s’en acquitter sans intelligence de la matière , ou bien avec une insouciance irréfléchie. Il a trouvé que le bœuf en Angleterre a toujours été tué trop jeune et qu’il est devenu trop gras pour être vraiment succulent. C’est, dit-il, un intermédiaire entre les veaux et les bœufs ; — il enfle 'plus qu’il ne nourrit : telle est la conclusion de ce gastronome, et l’on voit dans V Art du Cuisinier, que M. Beauviiliers, praticien par exce llence, est absolument du même avis sur le même sujet. Lorsque M. Carême (auteur du Pâtissier pittoresque et du Parfait Maître d’hôtel) était employé chez le roi d’Angleterre, il a éprouvé que vingt livres de bœuf d’Ecosse , ou du pays de Galles, ou du comté de Kent, du bœuf de Londres enfin, ne lui fournissaient jamais autant de substance gélatineuse et d’osmazôme, c’està-dire autant de matière propre à constituer du bouillon, du jus et des coulis, qu’il en obtenait toujours à Paris moyennant douze livres de bœuf ordinaire. M. Carême attribue l’infériorité de cette production britannique à l’humidité du climat, d’où résulte l’inconsistance et l’insapidité des herbes pâturales, aussi bien qu’à l’àgc où l’on tue les bœufs anglais, lequel est toujours prématuré. Nous nous bornerons à constater, d’après l’expérience et les observations d’un professeur, que la même viande est à peu près deux fois plus nutritive et plus savoureuse en France qu’en Angleterre ; et puis, si nous avons mis l’honneur de nos bestiaux à couvert de l’arrogance anglicane, ce sera toujours cela de gagné.

On a déjà dit que les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie et de l’Auvergne, ceux du Cotentin sont les plus estimés. Les bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs de la Suisse ou d’Allemagne, par la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver si loin de leur pays, acquièrent une qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les lieux, parce que leur graisse s’amalgame et s’identifie, pour

BOE

ainsi dire, avec leur chair et la rend beaucoup plus succulente: d’ailleurs leur charpente est infiniment plus forte que celle de nos bœufs du Cotentin principalement, et ceci peut avoir dans certains cas une utilité pratique.

Les parties les plus recherchées (du bœuf) sont d’abord la pièce appelée la culotte, et puis la pièce d’aloyau, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la tranche grasse; la sous-noix, les côtes couvertes et la poitrine. Voilà les morceaux choisis pour faire des relevés et grandes pièces de bœuf. L’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties ci-dessus énoncées. Le flanchet et le collier sont les parties les moins estimées, comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat : on ne parlera pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne en France, où l’on a presque partout l’habitude de tuer les bœufs en les assommant au lieu de les saigner.

Grandes divisions culinaires «lu bœuf.

La Culotte. — Four faire un beau relevé, il faut prendre une culotte de bœuf de vingt-cinq ou trente livres; faites attention qu’elle soit un peu plus longue que carrée; ayez soin de la désosser; en la ficelant, donnez-lui une forme ronde en dessus ; c’est-à-dire, qu’il faut que votre pièce posée sur votre plat ait une forme bombée dans son carré long.

La 'pièce (T Aloyau. (V . ci-dessus au mot Aloyau).

Noix de bœuf. — Vous faites lever la noix dans toute sa grandeur ; tâchez qu’elle soit bien couverte: comme la viande en est sèche, vous prendrez de la graisse de rognon, et vous piquerez l’intérieur de cette noix avec de gros lardons de graisse ; vous la ficellerez et la servirez avec des ognons glacés ou autres garnitures. On peut servir cette pièce de bœuf en surprise. Vous la faites cuire la veille. Le lendemain vous la parez à froid ; vous faites un creux clans cette noix, pour qu’il puisse contenir un ragoût ; vous prendrez la viande que vous en aurez ôtée ; et bien entendu, vous conservez le dessus de votre noix pour en masquer votre ragoût.

Poitrine de bœuf. — Vous coupez une poitrine de la grandeur que vous jugez à propos ; vous la désossez presque jusqu’au tendon ; vous donnez une forme de carré long à votre pièce ; vous la ficelez, et vous la rendez bien potelée ; faites-la cuire, et servez-la avec du persil ou des légumes: on l>cut aussi la mettre à la Sainte-Menehoulcl. Vous

la feriez un peu moins cuire que si vous la serviez au naturel, et vous auriez soin de la faire cuire la veille, pour pouvoir mieux la parer et la paner ; vous l’assaisonnez de sel fin et de gros poivre ; vous la tremperez dans du beurre ou avec un doroir ; vous la beurrez , en ayant soin que votre beurre ne soit pas trop chaud pour y faire tenir la mie de pain ; avant de servir, vous laisserez votre pièce de bœuf prendre couleur au four, et vous la ferez servir pour relevé de potage.

Côtes couvertes. — Vous ne désossez pas toutà-fait cette pièce; il faut en abattre le chapelet, qui est composé des os anguleux des côtes; il faut aussi couper un peu des côtes: après en avoir désossé une partie , vous roulez votre pièce de bœuf ; vous lui faites prendre une belle forme, et vous la ficelez pour la faire cuire.

Sous-noix. — Cette pièce n’est pas très-commode pour le service de table, parce qu’elle est sèche. On en fait néanmoins d’assez beaux relevés, tant en bœuf à la mode qu’en gros^s pièces à l’anglaise, mais on en fait surtout d’excellents bouillons.

Le Paleron. — Excepté pour opérer des potages, on ne se sert pas beaucoup de cette pièce ; elle n’est jias couverte, et elle conserve mal son entier à cause de ses os et de ses nerfs.

Palais de bœuf. — Faites-les bien dégorger, et puis vous les ferez blanchir jusqu’à ce que vous puissiez en enlever une seconde peau qui tient au palais ; quand vous voyez que vous pouvez l’ôter en ratissant avec le couteau, vous les mettez à l’eau froide : alors vous gratterez les palais jusqu’à ce qu’ils soient bien nets: lorsqu’ils seront toutà-fait mondés, vous en détacherez les chairs noires, et quand ils seront ^n cet état, vous les mettrez dans un blanc (V. Blanc) , où vous les laisserez cuire quatre ou cinq heures.

Nous ne dirons rien ici des rognons de bœuf, à moins que ce soit pour conseiller de n’en jamais manger ; mais nous nous réservons la faculté de parler du Gras-double en temps utile.

Préparation des principales parties

du 1)4 CRI f.

Culotte ou pièce de bœuf bouillie (F. Bouilli).

Bœuf à la mode à ta bourgeoise. — Ayez un morceau de bœuf, des meilleurs, du côté de la cuisse ; vous le piquerez de gros lard, vous le mettrez dans une terrine, avec deux carottes, quatre ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un bouquet de persil et de ciboule, un pied de

BOE

IÎOE < S2

veau, deux feuilles de laurier, une branche de thym, du sel, du poivre, quatre verres d’eau ; vous laisserez bouillir le tout quatre heures; vous le servirez tout uniment avec ses légumes à l’entour.

Pièce de boeuf à P écarlate. — Ayez une culotte de bœuf ou partie de cette grosse pièce, laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la saison : cela fait , désossez-la et lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines ; frottez cet aliment de sel fin très-sec cl passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié ; mettez la pièce dans une terrine de grès dite d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous degérofle, et quelques tranches d’ognon; couvrez-la d’un vase, en mettant entre deux un linge , afin que l’air ne puisse pas y pénétrer; laissez-la ainsi pendant huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même soin , et laissez-la trois ou quatre jours encore ; alors retirez-la et faites-la égoutter. Mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de carottes, ognons, et d’un fort bouquet ; faites-la -partir ; et lorsque votre eau sera au grand bouillon , mettez-y la pièce de bœuf après l’avoir enveloppée d’un linge blanc, que vous ficellerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption ; mettez-la sur un grand plat de relevé avec un bon jus de bœuf réduit et du raifort ou kran râpé pour garniture.

Quand ou l’a laissée refroidir dans son assaisonnement, on peut risquer de la faire servir à l’entremets, et c’est dans tous les cas une pièce de buffet très-honorable et très-solide.

Culotte de bœuf ci la gelée royale ( d’après la recette originaire et manuscrite de Y. de la Chapelle, à la Bibliothèque du Roi). — « Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte ; désossez-la ; lardez-la de gros lard , comme une culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même ; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre ognons, deux gousses d’ail , un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau , un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ; faites-la partir sur un bon feu; couvrezla de trois épaisseurs de papier beurré ; couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ

quatre heures ; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge : passez son fond «à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec ; laissez-la refroidir ; fouettez avec une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau ; jetez-les dans votre fond encore tiède ; remuez-le ; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; retirez le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardents ; laissez dans cet état votre fond près d’un quart-d’heure ; levez ce couvercle , si votre fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu ; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop légère : dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut. »

« Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf : si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez : le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru ; mettezen également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges , pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille ; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, cl de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parezla sur tous les sens ; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; mettez-la sur un plat ; qu’elle soit d’aplomb ; garnissez-la de gelée; faites une bordure de couleur, en les plaçant alternativement , l’une rouge et l’autre verte , comme le sont les diamants d’une couronne, et servez. »

Rond-bif ou Cornc-bif (cuisine étrangère , grosse pièce anglaise). — - Procurez-vous un morceau <le cuisse de bœuf, et qu’il soit le plus gras possible ; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce qu’on appelle la culotte; que le gros os se trouve au milieu; et au lieu de casser cet os sciez-le ; faites sécher et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au ta-

BOE

mis ; mêlez-y lin peu d’épices fines et d’aromates eu poudre; frottez-en toutes les parties de ce bœuf : cela fait, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le reste de votre assaisonnement; couvrez le bord d’un linge blanc ; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, et couvrezla avec un couvercle fermé le plus hermétiquement possible ; mettez au frais pendant trois ou quatre jours; après, retournez dans son assaisonnement la même pièce de bœuf, et faites-en ainsi tous les deux jours, durant une quinzaine. Lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la ; laissez-la égoutter et licelez-la solidement; mettez de l’eau dans une casserole qui puisse la contenir sans qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, ognons, quatre clous de gérotle et quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et mettez-v la pièce de bœuf, en la passant et la maintenant sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever sans la déformer; faites-la bouillir pendant trois heures, et puis dressez-la sur un plat que vous garnirez des légumes avec lesquels elle aura cuit. Servez encore avec le corne-bif des choux brocolis (F. Brocoli). Cette grosse pièce , après avoir été servie chaude, peut être représentée froide, et trouver sa place au buffet d’en-cas.

Bœuf fumé à ia façon de Hambourg (cuisine allemande). — Employez, pour la préparation de celte pièce, le même procédé que celui de l’article précédent , exceptez que vous ne la larderez pas ; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre et du genièvre en poudre : après douze jours de salaison, accrochez-la pour la laisser égoutter pendant vingt- quatre heures; mettez-la fumer sept ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, en ayant soin de la retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle prenne également la fumée ; faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la choucroûte garnie de saucisses, de tranches de cervelas et de carrés de petit lard.

On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour remplacer la culotte, et ce bœuf se mange froid comme le jambon.

N oix de bœuf braisée. — Choisissez une belle noix de bœuf couverte de sa panuffe, et lardez-Ia de gros lardons bien assaisonnés. Après l’avoir ficelée, mettez-la dans une casserole avec des carottes tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une gousse d’ail et deux clous de gérotle, un peu de sel, une cuillerée a pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc ; lorsque vous la jugerez à moitié cuite, mettez-y six ou huit ognons blancs, étouffcz-la avec feu des¬

sus et dessous ; quand elle sera cuite , ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour en glacer la pièce de bœuf ainsi que les ognons; dressez-la sur un plat, arrangez les ognons glacés avec les carottes autour de cette grosse entrée.

Noix de bœuf à V eslouffade. — La noix de bœuf étant bien parée, on la pique avec du jambon et du lard coupés en lardons de moyenne grosseur, et on la fait cuire dans une casserole avec quelques ognons, des carottes , un bouquet garni, du sel, du poivre et un demi-setier de vin blanc. Étant cuite, on la fait égoutter, on dégraisse et l’on passe le fond de cuisson , puis on v ajoute quelques cuillerées de blond de veau , et l’on fait réduire ce mélange jusqu’à ce qu’il soit épais comme du sirop. Pour que ce vieux plat soit à son point de bonté parfaite, il faut pouvoir le servir à la cuillère, ainsi qu’un bon fricandeau.

Noix de bœuf à la Godard ( V . Aloyau).

N oix de bœuf au suif (d’après la recette de messieurs de la Reynière). — « On porte une belle «noix de bœuf bien marinée, chez un fondeur «de suif en branche; et lorsque le suif est prêt à «bouillir, on la descend avec une corde dans la «chaudière, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle soit «à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis «on la porte dans un lieu frais, en sorte que le » suif, saisi par le froid, forme une enveloppe , et «en quelque sorte une croûte autour de cette «pièce de viande. Lorsqu’on vent la faire rôtir, «on la met à la broche devant un feu très-clair, «alors tout le suif en découle, et l’on se garde «bien de l’arroser avec. Mais ce suif, en s’empa- » rant des pores de la noix de bœuf, a empêché le «jus d’en sortir, en sorte que, lorsqu’elle est cuite » (toujours saignante), qu’on la sert sur la table, «et qu’on l’y découpe en tranches fort minces, il «en résulte une telle abondance de jus, que c’est » une véritable inondation. »

Rosbif à V anglaise. — Le rosbif à l’anglaise n’est pas ce que beaucoup de personnes supposent.

Prenez quatre ou six côtes couvertes, vous dégarnissez le bout de l’os de la côte ; vous couchez le rosbif sur la broche, et le faites tourner à feu égal pendant trois heures, en vous assurant que la viande ne dessèche pas. Vous servez ce rosbif avec une garniture de pommes-de-terre cuites à l’eau, ou frites entières.

Pièce de bœuf au gain perdu. — A défaut d’une culotte de bœuf, prenez un aloyau ou seulement une partie ; levez-en le filet (mignon) ; il vous servira pour faire une entrée; désossez le

BOE

BÔE ( 84 )

reste de ce morceau ; roulez-le en manchon ; ficelez-Ie ; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le cuire ; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs, battez -les comme une omelette, assaisonnez-les d’un peu de sel et de crème; trempez-y vos lames de pain, faites-les frire dans du beurre, ayez soin de les retourner les unes après les autres, et lorsqu’elles seront devenues d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc : la cuisson de la pièce de bœuf étant achevée, égouttez-la , et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, et rangerez autour vos lames de pain frites, avec une sauce à volonté.

Côtes de bœuf aux racines. — Prenez des côtes couvertes , lardez-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de la même façon ; tournez des carottes avec un emporte-pièce, en suffisante quantité pour en masquer la totalité de ce plat; faites-les blanchir et meltez-les cuire dans une casserole avec une partie de l’assaisonnement des côtes ; faites tomber à glace, et cela fait, prenez la valeur d’une cuillère à bouche de farine, un peu de beurre , et faites un petit roux, mouillez-lc avec le restant de l’assaisonnement ; faites cuire celte sauce et dégraissez la, tordez-la dans une étamine, et servez pour plat de relevé si les côtes de bœuf s’y trouvent réunies au nombre de quatre, pour le moins.

Filets de bœuf rôtis , etc. [V. Aloyau).

Biftccs grillés , etc. (F. Beef’s TEAK).

Côte de bœuf au vin de Malaga. — Préparez une côte comme pour cuire à la braise ; vous épicerez un peu plus vos lardons , vous mettrez une demi-bouteille de vin de Malaga et la valeur d’une demi-bouteille de bouillon, pour faire cuire cette côte ; après cela , vous passerez le mouillement au tamis de soie ; ayez soin qu’il n’y ait pas de graisse ; vous faites réduire tout ce mouillement de manière à ce qu’il n’en reste qu’un verre pour mettre sous la côte; ayez soin de ne pas saler beaucoup votre cuisson, pour que la sauce réduite ne soit pas âcre.

Côte de bœu f braisée. — Parez une côte de bœuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur que vous aurez bien assaisonnés de sel, poivre et fines herbes; liez cette côte avec une ficelle , pour que l'os ne se détache pas de la viande, et faites-la cuire dans du consommé avec quelques carottes, autant d’ognons et un bouquet garni. On peut servir la côte de bœuf cuite de la sorte sans autre assaisonnement qu’un peu de fond

de cuisson que l’on met dessous après l’avoir dégraissé, passé et fait réduire à juste point.

Côte de bœuf à la 'provençale . — La côte de bœuf étant parée et piquée de moyens lardons bien assaisonnés, faites-la sauter dans de l’huile sur un feu très-ardent; lorsqu’elle sera cuite à moité, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle en ayant soin de diminuer un peu celui du fourneau, de peur que la côte ne brûle. D’autre part, faites frire dans de l’huile des ognons coupés par tranches minces, et lorsqu’ils seront bien jaunis , vous ajouterez à l’huile dans laquelle ils auront cuit du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre. Dressez la côte de bœuf sur cette préparation.

Côte de bœu f ci la vieille mode. — Parez et piquez une côte de bœuf comme il est dit à l’article précédent ; faites-la sauter dans du beurre, et lorsqu’elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la casserole et mettrez du feu sur le couvercle. Dressez la côte ainsi cuite, et versez dessus ce qui se trouve au fond de la casserole, après l’avoir dégraissé.

Côte de bœuf aux épinards. — Mettez la côte de bœuf à la broche, ôtez-la lorsqu’elle est cuite à l’anglaise, c’est-à-dire un peu saignante, et dressez-la sur des épinards au jus.

Côte de bœuf à la milanaise. — Parez une côte de bœuf, et piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur, fortement assaisonnés de poivre et de sel. Faites cuire cette côte dans deux verres de vin de Madère, avec du sel, du gros poivre, un bouquet garni , deux carottes et deux ognons. La côte étant cuite, passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ; faites sauter dans ce fond du macaroni que vous aurez fait cuire dans du bouillon; ajoutez un peu de beurre, du fromage de Parme râpé; faites mijoter le macaroni ainsi assaisonné, dressez la côte dessus, glacez-la, et servez-la très-chaudement.

Côte debœuf aux concombres. — Vous préparerez une côte , et vous la ferez cuire comme celle braisée ; vous mettez des concombres en morceaux dessous , ou en quartiers à l'entour ; alors vous les glacerez, et vous les dresserez sur une sauce espagnole réduite.

On peutla servir tout aussi bien sur un ragoût de laitues farcies ou sur une litière de choux rouges à la flamande.

Côte de bœuf aux ognons glacés. — Vous parerez et braiserez une côte de bœuf; quand elle

BOE

sera cuite , vous la déficellerez , vous l’égoutterez et vous la dresserez sur un plat : tâchez qu’elle ait bonne mine, et qu’elle soit bien entière; vous mettrez des ognons glacés à l’entour ; et vous la servirez sur une sauce claire, que vous aurez travaillée avec un peu de mouillement de ce ragoût.

Côte de bœuf à la rocambole. — Disposez comme pour cuire à la braise; vous y ajoutez un peu d’ail avec une cuillerée de rocamboles pilées, et vous mettez une demi-bouteille de vin blanc dans le mouillement; quand elle est cuite, vous l’égouttez , vous la glacez et la mettez sur votre sauce aux rocamboles.

Relevé de queues de bœuf à la flamande. — Vous faites braiser trois belles queues de bœuf, coupées par nœuds, dans un même fond que l’aloyau au vin de Madère : quand les queues de bœuf sont cuites, vous les égouttez. Dégraissez votre fond , passez-le à la serviette et faites-le réduire à demi-glace. Les queues étant bien préparées, vous les faites mijoter pendant une heure, jusqu’à ce qu’elles aient bien pris leur glace. Vous les dresserez sur un grand plat ovale, avec un cordon de laitues farcies pour garniture.

Queue de bœuf en hochepot. — La queue de bœuf étant coupée en trois morceaux, faites-Ia blanchir dans de l’eau salée, puis mettez-la dans une petite marmite ou une casserole avec un chou, des carottes, ognons, navets, panais que vous aurez également fait blanchir; ajoutez-y des tranches de cervelas et quelques morceaux de lard afin que les légumes soient bien nourris; mouillez le tout avec du bouillon , et faites-le bouillir doucement pendant quatre ou cinq heures. Faites ensuite égoutter la queue et les légumes et arrangez le tout dans une terrine. Dégraissez le fond de cuisson, faites-le réduire, ajoutez-y un peu de sauce espagnole, et versez ce mélange sur la queue et les légumes. Vous pouvez, en y employant trois queues de bœuf, également coupées, chacune en trois morceaux , en composer un cxcelleut plat de relevé pour dîner en famille.

Queue de bœuf à la Sainte-Menehould.

— Quand elle sera cuite , comme celle dite en hochepot , vous l’assaisonnez d’un peu de sel , de gros poivre; vous la tremperez dans du beurre tiède, et la mettrez dans de la mie de pain ; vous la panerez deux fois, et vous lui ferez prendre couleur au four ou sur le gril.

Vous pourrez la servir: 1° sur une litière de choux rouges; 2° sur une purée de pois verts, ou de tout autre légume farineux, à volonté; 3° sur

une purée d’ognons blancs, et 4° sur une sauce piquante et hachée, à l’italienne.

Langue de bœuf à la braise (Recette de la Cuisinière bourgeoise. Edition de 1767). — « Prenez une langue de bœuf que vous ferez dégorger; puis vous la ferez blanchir pendant demiheure; vous la mettez rafraîchir: après qu’elle sera froide, vous la parerez: vous aurez de gros lardons que vous assaisonnerez avec du sel, gros poivre, quatre épices, du persil et ciboules hachés bien fins; vous piquez votre langue avec les lardons assaisonnés; vous la faites cuire dans une casserole dans laquelle vous mettrez quelques bardes de lard , quelques tranches de veau ou de bœuf, des carottes, des ognons, du thym, du laurier , trois clous de gérofle ; vous mouillez votre cuisson avec du bouillon; laissez recuire votre langue à petit feu pendant quatre ou cinq heures plus ou moins, selon que la langue sera dure: au moment de servir, vous la parerez, et vous ôterez la peau de dessus; vous la couperez dans le milieu de sa longueur, pas assez pour qu’elle se sépare tout-à-fait, que votre langue coupée forme un cœur sur le plat: vous aurez une sauce piquante pour elle. » {V . Sauce piquante).

Langue de bœuf en paupiettes. — La langue de bœuf étant cuite à la braise, coupez-la par petites bandes de deux pouces de large ; étendez sur ces bandes de la farce cuite; vous recouvrirez la farce avec une bande de tétine de veau cuite, et sur la tétine vous ferez une nouvelle couche de farce; toutes les petites bandes de langue étant préparées de la sorte, roulez-Ies et dressez-les sur un plat dont vous aurez garni le fond avec de la farce. Couvrez le tout avec des bardes de lard, et mettez le plat sous le four de campagne. Otez-le au bout de vingt minutes , enlevez les bandes de lard, et versez sur la langue une sauce à l’italienne.

Langue de bœuf en papillotes. — La langue étant cuite comme il est dit à l’article langue de bœuf braisée, on la coupe par morceaux auxquels on donne la même forme, puis on met dessus des fines herbes à papillotes, et l’on enveloppe chaque morceau de langue dans un papier huilé, en ayant soin de mettre une barde de lard dessus et dessous. Les bords du papier doivent être pliés et serrés de manière que ce qu’il contient ne puisse s’échapper. Quelques minutes avant de servir, on met ces papillotes sur le gril.

Langue de bœuf à V écarlate. — Mettez une langue de bœuf dans un vase et couvrez-la de salpêtre ; ajoutez-y du gros poivre, quelques feuilles de laurier, un peu de4 basilic et de thym, et versez

BOE

sur le tout de l’eau bouillante bien salée. La langue i doit passer plusieurs jours dans cette saumure, | après quoi on la fait dégorger dans de l’eau fraîche, et on la fait cuire à la braise , en ayant soin de la saler fortement, ou de joindre au fond de cuisson une partie de la saumure. On la mange froide, etl’on en fait les meilleurs sandwishs, ainsi que chacun sait.

Langue (le bœuf au gratin. — Apres avoir fait dégorger et blanchir une langue de bœuf, faites-la cuire à la braise comme il est dit plus haut; ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupez-la en tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quelques échalotes , un peu d’estragon , des câpres et un anchois ; faites tremper un peu de pain mollet dans du bouillon; mettez le tout dans un mortier, et pilez-le en ajoutant un peu de beurre; garnissez le fond d’un plat d’argent de cette farce, mettez les tranches de langue sur ce même hachis, recouvrez-les avec la dite farce , arrosez le tout avec du beurre fondu et un peu de bouillon, puis posez ce plat sur un feu doux, et couvrez-le avec ie four de campagne.

Langue de bœuf au pa rmesan. — La langue de bœuf étant dégorgée et blanchie , il faut la piquer avec de gros lardons, bien assaisonnés de sel , poivre , persil , ciboule, et la faire cuire comme il est dit à l’article langue de bœuf braisée', la langue étant cuite , on la coupe par tranches trèsminces que l’on dresse sur un plat en faisant successivement un lit de fromage de Parme râpé , et un lit de tranches de langue. Avant de mettre la dernière couche de fromage , il faut verser sur ce qui est dressé un peu de blond de veau , ensuite on arrose la dernière couche de fromage avec un peu de beurre tiède ; on pose le plat ainsi garni sur un feu doux , on le couvre avec un four de campagne, et on ne le sert que lorsqu’il est de belle couleur.

Langues fumées. — Ayez des langues de bœufs et supprimez-en le gosier ; failes-les tremper trois heures dans l’eau ; grattez-les ; meltez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin et du salpêtre ; ayez un pot de grès, mettez-y ces langues, et à mesure que vous les arrangerez , joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil , de la ciboule , quelques gousses d’ail , des échalotes et des clous de gérofie; ayez soin qu’elles soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles; les ayant salées convenablement , couvrez leur vase de manière à ce qu’elles ne prennent pas l’évent; laissezles au sel pendant huit jours; après quoi retirezles, attachcz-les par le petit bout à un grand bâton , et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu’à

ce qu’elles soient bien sèches : quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon assaisonnement comme une autre salaison. ‘

Langue debœuf fourrée. — Faites dégorger, et nettoyez convenablement un gros boyau de bœuf, introduisez dans ce boyau une langue de bœuf que vous aurez fait blanchir, liez les deux extrémités du hoyau , et mettez cette langue dans de la saumure. Lorsqu’elle y aura passé dix ou douze jours, accrochez-la dans une cheminée, et bridez dessous des herbes aromatiques. Faites-la cuire comme il est prescrit pour les Jambons et les Andouilles.

Palais de bœuf en filets. — Faites dégorger et blanchir des palais de bœuf, parez-les et les débarrassez de leurs peaux ; puis vous les couperez par filets et les ferez mariner dans de l’huile avec du poivre , du sel , persil , ciboule , ail et champignons hachés; parez ces filets en les trempant successivement dans de la mie de pain et dans des œufs battus ; faites-les griller , et les servez avec une sauce piquante.

On prépare de la même manière ies :

Palais de bœuf marinès.

Palais de bœuf grillés.

Palais de bœuf au gratin. — Voyez Langue de bœuf au gratin , et servez-vous du même procédé pour les palais.

Palais de bœuf à la lyonnaise. — Les palais de bœuf étant bien dégagés , blanchis et rafraîchis, il faut les mettre sur le gril jusqu’à ce que la peau commence à s’en détacher ; on ôte cette peau avec soin; puis on fait cuire les palais de bœuf dans un blanc ; lorsqu’ils sont cuits on les coupe par morceaux , et on les jette dans une purée d’ognons bien chaude.

Palais de bœuf à V allemande. — Faites réduire du blond de veaujusqu’à consistance de glace. Liez -le avec des jaunes d’œufs, et jetez dedans des palais de bœuf cuits comme il est dit à l’article précédent, et coupez en petit morceaux losaugés.

Coquilles de palais de bœuf. — Faites fondre une égale quantité de fromage de Parme râpé et de beurre bien frais ; émincez des palais de bœuf, faites-les sauter dans cette préparation; versez le tout dans des coquilles , saupoudrez ces coquilles avec du fromage de Parme râpé, et faitesleur prendre couleur sur le four de campagne.

Crépinettes de palais de bœuf. — Faites cuire dans du beurre des ognous coupés en petits

BOE

morceaux carrés , avec un peu de muscade , d’ail , de laurier, du sel et du poivre. Les ognons étant cuits, vous verserez dessus une cuillerée de bon jus; mêlez le tout avec des jaunes d’œufs. Jetez dans cette préparation des palais de bœuf bien cuits, comme il est dit plus haut , et coupés en morceaux carrés longs, et laissez refroidir le tout. Chaque morceau de palais se trouvantenduitdecette sauce, qui forme une espèce de pâte , vous les envelopperez de crépinettes de cochon , puis vous les ferez griller sur un feu doux , ou bien vous les mettrez sous le four de campagne, et vous les servirez avec une purée de tomates.

Émincé de palais de bœuf. — Coupez des ognons en tranches bien minces, faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, versez dessus un peu de consommé, autant de sauce espagnole ; faites bouillir le tout doucement; ajoutez-y un peu de beurre bien frais et un peu de sucre. D’autre part vous aurez émincé les palais de bœuf ; vous les mettrez dans cette préparation, après quoi vous ferez encore mijoter le tout pendant quelques instants: puis vous dressez votre émincé, et vous ferez autour un cordon de croûtons biens jaunes. On fait aussi l’émincé de palais de bœuf aux champignons; il suffit, -pour cela , de substituer les champignons aux ognons et la sauce allemande à la sauce espagnole.

Roolpins ( article traduit du hollandais. ) — Prenez six livres de viande de bœuf; celle des côtes découvertes est la meilleure; ayez soin qu’elle soit bien marbrée, faites en sorte qu’il y ait autant de gras que de maigre. Hachez le tout ensemble , à peu près comme une farce à pâtés. Assaisonnez de sel, poivre, épices, muscade.

Vous vous serez procuré de la panse de bœuf bien nettoyée , coupez-la en morceaux carrés de la grandeur de huit pouces , ou à peu près ; remplissez-en l’intérieur de votre farce , rapprochez les extrémités de l’enveloppe , et cousez-les avec une grosse aiguille.

Tous vos morceaux préparés ainsi , ayez un chaudron bien étamé , faites bouillir de l’eau avec une bonne poignée de sel et une pinte de vinaigre; faites bouillir ces morceaux pendant une heure ( vous aurez un grand pot en grès ) ; égouttez vos morceaux sur un linge blanc, versez du vinaigre ce qu’il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre pot que lorsque le tout sera bien refroidi; vous pourrez vous en servir au bout de quinze jours. Si vous n’en faites pas l’emploi en totalité, laissez-les toujours dans le vinaigre ; seulement après ce temps il faut les mettre dans de l’eau tiède une heure, afin que le vinaigre soit absorbé.

Caisson des roolpins. — Prenez ce qu’il vous faut de morceaux, coupez-les en tranches telles que des biftecks; posez -les dans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre , donnez cinq minutes de cuisson à feu vif, en ayant soin de les retourner de temps en temps ; vous aurez préparé autant de tranches de belles pommes de rainettes , faites-les frire comme les morceaux ci-dessus ; dressez ce hors-d’œuvre en couronne , en posant alternativement un morceau de chaque sorte : servez le plus chaud possible.

Plunk-fine ou pinsons plumés. ( Cuisine étrangère. Mets écossais. ) — Ayez deux livres de viande de bœuf de Hambourg ; cuite , coupez-la en dés ; ayez la même quantité de carottes et autant d’ognons coupés de même ; faites cuire ces deux sortes de racines ensemble , avec une cuillerée de bouillon ; les racines presque cuites, ajoutezy la viande, versez un demi-verre de vinaigre avec trois cuillerées de sucre en poudre , et faites réduire cette préparation ; au lieu de bœuf de Hambourg, vous pouvez prendre du jambon ou de la langue à l’écarlate. ) — • Cette entrée rdest pas distinguée , disait souvent Sir AY aller Scott, mais je ne Ven trouve pas moins excellente.

Amourettes de bœuf en marinade. — Vous préparerez ces amourettes comme celles de veau , et vous les ferez cuire de même ; quand elles seront cuites, vous les ferez égoutter, les couperez toutes de même longueur, et les ferez frire en bonne pâte à l’eau-de-vie , pour les servir en hors-d’œuvre avec une garniture de persil frit.

Gras-double. — Vous prendrez le plus épais du gras-double ; quand il sera lavé et blanchi, vous le gratterez et le laverez à plusieurs eaux; vous le ferez cuire avec une livre de lard râpé , deux carottes, deux ognons, dont un piqué de quatre clous de gérofle, laurier, thym, ail, gros poivre, persil, et deux petits piments enragés; vous le mouillerez avec une bouteille de vin blanc et une cuillerée de dégraissis de consommé; il faut qu’il cuise huit heures, à très-petit feu ; vous le laisserez refroidir dans sa cuisson, et puis vous le couperez en filets égaux.

Vous avez préparé d’avance douze ognons coupés en filet, que vous faites frire dans de l’huile , avec un peu d’ail et de persil haché ; vous égouttez la moitié de l’huile , et faites bouillir le gras-double avec les ognons et un peu du fond de la cuisson. Il faudra les servir le plus chaudement possible, après avoir mis dessous des croûtes de pain chapelées, que vous avez trempées dans de l’huile, poudrées de sel et gros poivre, et séchées sur le gril.

BOE