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Gras-double à la poulette. — Ayez un morceau de gras-double bien cuit ; çoupez-le en morceaux de la forme d’un sou ; mettez-le dans une casserole, avec un morceau de beurre, des champignons tournés, du persil haché, sel, poivre et muscade ; étant bien bouillant , liez-le avec trois jaunes d’œufs et le jus d’un citron.

Gras-double à ta lyonnaise. — Préparez du gras-double comme il est dit ci-dessus ; coupez une douzaine de gros ognons en fdets ; faites-les frire dans une bonne friture, et quand il est jaune, mettez-le égoutter dans une passoire ; mettez alors cet ognon dans une casserole avec vos morceaux de gras-double; faïtes-le mijoter jusqu’au moment de le servir avec des croûtons frits et de la moutarde à proximité.

Gras-double en crépinette. — Prenez du gras-double cuit, coupez-le en petits dés avec autant de champignons , une demi-livre de lard , un peu de mie de pain , deux jaunes d’œufs ; mettez le tout ensemble; assaisonnez de sel, poivre, muscade , épices et un peu d’ail ; mettez cet appareil dans une crépinette de cochon , par portions égales et de la grosseur d’un œuf ; aplatissez-Ies comme des saucisses plates, mettez-les à griller, et servez sur une sauce aux tomates épicée.

Gras-double à la milanaise. — Vous le couperez en filets , et le ferez cuire comme ci-dessus ; vous aurez une soupière dans laquelle vous mettrez des croûtons de pain , un lit de gras-double, un de fromage de Parme râpé, et ainsi de suite. Il est nécessaire de le faire gratiner.

On a vu pourquoi nous n’avons rien voulu prescrire à l’égard de? cervelles de bœuf ; nous pourrions donner la même raison pour ne pas parler des rognons , et peut-être une raison plus déterminante encore , attendu que ces parties du bœuf ont toujours une espèce de saveur alcalescente, tandis que la fibrine en est toujours sèche, et quelquefois pierreuse. Cependant, comme on peut se trouver dans la’ nécessité d’avoir recours à ces deux comestibles (en voyage ou à l’armée, par exemple) , nous dirons que les meilleurs apprêts qu’on puisse appliquer à des cervelles de bœuf, c’est d’abord une matelote au vin rouge, avec un peu d’ail et force épices ; ensuite une marinade frite, après avoir été macérées dans de l’eau-devie mêlée d’échalotes et de sel; et puis au beurre noir, avec persil frit et bon vinaigre; enfin, bien cuites à la braise, et masquées d’une purée de tomates où l’on aura mis du beurre d’anchois. Quant à la manière de préparer des rognons de bœuf, on doit supposer que la meilleure est celle qui [ orte le nom du savant M. Ghapial, et celle-ci con¬

siste à les émincer pour les sauter dans leur jus avec du beurre et des tranches d’ognon, du vinaigre aromatique et force poivre. Lorsqu’on veut manger un cœur de bœuf, il faut qu’il ait été coupé en tranches et cuit sur le gril , après avoir été mariné. On le sert avec une poivrade, et c’est encore un plat de cantine. Quant à la moelle de bœuf cl son usage alimentaire, nous renvoyons aux diverses préparations où son emploi se trouve prescrit (F. Cardons, Célepj, Flanc, Gateau, POTAGE, ROTIE).

BOISSON. On distingue les boissons des breuvages, en ce que les premières ont pour objet principal d’apaiser la soif, tandis que le mot breuvage indique particulièrement certaines préparations composées dans un but alimentaire ou pharmaceutique. Les opérations qui produisent les breuvages sont nécessairement la décoction, ou l’infusion , ou la macération , ou la trituration ; tandis que les boissons proprement dites ont toujours la fermentation pour origine et pour base opérative. (F. Vin, Cidre, Poiré, Bière, Hydromel, Vin BOURRU, BUVANDE, etc.).

BOMBARDE. Excellent mets tyrolien (traduction de l’allemand).

« Cuisiniers soigneux , respectables ménagères ou filles diligentes !

» Sachez qu’il faut commencer, pour faire une bombarde à la fiancée, par couper cinq morceaux minces dans le maigre d’un cuissart de veau. Après les avoir arrondis un peu, piquez-les bien serrés du côté arrondi, avec de petits lardons minces. Lardez-aussi cinq langues de mouton, que vous aurez auparavant fait bouillir et cuire. Piquez-les avec de petits morceaux d’écorce de citron : d’un autre côté , faites un hachis assaisonné avec du veau, du lard, du jambon, de la graisse de bœuf crue et un anchois haché. Composez encore un autre hachis avec du veau, de la graisse de bœuf crue , des champignons, des épinards , du persil, du thym, de la marjolaine, de la sarriette et des ognons nouveaux ; mettez-y du poivre , du sel et du macis, battez tout cela. Faites une boule de l’autre hachis et couvrez-la avec celui-ci. Ensuite faites-en un rouleau dans une coiffe de veau, et mettez au four. Liez le reste comme un saucisson et failes-le bouillir; mais il faut auparavant enduire la coiffe de veau avec un jaune d’œuf. Mettez le veau lardé dans une casserole avec un peu de jus, et laissez-le bouillir doucement autant qu il le faudra. Dégraissez, jetez-y quelques truffes, des morilles, des champignons et des culs d’artichaut. Quand le hachis aura été assez de temps au four, mettez-le au milieu d’un grand plat et les mor-