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pensons qu’on nous saura gré de la publier telle qu’elle nous a été communiquée dans une ville du Languedoc, qui, sous le rapport de la bonne chère, jouit d’une réputation éclatante et méritée.

Nous remarquerons d’abord que le nom singulier de brandade donné à celte préparation, et qu’aucun dictionnaire n’a pris le soin de recueillir ni de définir, dérive sans doute du vieux verbe français 'brandir, qui signifie remuer, agiter, secouer avec force et pendant long-temps ; et cette action presque continue est en effet indispensable pour que ce ragoût soit ce qu’il doit être : c’est ce qui surtout en rend la facture difficile, et ce qui l’empêchera probablement d’être adopté généralement dans nos cuisines ; car tout ce qui exige beaucoup de patience n’est pas du goût de tous les cuisiniers. Le mouvement qu’on imprime à la casserole dans cette circonstance est un mouvement d'un genre particulier ; il exige une sorte d’étude, et demande beaucoup de dextérité. Quoi qu’il en soit, voici la recette des brandades.

Il faut prendre un morceau de belle merluche et la faire tremper dans l’eau pendant vingt-quatre heures, pour la dessaler et la ramollir.

Ensuite vous la mettez dans un pot sur le feu avec de l’eau, en observant qu’il faut la retirer dès que l’eau commence à bouillir.

Vous mettez du beurre, de l’huile, du persil et de l’ail dans une casserole, que vous faites fondre sur un feu doux.

Pendant ce temps vous épluchez la merluche, que vous rompez en très-petits morceaux ; puis, vous la jnettez dans la casserole, et de temps en temps vous ajoutez de l’huile, du beurre et du lait, quand vous voyez qu’elle épaissit.

Vous remuez très-long-temps la casserole sur le fourneau, ce qui fait que la merluche se réduit en une espèce de crème.

Si vous la voulez verte, vous pilez des épinards dont vous y joignez le suc.

Cette recette est, comme on voit, fort simple; mais nous ne cesserons de le répéter, la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très-long-temps à la casserole, et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. Il ne faut donc point se lasser de remuer, autrement vous n’auriez qu’une béchameil au lieu d’une brandade.

Au reste, une brandade bien faite est un ragoût délicieux ; et quoique la merluche soit de sa nature fort indigeste, elle devient sous cette forme aussi facile a bien digérer qu’une panade à la cannelle.

BRÈME, poisson de rivière, de lac et d’étang. On en trouve dans plusieurs lacs d’Auver¬

gne, qui ont quelquefois trois pieds de longueur entre tête et queue. La brème ressemble à la carpe et reçoit les mêmes préparations que celte dernière, à laquelle elle est très-inférieure en qualités nutritives ainsi qu’en saveur. La meilleure manière de manger les brèmes est avec une sauce piquante à l’échalote.

BRESOLLES. (Ragoût qui tire son nom du Marquis de Bresolles, dont le valet de chambre avait inventé cette préparation pendant la guerre de sept ans.) Coupez de la rouelle de veau en filets minces ; foncez une casserole avec une tranche de jambon, huile, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché fin et mêlé avec l’huile : mettez dans la casserole une couche de filets; arrosez avec l’huile mêlée aux fines herbes, et assaisonnez de sel et poivre ; mettez ensuite une autre couche de filets ; arrosez comme la première fois, et continuez ainsi. Faites cuire à petit feu. Quand les bresolles sont cuites, levez-les une à une, et mettez-les dans une casserole à part : dégraissez la sauce ; liez-la, s’il est nécessaire, avec un peu de farine, ou, ce qui vaut mieux, avec quelques marrons cuits et pilés; versez sur les bresolles et faites chauffer sans bouillir.

On prépare en bresolles toutes les viandes, mais surtout le veau, le mouton et la chair du dindon.

BRI GNOLES [prunes de) , conserves de prunes dont on ôte la peau et les noyaux. Leur chair est consistante, de couleur rougeâtre et d’une saveur très-agréable. Cette confiture sèche nous vient de Provence, et spécialement des environs de la ville dont elle porte le nom. On en fait de bonnes compotes , et l’on peut les employer hachées pour l’assaisonnement des babas, des congloil's et des puddings.

BRIOCHE, sorte de pâtisserie qui n’est pas sucrée et qu’on appelait anciennement gâteau Bviochin, parce qu’on faisait entrer dans sa composition du fromage de Brie.

Brioche à la pâtissière. — Prenez trois livres de farine, quatre livres de beurre fin, trente œufs environ : c’est ce que peut boire la pâte. Prenez le quart de la farine et formez-en un bassin, dans lequel vous délaierez deux onces de levure de bière avec de l’eau tiède; surtout qu’il n’y entre pas de sel, parce qu’il empêcherait la pâte de lever. Détrempez le levain bien vite, afin qu’il se conserve chaud, et mettez-le dans une casserole ou sébile de bois. Dans l’hiver, mellez-le dans un endroit où il y ait une chaleur modérée ; et dans l’été, mettez-le sur le tour à pâte. Si le levain était trop

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levé, il perdrait sa force, et l’expérience seule peut donner cette connaissance. De la farine qui vous reste, formez une autre fontaine ou bassin, dans lequel vous mettrez le beurre; s’il est trop ferme, maniez-le avant de le mettre dans le bassin ; cassez-y les trente œufs, et en les détrempant, ajoutez-en, s’il est nécessaire; ensuite, maniez le beurre et les œufs ensemble; mêlez-y la farine; mêlez-y également le levain, mais légèrement ; donnez-lui un gros tour, et mettez le tout dans un linge saupoudré de farine, l’hiver, dans un endroit où le froid ne pénètre pas, et l’été, où la chaleur ne soit pas excessive; laissez-le revenir environ six ou huit heures; corporez ou maniez la pâte, et mettez-la reposer dans le même linge trois ou quatre heures ; faites-la cuire dans un four d’une chaleur assez vive. Si vous voulez faire une grosse brioche, ne mettez que trois livres de beurre, et la pâte étant moins fine montera plus facilement.

Brioche cm fromage. — Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la revenir ; mêlez-y alors une livre et demie de bon fromage de Gruyère, coupé en dés ; séparez votre pâte en deux parties, l’une du quart de la totalité; moulez-les toutes deux; posez la plus forte du côté de la moulure, sur un fort papier beurré ; aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main ; moulez l’autre petite partie et ensuite la grosse; soudez-lcs ensemble, en les rapprochant et en les appuyant l’une sur l’autre, laplus petite au-dessus;cassez deux œufs; battez-les comme pour une omelette ; dorez-en la brioche ; coupez du fromage de Gruyère en lames ou en cœur ; faites-en une rosette sur la tête de cette brioche ; mettez-la à un four bien atteint ; laissez-la cuire trois heures environ ; retirez-la, ôtez-en le papier ; dressez-la sur une serviette, et servez-la comme grosse pièce à l’entremets.

Brioche et pâte levée. — (Nous croyons devoir emprunter le chapitre suivant à l’excellent ouvrage de M. Carême sur la pâtisserie française et sur l’emploi de la levure de bière).

« C’est une bonne chose qu’une brioche bien faite et mangée chaude ! aussi a-t-elle l’avantage de plaire à tout le monde ; car ceux mêmes qui n’aiment pas la pâtisserie mangent de la brioche avec plaisir : cela vient de sa légèreté, de ce goût exquis, de ce moelleux que lui donne le beurre d’Isigny, qui embaume la bouche avec sa fraîcheur et son parfum de noisette.

» Avant d’entrer en matière, je vais présenter quelques observations sur la levure, sur l’effet du levain et de la fermentation.

» Selon Henry de Manchester, la levure n’est autre chose que l’ccume qui monte à la surface de la bière. Dans la première période de la fermenta¬

tion, et d’après les expériences de ce savant chimiste, il paraît que la propriété éminente de la levure consiste dans le gaz acide carbonique , et que c’est à lui qu’est dû le phénomène de la fermentation.

» La fermentation, dit-il, est un mouvement » intestin, excité spontanément à l’aide d’un cer- » tain degré de chaleur et de fluidité entre les » principes intégrants et constituants de quelques » corps composés, desquels il résulte une nouvelle » combinaison qui change les propriétés et les » proportions des éléments du corps primitif. »

» D’après cet exposé de la cause de la fermentation, il est aisé de concevoir que la bonne levure est l’ame du levain, et que l’effet d’un bon levain est la sûreté parfaite de la réussite des détrempes où l’addition de la levure est nécessaire.

» Mais si le levain est manqué à la détrempe et qu’on l’emploie inconsidérément, à coup sûr la détrempe sera manquée à son tour. Or, lorsque cela arrive, il serait plus convenable de le recommencer, plutôt que de s’exposer à perdre le reste de la détrempe, qui ne peut faire qu’un mauvais effet à la cuisson ; car elle sera devenue compacte, de mauvaîs goût et fort indigeste.

» Le levain manque ordinairement par trois causes distinctes : la première, la qualité de la levure ; la seconde , lorsqu’on délaie la levure à l’eau trop chaude, puis la manière de faire la détrempe ; et la troisième, d’employer le levain à sa parfaite fermentation.

» La bonne levure doit être fraîche, du jour ou de la veille ; alors elle est ferme et cassante; mais dès le troisième jour elle change de nature : alors elle est mauvaise, molle, grasse et collante.

» Il paraît que la levure délayée à l’eau trop chaude perd une partie du gaz acide carbonique qui en fait toute la force.

» Lorsque le levain est passé ou trop apprêté, il perd singulièrement de sa force première ; il ne peut plus alors opérer une parfaite fermentation.

» Ainsi, lorsqu’on emploiera de bonne levure, on aura l’attention de détremper son levain à l’eau tiède seulement, de le tenir d’une pâte un peu mollette bien travaillée, et surtout de le tenir pendant son apprêt dans un endroit modérément chaud, afin d’accélérer sa fermentation ; puis on l’emploiera lorsqu’il aura acquis son volume nécessaire : les artistes savent aussi bien que moi que. la fermentation nécessaire à l’apprêt du levain, le fait lever deux fois au-dessus de son volume primitif. En le mettant dans une détrempe bien marquée et bien faite ; on obtiendra alors une pâte parfaite qui fera au four tout l’effetdésirable. Lorsque cette brioche sera cuite, elle sera légère et d’une mine appétissante; lorsqu’on la coupera.

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oile aura l’apparence d’une ruche, une odeur délicieuse, et sur toutes choses elle sera fort légère à digérer.

» Ainsi donc, il est important d’apporter à cette partie de l’opération tous les soins qu’elle réclame; et je considère comme le point essentiel des détrempes, l’apprêt du levain, c’est-à-dire de l’employer à sa parfaite fermentation, et c’est précisément à cela qu’on manque souvent en cuisine et même à l’office. »

Grosse brioche. — Passez au tamis trois livres de fleur de farine, prenez le quart de cette farine, et disposez-la en bassin, puits ou fontaine ; mettez au milieu un verre d’eau tiède et une once de bonne levure, que vous délayez à l’instant même et peu à peu ; mêlez la farine au liquide avec légèreté, en y ajoutant le peu d’eau tiède nécessaire pour rassembler la détrempe d’une pâte légère ; après l’avoir battue et travaillée pendant quelques minutes, la détrempe doit quitter le tour aisément, ainsi que la main : alors vous moulez le levain (non sans quelque difficulté, attendu que la pâte doit être molle) et le mettez dans une petite casserole que vous couvrez et placez dans un lieu modérément chaud : vous employez les procédés décrits ci-dessus, si vous n’êtes pas sûr de l’apprêt parfait du levain.

Vous préparez ensuite le reste de la farine en couronne, et mettez au milieu une once de sel fin, une once de sucre en poudre, un demi-verre de crème ; vous remuez ce mélange et y joignez trente œufs, s’ils sontpetits,et vingt-six, s’ils sont beaux ; mais ayez soin de les casser dans une petite assiette, et de flairer au fur et à mesure que vous les versez un à un dans la détrempe ; sans ces soins, on s’expose de mêler un œuf à la faille, qui infecterait votre détrempe, et quand cela arrive, la pâte à brioche est perdue sans ressource.

Tous vos œufs étant cassés, vous y mêlez par petite partie deux livres de beurre d’Isigny ; ensuite vous mêlez peu à peu la farine, et rassemblez le tout en mouvant la masse entière et en tournant : la pâte ainsi assemblée, vous la fraisez trois tours (en hiver seulement), afin de bien amalgamer le beurre dans toutes les parties de la détrempe; alors la pâte doit se trouver mollette : dans le cas contraire, vous remettrez quelques œufs. Votre levain étant à son période de fermentation, vous le versez sur la pâte, et le mêlez en coupant et remuant la détrempe, pour que le tout ne fasse plus qu’un seul et même corps bien homogène et parfaitement amalgamé.

Vous mettez ensuite votre pâte clans une grande terrine vernissée ; vous fraisez un peu le reste de la pâte qui tenait autour, puis vous saupoudrez de

farine la détrempe ; et après l’avoir couverte cl’une serviette, vous la mettez dans un lieu où il n’y ait joint de courant d’air, etdontla chaleur soitdouce.

Ordinairement on détrempe la pâte à brioche le soir pour la cuire dansla journée du lendcmain;alors la première chose que l’on doit faire le lendemain matin c’est de saupoudrer légèrement de farine une place sur le tour pour y verser la pâte à brioche, que vous étalez et reployez ensuite sur elle-raême. On nomme cette opération corrompre la pâte ; puis vous la remettez dans la même, terrine, et trois ou quatre heures après vous la corrompez de nouveau. Au moment de l’employer, elle réclame un four chaud et bien atteint.

Si, aprèsavoir corrompula pâte, on voit un grand nombre de petits globules d’air qui se trouvent légèrement comprimés à sa surface ; si au toucher elle est douce et élastique, alors ces signes sont de bon augure et caractérisent la détrempe parfaite ; et par ce résultat, elle fera un très-bon effet au four lorsqu’elle sera cuite; la brioche sera légère, spongieuse, d’un goût excellent, et surtout très-facile à digérer.

Mais si, au contraire, la pâte est manquée àla détrempe, soit par l’effet d’un mauvais levain, ou par une manipulation négligée, alors sa fermentation est imparfaite : elle sera flasque, tiendra aux doigts, signe certain qui distingue les détrempes médiocres, et ceci ne donnera à la cuisson qu une brioche pesante, compacte et très-malfaisante : voilà le résultat de la pâte mal fermentée.

On doit faire la remarque suivante : c’est que la pâte à brioche demande spécialement à être enfournée avant que vingt-quatre heures ne se soient écoulées depuis le moment de sa préparation ; sinon , après ce laps de temps, elle passe rapidement à la fermentation acéteuse, ce qui lui donne un goût aigre et désagréable ; et puis à la cuisson, ce n’est plus qu’une masse de plomb amère et malfaisante.

Dans les boutiques , on rafraîchit cette pâte en y mêlant à peu près le sixième de son volume de pâte nouvelle, et faite sans levure. Par ce procédé, on empêche la détrempe de contracter ce goût amer que lui donne la fermentation acéteuse, et par ce moyen elle peut attendre jusqu à trentequatre et trente-six heures avant la cuisson.

Cette manière d’opérer ne convient point aux pâtissiers de bonne maison; car ces sortes de brioches perdent en partie leur saveur et le moelleux qui doit caractériser leur pâte.

Brioche royale ou gâteau de Compïègne.

— Après avoir passé au tamis trois livres de belle farine, vous en séparez le quart que vous disposez en fontaine, pour mettre au milieu un verre d’eau tiède et une once quatre gros de levure ; puis vous

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détrempez votre levain comme le précédent, et le faites lever avec les mêmes soins.

Ensuite, vous préparez le reste de la farine en couronne, et mettez au milieu une once de sel fin, quatre de sucre en poudre, un verre de crème, douze œufs et douze jaunes, deux livres de beurre d’Isigny, ou si c’est en hiver, de Gournay ; vous faites la détrempe pour la pâte à brioche, et y joignez le levain lorsqu’il est levé à point ; et après avoir bien mêlé et battu la détrempe, vous y versez quelques cuillerées de crème fouettée que vous y amalgamez. La pâte doit alors se trouver lisse et unie comme du satin; vous la versez pour lors dans un moule avec un cylindre cannelé cpte vous aurez d’avance beurré un peu épais avec du beurre épongé ; vous le pressez dans le coin d’une serviette, afin d’en extraire le peu de lait qu’il contient : ayez soin qu’il soit bien masqué de beurre dans toutes ses parties, sinon le gâteau tiendra après le moule ; placez ensuite votre moule dans un lieu propice à la fermentation, c’est-à-dire à une chaleur tempérée, et surtout à l’abri d’un courant d’air : ces soins sont de rigueur dans l’hiver; autrement la fer mentation ne pourrait avoir lieu qu’en partie.

Pendant l’extrême chaleur de l’été, metlez-le dans un lieu frais, et surtout placez-le de manière que les rayons du soleil ne puissent darder dessus; car le beurre tournerait en huile, décomposerait par ce moyen la détrempe qui se trouverait alors lourde et compacte, et la fermentation n’étant plus la même ferait peu d’effet. Et puis la cuisson, quelque bien qu’elle soit, ne peut remédier à la décomposition de la pâte, qui ne serait pas mangeable étant cuite ; d’ailleurs, le gâteau serait attaché dans le moule, comme s’il n’eût pas été beurré, de manière qu’on ne pourrait l’en retirer que par morceaux.

Les mêmes résultats ont lieu dès qu’on a l’imprudence de mettre son gâteau levé dans un lieu d’une chaleur trop forte, comme, par exemple, sur le four ou à l’étuve, ce qui ne doit se faire qu’en hiver. On doit, dans celte saison rigoureuse, forcer en levure de préférence, c’est-à-dire qu’au lieu de mettre une once quatre gros de levure, on peut en mettre jusqu’à deux onces : voilà pourquoi celte fermentation exige une chaleur molle et tempérée.

Cette importante remarque s’applique généralement à toutes les détrempes où l’addition de la levure est de prescription.

Pains bénits. — C’est avec la même pâte à brioche qu’on fait les pains bénits de Paris et des châteaux. Il est assez connu qu’on en dispose la majeure partie, c’est-à-dire celle qui doit se con¬

sommer à l’église , en forme de grandes couronnes, assez largement évidées au centre pour y pouvoir placer les deux ou trois grosses brioches en forme de dômes qui sont destinées au donataire , au curé de la paroisse et à l’ancien seigneur féodal. Nous écrivons ceci pour certaines localités occidentales ou méridionales du royaume, où les privilèges honorifiques des ci-devant seigneurs sont encore maintenus dans toutes les églises de leur ancien patronage. Il est aisé de s’en apercevoir auprès des Pyrénées , dans certaines parties des Cévennes, et surtout en Basse-Bretagne, où, dans quatre à cinq cents paroisses, on prie encore aujourd’hui tous les dimanches, et nominativement, pour le bonheur spirituel et temporel des Princes de Bretagne , ainsi que pour la perpétuité de la Maison de Rohan. Si l’on habite un de ces départements réfractaires , on devra s’approvisionner de Nomparei lies, afin d’en composer des armoiries en couleurs variées pour en décorer ces gâteaux bénits. Suivant l’observation d’une touriste anglaise, appelée Lady Morgan, c’est un usage que M. de Talleyrand , l’ancien évêque d’Autun, faisait maintenir avec une régularité scrupuleuse, soit à Paris, soit à sa terre de Yalençay, quand il y rendait le pain-bénit.

Les brioches à la crème, ainsi que les gâteaux des Rois, les brioches au rhum, au vin d’ Alicante , à la moelle, aux raisins de Corinthe, au jus de muscat, à l’eau d’angélique, etc. , se font absolument comme le gâteau de Compïègne; il suffira d’v mélanger les substances indiquées dans les proportions convenables et suivant l’expérience du praticien.

BRIOCIIINES VERTES ( cuisine allemande, entremets saxon). Versez une demibouteille de lait bouillant sur la mie de deux petits pains ; laissez la mie de pain une heure dans cet état, ensuite mettez-y du jus de tanaisie pour lui donner de la saveur. Ajoutez -y du jus d’épinards pour la colorer d’un beau vert ; mettez-y une cuillerée d’eau-de-vie; sucrez-la à votre volonté ; râpez-y la moitié d’une écorce de citron ; battez quatre jaunes d’œufs et mêlez le tout ensemble. Mettez cette préparation dans une casserole avec un quarteron de beurre frais, posez-la sur un feu doux, et remuez-la jusqu’à ce qu’elle soit épaissie. Otez-la du feu et laissez-la reposer deux ou trois heures; ensuite versez- la par cuillerées dans du saindoux bouillant. Vos briochines faites, râpez du sucre par-dessus, et servez-les avec du vin blanc ( du Rhin ) bien sucré, dans une saucière chaude.

BROCHE. Ustensile assez connu pour que

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sa description soit inutile. En lisant les plus anciens dispensaires, on voit que sous les règnes des cinq Valois, et même sous celui de Louis XII, toutes les broches et les brochettes de leurs cuisines étaient d’argent. On donnait alors le nom de brochettes à ce que nous appelons des attelets ( V. ce mot). Les broches et les attelets doivent être tenus très-proprement, car lorsqu’ils sont rouilles ils communiquent une saveur ferrugineuse aux parties qu’ils traversent. On se contente ordinairement de les essuyer; mais il serait préférable de les récurer avec du sablon avant de s’en servir,

BROCHET, poisson d’eau douce; c’est celui de nos rivières et de nos étangs qui atteint les plus grandes dimensions.

Les brochets ont la chair blanche et ferme; leurs œufs purgent violemment. Ils sont meilleurs en hiver qu’eu toute autre saison : ceux qu’on pêche dans les rivières et les lacs sont préférables à ceux des étangs et des eaux dormantes. Ce poisson est extrêmement hardi, vorace et cruel; il fait une guerre continuelle aux autres poissons, et dévore tous ceux qui ne sont pas de force à lui résister. Il n’épargne pas même les poissons de son espèce; et c’est à cause de sa voracité, qu’on l’a surnommé le tyran des eaux, le loup des étangs et le tigre des fleuves.

La pêche du brochet se fait de plusieurs manières. Les plus forts se prennent avec de grands filets à larges mailles , qu’on tend dans les fosses et dans les passages où ils guettent le petit poisson. Le brochet se prend aussi à l’hameçon auquel on met pour appât des goujons ou des grenouilles. Cette pêche se fait encore à la ligne volante, au fusil, par un beau temps; et finalement avec des bricoles.

Le dernier Duc de Nivernais était l’homme de son temps qui avait le plus de délicatesse et de distinction dans les jugements et les perceptions gastronomiques. Il disait que si le brochet à la Chambord était le plus magnifique , le brochet au bleu était le plus noble, M. Sénac de Meilhan allait plus loin, car il trouvait entre les brochets au bleu et ceux à la Chambord la même différence, ou plutôt les mêmes rapports, qu’entre la largesse de Louis XIV et les profusions de la Régence. Au surplus, les ragoûts à la Chambord ne datent que du Maréchal de Saxe , et ne peuvent remonter qu’au temps de Louis XV ; mais il ne faut pas chicaner M. de Meilhan, qui avait inventé la garbure aux marrons et la soupe aux œufs pochés.

Brochet au bleu. — Pour la composition du court-bouillon au bleu, V. cet article.

Pour cuire au court-bouillon il faut avoir une

poissonnière, vase de cuivre beaucoup plus long que large, et dont les dimensions doivent être proportionnées à la longueur du poisson à cuire. Le fond de la poissonnière est couvert d’une plaque de métal mobile et percée de trous ; deux tiges de métal soudées à ses extrémités servent à enlever la plaque. C’est sur cette plaque qu’on dépose le poisson, qui, lorsqu’il est cuit, peut être retiré facilement sans être brisé , parce qu’on l’enlève au moyen de la plaque qui est comme une écumoire taillée à sa dimension.

Un brochet au bleu qui doit se servir pour plat de rôt, ou pour grosse pièce à l’entremets, ne doit pas avoir été dépouillé de ses écailles. Le brochet étant visiblement un poisson rond, on n’a pas besoin d’annoncer quelle en est la meilleure partie ; on connaît la dissertation du vieux Colletet , dont le dernier vers est devenu proverbe :

« Elle était noble dame, babile en savoir vivre,

» Et servait à son hôte, ainsi qu’il le fallait,

» Le ventre de la carpe elle dos du brochet. »

Brochet à la Chambord. — Pour bien exécuter ce beau relevé qu’on sert en grosse pièce au premier service, et qui est un des mets les plus somptueux de la cuisine moderne, il faut d’abord être en possession d’un très-fort et très-beau brochet; d’où vient que c’est un plat assez dispendieux à Paris , où un brochet de belle taille avec sa garniture à la Chambord ne saurait coûter moins de quatre-vingts francs, et peut quelquefois revenir au triple de la même somme. — Après en avoir ôté les écailles et enlevé foute la peau , vous le piquerez par bandes ou raies transversales, larges chacune comme trois doigts ; savoir , une bande avec de fins lardons épicés ; la seconde avec des truffes bien noires coupées en forme de clous de gérofle; la troisième avec des filets de carotte, et la dernière avec des filets de cornichons bien verts et pareillement coupés en forme de clous. Vous farcissez ce gros poisson avec un hachis pour quenelles aux truffes émincées ( V . Quenelles). Cette opération terminée, faites cuire le brochet dans une poissonnière avec un court-bouillon dont tout le mouillemenl soit du vin de Champagne blanc et mousseux, mais qui soit assaisonné d’épices, de racines et d’un bouquet garni comme pour un autre court-bouillon. Le poisson cuit, retirez assez de son fond de cuisson pour que le côté piqué, c’est-à-dire le dessus du brochet, s’en trouve à découvert , et mellez-le au four afin que les sucs se concentrent et que les parties piquées au lard y prennent une belle couleur dorée. Procédez maintenant au ragoût qui doit former la garniture de ce mets superbe.

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Ragoût à ta Chambord. — Mettez clans une bassine ou grande casserole une demi-bouteille de vin de Sillery, d’Aï ou autre bon vin de Champagne non mousseux : ajoutez-y une chopine de blond de veau ou de consommé réduit , des quatre épices et le jus de quatre bigarades , dans lequel vous aurez délayé deux fortes pincées de poudre de tari. Faites réduire et passez ensuite au tamis de soie ; remettez sur le feu , et faites-y prendre sauce à des fonds d’artichauts braisés , des mousserons blancs et de beaux champignons cuits à la moelle, de grosses truffes au vin de Bordeaux, des laitames et des langues de carpe, des foies de lotte et des quenelles de turbot à la crème et aux truffes, des tronçons d’anguilles piqués de filets d’olives et cuits au vin de Madère, des écrevisses d’Alsace au vin blanc, des riz de veau piqués et glacés, des riz d’agneau pralinés aux vert-pré, des bec-figues ou des râles de genets et des cailles sautées, enfin des crêtes et des rognons de coq, et si l’on veut quelques pigeonnaux de l’espèce dite à ia Gauthier. On terminera cet appareil splendide en y mêlant du beurre d’anchois avec quelques cuillerées de glacis de viande , et l’on passera ce mélange avant de le placer au fond du plat. On arrangera le tout avec ordre et symétrie autour du brochet, dans le corps duquel on piquera quelques longs attelets d’argent , bien garnis de rissoles et autres substances variées , telles que belles truffes noires, grandes oronges ou ceps du midi, jaunes d’œufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d’Italie marinés au vinaigre, etc.

Brochet en dauphin. — Prenez un gros brochet ; écaillez-le, videz-lc par les ouïes, relroussez-lui la queue ; et, à cet effet, passez-lui un attelet dans les yeux et une ficelle au travers de la queue (il faut que les deux bouts se joignent de chaque côté de l’attelet) ; posez votre poisson sur le ventre, et faites cpi’il se maintienne ; mouillez-le d’une braise maigre ; mettez-le à cuire au four, et relirez-lede temps en temps pour l’arroser de son assaisonnement : sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le d’une italienne rousse. Comme il est tourné en forme de dauphin, vous le servirez sur un grand plat rond qui vous fournira un trèsbeau relevé de potage.

Brochet à la broche. ■ — Incisez-le légèrement après l’avoir écaillé; lardez-le avec des filets d’anguille assaisonnés de sel, poivre, muscade et fines herbes hachées ; embrochez en long, et arrosez en cuisant avec vin blanc, huile fine et jus de citron vert. Quand il est cuit, on fait fondre des anchois dans ce qui est tombé dans la lèchefrite ; on y ajoute des huîtres qu’on fait chauffer sans bouillir,

des câpres, du sel et du poivre : on lie celte sauce avec un peu de jus ou avec un roux.

Brochet à la Crèquy. — Après avoir enlevé la peau qui supporte les écailles d’un gros brochet, mortifié depuis quelques jours , on le pique jusqu’à la quatrième partie des côtes avec des anchois; l’autre quart avec des cornichons, puis des carottes, et enfin des truffes; on le remplit avec une farce au poisson, pour le placer dans une poissonnière, de manière à laisser en dehors tout ce qui a été piqué et qui doit être arrosé aussi souvent que possible, avec le mouillement qui se trouve dans l’intérieur ; on le couvre pour continuer le feu par-dessus ; sa cuisson terminée, on le retire, et lorsqu’il est égoutté on verse dessous une sauce à la crème et au jus de poisson bien réduit. C’est un des plus beaux relevés maigres, dit le Cu isinier delà cour et la ville.

Brochet à ta genevoise. — Ficelez un brochet de deux en deux doigts, et meltez-le dans une poissonnière de sa grandeur avec sel, poivre, un ognon piqué de deux clous de gérofle et un bouquet garni; mouillez avec une chopine de vin par livre de poisson : il faut moitié vin blanc et moitié vin rouge. La poissonnière doit être mise sur un feu de cheminée très-vif, et poussé assez vivement pour que les vapeurs vineuses qui s’élèvent s’enflamment. Quand le feu a ainsi fait son effet, mettez une demi-livre de beurre dans la poissonnière; laissez cuire doucement; ajoutez épices mélangées. La cuisson doit durer une heure: quand le court-bouillon est assez réduit, jetez-y clés morceaux de beurre en remuant toujours la poissonnière ; enfin retirez et égouttez le poisson pour en faire lier la sauce au moyen d’un peu de fécule.

Brochet en fricandeau. — Coupez un brochet en tronçons après l’avoir écaillé, vidé et lavé; piquez-les en dessus de petit lard, et mettez-les dans une casserole avec un verre devin blanc, du bouillon, un bouquet garni et de la rouelle de veau coupée en dés, sel, gros poivre et muscade. La cuisson faite, passez la sauce au tamis ; faites-la réduire, et, quand il n’en reste presque plus, passez-y les tronçons du côté du lard pour les glacer; un peu de sucre, ou, ce qui vaut mieux, un peu de caramel ajouté à la sauce, facilite le glacement.

Quand le poisson est glacé, on le dresse sur un plat chaud, et on détache ce qui est au fond de la casserole en y mettant un peu de jus ou de bon bouillon : on verse cette sauce sous le poisson.

Brochet à ia tartare. — Faites mariner ses tronçons écaillés avec de l’huile, sel, gros poivre.

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persil, ciboules, champignons et deux échalotes hachées très-fin ; saucez-les dans la marinade, et panez-les avec de la mie de pain ; faites-les cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade. Faites prendre une belle couleur. Servez à sec avec une rémoulade dans une saucière.

Brochet à V allemande. — Pour le préparer de cette manière, on le choisit de grosseur moyenne ; après l’avoir coupé en trois ou quatre parties égales, on le met dans une casserole avec de Pognon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel et du poivre, on mouille avec du vin blanc, et après une demi-heure ou le retire ; après l’avoir paré, on le met dans une casserole, on verse dessus le court-bouillon passé au tamis ; après avoir égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend une autre casserole avec du beurre, un peu de fécule, de la muscade râpée, du poivre, un verre de court-bouillon , et l’on agite , en tournant sur le feu, jusqu’à ce que le tout soit bouillant; après avoir lié cette sauce avec les jaunes d’œufs, on continue de tourner sans pousser à l’ébullition ; ou la passe au tamis en la versant sur le poisson.

Grenadins de brochet. — Procédez à l’égard de ces grenadins, comme il est indiqué aux grenadins ( V . Fricandeau); si c’est en gras, piquezles de lard, et si c’est en maigre, de lardons d’anguilles et de fdets d’anchois ; servez dessous, soit une sauce aux tomates, soit une purée de champignons, ou toute autre sauce à base de purée.

Côtelettes de brochet. — Apprêtez et levez les chairs d’un brochet ; supprimez-en la peau, coupez ces chairs en forme de côtelettes de veau ou de mouton ; faites-les cuire dans des fiues herbes hachées telles que pour les côtelettes de veau en papillotes, et procédez en tout comme pour ces côtelettes (V. Côtelettes de veau en papillotes).

Filets de brochet à la Bèchamcil. — Ayez un brochet froid ou de desserte ; levez-en les filets, mettez-les dans une béchameil réduite ; dressezles sur un plat, panez-les, arrosez-les d’un peu de beurre tiédi ; entourez-les de bouchons de pain trempés dans une omelette ; faites prendre à ces filets uue belle couleur au four, et servez-les pour une entrée sans prétentions.

BROCHETON, se dit d’un brochet de moyenne ou de petite taille. On en tire un assez bon parti pour faire des jus maigres et des bouillons de poisson, mais son principal avantage est de pouvoir être acquis à bon marché.

Brochetons à la mattre-d* hôtel. — Quand les brochetons sont nettoyés, écaillés et vidés, enveloppez-les dans une feuille de papier beurré, pour les mettre sur le gril ; on les ouvre, lorsqu’ils sont cuits, pour retirer les œufs qu’ils pourraient contenir : on les remplace par un morceau de beurre manié de persil haché, de poivre avec du sel, et du jus d’une orange amère.

En les saupoudrant de farine on peut encore les faire frire.

Brochetons en salade. — Enlevez en les filets que vous servirez avec câpres, anchois, thon mariné, cornichons cuits d’avance, fourniture hachée, œufs durs et laitues coupées par quartiers (V. Salades cuites).

BROCOLI, espèce de chou-fleur dont la tête, au lieu d’être compacte, est divisée en un grand nombre de rameaux séparés les uns des autres et plus longs que dans le chou-fleur ordinaire. Après l’asperge et l’artichaut, c’est peutêtre le meilleur légume connu. Le parenchyme en est léger et la saveur en est exquise.

Il y a des brocolis blancs et des brocolis violets; ceux-ci sont assez rares en France, où ils dégénèrent rapidement. On les prépare comme les choux-fleurs.

On donne improprement le nom de brocolis à de petites pommes de chou qui croissent sur la tige d’une espèce de cabv qu’on cultive assez communément en Belgique : ces petites pommes sont connues à Paris sous le nom de choux de Bruxelles, et n’ont aucun rapport avec le brocoli du Milanais, d’où les jardiniers soigneux ne manquent jamais de tirer les graines de cette plante.

BROU. C’est le nom botanique de la coque verte qui renferme certains fruits à écales. En cuisine, et surtout à l’office, on fait usage du brou de la noix pour diverses préparations, ainsi que nous avons déjà eu des occasions pour l’indiquer.

Brou de noix à la Sainte-Marie. — Prenez : noix vertes, A livres ; cannelle, 2 gros ; macis, 1 gros; eau-de-vie à 22 degrés, 8 pintes; eau de rivière, 2 pintes ; sucre, 4 livres.

Choisissez des noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour que l’épingle passe facilement au travers; vous les pilez au mortier de marbre et les mettez infuser avec les aromates et dans l’eau-de-vie pendant six semaines, puis vous versez le tout dans un tamis posé sur un vase oit tombe la liqueur. Vous faites fondre le sucre à l’eau de rivière , vous opérez le mélange des deux li-