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qucurs etlcs laissez éclaircir pendant sis semaines, enfin vous décantez le ratafia par inclination.

Dans un cas très-pressé, au lieu de le laisser déposer, on peut le filtrer en frottant légèrement la chausse avec de la colle de poisson.

Cette liqueur est très-stomachique.

Brou de noix à la Carmélite. — Prenez:

eau-de-vie, 8 pintes; noix vertes, 150 ; muscade, 1 gros; gérofle, 1 gros; sucre concassé, 4 livres.

Vous choisissez des noix comme pour la recette précédente, vous les pilez de même, et les faites infuser pendant deux mois dans de l’ eau-de-vie ; vous les égouttez dans un tamis au-dessus d’un vase ; vous faites fondre le sucre dans cette liqueur, que vous renfermez de nouveau dans un vase pendant trois mois; ensuite vous la décantez et la mettez en bouteilles.

Ce dernier ratafia est un des meilleurs stomachiques dont on puisse conseiller l'usage en cas d’atonie chronique et de gastralgie.

BRUGNON, fruit à noyau qui a la peau rouge, la chair pleine* et qui est pourvu d’un goût excellent, lorsqu’il a mûri sur l’arbre, jusqu’à ce qu’il se ride et se détache de lui-même. Le brugnon violet musqué est plus estimé que les autres ; il se mange en août et septembre. Le brugnon violet tardif et le brugnon jaune, qui donnent en octobre, sont sujets à pourrir sur l’arbre sans mûrir. Tous ces fruits sont lisses, sans poil, et quittent le noyau ; on en fait de bonnes compotes, et l’on s’en sert aussi pour garnir des flancs, des tartes et des fanclioncttes meringuées.

BRULURE. (Nous avons cru devoir emprunter cet article utile à l’excellent Traité des préparations de M. Lorrein, qu’on a mis bien souvent à contribution sans l’avoir cité d’aucune manière.)

« Les brûlures sont des accidents trop communs dans la cuisine, pour que l’indication des remèdes qui sont reconnus comme les plus propres à en prévenir les suites puisse paraître déplacée dans cet ouvrage. Les plus fortes brûlures auraient presque toujours des suites très-légères si on y appliquait de suite les remèdes convenables : pour peu qu’on attende, l’action du feu, qui d’abord n’a attaqué que la superficie de la peau, pénètre dans l’intérieur, et occasionne de grands désordres qu’il aurait été facile de prévenir.

» Les premiers soins à prendre doivent avoir pour but de diminuer l’inflammation, qui est toujours la suite des brûlures, ou même de l’empêcher de naître.

» On arrosera donc la partie brûlée avec de l’eau la plus froide possible, tans le moindre délai. Si

la partie est couverte d’un vêtement, on commencera par l’imbiber d’eau froide jusqu’à ce qu’elle pénètre à la brûlure ; ou, ce qui est préférable, on plongera tout le membre dans l’eau froide; si on n’a pas d’eau froide sous la main, on enlèvera de suite le vêtement, et on appliquera sur la brûlure un corps froid, et, s’il est possible, dénaturé métallique. Par ces moyens on empêchera la continuité d’action du calorique.

«Lorsque la brûlure sera à nu, on la couvrira avec des compresses trempées dans l’eau la plus froide, même à la glace, et qu’on renouvellera de minute en minute, ou qu’on arrosera par-dessus. Si on peut se procurer de l’alun, on en fera dissoudre dans l’eau froide, et on en imbibera des compresses qu’on posera sur la brûlure. On arrosera fréquemment les compresses pendant la première heure sans les lever; et, pendant les cinq ou six heures suivantes, on aura soin de ne pas les laisser s’échaulTer et se dessécher. Ces moyens, et surtout l’emploi de l’eau d'alun, suffisent souvent pour prévenir les suites de brûlures très-fortes.

» Après cinq ou six heures d’arrosage, on fixe les compresses avec des bandelettes, et on ne fait plus rien. lise forme ordinairement, sous la compresse, une croûte qui prend de l’épaisseur et de la dureté, et qui se sépare d'elle-même dans un temps plus ou moins long. L’alun agit, dans ce cas, par sa propriété astringente; aussi peut-on le remplacer par d’autres substances qui jouissent de la même propriété, quoiqu’à un degré moindre. Tel est, par exemple, la pulpe crue de pommes de terre ; on en recouvre la brûlure, et on la renouvelle à mesure qu’elle s’échauffe. Celte pulpe agit par le froid qu’elle apporte, et par le principe astringent qu’elle contient. Pour obtenir la pulpe de pommes de terre, on les frotte sur une râpe ordinaire, ou, à défaut de râpe, on les écrase avec un marteau jusqu’à ce qu’elles soient réduites en bouillie.

» En général, la première chose à faire pour une brûlure, c’est de refroidir le plus qu’on peut la partie affectée ; on emploie à ce refroidissement l’eau la plus froide et même la glace ; ce refroidissement doit être continué sans interruption pendant une heure; ensuite, et même plus tût si on le peut, tout en continuant à refroidir la partie brûlée et celles qui sont avoisinantes, on passe à l'emploi des astringents ; l'eau d’alun, l’eau de goulard, la pulpe de pommes de terre, la boue ferrugineuse qu'on trouve dans l’auget des meules à émoudre,etc.; ou les toniques, tels que l’éther, l’alcool, l’eau-de-vie. Ces dernières substances doivent être employées sans compresses : on eu mouille de terni s en temps la partie brûlée.

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» Si , malgré l’emploi des moyens ci-dessus, la plaie vient à suppuration, on la panse alors avec le cérat siccatif ou avec le baume de Geneviève. »

BUGLQSE, plante médicinale et potagère de l’espèce des picrides. On l’emploie dans les bouillons rafraîchissants et dans les dépuratifs, ainsi que dans les apozèmes. La fleur de la buglose est une de celles dont on garnit les salades et les coquilles ou bateaux d’office.

BUISSOX (terme de cuisine et d’office), se dit des diverses substances que l’on dresse en forme de dôme. 1° En termes de cuisine, ou dit : un

buisson d’écrevisses. 2° En termes d’office, on dit: un buisson de méringues.

BUVAXDE ou PIQUETTE, se dit d’une boisson qu’on fait avec le marc de raisins dont on a exprimé tout le vin. On verse sur ce marc de l’eau, on fait agir le pressoir; et c’est à la liqueur qu’on en retire qu’on a donné le nom de buvande. On fait encore une autre espèce de buvande, en mettant dans un tonneau des mûres, cormes, prunelles, pommes, poires, avec une certaine quantité d’eau qu’on soumet à la fermentation.

CABLAX ou CxVPELAX , petit poisson qui sert d’appât pour amorcer les morues sur le banc de Terreneuve, et dont les Acadiens savent composer un mets assez substantiel. Il ne nous arrive que salé et séché ; mais il est encore pourvu d’une saveur icbtyolée très-apéritive. U est suffisant de l’avoir présenté au feu pour qu’il soit cuit. En en broyant les chairs, on en fait, à Paris, des sandwishs à la crème de Meaux , et sur les côtes de Bretagne on en fait des benrrées qui sont fort appétissantes.

CABILLAUD, ou plutôt CABLIAU. C’estle nom que les Hollandais donnent à la morue fraîche, et que nous avons adopté dans notre langue. C’est le même poisson qui reçoit le nom de morue quand il est salé, et celui de merluche ou stochfish quand il est salé et séché. Xous dirons, à propos du cabillaud . que tous les mouillements dans lesquels on le fait cuire doivent être salés outre mesure, attendu qu’il est dans la nature de ce poisson d’exiger une salaison forte et de ne jamais absorder plus de sel qu’il n’en faut à son accommodement.

CabiU-aud à la hollandaise. Ayez un gros cabillaud qui vienne d’Ostende, s’il est possible; car ceux de Dieppe ne sont jamais aussi gras ni aussi savoureux. Lavez-le, videz-le, ficelcz-lui ia tête, et faites-le mariner avec du sel pendant vingt-quatre heures. Trois heures avant de le servir, mettez-le dans une poissonnière, et versez dessus de l’eau bouillante. Tencz-lc sur le feu jusqu’à ce qu'il écume; mais ne le faites pas

bouillir, et placez la poissonnière de façon qu’elle se maintienne pendant trois heures au même degré de chaleur. Il aura fallu retirer une partie de son mouillement pour y faire cuire quinze ou vingt pommes de terre de l’espèce de Zélande ou d’Irlande, c’est-à-dire jaune et farineuse. Au moment de servir, égouttez ce poisson , dressez-le sur une serviette damassée 5 dessins de couleurs (c’est de costume), et garnissez-le avec les pommes de terre bouillies dont vous aurez fait ôter la peau. Vous l’accompagnerez d’une saucière où l’on aura fait fondre au bain-marie du beurre très-frais et légèrement salé. Il faut que ce beurre soit à peine fondu.

Cabillaud en dauphin ( V . BROCHET EX dauphin).

Observation. Le cabillaud, le brochet, la grosse truite et rombre-chevalicrsont susceptibles, à cause de leur forme, d’être ajustés en double, à peu près circulairement , ce qui s’appelle en dauphin, et cette méthode est souvent trèsutile en ce qu’elle permet de les dresser sur un plat rond, ce qui met plus de variété dans le service, et surtout pour un dîner maigre, où les relevés de gros poissons longs ont toujours à peu près la même apparence.

Cabillaud à la hambourgeoise. (Recette traduite de l’allemand.) — Prenez à cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous l’aurez nettoyé (en ayant soin de ne pas faire une trop grande ouverture pour lui retirer les intestins), faites-le égoutter et essuyez-le bien en de-

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dans el en dehors. Faites blanchir six douzaines d’huîtres, égouttez-les sur un tamis ; laissez reposer l’eau des huîtres que vous aurez eu soin de conserver ; faites une béchameil mouillée avec celte eau et moitié de bonne crème ; faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle tienne à la cuillère; assaisonnez d’un peu de sel, poivre et muscade ; mêlez-y les huîtres et remplissez-en l’intérieur de ce cabillaud ; posez-le ensuite sur un plat ou une plaque bien étamée ; ciselez légèrement la surface de votre poisson ; prenez six jaunes d’oeufs crus, un quarteron de beurre fondu , sel et muscade ; battez le tout ; prenez un pinceau , enduisez bien toute la surface du poisson ; semez de la mie de pain (cette opération doit se faire vivement ) ; arrosez ensuite avec du beurre fondu toute cette panure (une heure suffit pour sa cuisson, qui doit être à un four un peu chaud). Si c’est sur une plaque que vous avez posé votre poisson, enlevez-lc avec deux couvercles de casserole. Pour sa saucç, ayez un gros homard cuit, retirez-en les chairs, pilez les coquilles avec ses œufs et intestins ; ajoutez six onces de beurre ; relevez le tout dans une casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec une cuillère de bois, et quand le beurre sera bien fondu, versez-y une cuillerée de bon bouillon ; faites bien chauffer ; au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez monter le beurre; ensuite enlevez-le avec une cuillère ; servez-vous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre sauce, en y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à votre fond. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous incorporez dans la sauce au moment de servir ainsi que votre beurre rouge ; goûtez si la sauce est de bon goût ; lorsque vous mettrez votre poisson au four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est bien soigné.

Cabillaud aux fines herbes. — Préparez un cabillaud comme il est indiqué ci-dessus ; quand il aura resté une heure au sel, mettez-le sur le plat que vous devez servir, avec des, fines herbes cuites et du beurre; assaisonnez de sel, poivre, muscade et aromates en poudre. Poudrez votre cabillau de chapelure; mouillez-le d’une bouteille de vin blanc ; arrosez-le de beurre fondu ; mettez-le cuire au four, et arrosez-lc souvent avec sa cuisson.

Cabillaud à V italienne. — Lavez, videz et parez un beau cabillau ; faites une farce avec des merlans et des anchois pilés, et remplissez-en ce cabillaud ; dressez-lc sur un plat creux avec du per¬

sil haché, du beurre, et mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc ; faites-le cuire au four ; pancz-le en le saupoudrant de ntic de pain mêlée de fromage de Parmesan; puis arrosez-le de beurre fondu ; faites-lui prendre couleur sous le four de campagne , et saucez avec une sauce italienne hachée.

Cabillaud grillé, à la crème et aux huîtres. — Prenez un cabillaud frais et gras ; videz-le, lavez-lc et mettez-lui dans le corps une farce cuite (si c’est en maigre , mettez-en une de poisson) ; dressez-le sur le plat que vous devez servir : il faut que ce plat soit un peu creux ; mouillez votre cabillaud d’une braise grasse ou maigre ; mettez-le au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le, sans l’ôter de dessus son plat. Panez-le avec de la mie de pain et arrosez-le de beurre fondu ; servezvous pour cela d’une plume ou d’un poireau ciselé; faites prendre à votre cabillaud une belle couleur ; égouttez-le de nouveau ; nettoyez les rebords de votre plat, et mettez-y une sauce à la crème et aux huîtres ( V . Sauces).

Cabillaud pané. — Coupez-lc en plusieurs morceaux, que vous ferez mariner avec du beurre que l’on aura faitfondre, sel, gros poivre, persil, ciboules , échalotes , ail, le tout haché; thym, laurier, basilic en poudre, le jus de deux citrons : faites mariner pendant une heure. Dressez ensuite les morceaux sur le plat que vous devez servir, avec toute la marinade ; panez-les de mie de pain, et faites cuire sous un four de campagne.

Cabillaud à la norvégienne. — Il faut avoir une petite morue fraîche que vous couperez en cinq ou six morceaux ; désossez-la et failcs-la mariner avec du beurre chaud, du jus de citron, du persil haché , quelques échalotes et des fines herbes. Après l’avoir mise sur le plat dans lequel vous devez servir, avec la marinade dessus et dessous, vous la saupoudrez de mie de pain , et vous l’arrosez avec du beurre chaud; vous la ferez cuire au four, et vous la servirez avec une sauce au vin blanc, aux jaunes d’œufs et à la muscade grillée.

Les reliefs d’un cabillaud de desserte peuvent s’accommoder à la béchameil, au gratin, au fromage et en croquettes. En y mêlant des huîtres , des moules ou des queues de crevettes , on en garnit quelquefois des pâtés chauds, des vole-auvent, des timbales de nouilles et des casseroles au riz.

CA BUS, nom populaire ou villageois d’un gros chou pommé. C’est une appellation qui n’est

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pas nouvelle, car on trouve dans une farce de Jodelle, au sujet d’un bon jardinier :

Touts ses frulcts estaient meurs et touts scs choulx cabuts.

CACAO. C’est le fruit d’un arbre à peu près de la grandeur et de la forme d’un châtaignier, qui croît particulièrement et abondamment en Amérique. Il produit des cosses d’environ trois lignes d’épaisseur, cannelées et rayées, dont la capacité est remplie d’environ trente ou trente-cinq amandes assez semblables à nos pistaches, mais plus grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d’une pellicule sèche ; la substance de ces amandes est d’un goût amer et légèrement acerbe. On en distingue de plusieurs sortes , savoir, le cacao de Caracas, celui de Cayenne, de Berbiche, de l’île Sainte-Madeleine et de Saint-Domingue ; tous ces cacaos diffèrent entre eux parla grosseur des amandes et par leur saveur ; le plus estimé de tous est le gros Caraque, dont l’amande, un peu plate, ressemble assez par son volume et sa figure à une de nos grosses fèves ; ensuite viennent ceux de Sainte- Madeleine et de Berbiche : l’amande de celui-ci est moins aplatie que celle de Caraque, et sa pellicule se trouve couverte d’une poussière très-fine, de couleur cendrée. Quant aux autres , qui sont très-âcres et très-huileux, ils ne sont bons qu’à faire du beurre de cacao. Il est à remarquer que le germe du cacao est placé au gros bout de l’amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est à l’autre bout.

Les cacaos Caraque ou de Caracas, de Sainte- Madeleine et de Berbiche, alliés ensemble par parties égales, fout un chocolat de première qualité; ils lui donnent la dose d’onctueux et d’oléagineux qu’il doit avoir, car le chocolat fait avec le seul Caraque est trop sec ; celui qui ne contiendrait que du cacao des îles serait trop gras et trop âcre. Il faut faire choix du Caraque le plus récent, bien nourri, et point moisi dans l’intérieur, ce à quoi il est fort sujet ; on n’en trouve presque jamais dans le commerce qui n’ait un peu de moisissure dans l’intérieur, et une certaine quantité de terre à sa surface, ce qui provient de ce qu’après l’avoir cueilli, on l’enferme dans la terre pendant un mois ou six semaines; ce qu’on appelle terrer le cacao, afin de lui faire perdre son âcreté. Le Caraque seul est soumis à cette opération ; et en effet on trouve ordinairement le cacao des îles bien sain et sans moisissure. Au reste, on doit choisir le cacao Caraque le moins moisi possible ; et, quoiqu’il le soit un peu, on ne laisse pas que d’en faire le meilleur chocolat connu.

Torréfaction et pâle de cacao. — Vous mondez av ec grand soin les amandes de cacao de

leur écorce, vous en prenez la quantité que vous voulez, et en mettez environ deux ou trois pouces d’épais dans une poêle de fer, très-large et trèsévasée, que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao, que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Celte opération doit être faite avec beaucoup de ménagement ; il suffit que le cacao puisse s’échauffer à fond sans rôtir ; il perd par la torréfaction toute son odeur de moisi. Quelques fabricantsde chocolatle torréfient d’autant plusfort, que le cacao qu’ils emploient est moisi davantage; mais alors l’huile de cacao souffre un commencement de décomposition, et ils n’obtiennent qu’un chocolat brun ou noir, qui est plus âcre, et qui, bien loin d’avoir les vertus de celui qui serait torréfié avec les précautions que nous indiquons, ne peut produire que de mauvais effets. Le degré nécessaire pour la torréfaction se reconnaît lorsque l’écorce se sépare facilement de l’amande, en appuyant avec les deux doigts. Vous retirez alors votre poêle du feu, et vous versez le cacao dans un petit tonneau; quand vous en avez rôti la quantité que vous désirez, vous en mettez dans un crible en fil de fer assez serré pour que la plus petite amande ne puisse passer à travers sans être brisée ; vous prenez pour cela un morceau de brique, et, appuyant sur le cacao, il se sépare de son enveloppe en se brisant. Il y a aussi des moulins qui produisent cet effet, et ils ont l’avantage d’abréger beaucoup ce travail. Ensuite, vous avez des cribles de diverses grandeurs ; vous y passez la première et la seconde grosseur du cacao ; lorsqu’il est ainsi trié, vous le mettez par portions dans un petit van, semblable à ceux qui servent à vanner le blé, vous y remuez le cacao pour en séparer les écorces; quand la première grosseur est vannée, vous en faites autant à la seconde, ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune ordure. Si vous ne preniez pas la précaution de passer le cacao à travers différents cribles, il s’ensuivrait qu’en les vannant, les plus petits morceaux se confondraient et demeureraient dans les enveloppes. Vous évitez aussi la perte de temps que, sans celte méthode, vous seriez obligé d’employer à éplucher grain à grain votre cacao, pour en séparer les portions d’écorce qui auraient pu y rester après le vannage.

- Quand le cacao est bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres, que vous mettez de nouveau torréfier dans la poêle, en ayant soin de le remuer sans discontinuation avec une spatule de bois fort large pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, ce que vous reconnaîtrez lorsque le cacao deviendra luisant ; alors il est temps de le retirer. Vous le passez enfin légèrement dans

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le van, pour en séparer quelques légères parcelles d’écorce brûlée qui peuvent s’en détacher.

II y a des fabricants qui ne se donnent pas la peine de torréfier le cacao ; ceux-là agissent sans principes : car la torréfaction est indispensable en ce qu’elle sert à enlever l’àcrelé au cacao, en faisant évaporer sa première huile, et d’un autre côté il se broie plus facilement sur la pierre.

Après le second vannage, vous mettez votre cacao dans un mortier de fer que vous avez bien fait chauffer en l’emplissant de charbons ardents ; vous l’essuyez et vous y pilez promptement le cacao, avec un pilon de fer, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réduit en pâte et en huile, ce que vous reconnaissez facilement lorsqu’en posant le pilon à la surface de la masse, il s’enfonce au fond du mortier patson seul poids.

Observation. — Nous avons cru devoir placer ici tout ce qui se rapporte à la fabrication du chocolat ; mais, pour ce qui regarde son emploi, on en trouvera l’indication dans divers articles où il est prescrit d’user de cette substance.

Chocolat à la vanille, façon de Paris.

Pâte de cacao .... 10 livres.

Vanille . 2 onces.

Sucre . 10 livres.

Vous incorporez neuf livres de sucre avec la pâte du cacao, en les mettant en deux fois dans le mortier pendant qu’il est encore chaud ; vous pilez bien le tout ; et, quand le mélange est bien exact, vous relirez cette pâte du mortier et la mettez dans une terrine, à la réserve d’une livre que vous broyez sur la pierre à chocolat. Cette pierre doit être plate et unie, de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-neuf à trente de long , et de trois pouces d’épaisseur; elle doit être affermie sur un châssis de bois en forme de buffet, dont l’intérieur est garni de tôle, afin d’y recevoir une petite poêle de braise bien allumée, et suffisamment couverte de cendres pour entretenir la pâte dans une douce chaleur.

Vous placez la terrine ou bassine qui contient le surplus de la pâte dans le buffet de la pierre, à côté du feu qui s’y trouve ; vous broyez celle qui est dessus avec un cylindre de fer poli , de deux pouces et demi de diamètre sur dix-huit de longueur : il est garni à chaque bout d’un manche en buis de la même grosseur et de six pouces de long pour y placer les mains de l’ouvrier. Quand la pâte est suffisamment broyée, ce que vous reconnaissez lorsqu’elle se fond aisément et entièrement sur la langue, vous la mettez dans une autre terrine que vous placez aussi clans le buffet pour en¬

tretenir toujours la pâte liquide. Vous en remettez de nouvelle sur la pierre et en même quantité que la première fois ; vous l’y broyez , et continuez ainsi jusqu’à ce que cette opération ait eu lieu pour toute la pâte, pendant ce travail vous aurez soin d’entretenir la chaleur de la pierre en renouvelant le feu dessous à mesure qu’il est nécessaire. Le degré de chaleur convenable se connaît lorsqu’on ne peut tenir qu’un seul instant sur la pierre le dos de la main sans en être incommodé. Vous ajoutez au mélange suffisamment broyé la vanille que vous avez pulvérisée avec une livre de sucre et passée au tamis de soie. Vous remettez la pâte sur la pierre, afin d’y bien incorporer ce nouvel ingrédient ; vous avez soin que la pierre ne soit pas trop chaude ; et, afin que votre chocolat soit bien lustré, vous l’en retirez promptement et le roulez sur une grande feuille de parchemin ; vous coupez les morceaux de quatre onces, vous les mettez clans des moules que vous frappez le plus droit possible, jusqu’à ce que le chocolat soit devenu uni et luisant. S’il se formait dessus, comme il arrive souvent, de petites bulles qui sont produites par l’effet de l’air, piquez-les avec une épingle : aussitôt l’air se dégage, et la tablette devient parfaitement unie.

Vous laissez refroidir le chocolat dans les moules, il y durcit et acquiert une consistance ferme et solide. Il se sépare des moules facilement ; il suffit de les renverser ou de les presser légère ment par les deux bouts, en sens contraire, comme si on voulait les tordre ; par ce moyen, les tablettes qui seraient adhérentes par quelque côté se détachent facilement sans courir le risque de briser le moule ou le chocolat.

Lorsqu’il se forme sur le chocolat des taches marbrées, c’est qu’il a été mis trop chaud dans les moules. Il est nécessaire avant de l’y mettre, et lorsqu’il est trop liquide, d’y jeter deux à trois cuillerées d’eau sur une quantité de vingt livres; en le remuant bien avec une spatule, il devient alors moins liquide, ce qui donne plus de facilité pour le mettre en moules.

Si vous voulez faire un chocolat qui flatte le goût plus agréablement, au lieu de vanille vous ajoutez une once et demie de cannelle et un gros de macis, que vous pulvérisez et mélangez avec le sucre. Si vous désirez un chocolat plus fin, vous retrancherez deux livres de sucre sur la quantité ci-dessus prescrite.

On enveloppe les tablettes de chocolat dans du papier blanc, et on le conserve dans un endroit bien sec, parce qu’il moisit à sa surface lorsqu’il est renfermé dans un lieu humide.

Il est indispensable, comme nous l’avons dit, de piler la vanille avec du sucre, parce que cette sub-

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t 11* ) CAC

stance ne pourrait se réduire en poudre si elle était seule, à cause de la matière résineuse et balsamique qu’elle contient abondamment, et qui est dans un état de mollesse perpétuelle : cette pulvérisation doit même se faire, autant que possible, dans un temps sec, parce que le sucre passe difficilement à travers des tamis dans un temps humide. (Voyez, à l’article Falsification du chocolat, le choix qu’on doit faire de la vanille.)

Les doses que nous prescrivons dans cette recette forment environ vingt livres de chocolat , quantité que broie ordinairement un ouvrier dans sa journée ; s’il en faisait plus, il ne serait pas bien façonné. On peut augmenter ou diminuer le sucre suivant son goût : il eu est de même des aromates, que l’on peut retrancher en entier; ce sera alors du chocolat de santé.

Chocolat à la manière de Bayonne ou d’ Es-pagne. — Il faut se procurer une pierre des Pyrénées, très-dure, de dix-huit pouces de largeur sur deux pieds de longueur, avec un cylindre ou rouleau du même grain que la pierre : on ménage une pente à celte pierre, au moyen de trois pieds, un en avant, dans le milieu, et deux plus élevés aux autres extrémités, de manière à l’exhausser comme un pupitre.

Vous posez celte pierre sur une espèce de table a quatre pieds, ou plateau élevé, de sorte que la pierre se trouve à la hauteur de la ceinture.

A^ous faites faire quatre auges de bois mince : vous en mettez trois sur les côtés de la pierre, c’est-à-dire, une en face de l’ouvrier, et les deux autres à sa droite et à sa gauche : le quatrième est pour remplacer lorsque le cacao est broyé. L’usage de celle pierre vous dispense de piler le cacao au mortier de fonte; lorsqu’il est torréfié, vous le mettez sur la pierre, au-dessous de laquelle vous avez placé du feu ; vous le broyez avec un rouleau de même pierre. Quand toute votre venue est broyée, vous retirez l’auge dans laquelle est tombé le cacao broyé, et la remplacez par une autre, dans laquelle vous mettez le sucre ; vous broyez de nouveau la pâte ; vous serrez avec le rouleau, de manière à ce qu’jl n’y ait que l’huile qui tombe dans l’auge sur le sucre.

Cela fait, vous mêlez bien votre sucre avec l’huile de cacao; vous en formez une pâte que vous repassez de nouveau sur la pierre pour la dernière fois; vous y mettez alors les aromates, comme il a été dit pour le chocolat à la façon de Paris, et vous mettez le chocolat en moules de la même manière.

Si vous voulez le faire sans sucre, lorsque le cacao est en huile dans les auges, vous le mettez dans des moules carrés eu fer-blanc, ou ronds, en forme

d’étuis, comme cela se pratique à Bayonne, où on fait ce chocolat de première qualité, et où il est du plus grand débit.

C hocolat à la façon de Milan ou d’Italie.

Il se fait de la même manière cjue celui de Bayonne; la différence consiste dans la pierre : elle est cintrée, mais, en outre, traversée par des cannelures. Cette pierre se travaille aux environs de Milan, et une espèce seule se trouve propre à ce travail ; elle est très-rare et très-difficile à canneler attendu que son grain est plus dur que le fer, et que les buvriers cassent beaucoup d’outils avant de la confectionner parfaitement.

Celte pierre, avec les deux rouleaux qui sont de même grain, se vendent 300 francs dans le pays; quand elle est bien choisie, elle abrège beaucoup le travail du cacao, et il se trouve mieux broyé. La fabrication du chocolat est plus rude sur celle pierre que sur les autres, et il faut une plus grande habitude pour la bien opérer.

La qualité de ce chocolat est toujours supérieure à celui qu’on a fait sur des pierres plates, en ce que le cacao n’a pas besoin d’être pilé dans un mortier de fonte, qui, étant très-chaud, en enlève 1 huile essentielle. Aussi voit-on tous les chocolatiers italiens qui viennent en France y jouir d’une grande réputation; ils ne manquent pas d’amener avec eux cette espèce de pierre pour fabriquer leur chocolat. Il est donc reconnu et prouvé qu’elle mérite la préférence sur toutes les autres.

Il est sans doute inutile de dire qne, dans ces deux recettes, on fait entrer les ingrédients en même proportion que pour le chocolat de Paris.

V acaca Chinorum.

Amande de cacao . . 4 onces.

Vanille . l

Cannelle fine .... 1

Ambre gris . 48 grains.

Sucre . 3 onces.

Vous prenez du cacao bien torréfié et vanné, que vous broyez avec soin ; vous y mêlez les aromates en poudre, ainsi que le sucre ; vous en formez une pâle, que vous renfermez soigneusement dans une boite de fer-blanc, pour vous en servir au besoin ; vous en mettez dix à douze grains dans une lasse de chocolat, qui par là se trouve aromatisé agréablement; il est excellent pour donner du ton à l’estomac et réparer les forces perdues par épuisement. Les Chinois font grand usage de celle pâle dans leur chocolat.

Boisson de chocolat. — Lorsque vous voulez composer avec le chocolat une boisson, soit au lait,

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soit à F eau, vous mettez dans une chocolatière une tasse ou six onces environ de l’un ou de l’autre de ces deux liquides par once de chocolat. Quelques personnes , avant de mettre le lait , font dissoudre le chocolat dans un peu d’eau. Quand le lait ou l’eau commence à bouillir, vous ajoutez du chocolat râpé ou coupé grossièrement, et vous remuez ce mélange avec un moulinet ou moussoir. Quand le chocolat est fondu, et qu’il a pris quelques bouillons, vous le retirez du feu et le laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ un quart-d’heure ; une ébullition trop longue nuirait à la bonté de la boisson ; ensuite vous faites agir fortement le moussoir en le tournant dans les deux mains en sens contraire, et vous versez le chocolat dans des tasses lorsqu’il est bien mousseux. Pour cela il faut qu’en proportion de la quantité de la liqueur , la masse dentelée du moussoir soit de telle hauteur, que, sans toucher au fond de la chocolatière , dont elle doit être éloignée d’un demi-travers de doigt, elle ne laisse pas d’être entièrement noyée dans la liqueur ; car , si la partie supérieure en excédait la hauteur, la mousse ne se ferait qu’imparfaitement.

Le chocolat fait avec le petit cacao des îles ne mousse pas comme celui composé avec le Caraque. S’il devient épais comme une colle en mettant par tasse de chocolat la quantité d’eau ou de lait indiqué ci-dessus, ou s’il ne fond pas facilement, c’est une preuve qu’il a été falsifié.

Falsification du chocolat. — Les mauvais fabricateurs de chocolat en font avec du petit cacao commun, duquel ils ont tiré la plus grande partie du beurre : ils mêlent ensuite à la pâte restante Une grande quantité d’amandes douces pelées et grillées ; ils emploient de la cassonade au lieu de sucre; et, en place de vanille, du storax commun, qui n’est, pour ainsi dire, que la sciure du bois de l’arbre qui produit cet aromate. Son arôme approche un peu de celui de la vanille ; mais ceux qui connaissent l’odeur de l’un et de l’autre peuvent les distinguer aisément. Les chocolats communs sont encore falsifiés avec du beurre, de la fécule de pommes de terre, de l’amidon et autres substances également hétérogènes.

CACHOU. C’est le suc épaissi de l’arek, espèce de palmier , dont on compose , en y mêlant du sucre et quelques aromates , de petits trochiques dont on use pour se parfumer l’haleine et pour se fortifier l’estomac. On dit que le cachou de Malabar est très-supérieur à celui du Pégu ; mais nous pensons qu’il n’est pas facile de les distinguer l’un de l’autre.

Pastilles de cachou. • — Pilez six onces de cachou, que vous passez au tamis de soie, et dé*

layez-le dans deux livres de sucre avec de l’eau simple pour en former une pâte bien ferme , que vous roulez par très-petites parties. Vous retirez vos pastilles de dessus les plaques une ou deux heures après, et vous les mettez à l’étuve environ vingt-quatre heures, ensuite vous les renfermez dans des boîtes.

Ces pastilles sont stomachiques et astringentes.

On peut s’en servir en boisson, en mettant une once dans une pinte d’eau bouillante , qui prend, en remuant avec une cuillère, une teinte rougeâtre d’une saveur douce et fort agréable. Celte eau convient aux personnes qui ont de la répugnance pour les tisanes; elle fait cesser les diarrhées; elle convient dans les maladies bilieuses ; cette boisson, peut-être, est salutaire dans les maux de gorge; elle arrête les vomissements et convient dans les dyssenteries. On peut parfumer ces pastilles de diverses manières, en ajoutant dans la pâte quelques gouttes d’essence de cédrat, de bergamote, à l’angélique, à l’iris, etc.

CAFÉ, semence du cafier. Breuvage extrait de cette graine torréfiée et pulvérisée.

La torréfaction qu’on fait subir au café développe dans cette graine un principe aromatique et une huile empyreumatique qui stimulent les organes digestifs ; aussi l’usage du café est-il avantageux après le repas. L’action du café ne se borne pas aux organes digestifs ; elle détermine une excitation générale de tous les organes, et cette excitation est durable ; elle ne se termine pas par une tendance à l’assoupissement comme l’excitation passagère qui suit l’usage des liqueurs alcooliques : de là l’insomnie et l’agitation générale que le café détermine chez les personnes qui n’y sont pas habituées, ou qui en ont pris une trop grande quantité.

Il paraît que le café, sous le rapport de son action sur l’estomac et sur l’organe cérébral, est très- salutaire aux gens de lettres. Fontenellc et Voltaire en prenaient beaucoup, et ils ont vécu très-long-temps.

Le lait qu’on associe au café modère sa trop grande activité et en forme un aliment, tandis que le café, par sa propriété tonique, facilite et accélère la digestion du lait. Si au lieu de lait on unit la crème au café, cette substance grasse étant plus difficile à digérer, exige une proportion plus forte de café.

Torréfaction du café. ■=• Choisissez du café à petits grains, plutôt jaunâtre que vert, ayant une odeur franche et sans arrière-goût de moisi ou d’échaulfé. On classe les cafés dans l’ordre suivant : Moka, c’est le meilleur, mais il y en a de

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deux qualités ; l’une arrive en Europe par le cap de Bonne-Espérance , et comme le voyage est long et que les navires qui le transportent sont chargés d’autres marchandises de l’Inde et surtout d’épices, il est bien rare que le café qui arrive par cette voie ait conservé la pureté de son parfum. L’autre qualité se tire d’Égvpte , où on l’apporte directement de l’Arabie ; mais il faut encore distinguer deux nuances dans le café qu’on importe de cette contrée; l’une y est arrivée par la mer Rouge; l’autre est apportée par les caravanes qui viennent de la Mecque. Cette dernière qualité est, sous tous les rapports , la meilleure ; mais elle est fort rare, et il est plus rare encore qu’elle ne soit pas mélangée avec les cafés d’Amérique que les Européens portent dans le Levant.

Après le café Moka, vient le café del’île Bourbon, puis celui de la Martinique et de Marie-Galande, celui du Borgne, quartier de Saint-Domingue, etc.

Il y a deux manières de torréfier le café. La plus usitée n’est pas la meilleure ; elle consiste à renfermer la graine dans un cylindre qu’on tourne continuellement sur un feu vif. En procédant ainsi, il est bien rare que le café, qui éprouve l’action d’une chaleur forte et concentrée , ne dépasse pas le terme d’une simple torréfaction : il est souvent brûlé.

La seconde manière, très-usitée autrefois et qui l’est toujours dans le Levant, consiste à torréfier le café dans un vase de terre ou de métal entièrement ouvert. Par là, comme on voit mieux ce qui se passe , on peut toujours arrêter l’opération au point convenable.

La torréfaction du café doit être poussée jusqu’à ce que les grains aient pris une couleur mordorée ou brun clair ; en deçà de ce terme , il conserve une partie de sa saveur primitive qui a quelque chose d’herbacé : au-delà , le café est réellement brûlé; il a acquis de l’amertume qu’on qualifie force, mais il a perdu son arôme.

Pulvérisation. — Dans le Levant on pile le café torréfié dans un mortier, jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre impalpable. Chez nous la plupart des moulins qui servent à moudre le café ne le reproduisent qu’en poudre très -grossière. Il est certain cependant que, plus une substance est divisée, plus on extrait de ses principes en la soumettant à l’infusion. Or, dans la préparation du café, on se propose toujours d’obtenir une infusion aussi chargée qu’il est possible. Il y a donc une économie réelle à réformer tout moulin qui, par vice de construction ou par usure, ne donne qu’une poudre grossière et peu égale.

Infusion du café. — La cafetière dite à la Dubelloi est trop connue pour qu’il soit nécessaire d’en donner la description. On sait qu’elle consiste en un cylindre de fer-blanc , ouvert par le haut et fermé par le bas au moyen d’une plaque percée de trous très - petits ; ce cylindre se pose sur une cafetière ; on y met le café , on le presse et on verse par-dessus de l’eau bouillante à travers une petite passoire , qui a pour objet de la diviser ; sans cela l’eau se fraierait un passage à travers le café, dont la plus grande partie serait soustraite à son action.

Le café s’imbibe lentement, l’eau se charge de ses principes et s’écoule dans la cafetière. Le café est alors dépouillé de tout ce qu’il a d’agréable; et ce qui le prouve , c’est que si on y passe de nouvelle eau bouillante, elle sort peu colorée et avec une odeur et une amertume insolites.

Lorsque le café est en poudre fine et qu’il est tassé bien également, l’eau le traverse avec lenteur, et se charge tellement de ses principes, que la première tasse de liquide qui passe l’épuise entièrement , quoiqu’on ait mis assez de café dans le cylindre pour en faire trois ou quatre tasses ; c’est une véritable essence de café, susceptible de se conserver long- temps en vase clos, surtout si on y ajoute un peu de sucre. Si on l’étend avec trois fois son volume d’eau bouillante quand on veut s’en servir, on a ainsi du café à l’iustant même.

Nous n’ignorons pas qu’on a inventé plusieurs autres cafetières qui ont pour objet de rendre la partie extractive du café plus soluble, en l’imprégnant des vapeurs aqueuses avant de le faire traverser par l’eau bouillante. On obtient par là du café plus fort et plus chargé , mais il a un arôme moins pur et une amertume plus prononcée.

Un des grands avantages des cafetières à la Dubelloi, avantage qui se retrouve dans toutes celles où l’eau est obligée de traverser le café en poudre, c’est de donner immédiatement du café clair ; on est dispensé par là de le faire clarifier par le repos, afin de le faire chauffer une seconde fois, ce qui altère toujours sa qualité, ou par la colle de poisson qui en précipite un des principes les plus essentiels.

On doit éviter de laisser séjourner le café dans des vases de fer blanc, parce qu’il contient une substance qui attaque le fer, et que le café acquiert par là une saveur désagréable. On fait depuis quel que temps des cafetières à la Dubelloi, dont toutes les pièces, à l’exception de la plaque percée qui ferme le cylindre par le bas, sont en faïence. La plaque percée est alors en étain fin : ces cafetières ne laissent rien à désirer.

Café à la crème. — En employant l’essence de café, telle qu’on l’obtient en ne tirant qu’une

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tasse d’infusion d’une quantité de café suffisante pour en faire trois ou quatre , on obtient réellement du café à la crème, au lieu de crème à l’eau de café, qui est le résultat du procédé ordinaire.

Pour toutes les préparations de cuisine ou d’office où le café doit entrer comme élément ou pour assaisonnement principal (F. Crème, Mousse, Biscuits, Soufflés, Glaces, Sorbets).

CAILLE, oiseau de passage qui se tient dans les blés ou dans les chaumes après la moisson. Les cailles multiplient d’une manière prodigieuse ; elles font par an quatre couvées, au mois de mai et au mois d’août dans notre climat , où elles arrivent à la fin d’avril et d’où elles émigrent après la canicule : les deux autres pontes des cailles ont lieu plus ou moins tard et suivant les pays où elles se décident à passer l’hiver. Elles sont tellement abondantes en Barbarie que, lorsqu’elles traversent la mer au printemps pour venir en Europe afin d’y passer l’été, la masse compacte de ces oiseaux projette quelquefois sur la mer une ombre de mille à douze cents toises. En arrivant sur nos côtes, elles se laissent tomber de fatigue, et l’on n’a que la peine de les y recueillir avec la main. On a remarqué que le jabot de ces cailles d’Afrique se trouvait toujours rempli d’ellébore , ce qui prouve que l’instinct les avertit de chercher, dans l’effet surexcitant de cette plante , la vigueur et l’énergie qui leur manqueraient infailliblement pour accomplir une émigration si lointaine et si peu d’accord avec la prédisposition musculaire de ces faibles oiseaux. Quand on habite au bord de la Méditerranée, ou quand on s’y trouve à l’époque du passage des cailles, il faut ordonner qu’on leur vide le gosier avec une attention particulière, car s’il y restait la moindre parcelle d’ellébore d’Afrique, qui est beaucoup plus actif que celui de nos climats, il en résulterait des nausées, des spasmes et des éternuments convulsifs , ainsi que la chose arrive souvent en Corse et dans l’île de Sardaigne, au dire de Fioraventi.

Il y a de ces oiseaux qu’on nourrit en cage et qu’on appelle cailles d’avoine. Elles ne sont pas à beaucoup près aussi savoureuses et aussi recherchées que la caille des blés ; aussi ne les emploiet-on qu’à défaut des autres, en hiver, et seulement pour en faire des ragoûts. Le Cuisinier Gascon cite un aphorisme en patois, dont il résulte que, lorsqu’il n’y a plus de feuilles de vigne pour barder les cailles, il ne faut plus manger de cailles.

Cailles rôties. — Plumez, videz, épluchez douze cailles bien grasses; flambez-les, retroussezles, enveloppcz-les d’une feuille de vigne, d’une

lame de tétine de veau , de manière à ce qu’il n’v ait que la moitié des pattes à découvert ; embrochez-les dans un attelet, posez-les sur la broche, làites-les cuire, et servez-les très-chaudement.

Cailles au laurier. — Ayez sept ou huit cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles , du lard râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules hachées ; assaisonnez de sel et de gros poivre ; farcissez-en les cailles; embrochez-les sur un attelet, en les enveloppant de papier ; faites-les cuire à la broche , et servez-les avec une sauce ainsi composée : coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles commenceront à s’attacher, mouillcz-les avec un verre de bon vin blanc et deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé : mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier : faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson des cailles, faites blanchir sept grandes feuilles de laurier ; la cuisson de ces petits pieds étant terminée, supprimezen le jambon; dressez-les; mettez entre chacune des cailles une de ces feuilles de laurier : ajoutez à votre sauce le jus d’un citron , du gros poivre avec un peu de beurre ; passez-la , vanncz-la fortement, et couvrez-cn ce bon vieux ragoût à la Royne-Mère.

Cailles aux petits pois. — Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles ; foncez une casserole d’une lame de veau et d’une tranche de jambon ; joignez-y une carotte , un oignon et un bouquet assaisonné ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous : leur cuisson faite, égoultez-les, dressez-les, et masquez-les d’un ragoût de petits pois verts au blond de veau.

Cailles au gratin. — Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ trois pouces et demi, et de deux et demi de hauteur ; enlourez-le d’une barde de lard ; posez-le au milieu de votre plat ; garnissez le tour de ce bouchon de pain d’un gratin que vous tiendrez en talus ( V . Gratin), c’est-àdire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat; remplissez les cailles de ce même gratin ; dressez-les sur le même gratin, les pattes en dehors; remplissez de gratin les intervalles, de manière qu’on n’en voie que l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir vos cailles; mettez-les dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessus et

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dessous; faites qu’elles aient une belle couleur : leur cuisson faite, ôtez ledit bouchon de mie de pain, qui n’avait pas d’autre destination que celle de maintenir le gratin dans une forme convenable. Égouttez, versez au milieu une sauce italienne rousse, et glacez les estomacs de vos cailles avec du jus réduit de fricandeau.

Cailles aux laitues. — Retroussez huit cailles; foncez une casserole de lard et d’une lame de jambon ; rangez-les dans cette casserole ; coupez un morceau de rouelle de veau en dés ; ajoutez-y un ognon piqué d’un clou de gérofle , une demi-feuille de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de ciboules : mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre de vin blanc ; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de papier;, une demiheure avant de servir, faites-les partir et cuire : leur cuisson faite, égouttez-les, et dressez en les alternant avec des cœurs de laitues pommées que vous aurez fait cuire dans un blanc et que vous aurez sautées dans la cuisson de vos cailles, après l’avoir dégraissée.

Cailles en croustades. — Prenez six ou sept cailles, désossez-les et remplissez-les d’un gratin fait avec leurs foies et de la mie de pain maniée de fines herbes , sel et muscade. Cousez ces cailles et procédez pour leur cuisson comme il est dit à l’article précédent. Faites autant de croustades que vous avez de cailles, et, à cet égard ( V . CROUTONS de purée de bécasses) , vos cailles étant cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les et masquez-les d’une sauce italienne, dans laquelle vous aurez mis des morilles hachées.

Cailles aux truffes. — Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légèrement ; épluchez neuf belles truffes, coupez-les en gros dés, et hachez toutes leurs parures, ainsi que les foies des cailles ; assaisonnez-les de sel et de mignonnette ; metlez-y un morceau de beurre, et faites cuire le tout légèrement ; laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles que vous apprêterez comme celles aux laitues. Leur cuisson parfaite, égouttez-les, dressezles , et servez-les avec une sauce à la Périgucux (F. cet article).

Cailles à la Régence. — Ayez huit cailles, retroussez-les en goule, flambez-les, mettez-les dans une casserole entre des bardes de lard , avec une cervelle de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la chipolata , un bouquet do persil et ciboules, du sel et du poivre ; mouillez le tout avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez les cailles de bardes

de lard et d’un rond de papier, et leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour ; posez vos cervelles sur vos saucisses et masquez le tout d’un ragoût à la financière (V . cet article).

Cailles au fumet de gibier. — Flambez et videz plusieurs cailles; enlevez les filets des unes pour en garnir l’intérieur des autres que vous aurez vidées par la poche ; assaisonnez cl’abord cette garniture avec sel et poivre, un bon morceau de beurre, persil haché menu et un jus de citron. Troussez et brisez les cailles farcies de cette manière, et faites-les revenir dans une casserole que vous aurez foncée de beurre et d’un peu de laurier ; mouillez avec bouillon et vin blanc. Après une demi-heure de cuisson, retirez les cailles, égouttez et servez avec un fumet de gibier délayé dans une sauce espagnole réduite, dont vous trouverez la recette au chapitre des sauces.

Cailles au chasseur. — Préparez des cailles et faites-les sauter dans une casserole avec du beurre, des fines herbes, laurier, sel et poivre; saupoudrez de farine et mouillez avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; faites réduire la sauce après avoir retiré vos cailles, et puis servez.

Cailles braisées. — Après avoir enveloppé des cailles dans des feuilles de vigne et des bardes de lard, faites-les cuire à petit feu dans une braise composée de tranches de veau, de bardes de lard, d’un morceau de beurre et d’un bouquet garni; mouillez avec un verre de vin blanc et une cuillerée de bouillon, mettez-v peu de sel. Quand vos cailles seront cuites à point, retirez-les et mettez un peu de coulis dans leur cuisson ; dégraissez la farce et passez-la au tamis, ensuite versez-la sur les cailles que vous aurez dressées avec une garniture d’écrevisses.

Cailles à la ; milanaise. — Après avoir flambé et vidé des cailles par la poche, remplissez-en l’intérieur avec une farce composée de beurre manié avec sel, poivre et jus de citron; bridez-les ensuite, et panez-les à deux reprises après les avoip trempées dans une sauce allemande d’abord, ensuite dans des œufs battus; faites fondre du beurre dans une casserole, et dans ce beurre faites cuire vos cailles, puis dressez-les sur le plat avec une sauce aux tomates.

Cailles en caisse. — Ayez une dizaine de cailles que vous désosserez ; remplissez-les d’une farce faite avec quelques foies de volailles et des fines herbes cuites. Mettez-les dans une caisse ronde que vous aurez plissée et huilée, fait chauffer et