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sécher sur le gril, et dans le fond de laquelle vous mettez des fines herbes; vos cailles rangées, saupoudrez-les d’un peu de sel et gros poivre. Couvrez-les de bardes de lard avec un rond de papier beurré. Posez une feuille de papier huilé sur le gril et votre caisse dessus, à un feu très-doux et couvert d’un four de campagne. Laissez cuire ainsi vos cailles durant une heure ; quand elles seront cuites, dressez votre caisse sur un plat; retirez-en le lard. Glacez vos cailles et masquez-les d’une sauce italienne rousse.

Cailles à la Pompadour. — Il faut désosser huit ou dix cailles en conservant pour chacune une de leurs pattes dont on coupera le gros bout qu’on fera passer par le milieu du corps, de manière à donner à l’oiseau la forme d’une grosse prune ; on remplira ces cailles avec une farce fine à laquelle on ajoutera les foies des cailles et des aromates pilés ; on retrousse les peaux, et on met les cailles dans une casserole avec du beurre, un jus de citron, un verre de vin de Malaga, un peu de sel et du gros poivre. On recouvre le tout avec des bardes de lard, un papier beurré, et on fait cuire doucement avec feu dessous et dessus. On égoutte les cailles et on les dresse avec une sauce au blond de veau réduit en glace, où l’on ajoutera deux cuillerées de vin de Malaga et une demi-pincée de fleur de muscade ou macis.

Cailles à la Marigny. — On fait lier trois jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de farine de riz, deux pincées de fines herbes et un peu de muscade râpée, dans une ou deux cuillerées de blond de veau. On y trempe des cailles que l’on a coupées en deux, après les avoir fait rôtir et laissé refroidir ; on les met ensuite en papillotes (comme les côtelettes de veau), en les garnissant d’une barde de lard d’un côté et d’une petite tranche de jambon bien mince de l’autre.

Cailles à la d’Egmont. — Troussez des cailles, et faites-les cuire dans du consommé de volaille, avec du riz et de petites saucisses. Le tout étant cuit, pétrissez avec le riz la chair des saucisses (dont vous aurez ôté la peau) ; ajoutez-y un peu de beurre frais. Dressez le riz, et mettez les cailles dessus pour servir en guise de potage.

MM. de la Vaupalière, d’Aigrefeuille, de la Reynière et de Cussy ont toujours préconisé cette façon d’apprêter les cailles, et nous estimons aussi que (après les cailles rôties et les cailles au laurier) la meilleure manière de manger les cailles est à la d’Egmont.

CAILLÉ. On nomme ainsi le lait coagulé naturellement : il diffère de celui qu’on fait coa¬

guler par l’addition de la présure, en ce que ce dernier contient la partie bulireusedu lait, tandis que le caillé qui se forme spontanément en est presque entièrement dépourvu, parce que la crème a eu le temps de s’élever à la surface. Le caillé, ainsi dépourvu de matière bulireuse, est un aliment léger et très-rafraîchissant, tandis que le caillé, qui contient la crème, est plus nutritif et beaucoup moins digestible. Il semble que la légère acidité du caillé naturel aide à la dissolution de la matière caséeuse, et stimule l’estomac en augmentant l’abondance des sucs destinés à la dissoudre : l’addition du sel y concourt, et plus encore celle du sucre qui, lui-même, est une substance alimentaire et stimulante.

CAILLEBOTTE, masse de lait épaissi par la présure, et qu’on fait ensuite égoutter pour le manger avec de la crème fraîche {V . Laitage).

CAILLE-LAIT, plante de la famille naturelle des radiées, qui est ainsi nommée parce que ses tiges et surtout ses fleurs nouvellement cueillies ont la propriété de fairê cailler le lait.

CAILLER, ferme usité pour exprimer le changement qui se fait dans la consistance de plusieurs liqueurs d’origine animale, par le repos ou par le mélange de certaines substances, en vertu duquel principe ces mêmes liqueurs perdent leur fluidité et se réunissent en masse plus ou moins solide. Les liqueurs animales les plus sujettes à ce changement sont le lait, le sang, la lymphe, le blanc d’œuf, etc. Les substances qui ont la propriété de les faire cailler sont les liqueurs acides, les sels dans lesquels l’acide domine, les alcalis fixes et volatils, l’esprit de vin, les fleurs de caille-lait qui tire son nom de sa propriété, celles du cardon d’Espagne qu’on appelle cardonnette dans certaines provinces, la présure qui est le lait coagulé qu’on trouve dans la caillette ou le quatrième estomac des veaux de lait, et finalement la membrane intérieure du gésier des poules d’Inde. Nous ne parlerons pas des phénomènes que présentent le sang, la lymphe, les blancs d’œufs, etc., lorsqu’ils se caillent : ils n’entrent pas dans le plan de cet ouvrage ; mais nous devons considérer celte propriété dans le lait, en rapportant les différents procédés dont on use pour le faire cailler.

On caille le lait pour le manger sous celte forme , pour faire ce qu’on appelle les crèmes prises, pour faire le fromage, ou pour obtenir le petitlait. Nous renverrons aux articles Crème, Fromage et Petit lait , pour ce qui les concerne, et nous nous contenterons de rapporter ici la manière de faire le caillé proprement dit. — On prend

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la quantité qu’on veut de lait frais : on le met dans une jatte de faïence, de porcelaine ou d’argent ; on y ajoute une quantité proportionnée d’une forte décoction de cardonnette ; on couvre le vaisseau, et si le temps est assez chaud, on le laisse en repos dans un lieu frais, ou bien on le met au bain-marie, ou sur de la cendre chaude : on le sert avant que le petit-lait ait commencé à s’en séparer : quelquefois pour lui donner un petit goût d’amande, on fait infuser dans le lait, avant d’y mêler la cardonnette, une ou deux feuilles de laurier-cerise ; mais il faut avoir attention de n’en pas mettre beaucoup, parce que l’excès pourrait en être dangereux.

CAILLETEAU, jeune caille, mets très-délicat et qu’on apprête ordinairement comme les bec-figues (F. ci-dessus).

CAILLETOT, nom qu’on donne aux turbotins sur la côte de Normandie (F. Turbot).

CAILLOT -ROSAT, sorte de poire qui mûrit au mois de novembre, et qui se distingue par un goût de rose assez prononcé. On en fait principalement des charlottes à la vanille et des compotes grillées à la portugaise.

CAKE ( gâteau anglais). Prenez une livre de pâte préparée pour le pain, douze onces de beurre, un verre de lait, six onces de sucre, et douze cuillerées de raisins de Corinthe. Faites cuire dans une casserole beurrée, avec feu dessus et dessous.

Cake delà fiancée (gâteau de noces). — Lorsqu’on marie ses enfants en Angleterre, on fait ce cake énorme, et l’on en distribue un morceau à chacun des conviés. Prenez quatre livres de belle farine, quatre livres de beurre frais, deux livres de sucre passé fin, un quart d’once de muscade ; pour chaque livre de farine, il faut huit œufs ; lavez et triez quatre livres de raisins de Corinthe, que vous faites sécher devant le feu ; faites blanchir et ôtez la peau à une livre d’amandes douces que vous coupez en morceaux très-minces ; ayez aussi une livre de citrons confits, une livre d’oranges confites, une demi-pinte d’eau-de-vie; écrasez d’abord entre vos mains le beurre, de manière à le réduire en crème, puis battez-le avec le sucre pendant un quarl-d’heure ; battez les blancs de vos œufs jusqu’à ce qu’ils forment une belle neige, mêlez-les avec le beurre et le sucre, battez les jaunes une demi-heure au moins, et mêlez-les au cake ; mettez ensuite votre farine et la muscade, battez jusqu’à ce que le four soit prêt, versez l’eau-

de-vie, et mêlez bien dedans les raisins et les amandes. Vous faites, dans un moule très-grand, trois lits ou couches de cette composition, que vous alternez avec les oranges et citrons, vous le mettez au four ; quand il a levé et qu’il a pris de la couleur, vous le couvrez d’un papier pour qu’il ne brûle pas, et vous refermez le four jusqu’à parfaite cuisson.

CALAMES {F. AROMATES EXOTIQUES).

CALAPÉ et non pas CANAPÉ. C’est un mot américain pour désigner un ragoût composé de la partie d’une tortue qu’on fait griller dans son écaille. Le même nom se donne aussi, par une extension qui n’a certainement rien d’analogique, à certaines rôties qu’on assaisonne avec de l’huile et des anchois ( F . Anchois et Tortue) .

CALVILLE ou CALLEVILLE, espèce de pomme qui tire son origine, ou du moins son nom, du territoire de Calleville en Normandie. Il y a trois variétés de la même espèce de fruit, savoir : le calville gris ou d’été, le calville rouge, et le calville blanc qu’on appelait autrefois de Frontebosc. Les pommes de calville rouge sont du plus beau volume et plutôt longues que rondes ; elles ont un arrière-goût vineux, et la plupart de ces pommes sont d’un très-beau rouge à l’intérieur; on a même observé qu’elles le sont d’autant plus, que l’arbre qui les porte est moins jeune et que le terrain qui les a produites est plus froidement exposé. Le calville blanc est pourvu d’une saveur agréable et fine ; il est partagé comme en côtes de melon, et le côté du fruit exposé au soleil en reçoit une coloration très-vermeille. Ces beaux fruits peuvent se conserver pendant tout l’hiver, et surtout quand ils sont provenus d’un terrain sec, à l’exposition de l’est ou à celle du nord. On a remarqué que les pommes de calville qui ont fructifié aux regards du couchant ou du midi ont toujours la chair cotonneuse et sont faiblement colorées.

CAMOMILLE {F. Pharmacie domestique).

CANARD. Cette espèce de volatille est divisée tout naturellement entre le domestique et le sauvage qui est considéré comme gibier, et dont la chair est beaucoup plus savoureuse et plus recherchée que celle de son homonyme. Sans parler ici du canard sauvage à son état d 'al'bran et à l’âge de canardeau, nous dirons qu’il se subdivise en plusieurs variétés sous les noms de rouge-derivière, de morillon, de thiers, de moelleton, de pillet et de buys. Le rouge-de-rivière est plus petit que le canard sauvage ordinaire ; mais il est

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assez connu que la substance en est plus fine et qu’il est d’un goût plus délicat. Il y a plusieurs variétés parmi les canards domestiques, et notamment celle de Barbarie qui est de beaucoup la plus grosse, mais qui est sujette à porter un arrièregoût de musc. En croisant cette espèce avec la plus commune, il en provient une variété qui ne laisse rien à désirer, car c’est avec cette race de mulets qu’on produit les canetons de Rouen, si renommés pour la beauté de leur taille et pour leurs qualités gastronomiques.

Canards (sauvages) rôtis. — Choisissez deux candrds, et remarquez s’ils ont les pattes fines et de couleur vive; tàtez-leur le ventre et le croupion; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais. Il est reconnu que les femelles sont meilleures et plus délicates que les mâles, quoiqu’en général les mâles se vendent plus cher. Plumez deux de ces canards, ôtezen le duvet, coupez-en les ailes au plus près du corps, supprimez-en les cous, videz, flambez, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridcz-les et frottez-les avec leur foie. N’omettez pas de leur introduire dans le corps une forte pincée de sel gris, en agitant l’animal afin que les grains du sel ne s’amoncellent pas en un même endroit. Faites cuire à la broche, et servez pour plat de rôt avec une bread-sauce pour certains convives, et des moitiés de citron pour les autres.

Canardeaux rôtis et farcis à V anglaise.

• — Ayez des canardeaux sauvages au nombre de trois ou quatre, et parez-lcs comme il est indiqué ci-dessus; hâchez très-menu huit à dix feuilles de petite sauge verte, une seule échalote ; ajoutez-y du poivre et du sel avec trois jaunes d’œufs cuits durs, huit marrons grillés, et une pleine cuillerée de mie de pain rassis; maniez le tout ensemble avec une cuillère, afin d’en composer une farce dont vous garnissez les jeunes canards avant de les faire rôtir. Vous les servirez sur des rôties que vous aurez placées dans la lèchefrite, à l’avance, et que vous imbiberez avec le reste du jus sorti des canardeaux, après les avoir assaisonnées (les rôties) avec du gros poivre, du sel blanc, et quelques gouttes de jus de limon.

Filets de canards sauvages au jus d’orange. — Levez les filets de trois canards : conservez la peau sur les filets, ciselez -les légèrement du côté de la peau ; faitcs-les mariner dans de l’huile, avec ciboules et persil en branche, sel, gros poivre et du jus de citron ; laissez-les mariner une heure ; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans un sautoir, mettez-y vos

fdets, posez-les sur un bon feu; retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, drcssez-les en couronne, et scrvez-les sur une sauce claire au jus d’orange amère.

Salmis de canards sauvages . — Faites cuire deux canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, levez-Ies par membres, parez-les, pilez-Ics en parures, passez-les à l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article Salmis (V . Bécasse).

Salmis de canards sauvages au chasseur.

— Faites cuire à la broche deux ou trois canards : coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre ; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un demiverre de vin de Bordeaux; coupez deux citrons, exprimez-en le jus et remuez bien le tout ensemble.

Escalopes de filets de canards sauvages.

— Levez les filets de trois canards ; retirez-en les peaux et les nerfs ; fendez chaque filet en deux, coupez-les en escalopes ; battez -les avec le manche d’un couteau, parez-les en rond, placez-les sur un sautoir avec quatre cuillerées d’huile d’olive, poudrez-les de sel et de gros poivre; mettez un papier huilé dessus. Au moment de servir, faites sauter vos escalopes ; quand elles sont raidies d’un côté, retournez-les, égouttez l’huile, mettez vos escalopes dans une bonne poivrade réduite, de manière que la sauce masque le morceau ; ajoutez-y un peu d’huile et un peu de citron ; et dressez avec des croûtons. Passez à l’huile.

Caneton de Rouen, sauce à l’orange. — Ayez un beau caneton, gras et charnu; mais surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer) : flambez-le légèrement sans lui raidir la peau ; refaites-lui les pattes et coupez-en les petits bouts ; retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans ; épluchez-le soigneusement, ce qui va sans dire; maniez du beurre dans une casserole avec une cuillère de bois ; mettez-y un peu de sel et le jus d’un citron ; remplissez votre caneton de ce beurre; foncez une casserole de bardes de lard et posez-le sur ce fond ; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté la peau, le blanc et les pépins; couvrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d'un ognon piqué d’un clou de gérolle et d’un bouquet de persil etciboules ; mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de papier : une heure ou trois quarts-d’heure avant de servir.

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faites-le partir , couvrez-le d’un couvercle, avec feu dessous et de la cendre rouge dessus : sa cuisson faite, égoultez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à l’orange.

Canard au verjus. — Préparez ce canard comme le précédent ; faites-le cuire de même ; ayez du verjus, si c’est la saison ; ôtez-en les queues, faites-le blanchir et égouttez-le ; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite dans une casserole ; ajoutez-y les grains de verjus ; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le ; goûtez s’il est d’un bon goût, masquez-en vos canards et servez très-commodément.

Canard aux olives. — Après avoir choisi de grosses et belles olives confites, vous enlèverez, au moyen d’une incision circulaire, leurs chairs du noyau, pour les faire blanchir à l’eau bouillante, afin de leur ôter encore l’àcreté qu’elles conserveraient toujours sans cette précaution ; achevez leur cuisson dans du bouillon, placez-les sur un feu vif, assaisonnez de bon goût, pour les verser en terminant sur un canard cuit delà manière précédente.

Canards à la choucroute. — Faites cuire de la choucroûte dans du bouillon avec des cervelas, des saucissons et du petit lard tranché par morceaux. Lorsque la choucroûte sera cuite à moitié, vous ôterez cette garniture et vous mettrez dans la choucroûte le canard retroussé et paré. Le tout étant cuit, vous dresserez le canard, vous l’entourerez de choucroûte, et vous arrangerez sur cette dernière les saucisses, les cervelas et le lard que vous aurez tenus chauds et coupés par tranches.

Canards aux navets à la bourgeoise. — Prenez un ou deux canards, videz-les, retroussezles en poule avec les pattes en dedans : mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards à qui vous ferez prendre une belle couleur. Vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit tournés au couteau, mais d’égale grosseur ; faites-les roussir dans le beurre de vos canards; ensuite égouttez-les, faites un petit roux que vous délayerez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau : prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse ; mettezy sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une leuille de laurier ; trempez les canards dans cette sauce et faites-les cuire : quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y les navets; laissez-les mijoter; ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets, et, la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût très-exactement.

Canard aux petits pois (F. Pigeons).

Les canards et les canetons peuvent encore être employés en daubes , en galantines, en pâtés froids, à la macédoine, en haricot vierge, en hochepot, à la purée verte, aux concombres, au x petits ognons , au beurre d’ écrevisses et au vert-pré. On se borne à indiquer sommairement ces préparations dont le canard est susceptible, parce qu’on les trouvera formulées pour certaines substances auxquelles on les applique habituellement avec plus d’aptitude et de spécialité qu’à ce volatile.

CANARDEAU [V. ALBRANct Canard sauvage).

CANEPETIÈRE, gibier très-rare ettrès-estimé. La canepetière est un oiseau qui s’accroupit sur la terre comme la cane, avec laquelle il n’a d’ailleurs aucune espèce de ressemblance, car sous le ventre ses plumes sont blanches comme celles du cygne, et celles qu’il a sur le dos sont de trois ou quatre couleurs. Il est de la grosseur du faisan, il a la tête comme la caille, le bec comme le coq , trois doigts à chaque patte comme le pluvier et l’outarde, et les racines de ses plumes sont rouges comme du sang. On prend les canepetières au lacet, au filet, avec l’oiseau de proie. Cette chasse est très-difficile, parce qu’elles font un vol de deux ou trois cents pas fort rapide et que, lorsqu’elles retombent, elles courent si vite qu’un homme peut à peine les suivre. C’est un mets encore plus recherché que le faisan. Elles se nourrissent de toutes sortes de grains, mais surtout de froment, lorsqu’il est en herbe. On les sert ordinairement rôties, mais en extra, comme on fait pour les engoulvents, et comme un témoignage de la considération qu’on a pour elles.

CANETON ( V . Canard domestique).

CANDI (i V . Sucre).

CANDÏR. C’est l’action d’agir sur du sucre, en le faisant fondre, le clarifiant, et le cristallisant six fois pour le rendre transparent et dur.

CANDI (Fruits ou fleurs au), fruits, quartiers de fruits, ou fleurs d’oranger, de violette, etc., sur lesquels on a fait attacher du sucre candi, après les avoir fait cuire dans du sirop. Au moyen de cette préparation qui les recouvre, les fruits au candi paraissent enveloppés comme dans du cristal ou du diamant. Ils servent beaucoup à la décoration de ces assiettes-montées qui sont un des principaux ornements du dessert et des buffets.

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CANNELLE, seconde écorce d’un arbuste originaire de l’île de Ceylan. Son usage est trop fréquent pour qu’on puisse en détailler l’emploi culinaire.

La bonne cannelle est fine et mince, unie, facile à rompre, d’un jaune tirant sur le rouge, d’un goût agréable et sucré, tout à la fois vif et piquant; elle a plus de parfum que celle qui est d’une qualité inférieure, et l’on doit toujours préférer celle dont les bâtons sont longs et grêles.

Il y a des marchands qui fraudent sur la vente de la cannelle, en y mêlant d’autres écorces de la grosseur et de la même couleur; et d’autres marchands encore, en ne la vendant qu’après en avoir tiré, par la distillation, tout ce qui en faisait la valeur et la vertu. Le goût et l’odorat serviront à préserver de ces fraudes industrielles.

Cannelle {eau de). — On met infuser, pendant quelques jours, de la cannelle fine dans de l’eau-de-vie mêlée avec de l’eau, avec deux zestes de citron et du bois de réglisse battu. Quand l’infusion est faite, on distille ; puis on mélange avec la liqueur du sucre dissous dans l’eau, et on passe à la chausse. Les proportions de ces divers ingrédients sont : par once de cannelle , deux pintes d’eau-de-vie étendue d’une demi-chopine d’eau, un zeste de citron, demi-once de bois de réglisse; pour le mélange, il faut une livre cle sucre dans une pinte d’eau, par once de cannelle.

Cannelle {huile de). — Concassez quatre onces de cannelle, deux gros de macis, et une once de bois de réglisse battu ; faites infuser le tout dans six pintes d’eau-de-vie pendant quelques jours et distillez après. Faites fondre dans trois pintes et demie d’eau quatre livres de sucre, et opérez votre mélange, que vous finissez comme le précédent.

Cannelle {conserve de). — Concassez quatre gros de cannelle fine; délayez-les dans un peu de sucre clarifié ou de sirop de guimauve; jetez-1 es dans deux livres de sucre cuit au petit cassé; remuez bien ; retirez du feu, et quand le sucre blanchit, versez dans un moule.

Pastilles à la cannelle. — Préparez trois livres de sucre superfin, et le délayez avec del’cau simple : vous en faites une pâte très-ferme que vous parfumez avec quelques gouttes de bonne essence de cannelle, et puis vous la coulez suivant l’usage.

Cette méthode donne des pastilles d’un beau blanc ; au lieu que celles qui sont faites avec de la cannelle en poudre conservent la couleur de cette substance.

Ces pastilles sont cordiales et stomachiques. Les Indiens consomment beaucoup de cannelle avec du sucre, ne connaissant aucun moyen pour les mélanger ofûcinalement.

Sirop de cannelle à la Reine ( V. SIROP).

CANNELLON. On appelle ainsi certains ustensiles d’office qui servent à mouler plusieurs compositions de pâte fine, en leur donnant une forme cannelée : le même nom s’applique également au comestible qui résulte de l’opération suivante :

Cannellons à la d’Escars. — Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours ; donnez à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et détaillezla en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de largeur : ayez à portée de vous vingt-quatre colonnettcs de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu’ils perdent une ligne de fût d’un bout à l’autre, afin que le bout le plus petit quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Bourrez ensuite légèrement ces petites colonnes, et puis, après avoir humecté six bandes de feuilletage seulement, vous commencez avec le bout d’une bande à masquer le bout le plus mince d’une colonne, en tournant la colonne de manière que vous formiez une espèce de vis de quatre pouces de longueur ; vous suivez les mêmes procédés pour le reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques, à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons sont cuits de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin et les glacez au four à la flamme selon la règle; aussitôt qu’ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes, ou de marmelade de framboises.

Cannellons pralinés aux avelines. — Hachez très-fin quatre onces d’avelines, et mêlez-Ies avec deux onces de sucre et le demi-quart d’un blanc d’œuf; vos cannellons étant préparés de même que ci-dessus et prêts à mettre au four, vous les placez tour à tour du côté doré sur les avelines, afin de les masquer de ce mélange ; et au fur et à mesure, vous avez soin de les remettre à la même place qu’ils tenaient sur le plafond où ils étaient rangés. Mettez au four de chaleur modérée, donnez-leur une belle couleur, et terminez l’opération comme la précédente.

Cannellons frits à l’ancienne mode (recette de MM. de la Reynière). — Vous préparez vingt pannequets {V, cet article) ; vous les gar-