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nissez de marmelade d’abricots ou de coings, et les roulez’ selon la règle, après quoi vous coupez chacun d’eux au milieu , et parez les deux extrémités; ensuite vous les panez comme les croquettes de riz, et les faites frire de la manière accoutumée; après les avoir glacés, vous les servez tout de suite : ils ne doivent pas languir.

CanneUons frits au chocolat. — Vous préparez vingt pannequets; vous les masquez légèrement de crème-pâtissière au chocolat, et semez par-dessus des macarons écrasés, après quoi vous roulez ces pannequets, et vous les coupez par le milieu. Vous les trempez ensuite dans la pâte , et vous les faites frire. Servez-les glacés au four.

On garnit également ces sortes de canncllons avec toutes les crèmes possibles, de même qu’avec toute espèce de confitures.

CANTALOUP, sorte de melon qu’on dit être provenu du bourg de Cantaloup, en Guyenne {F. Melon).

CAPILLAIRE ou ADI ANTE. On en connaît trois espèces : le noir ou commun ; le blanc, qu’on appelle de Montpellier, et le capillaire du Canada , dont on use de préférence. Us sont également diurétiques, stomachiques , et principalement béchiques. Le sirop de capillaire a toutes les vertus de la plante, et, dans une maison nombreuse , on fera toujours bien de s’en tenir approvisionné, ne fût -ce que pour en faire des •bavaroises et des laits de 'poule, au besoin ( V . Sirop).

CAPILOTADE, ragoût bourgeois qu’on Opère avec des reliefs de volailles, de gibier et d’autres viandes rôties. — Mettez dans une casserole de la viande cuite coupée par morceaux avec du beurre, sel, écorce d’orange, poivre, muscade, ciboules et persil hachés, des câpres et des croûtons de pain : mouillez avec du bouillon; faites cuire jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment réduite. Ajoutez , sur la fin , une pointe de vinaigre ou de verjus, et de la chapelure de pain.

On peut mouiller avec moitié bouillon et moitié vin quand la capilotade est faite avec des viandes noires; dans ce cas, on ajoute à la fin une cuillerée d’huile.

CAPRE, bouton à fleur du câprier, arbrisseau qui ne peut être cultivé que dans les parties les plus chaudes de nos provinces méridionales. Les meilleures câpres sont petites, vertes et tendres : elles sont toniques et excitantes. Elles s’associent agréablement à presque toutes les sauces.

CAPRON, nom d’une espèce de fraise (F. Fraises).

CAPUCINE. Ses boutons, cueillis avant leur épanouissement , se confisent au vinaigre et conservent une saveur analogue à celle des fleurs de la plante ; propriété particulière à cette conserve, car, en général, les substances que l’on confit au vinaigre ne conservent rien de leur goût primitif.

On fait le même emploi des graines de la capucine, lorsqu’elles sont encore vertes, et nous n’avons pas besoin de dire que ses fleurs épanouies servent à garnir les salades.

CARAMEL. Nous avons déjà dit que le sucre doit s’employer dans plusieurs préparations de la cuisine, telles que celles qui sont relatives à quelques espèces de légumes, comme les pois, les fèves, etc.

A l’état de caramel plus ou moins coloré, le sucre s’allie très-bien à presque toutes les sauces brunes , dont il augmente la sapidité. On peut avec avantage en ajouter à tous les roux.

Caramel. — Pour faire du caramel, mettez du sucre blanc en poudre élans un poêlon, ou tout autre vase de cuivre non étamé : on peut substituer la cassonade blanche, mais il ne faut pas employer les sucres huileux et bruts, qui ne peuvent se caraméliser qu’à un haut degré de chaleur, et qui alors deviennent tout-à-fait noirs. Faites chauffer à sec, sur un feu vif, en remuant le sucre pour que toutes ses parties en soient atteintes. Lorsqu’il a pris une belle couleur brune, sans tirer sur le noir, retirez le poêlon du feu, versez-y de l’eau en quantité suffisante pour délayer le caramel que vous conserverez dans un ustensile de verre bien fermé.

Le caramel, lorsqu’il est bien fait, doit conserver une saveur sucrée très-prononcée, mais qui n’est plus la même que celle du sucre pur. Son usage est dans plusieurs cas, et notamment pour assaisonner les purées de légumes secs , une chose de prescription rigoureuse.

CARDE. C’est la côte de la poirée potagère dont on mange les feuilles et les tiges (F. Bette).

CARDON. Il y en a deux espèces, le cardon d’Espagne, qui est très-épineux, et le cardon ordinaire, qui a peu ou point d’épines, et qui paraît se rapprocher de l’artichaut commun. On doit préférer le cardon d’Espagne parce que les côtes en sont plus épaisses et plus charnues.

Cardons d’ Espagne à lamoclle. • — Prenez deux ou trois pieds de cardes ; coupez-en les côtes

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près du pied; n’eniplovez que les blanches et supprimez les creuses ; coupez celles qui sont pleines, également et de la longueur de cinq ou six pouces; parez-en les rebords; faites-les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient en état d’être limonées ; retirez-les; mettez-les dans de l’eau fraîche; limonez-les entièrement, et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau fraîche; cela fait, mettez-les cuire dans une marmite ; mouillez-les d’un blanc dans lequel vous mettrez deux citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la peau et les pépins (V. Blanc). Faites-les partir ; couvrezles d’un papier beurré, et laissez-les mijoter environ trois ou quatre heures : leur cuisson faite, ce dont vous jugerez en les tâtant, égouttcz-les, parez-les; mettez-les dans une casserole avec du consommé; faites-les presque tomber à glace : au moment de servir, dressez-les sur un plat; saucezles d’une bonne espagnole réduite, où vous aurez mis un pain de beurre très-frais et un peu de glacis de veau. Garnissez vos cardes de petits croûtons passés dans le beurre, sur lesquels vous mettrez de la moelle que vous aurez fait cuire dans du consommé.

A l’égard des montants, ôtez-en l’espèce d’écorce ; tournez-les comme vous feriez d’une grosse carotte ; mettez-les blanchir et cuire avec vos cardes; et servez-vous-en pour garnir des entrées, ainsi que pour mêler avec des œufs brouillés.

Cardons au -parmesan. — Lorsque vous aurez des cardes de desserte, faites un lit de fromage dans le fond de votre plat à servir; rangez-y un premier lit de cardes ; saupoudrez-les d’un peu de fromage ; arrosez le tout d’un peu de beurre fondu ; faites prendre couleur à vos cardes soit au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus.

Cardons au coulis de jambon. — Lorsque vos cardons sont cuits dans un blanc, tel qu’il est indiqué précédemment , mettez-les à mijoter dans du consommé ; faites-le réduire et tomber à glace : au moment de servir, dressez-les, et masquez-les d’une sauce à l’essence de jambon, bien réduite et liée d’un ou deux jaunes d’œufs afin d’en prévenir l’àcreté.

Ragoût de cardons ( pour garniture). — Mettez dans une marmite ou casserole un morceau de beurre, une pincée de farine, du sel et de l’eau; faites bouillir, et mettez-y les cardons épluchés. Lorsqu’ils sont à demi cuits, retirez-les pour les faire égoutter, mettez-les ensuite dans une casserole avec un peu de jus de veau et de jambon : à défaut de jus, faites un roux, et mouillez avec du bouillon. Lorsque les cardons sont bien cuits, ajou¬

tez gros comme une noix de beurre manié de farine, et remuez en tournant pour que k mélange soit intime.

On sert ce ragoût sous un filet de bœuf ou un quartier de mouton, sous des fricandeaux, et généralement sous toute espèce de viande que vous destinez pour grosse entrée.

CAROTTE, l’une des racines les plus employées en cuisine : elle entre dans presque toutes les préparations alimentaires, soit comme garniture, soit comme assaisonnement.

Les carottes contiennent une notable quantité de sucre, qui ajoute à leur propriété nutritive. Lorsqu’on fait éprouver aux carottes un commencement de torréfaction, le sucre qu’elles contiennent passe à l’état de caramel, qui est très-soluble : c’est ce qui explique pourquoi un petit morceau de carotte desséchée au four suffit pour donner une assez forte couleur à une grande quantité de bouillon.

Puisque les carottes contiennent beaucoup de sucre (au moins 10 pour cent), il est évident que le sucre n’est pas déplacé dans toutes les préparations alimentaires dont ces racines font partie. On peut donc en ajouter dans la plupart des combinaisons où l’on fait entrer cette racine.

On sait que la carotte est pourvu au plus haut degré de la propriété dépurative.

Carottes à la ménagère. — Tranchez des carottes en morceaux de la longueur de deux doigts, ou, si vous l’aimez mieux, coupez-les en rouelles, faites-les cuire dans du bouillon, auquel vous ajouterez un verre de vin blanc, un bouquet garni, gros poivre et muscade, mais pas de sel à cause du bouillon. Quand elles sont cuites, ajoutez un peu de jus pour lier la sauce, ou, à défaut de jus, liez avec un morceau de beurre manié de farine.

Ou bien faites blanchir les carottes entières jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites ; coupez-les ensuite en rouelles ; faites un roux, passez-y les carottes, mouillez avec deux tiers de bouillon et un tiers de vin blanc : ajoutez un bouquet garni, poivre et muscade. Achevez la cuisson et liez la sauce avec deux jaunes d’œufs.

Carottes à la flamande. — Coupez les carottes par tranches, faites-les blanchir et ensuite revenir dans le beurre, mouillez avec du bouillon, ajoutez du sel et un peu de sucre, faites réduire à glace, remettez un morceau de beurre, des fines herbes et un peu de sauce tournée ; laites bouillir encore une minute, et servez avec des croûtons frils.

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Carottes à la maître-d’ hôtel. — Après avoir tourné les carottes en filets très-déliés, on les fait cuire dans de l’eau et du bouillon avec du sel et du beurre ; on les retire, on les égoutte pour les sauter avec du beurre et du persil haché, du sel et du gros poivre.

Carottes au sucre. ■<— Il faut faire cuire dans l’eau une quantité suffisante de carottes rouges bien saines et bien choisies ; après les avoir fait presque dessécher dans une casserole, on les réduit en pulpe un peu épaisse pour achever leur cuisson en y ajoutant du lait et de la fécule, on les aromatise avec de la fleur d’oranger pralinée, on les édulcore avec du sucre en poudre; on mélange ensuite des œufs entiers auxquels on joint des jaunes, un tiers en sus : les blancs de ces derniers, battus avec du beurre frais, sont ajoutés au moment de placer la casserole, qui contiendra le tout sous le four de campagne; lorsqu’il est parvenu à son point de cuisson, on le renverse sur un plat creux pour le servir brûlant après l’avoir blanchi de sucre en poudre.

Gâteau de carottes. — Il faudra faire cuirede belles carottes avec du sel, les broyer et les passer au tamis avant de les faire dessécher dans une casserole , y ajouter de la crème et de la fécule, un peu de fleurs d’oranger pralinées, du sucre, des œufs, plus de jaunes que de blancs, et finalement y mettre du beurre; le mélange terminé, mettez-le dans un moule, pour le faire cuire et le renverser ensuite sur un plat d’entremets que vousferez accompagner d’une saucière de sabayon (V. cet article).

Si nous ne parlons pas ici des carottes à la prussienne ou en cheveux d’or, c’est parce qu’il nous paraît que cette méthode n’a pas d’autre avantage et d’autre intention que d’économiser des écorces d’orange ; mais nous recommanderons les carottes à i’ andalouse avec une pleine confiance, et c’est, comme on eu conviendra sans doute, un des meilleurs comestibles qu’on puisse déguster. — Coupez six carottes crues en rouelles de la même épaisseur, et qu’elle ne soit pas (celle épaisseur) au-dessus de trois lignes. Mettez sur un large plat de terre ou d’argent cinq ou six cuillerées de très-bonne huile avec quatre pincées de sel blanc, une de poivre noir, et une de sucre candi réduit en poudre. Faites-y cuire vos tranches de carottes sur un feu de braise assez vif, en ayant soin de les retourner sans les sauter, et de manière à ce qu’elles soient toutes également cuites. Quand elles commenceront à se rissoler, vous ajouterez un verre de vin de Malaga que vous ferez bien chauffer sans le laisser bouillir, et vous remuerez votre ragoût précipitamment pour qu’il se lie. Ce mets espagnol est une

des plus heureuses combinaisons de la cuisine étrangère, et c’est pour nous un plat d’entremets tout-à-fait distingué.

CARPÆLET. « Le carrelet, la limande et » ia plie sont trois poissons de la même es- » pece, qui ont le même goût, et qui s’apprê- » tent de la même façon, n Voilà ce qu’en disait la Cuisinière bourgeoise en 1760, et voilà ce que tous les livres de cuisine ont copié mot à mot depuis soixante-dix-neuf ans.

Il est vrai que ce sont des poissons de la famille des achantures, mais nous dirons qu’il ne faut pas les prendre indifféremment l’un pour l’autre, attendu qu’ils diffèrent également pour le mérite et pour le prix. La limande, qui est la plus délicate des trois, ressemble à la sole ; mais elle a la tête plus en pointe, et n’est pas si longue : le carrelet est quelquefois de la taille d’une barbue, mais il est toujours plus délicat que la plie, et il est parsemé, comme elle, de pctiles taches rouges sur les écailles, ce qui distingue ces deux poissons de la limande : les taches rouges de la plie, qui a la peau plus noire et tirant sur l’ardoise, sont plus petites que celles du carrelet ; il faut choisir ces poissons très-frais et d’une chair blanche et ferme : on estime davantage les plus gros; et, du reste, on verra s’ils doivent s’apprêter de la même façon.

Carrelet à la bonne eau. — Coupez un fort carrelet en grosses tranches ; faites-le cuire dans une Watter-fich ou eau de racines de persil (à la hollandaise), et servez-le dans un plat creux avec une garniture de tiges de persil blanchies, et dans une partie de son mouillement.

C’est ici le cas d’observer que les poissons à la watter-fich, ou, comme on dit en France, à la bonne eau, sont un des plats que les fins gourmets mangent toujours sans sauce, mais avec des tartines beurrées qu’on fait à l’office, et dont on garnit une assiette de hors-d’œuvre.

Carrelet au gratin. — Placez sur un plat d’argent ou de terre un morceau de beurre frais, des quatre épices et des fines herbes hachées ; appliquez là-dessus votre poisson que vous arroserez d’un verre de vin blanc, et que vous masquerez de chapelure de pain pour le faire cuire sous un four de campagne.

Carrelet en matelote normande. — .Mettez sur un grand plat, que vous aurez foncé de beurre frais mêlé de persil haché et de tranches d’ognon coupées très-minces, un beau carrelet que vous aurez préalablement bien limoné du côté du dos, afin que la peau n’en conserve aucune aspérité ;

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ajoutez-y une demi-bouteille du meilleur cidre mousseux , ajoutcz-y deux douzaines d’huîtres , ainsi qu’une douzaine de moules bien épluchées), mettez-y, si vous voulez des queues de crevettes, et faites cuire le tout sur un fourneau dont le feu ne soit pas trop vif. Il est à propos, durant la cuisson, d’arroser quelquefois le dessus du poisson avec le fond de son mouillement, afin qu’il se trouve bien pénétré du même goût que la partie qui est au fond du plat.

Ceci est la véritable recette des matelotes normandes, dont la spécialité consiste à employer le cidre mousseux au lieu de vin blanc.

Carrelet ( comme on les mange en Hollande). — Il faut couper un grand carrelet en deux parties dans sa longueur, et puis ces deux moitiés de carrelet en sept ou huit morceaux dans le sens du large. On les fera cuire à l’eau de sel, et puis on les dressera sur un plat foncé d’une serviette (ouvrée de couleur bise et de blanc, si l’on veut laisser à ce mets sa physionomie batave, ce qui est toujours une bonne enseigne à l’égard d’un plat de poisson). Yoici la sauce appropriée pour celui-ci. Nous ajouterons qu’il est à propos de la faire servir, non pas dans une élégante saucière, mais dans un bol du Japon ou dans une jatte de la Chine. —Épluchez deux fortes poignées de jeune oseille, en ayant soin d’en extraire les côtes et de n’en garder que le plus tendre des feuilles. Meltezles dans une passoire que vous plongerez dans de l’eau bouillante à deux reprises, et puis ajoutez ces feuilles d’oseille blanchie à une demi-livre de beurre tout frais que vous ferez fondre au bainmarie dans la jatte où vous comptez le servir.

Quand feu M. de Cussy parlait de ses voyages, et qu’il en venait à celle préparation culinaire, il affirmait que rien n’était comparable à sa fraîcheur et à sa simplicité. On aurait dit qu’il était question d’une égloguc charmante.

Filets de carrelets à la Orly. — Vous lèverez les filets de quatre petits ou de trois moyens carrelets, vous les ferez mariner dans du jus de citron avec du sel et du gros poivre. Au moment de servir, vous les farinez et les faites frire d’une belle couleur ; de leurs arêtes et leurs débris vous aurez tiré un bon consommé avec du vin blanc, lequel vous clarifiez, et qui leur servira de sauce.

Carrelets grillés. — Aidez et lavez les carrelets, ensuite vous les huilez et y ajoutez du sel et du poivre ; prenez des chalumeaux de paille que vous mettez sur le gril, et vos carrelets pardessus ; grillez-les à petit feu, et ensuite vous les dressez sur votre plat et les masquez d’une sauce blanche aux câpres, ou d’une sauce brune au jus de racines, avec des boulons de capucines conl’Ues

au vinaigre, et de la chapelure afin de lier ladite sauce maigre.

CARPE. On n’ignore pas que les carpes de rivière sont beaucoup meilleures que celles qu’on pêche dans les étangs. Ce poisson est dans sa plus grande bonté pendant les mois de mars, mai et juin. La laitance de carpe est très-nourrissante, savoureuse et délicate, et, qui plus est, très-facile à digérer. Ses œufs réunis en masses quelquefois énormes n’ont aucun inconvénient pour la santé, mais ils ne jouissent pas, à beaucoup près, de la même estime que sa laitance.

Pour faire les honneurs d’une belle carpe, il faut commencer par lui faire couper la tête, que l’on a soin de proposer au plus distingué des convives : c’est surtout à cause de la langue que ce morceau est recherché (c’est peut-être le cas de faire observer que ce qu’on appelle une langue de carpe est la voûte palatine de ce poisson, car on peut être certain qu’une carpe n’a jamais eu de langue); -ensuite, et toujours avec la truelle, on enlève la peau garnie de ses écailles ; et puis, en tirant une ligne du sommet à la queue, et la divisant par d’autres lignes transversales, on servira, aux environs, les morceaux compris entre elles, en observant que le côté du ventre est toujours préférable à celui du dos.

Les carpes les plus estimées sont celles du Rhin et de la Seine. Nous devons cependant avertir, par amour pour la vérité, que ces prétendues carpes du Rhin n’ont jamais vu ce fleuve de plus près que d’une lieue. Ce sont des carpes pêchées dans les étangs de Lindre, de Gondrechanges, et autres situés dans la Lorraine allemande, qu’on amène encore jeunes à Strasbourg, où l’on achève leur éducation en les engraissant dans la rivière d’Ill, renfermées dans de vastes barraques. Telle de ces carpes vaut jusqu’à huit cents francs. M. de la Reynière a publié qu’il en vit une, en 17SG, qui avait fait deux fois dans sa vie le voyage de Paris, et qui était revenue à Strasbourg faute d’acheteurs. Elle avait fait sa route dans la malle du courrier, et sans autre nourriture que du pain trempé dans du vin. Elle existe peut-être encore.

On sent bien que ce serait déshonorer de pareils individus, que de les apprêter autrement qu’au lflcu, à la Chambord, à la Régence ou à l’allemande. Les carpots du Rhône et les belles carpes de Seine (assez estimées dans cette capitale, pour prouver qu’en dépit du proverbe on est quelquefois prophète dans son pays), se préparent de même. Quant aux carpes moyennes, elles ne se servent guère que frites, à l’étuvée, farcies, aux champignons, en matelote, à l’italienne, etc.

Carpe au bleu ( V . BROCHET).

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Carpe, à la Chambord. — Elle se prépare comme le brochet à la Chambord ( V. Bhochet).

Carpe farcie à la Régence. — Prenez une belle et grosse carpe, levez -en les peaux et les chairs; supprimez-en la majeure partie de la carcasse ; consei’vez la tète et la queue, et laissez environ trois pouces d’arête à l’une et à l’autre, selon la grandeur de votre poisson. Avec ces chairs et celles d’une ou deux anguilles, vous ferez une farce comme il est indiqué à l’article des Quenelles de Carpe. Prenez un plat de longueur, étendez de celte farce dans le fond , à peu près un doigt d’épaisseur; mettez aux deux extrémités la tête et la queue, faites un salpicon maigre avec lequel vous remplirez le ventre de cette carpe , ou un ragoût de laitances de carpes, le tout à froid; couvrez ce salpicon de farce; donnez à cette farce la forme d’une carpe, même plus grosse et plus longue que celle dont vous avez employé la tête et la queue ; faites en sorte que la tête et la queue fassent corps, en les soudant bien avec la farce, et que le salpicon ne puisse pas pénétrer au dehors ; unissez bieu cette farce avec une lame de couteau trempée dans l’œuf; dorez-la avec deux œufs entiers et battus , et simulez les écailles de votre carpe avec la pointe du couteau ; enveloppez la tête et la queue d’un papier beurré ; une heure avant de servir , mettez cet appareil dans un four moyennement chaud ; laissez-iui prendre une belle couleur; ôtez le papier; nettoyez les bords de votre plat, et arrosez l’ensemble de ce ragoût avec une sauce maigre au vin d’Espagne, après l’avoir garni de grosses truffes, d’oranges ou de ceps, de laitances, d’écrevisses et de culs d’artichauts, le tout cuit à la braise maigre et au vin blanc.

Grande matelote à la Royale ( pour relevé). — Ayez trois beaux carpeaux, deux lottes, deux brochetons et deux anguilles : que l’un des carpeaux soit au lait et l’autre aux œufs, c’està-dire, et pour parler en termes de cuisine, que l’un soit laite et l’autre œuvé. Vidcz-les; faitesen cuire les foies , les langues , les œufs et les laitances à part; coupez les nageoires et le bout des queues de vos poissons; ôtez-en les ouïes; coupez-les par tronçons d’égale grosseur , et supprimez la pierre amère qui se trouve dans la tête des carpes; dépouillez vos anguilles; passcz-les au feu pour les limoner ; ôtez la tête et le bout de la queue. Prenez une grande casserole, où vous mettrez des ognons coupés en tranches, des carottes coupées en lames, du persil en branche et quelques ciboules, une gousse d’ail, deux feuilles de laurier, du thym, deux clous de gérofle, une pincée d’épices fines et deux bouteilles de vin blanc de Champagne; laites cuire « moitié vos ironçous

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d’anguille, ensuite joignez-y vos morceaux de brochetons ; quand ils seront à peu près cuits, ajoulez-y vos carpes ; faites partir le tout à grand feu ; couvrez votre casserole : il faut peu de temps pour cuire les carpes; mettez roussir une trentaine de petits ognons dans du beurre; retirez-les; vous aurez préparé des champignons tournés, ainsi que des culs d’artichauts. Faites un roux dans la casserole où est le beurre dans lequel vous aurez passé vos ognons; votre roux fait, prenez l’assaisonnement de votre poisson ; délayez-en voire roux ; faites bouillir et cuire votre sauce; passez-la à l’étamine dans une autre casserole ; mettez-y vos petits ognons et vos champignons; faites cuire de nouveau et réduire votre sauce; dégraissez -la ; vous aurez tenu chaudement votre poisson , épluchezle, égouttez-le, dressez-le en mettant les têtes au milieu du plat, et en entremêlant ces divers poissons ; garnissez-les de larges croûtes de pain passées dans le beurre ; dressez sur le haut du plat les œufs et les laitances de carpes; mettez les culs d’artichauts dans votre sauce; faites-leur jeter un bouillon; goûtez si votre sauce est d’un bon sel, et ajoutez-y de belles écrevisses. Vous pouvez aussi, pour rendre votre matelote plus volumineuse, prendre un pain à potage ou un pain mollet d’une demi-livre, en ôter la croûte de dessous, en supprimer la mie , et mettre dans cette croûte creuse une omelette aux croûtons frils. Vous établirez la chose en la renversant au milieu de votre plat de relevé, et vous dresserez la matelote autour et audessus de cet appendice, en forme de dôme.

Matelote vierge. — Après avoir préparé et fait cuire votre poisson avec du vin blanc, passez de petits ognons à blanc dans du beurre , au lieu de les faire roussir; saupoudrez de farine; passez la cuisson de la carpe au tamis sur les ognons ; lorsqu’elle bout, mêlez-y des champignons coupés et blanchis à part ; faites réduire votre sauce au tiers, et après l’avoir dégraissée, ôtez-cn (avec l’écumoire ) les champignons et les ognons pour en garnir votre poisson ; faites ensuite une liaison de jaunes d’œufs; alors entretenez le tout sans faire bouillir; passez de nouveau la sauce au tamis, en la versant sur votre poisson ; dressez sur le plat, avec un entourage de croûtons et d’écrevisses symétriquement entremêlés d’ognons et de champignons.

Matelote ii la mar inière. — Prenez carpes, barbillons, brochetons et anguilles : préparez-les comme il est énoncé à l’article précédent; ménagez-en le sang; faites blanchir de petits ognons en raison de la quantité de poisson ; laissez-les cuire aux trois quarts; ôtez-en la queue et rendez-les bien égaux; mettez du vin rouge dans un chau-

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droit en suffisante quantité pour que votre poisson y baigne, un morceau de beurre, avec les ognons, un bouquet de persil et ciboules, laurier, clous de gérofle, sel, poivre, épices fines et un peu de basilic; failes-le partir sur un feu de bois à la flamme ; votre poisson cuit, liez votre matelote avec un morceau de beurre manié de farine, que vous y distribuerez par petits morceaux; remuez légèrement votre poisson, de crainte de le rompre, et pour que votre sauce se lie également; drcssez-le sur votre plat, comme il est indiqué à l’article précédent; faites réduire votre sauce si elle se trouve trop longue : lorsqu’elle sera réduite, ajoutez-y le sang de vos poissons, et ne faites plus bouillir leur sauce.

Matelote à Ui Charles IX {V . Lièvre et Lamproye).

Matelote châtelaine. — Comme il est souvent contrariant de couper en plusieurs morceaux un beau poisson , quand une carpe est d’une grosseur plus que moyenne, on peut la faire cuire en matelote et la servir entière avec son entourage de tronçons d’anguille et de belles écrevisses.

Carpe au court-bouillon. — Videz une carpe, sans lui ouvrir trop le ventre, sans lui crever l’amer et sans endommager ses écailles ; ôtezlui les ouïes, sans gâter sa langue ; placez-la dans une poissonnière de capacité suffisante pour la contenir ; faites bouillir un demi - seticr de vinaigre rouge ; arrosez -en votre carpe; mouillez -la d’une braise maigre; couvrez -la d’un papier beurré; failcs-la cuire à petit feu ; sa cuissou faite, égouttez-la ; dressez-la sur une serviette et entourcz-la de persil vert.

Fricandeau de carpe. — Échardez et supprimez la peau d’une belle carpe; levez-en les chairs et ne laissez que la colonne vertébrale ; piquez ces chairs de menu lard , si c’est en gras ; si c’est en maigre , piquez-les de lardons d’anguille, et au lieu de lard pour foncer votre casserole, employez du beurre; ajoutez-y trauches d’ ognons et lames de carottes, vin blanc et bouillou de poisson maigre ; posez sur ce fond votre poisson ; couvrczle d’un papier beurré; faites-le partir et cuire comme un fricandeau avec feu dessus et dessous : sa cuisson faite, égouttez -le, tirez par les gros bouts les arêtes ou côtes de votre carpe ; faites en sorte qu’il n’en reste aucune; glacez vos fricançlcaux, et servez-les sur une purée de champignons ou d’oseille, ou d’ ognons blancs à la Soubise.

Si vous n’avez point de glace maigre , ne vous en tourmentez pas ; laites réduire votre fond , et servez-vous-en.

Carpe à la bourguignonne* — Habillez une

grosse carpe sans en perdre le sang, que vous recueillerez dans une casserole; lavez l’intérieur avec de bon vin rouge, que vous ferez tomber dans la casserole qui contient le sang ; mettez ensuite la carpe dans un plat, et piqucz-la partout pour y faire pénétrer du sel fin. Laissez -la deux heures dans le sel ; mettez-la ensuite dans une poissonnière avec quelques tranches d’ognon, un bouquet garni et une bouteille de vin rouge. Faites cuire à petit feu.

Quand elle est cuite, passez le court-bouillon dans un tamis, et versez-le dans la casserole où est le sang, avec un bon morceau de beurre manié de farine : faites bouillir à grand feu jusqu’à forte réduction. Ajoutez un anchois haché, muscade râpée et câpres entières.

Dressez la carpe sur un plat et masquez-la de la même sauce.

Carpe à fetuvee. — Coupez en tronçons une ou plusieurs carpes, après les avoir écaillées et vidées; ne perdez pas le sang, qui sert à lier la sauce; mettez le tout dans un chaudron, avec du vin , suffisante quantité de beurre, sel, poivre, écorce d’orange et ognon : faites bouillir sur un feu vif. Si le feu prend à la surface du chaudron , ce qui arrive quand le vin employé est de bonne qualité, laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne de lui-même. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit réduite et presque tarie.

Carpe à i’étuvec au blanc. — Coupez une carpe par tronçons , et faites-Ia mariner avec une chopine de vin blanc , sel cl poivre ; passez des champignons coupés en gros dés , avec une douzaine d’ognons blancs, un bouquet garni et un morceau de beurre ; mouillez avec du bouillon. Quand les champignons et les ognons sont à moitié cuits, meltez-y la carpe avec sa marinade; quand elle est cuite, liez la sauce avec de la crème et des jaunes d’œufs.

Carpeaux frits. — Prenez deux carpeaux, échardez ou écaillez-les ; coupez-leur les nageoires, ciselez-les en les ouvrant parle dos; fendezleur la tête, ôtez-en les ouïes , ainsi que la pierre jaune qui se trouve dans la tête. Enfin trempez-Ies dans un peu de lait; farinez-les et faites-lcs frire ; lorsqu’ils seront à moitié cuits, farinez-en les laitances ou les œufs ; mettez-les dans la friture ; faites en sorte que vos poissons soient bien fermes et d’une belle couleur; égouttez-les ainsi que la laitance ou les œufs ; dressez -les sur un plat garni d’une serviette, et mettez dessus la laitance ou les œufs frits.

Carpeaux à la liégeoise. — Coupez trois carpeaux ou une moyenne carpe en morceaux,

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après l’avoir lavée sans la vider ni ôter les ouïes ; enlevez seulement le gros boyau ; mettez vos morceaux dans une casserole ou dans un poêlon, avec du sel, du gros poivre, des quatre épices, des tranches d’ognons, une ou deux bouteilles de bière; il faut que votre poisson baigne dans la sauce ; mettez votre casserole sur un grand feu ; faites réduire votre sauce assez pour qu’il n’en reste à peu près qu’un verre ; servez votre carpe avec son bouillon , sans le lier.

Saule de filets de carpes. — Levez les filets de quatre ou cinq petites carpes; ôtez-en la peau, coupcz-les en carrés longs de deux pouces et larges de neuf lignes; arrangez-les sur le sautoir ; au moment de servir, mettez le sautoir sur un feu vif ; aussitôt que le beurre jettera quelques bouillons, retournez les morceaux quand ils seront cuits; égouttez-lcs, et dressez-les en miroton sur un plat avec une purée de tomates ou une sauce poivrade.

Laitances de carpes frites. — Ayez quinze à dix-huit laitances de carpes : leur grosseur déterminera la quantité que vous devez en prendre ; supprimez-en les boyaux; mettez ces laitances à dégorger dans de l’eau fraîche; changez-les d’eau plusieurs fois, et lorsqu’elles seront devenues bien blanches, mettez de l’eau dans une casserole, avec un fdet de vinaigre et une pincée de sel ; posez-la sur le feu, et lorsque cette eau bouillira, metlczyles laitances; faites-leur jeter un bouillon, et au moment de servir, trempez-les dans une pâte légère ; faites-les frire d’un belle couleur ; égoutlez-les et dressez-les sur un plat avec du persil frit.

Hachis de carpes. — Écaillez, videz et écorchez des carpes; prenez-en la chair en la lavant par tranches ; mettez-la dans une casserole, sur un feu doux, en la remuant pour la faire dessécher un peu ; renversez ensuite le contenu de la casserole sur une table, et ajoutez-y un morceau de beurre, un peu de persil et de ciboule, avec un champignon. Hachez le tout ensemble ; faites ensuite un petit roux dans une casserole, et mettez-y le hachis avec sel, poivre et un peu de jus de citron. Remuez toujours pour que rien ne s’attache ; mouillez avec du bouillon de poisson , et servez sous des œufs pochés avec une garniture de croûtons frits.

Langues et laitances de carpes. — Faites mijoter quelque temps et à petit feu, dans une casserole, du beurre, des champignons, une tranche de jambon, le jus d’un citron et un bouquet de fines herbes; joignez-y un peu de farine, vos langues et laitances de carpes et un peu de bon bouillon. Faites bouillir le tout environ un quart

d’heure ; assaisonnez avec du poivre et du sel. La cuisson faite, épaississez la sauce avec deux ou trois jaunes d’œufs, un peu de crème et du persil blanchi.

C’est une entrée si fine qu’on ne la sert guère que dans une casserole et en extra.

Quenelles de carpes. — Épluchez, préparez et hachez deux carpeaux avec une anguille, et faites-en des quenelles en ajoutant à la chair de ces poissons un ou deux anchois. Vous servirez ces quenelles avec une sauce béchameil, ou sur une purée d’écrevisses ( V . Quenelles).

CASSEROLE. On appelle également ainsi des ustensiles culinaires et plusieurs sortes de préparations comestibles. Nous allons d’abord nous occuper des ustensiles.

On fait des casseroles en fer-blanc, en cuivre élamé, en fonte, en zinc, en terre, en faïence, en plaqué d’argent et en argent.

Les casseroles en fer-blanc ne présentent aucun inconvénient pour la salubrité , mais elles se détruisent ou se détériorent trop aisément pour que la préparation des aliments n’en souffre pas. Lorsqu’on y fait roussir du beurre, l’étain coule et laisse le fer à nu , et lorsqu’il est dans cet état , il ne tarde pas à être percé. Les casseroles de ferblanc transmettent rapidement la chaleur, ce qui expose les substances qu’on y fait cuire à être brûlées.

Le cuivre est le métal le plus généralement employé pour les casseroles. Il a l’avantage de durer long-temps; mais si les vases qu’on en fait ne sont pas entretenus avec une excessive propreté , si on y laisse refroidir des substances grasses ou acides , on s’expose au danger d’être empoisonné.

Cet empoisonnement n’est pas toujours mortel ; souvent même il est inaperçu : cependant on ne peut douter que des incommodités plus ou moins graves, qu’on attribue à d’autres causes, ne doivent souvent être rapportées qu’à un véritable empoisonnement par le vert-de-gris.

On se fie trop sur l’étamage, et peut-être seraitil préférable d’y renoncer. Un cuisinier n’oserait certainement pas se servir d’un vase de cuivre non élamé, sans l’avoir auparavant ècuré avec de la cendre. On s’en dispense presque toujours pour -les vases étamés, quoiqu’on sache très-bien que l’étain commence à fondre avant que le beurre ne bouille, et qu’alors une partie du cuivre se trouve à nu. L’étamage forme d’ailleurs une couche si mince , que le moindre frottement suffit pour l’enlever. On peut donc être certain que, dans toute casserole qui a servi à faire un seul roux, ou qui a été écurée une seule fois,

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une partie du cuivre n’est plus garantie par l’étamage. M. Lorein a fait observer très-judicieusement qu’il vaudrait mieux ne plus étamer du tout, et employer le cuivre à nu , ce qui obligerait les praticiens culinaires à plus de sollicitude.

On devrait aussi remplacer, pour tous les vases de cuisine , le cuivre rouge par le cuivre jaune , parce qu’il est moins attaquable à l’oxide.

On a fait, il y a quelques années, beaucoup de casseroles de zinc, et le bon marché en répandait l’usage ; mais on a bientôt reconnu que ce métal était trop facilement attaquable par les graisses, par les acides , et même par l’eau pure, pour que son emploi dans les cuisines fût sans inconvénient : on y a généralement renoncé.

Les casseroles de poterie vernissées ne sont pas non plus sans inconvénient lorsque leur couverte est composée, comme cela a presque toujours lieu , d’oxides de plomb et de cuivre.

La faïence, lorsqu’elle supporte le feu, ou une poterie fortement cuite et sans couverte , ou avec une couverte non métallique , sont les substances les plus convenables pour toutes les préparations alimentaires. Malheureusement on trouve rarement de la faïence qui aille, au feu, et l’art du potier est encore dans son enfance. Nous avons des contrées où l’on fait des poteries salubres quoique grossières : avec un peu plus de soin on leur donnerait toute la perfection désirable.

Les casseroles de fonte sont très-saines; mais elles ont seulement l’inconvénient de noircir toutes les préparations qui contiennent des substances astringentes ; ces casseroles seraient parfaites si, sans ajouter beaucoup à leur prix, on parvenait à en polir l’intérieur.

Les casseroles d’argent et de plaqué d’argent sont, à cause de leur prix , des ustensiles de luxe ; celles de plaqué cependant ne sont pas tellement chères qu’on ne puisse en user pour certaines préparations dont on doit écarter avec soin tout ce qui est étranger à leur nature. A défaut de plaqué d’argent, on peut appliquer au même usage des casseroles d’étain allié d’un centième à un centième et demi de cuivre jaune : cet alliage est salubre, et les vases qu’on en ferait seraient propres à beaucoup de préparations alimentaires : il faudrait seulement éviter d’y faire bouillir du beurre ou de l’huile.

Casserole au riz à la bourgeoise. — Faites cuire dans une braise un morceau de viande quelconque ; quand elle est cuite et bien égouttée, dressez-la sur un plat, et couvrez-la de riz à moitié cuit avec de bon bouillon bien nourri, arrosez avec du lard fondu; unissez avec un couteau , en formant une masse demi-ronde ; laites cuire au

four bien chaud, afin que la croûte soit dorée et croquante. Servez à sec après avoir égoutté la graisse qui pourrait se trouver au fond du plat.

Casserole au riz à la Reine. — Après avoir haché très-fin les blancs de deux poulardes avec une douzaine de beaux champignons bien blancs (le tout cuit), vous les pilez bien parfaitement et les délayez ; ensuite avec de la béchameil travaillée d’un bon consommé de volaille à l’essence de champignons, vous passez cette purée de volaille par l’étamine blanche, et la mettez au bain marie, afin qu’elle devienne presque bouillante sans ébullition, puis vous la versez dans la casserole àu riz. Pour servir de couvercle, vous placez dessus et en couronne six œufs frais pochés bien mollets (à l’eau bouillante avec sel et une pinte de vinaigre), et placez en travers sur chaque œuf un blet mignon de poulets à la Conti. Étant prêt à servir, vous masquez le milieu des œufs avec un peu de béchameil, et voùs glacez légèrement la décoration de la casserole au riz avant de la servir.

Casserole au riz à la polonaise. — Vous hachez suffisamment de la chair (cuite) de perdreaux, de faisans, de lapereaux ou de levreaux, avec quelques champignons ; vous la pilez, et ensuite vous la délayez avec un fumet de gibier à l’essence de champignons; puis vous passez le tout à l’étamine blanche, et mettez ce coulis au bainmarie. Étant presque bouillant et prêt à servir, vous en garnissez la casserole au riz que vous glacez légèrement, et, pour servir de couvercle, vous faites dessus une couronne de petites truffes sautées dans la glace, avec de beaux champignons et des rognons de coq.

Casserole au riz à R indienne. — Vous la garnissez d’un kari. Le kari n’est autre chose qu’une fricassée de petits poulets à la Reine, dans laquelle vous ajoutez une infusion de safran , du poivre de Cayenne et du piment, puis des petits lardons de poitrine que vous coupez avec un couperacine du diamètre de six ligues ; après les avoir blanchis, vous les faites cuire dans du bouillon, et les joignez dans la fricassée qui sera garnie de quelques crêtes, rognons et champignons, liés selon la règle. La casserole au riz étant garnie, vous placez dessus, en couronne, de petits cornichons bien verts.

Casserolcau riz de bonne morue. — Ayez deux belles crêtes de morue bieq blanche, bien tendre et bien fraîche. Faites-la dessaler, et un moment avant le service, vous la mettez dans une casserolée d’eau fraîche sur le feu. Aussitôt qu’elle commence à entrer en ébullition , vous l’ôtez de

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tant moins soluble qu’il est plus pur, n’a qu’une action successive qui paraît moins intense. Si on

dessus le feu, puis vous jetez dedans un charbon ardent, et la couvrez quelques minutes; ensuite vous l’égouttez sur une serviette, et en séparez les peaux et les arêtes ; vous la saucez d’une béchatneil maigre. Placez-la au bain-marie. Au moment de la servir, vous y joignez un morceau de beurre et une pointe de muscade.

Casserole de riz garnie d'un ananas formé de gommes. — Vous faites cuire douze onces de riz de la Caroline , avec de l’eau, du beurre et du sel : le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties. De l’une vous formez un dôme plat du dessus et cannelé autour; puis, de l’autre partie, vous formez un second dôme, le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites casseroles au riz à four chaud, et leur donnez une belle couleur blonde. Vous les videz parfaitement, mais par dessous : alors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz (six onces préparées selon la règle), et vous mettez au milieu des pommes coupées en quartiers. Vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d’entremets : alors vous placez par dessus la coupe; avec la pointe du couteau, vous ôtez le fond des deux casseroles au riz, qui se trouvent l’une sur l’autre , et vous garnissez ensuite le fond et les parois de la coupe, de manière qu’elle figure un vase, où vous placez le reste du riz en forme d’ananas en groupant à l’entour de ce riz des quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel , afin de les colorer en jaune. Vous les aurez coupées en forme de tète de clous, de manière à ce qu’ils imitent un corps d’ananas, sur lequel vous placerez une couronne de longues tiges d’angélique. Garnissez le pourtour avec des feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du service, vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz, avec de la marmelade d’abricots bien transparente, de même couleur que l’ananas.

On peut servir ce bel entremets chaud ou froid.

CASSIS, groseillier à fruit noir. Ce fruit ne se mange ni cuit, ni cru (F. Aromates et Ratafia).

CASSOiVADE. La cassonade ne diffère du sucre en pain que par son état pulvélurent et sa moins grande pureté : elle retient une notable quantité de mélasse qui la rend oléagineuse. La cassonade a une saveur plus sucrée que le sucre en pain, et cependant elle contient moins de sucre pur : cette saveur plus intense est due 5 la plus grande dissolubilité de la cassonade, dont toutes les molécules peuvent agir à la fois sur l’organe du goût : le sucre, moins soluble, et d’au-

fait fondre le sucre dans l’eau , il affecte plus vivement l’organe du goût qu’une quantité égale de cassonade fondue dans une même quantité de liquide.

CATILLARD , nom qu’on donne à certaines pêches et à certaines poires. La poire de Catillard se mange en octobre et novembre; tout le monde sait que c’est- une grosse poire qui n’est pas trèsestimée; mais quand on la fait cuire au four de manière à ce que la pelure en soit presque risolée, elle en acquiert beaucoup plus de sucre et de sapidité.

CAVE. A Paris, il faut éviter qu’une cave soit exposée aux ébranlements qu’occasionne, jusqu’à une certaine distance, le passage des voitures. Ces ébranlements déterminent l’ascension de la partie la plus légère de la lie, dont le mélange avec le vin suffit souvent pour le faire aigrir.

Si la cave est en communication avec un bûcher rempli de bois vert, avec un amas de fruits, ou avec tout autre dépôt de matières en fermentation continuelle, il est impossible de conserver le vin sans qu’il s’altère.

La cave doit être tenue constamment dans un état de propreté parfaite : on doit faire enlever les ordures qui tomberaient par les soupiraux, lorsque ceux-ci sont ouverts à la surface du sol. On évitera d’y resserrer des légumes, et notamment des choux et des ognons.

CAVIAR ou KAVIAR. On donne ce nom à des œufs d’esturgeon qu’on a confits avec du sel, du poivre et des ognons, et qu’on a laissés fermenter. On fait un grand usage de ce mets dans toute la Russie, et il est très-recherché à Paris. Le caviar liquide (car il y en a de sec et de fumé) est un hors-d’œuvre digne d’estime et d’attention.

CÉDRAT. ( V . Aromates indigènes.)

CÉLERI, espèce d’ache imprégnée d’une odeur aromatique et d’un principe qui n’est pas sans âcreté. Le céleri ne devient comestible que par l’étiolement qui affaiblit son arôme. Il n’est pas également bon dans tous les terrains : le meilleur est toujours celui qui a été le plus complètement étiolé, qui est parfaitement blanc, et dont les côtes des feuilles sont pleines et non pas creuses; il faut aussi qu’elles se cassent nettement sans former de filets. Il est rare que le céleri réunisse toutes ces qualités.

On le mélange avec toutes les salades d’hiver; et de plus on le mange seul avec une rémoulade.