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Il y a une espèce de céleri qui a une racine tuberculeuse grosse comme le poing : celte espece est peu cultivée, et ne mérite guère de l’être.

Céleri au jus à ta bonne femme. — Parez des pieds de céleri, en ôtant toutes les feuilles qui sont dures et vertes ; coupez les pieds d’égale longueur et faites-les blanchir ; faites ensuite un roux léger ; passez-y le céleri et mouillez avec du bouillon ; assaisonnez avec sel, gros poivre et muscade râpée : quand le céleri est cuit, liez la sauce avec quelques cuillerées de jus, ou avec quelque fond de cuisson, ou enfin avec du beurre manié de farine.

Céleri frit à la bourgeoise. — Après l’avoir épluché et blanchi, faites-le cuir dans du bouillon; égoultez-lc et trempez-le dans une pâte à frire : faites frire de belle couleur.

Surtout choisissez, pour faire frire, du céleri bien plein, rognez les feuilles très-près de la racine, et fendez les pieds en deux ou en quatre morceaux, suivant leur grosseur.

Céleri à la crème. — Épluchez du céleri et coupez-le comme on l’a dit à l’article Asperges en petits pois; après l’avoir fait blanchir et égoutter, passez-le dans la casserole avec un morceau de beurre, saupoudrez d’une pincée de fécule , et mouillez avec du bouillon ; étant cuit , réduit, et de bon goût, finissez par une liaison de jaunes d’œufs que vous aurez délayés dans de la crème : ajoutez un peu de muscade, et servez avec une garniture de croûtons et un peu de sucre.

Le céleri à la crème est un entremets assez élégant.

Céleri à la moelle ( V . Cardons).

Céleri au velouté. — Après avoir épluché et lavé du céleri, coupez-le par petites parties, en gardant les feuilles tendres que vous faites blanchir dans de l’eau bouillante, avec du sel et un peu de beurre. Après sa cuisson, faites-le rafraîchir, hachez-le très-menu, et meltez-le dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade râpée; mouillez avec du velouté et du bouillon en égale quantité ; faites réduire, et servez avec un entourage de croûtons glacés au blond de veau.

Céleri frit. — Faites blanchir des pieds de céleri, que vous choisirez les plus beaux possible, et que vous éplucherez et laverez avec soin ; faites-les cuire dans une casserole avec des bardes de lard, du sel, un bouquet garni ; mouillez avec du bouillon non dégraissé; et recouvrez le tout avec des bardes de lard et du papier huilé. Quand ils seront bien cuits, vous les ferez bien mariner dans

de l’eau-de-vie avec du sucre ; meltez-les ensuite dans une pâte à frire ; faites-lcs frire et glacez-les avec du sucre en poudre et une pelle rouge.

CEPS, espèce de fongusqui se rencontre communément dans le midi de la France et qu’on trouve quelquefois entre les roches de Fontainebleau, à l’exposition du couchant d’été. On en reçoit aussi de la Sologne, où on les fait sécher pour les expédier à Paris. On en fait le même usage que des autres champignons dont le ceps est une des variétés les plus savoureuses.

CÉRA.T (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).

CERF. Quand le cerf est âgé de plus de trois ans, ce qu’il est aisé de voir à scs ramures, la chair en est toujours coriace; mais celle des jeunes cerfs est délicate, et la même observation doit être faite à l’égard des daims sauvages et des chamois.

Cer f rôti. — Piquez le filet ainsi que l’éclanche ou l’épaule d’un jeune cerf avec du lard bien assaisonné, et faites-les mariner avec vin blanc et verjus, sel, gros poivre, un fort bouquet et tranches de citron vert : faites rôtir en arrosant avec la marinade; liez ce qui est tombé dans la lèchefrite avec du jus , ou avec un roux peu chargé de farine ; ajoutez câpres et jus de citron, gros poivre. Servez comme grosse pièce en relevé de potages.

Rouelles decerfà ta Saint-Hubert. — Coupez de la chair de cerf en gros morceaux, et piquez-les de gros lard assaisonné ; passez à la casserole avec du lard fondu ; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge : assaisonnez avec sel, gros poivre, laurier, -citron vert, bouquet garni ; faites cuire à petit feu et liez avec un roux, auquel vous ajouterez du sucre, des cornichons coupés et des pruneaux de Tours que vous y ferez cuire. Ce ragoût princier est toujours d’ctiquetle au repas de la Saint-Hubert, quand on fête cet anniversaire à la campagne.

Oreilles et tangue de cerf enmenus-droils. — Échaudez ces morceaux de venaison à l’eau bouillante, afin de les épiler et nettoyer plus exactement qu’en les mettant sur le gril, et parc’e que cette dernière manière de les préparer pourrait leur imprimer un goût désagréable. Tailladez-les , ce qui s’appelle un menus-droits; faites les cuire à la braise avec une petite botte de foin bien ficelée. Au bout d’une heure et demie de cuisson, passez le mouillement à l’étamine, et joignez-y une égale quantité de vin de l’Ermitage blanc ou de | Châteauncuf-du-Fape, avec une liaison de trois

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jaunes d’œufs et deux pincées de tanaisie pulvérisée. C’est un mets traditionnel et immémorial qu’il est bon de faire servir en extra sur un de cesanciens plats de Limoges où l’on voit toujours des fruits ou des poissons en relief de couleur. C’est la coutume élégante et le bel usage. Il est même adopté depuis quelque temps dans les maisons les moins aristocratiques.

CEïlFECIL , plante aromatique et potagère qui ne s’emploie qu’en assaisonnement, et à laquelle on reconnaît, entre autres propriétés sanitaires, celles d’être éminemment diurétique etdépurative. On n’omettra jamais d’en faire usage en certains cas indiqués ; mais on fera bien de ne l’employer qu’avec réserve ( V . Bouquet).

CERISES. Les cerises communes, dont la, chair est peu colorée, contiennent beaucoup d’acide et peu de sucre : elles sont très-rafraîchissantes ; mais quand on en mange avec excès, elles délabrent l’estomac.

L’espèce commune a cependant donné naissance à des variétés dont la chair est douce, légèrement acide et sucrée. Celles de ces variétés qui ont la chair colorée et peu consistante sont les meilleures. La matière colorante y paraît associée à un principe légèrement astringent qui en facilite la digestion.

Les meilleures cerises viennent à Paris de la vallée de Montmorency ; mais on remarque que depuis quelques années la bonne espèce est sensiblement moins abondante. On a planté beaucoup de cerisiers dits anglais, qui donnent des cerises plutôt brunes que rouges, plutôt amères qu’acides, et qui n'ont ni la douceur ni la délicatesse de celles connues sous le nom de gobets à courte queue , que les amateurs leur préfèrent toujours.

Les bigarreaux et les guignes, quoique bien moins salutaires que les cerises, sont cependant toujours plus chers à Paris, à grosseur égale.

On fait avec les cerises, surtout dans leur primeur, d’excellentes compotes; on en fait aussi d’assez bonnes confitures; on les dessèche au four, on les botte avec du sucre fin, on les met à misucre, on les met en conserve ; on les prépare à l’eau-de-vie, en dragées ; on en garnit des tourtes d’entremets ; enfin c’est un des fruits qui offre le plus de ressource aux officiers, et surtout aux confiseurs.

On prépare avec des guignes, du beurre, du sucre et des dés de mie de pain grillée, un plat d’entremets qui, lorsqu’il est bien fait, est un manger délicieux, et cet entremets porte le nom de Soupe aux cerises, quoiqu’il ne se fasse jamais qu’avec des guignes. A l’exception de cette préparation,

originaire de Plombières, les guignes ne se mangent jamais qu’étant crues. Il en est de môme des bigarreaux; mais lorsque ceux-ci sont confits au vinaigre ils forment un hors-d’œuvre apéritif trèsrecherché.

Cerises aux croûtons. — Mettez dans une casserole d’argent un pot de confitures de cerises, que vous aurez fait chauffer; passez au beurre quelques petits croûtons de pain ; passez-les ensuite dans du sucre pulvérisé; décorez-en le dessus de vos confitures; et servez pour entremets.

Cerises en chemise blanche. — Battez un blanc cl’œuf jusqu’à ce qu’il se mette en neige; trempez-y les cerises les plus grosses que vous pourrez avoir, en faisant attention qu’elles soient bien mûres, et après leur avoir coupé la moitié de la queue; après les avoir trempées dans votre blanc d’œuf, roulez-les dans du sucre passé au tamis de soie ; ayez soin qu’elles prennent le sucre bien également; soufflez sur celles qui en auraient trop pris; mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et mettez-les sur un tamis à l’étuve jusqu’à ce que vous vous en serviez. A’ os cerises doivent être espacées sur la feuille de papier de manière à ne passe loucher.

Marmelade de cerises au beurre. — Supprimez-en les queues et les noyaux (vous aurez eu soin de les choisir les plus belles et les plus mûres possible). Vous les ferez réduire à la moitié de leur volume dans un bassin et sur un feu doux, en les remuant souvent avec une spatule; vous clarifierez et ferez cuire au petit cassé du sucre ; il en faut le double en poids de vos cerises; vous verserez les fruits dans le sucre, en remuant jusqu’à ce que la marmelade soit cuite ; alors vous la retirerez du feu, et vous y mettrez un peu de beurre, pour en garnir des flancs, des cannellons, des tartelettes et autres pâtisseries d’entremets.

Cerises frites à ta d’Aumont. — Posez douze cuillerées de confiture de cerises, chacune sur un large pain à chanter, humectez avec de l’eau un second pain à chanter et applicjuez-le sur le premier en sens contraire; vos cerises ainsi enveloppées, vous les tremperez dans une pâte à frire faite avec du beurre au lieu d’huile, et à laquelle vous aurez ajouté un peu de vin de Madère et de ratafia de noyaux; faites-leur prendre une belle couleur dans une friture moyennement chaude ; vous les égoutterez, les poudrerez de sucre fin, et les servirez.

Cerises à V eau-de-vie. — On choisit des cerises belles, et pas trop mûres ; on leur coupe la queue à moitié, et on les met dans un bocal avec quelques clous de gérofle et un peu de cannelle ; on

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fait clarifier un quarteron de sucre pour une livre de cerises et une pinte d’eau-de-vie. Quand le sucre est au casse, on y verse de l’eau-de-vie à 22 degrés ; on mêle le sirop avec l’eau-de-vie ; enfin quand il est froid, on le verse sur les cerises, et on met un bouchon de liège sur le bocal, qu’il faudra couvrir, qu’on liera fortement d’un parchemin mouillé.

Cerises du nord séchées au four. — Choisissez les cerises dont la chair est rouge et qui, quoique très-juteuse, est plus consistante que celle des cerises communes : celte espèce mûrit tard ; il y en a même une variété tirée depuis peu du nord de l’Europe, qui ne mûrit qu’en septembre.

Elles doivent être mûres sans être tournées; Gtez-en les noyaux et les queues ; arrangez-les sur des claies et commencez par les exposer au soleil; mettez-les ensuite dans un four médiocrement chaud, d’où vous les retirerez quand elles en auront acquis la température ; lorsqu’elles sont refroidies, remettez-les au four, et continuez ainsi jusqu’à ce qu’elles soient assez sèches pour être gardées.

En opérant ainsi les cerises restent molles ; leur acidité disparaît en partie, et elles en acquièrent un goût parfait. On s’en sert agréablement pour garnir des tourtes et des gâteaux fourrés, pour assaisonner les puddings et les babas, enfin pour mélanger dans toutes compositions où il doit entrer de l’écorce de citron confite et des raisins de Corynthe.

{Pour les autres préparations des cerises ii l'usage du dessert, F. COMPOTE, CONFITURE, Conserve, Glace et Ratafia).

CERNEAUX, noix vertes dont on sépare l’amande de la coquille et du brou, en la cernant avec la pointe d’un couteau. On sert les cerneaux avec de l’eau assaisonnée de beaucoup de sel, de poivre noir et de suc de verjus (muscat, s’il est possible).

CERVELAS, saucisson gros et court, dont la chair de porc est ordinairement la base.

Cervelas ou saucisses à la ménagère. ■ — Hachez de la chair de cochon dépouillée de nerfs et de membranes, avec quantité égale de lard ; ajoutez persil, ciboules, thym et basilic pilés, sel et quatre épices ; mettez le tout ensemble ; formezcn de petites masses ovales, et enveloppez-les avec do la crépine, après les avoir aplaties.

Les saucisses rondes se préparent de la même manière, excepté qu’au lieu d’envelopper la chair avec de la crépine, on l’entonne dans des intestins de volaille bien nettoyés.

On peut variera volonté les proportions de chair

et de lard ; mais il est essentiel que l’un et l’autre soient hachés très-fin.

Pour rendre ces compositions plus délicates, on peut y ajouter des blancs de volaille ou de la rouelle de veau, des truffes et des champignons hachés.

Gros cervelas appelé Saucisson de Lyon.

— Prenez de la chair de cochon courte et maigre ; ajoutez moitié en poids de filet de bœuf et autant de lard ; ainsi pour quatre livres de cochon il faudra deux livres de filet et deux livres de lard. Hachez le cochon et le filet, et pilez-les ensuite ; coupez le lard en dés; mêlez de manière que le lard soit réparti également; assaisonnez, pour la quantité ci-dessus, avec sept onces de sel, un gros de poivre fin, un gros de poivre concassé moyen, deux gros de poivre entier, quatre gros de nitre, ail et échalottcs si vous voulez ; pétrissez le tout, et laissez reposer pendant vingt-quatre heures; remplissez dé ce mélange de gros boyaux bien nettoyés et lavés successivement à l’eau chaude et au vinaigre; foulez avec un tampon de bois bien uni, pour ne pas déchirer les boyaux dans lesquels il ne doit pas rester d’air ; fermez-les et ficelez-les comme une carotte de tabac ; mettez-les dans un saloir, avec sel et salpêtre, pendant huit jours ; retirezles ensuite pour les faire sécher dans la cheminée. On reconnaît qu’ils sont assez secs quand ils sont devenus blancs : faites bouillir de la lie de vin avec de la sauge, du thym et du laurier ; resserrez les ficelles des saucissons et barbouillez-les avec cette lie; lorsqu’ils sont secs, on les enveloppe de papier et on les conserve dans la cendre.

Cervelas à trancher et pour garnir. — Prenez de la chair de cochon bien tendre et entrelardée, hachez-la avec du persil et un peu d’ail ; assaisonnez de sel et épices mêlés ; emplissez de ce mélange des intestins de grosseur convenable; faites cuire pendant deux ou trois heures et conservez au sec, afin d’en user suivant les indications données.

Cervelas-mortadelle, autrement dit Saucisson de Bologne. — Prenez de la chair de porc grasse et maigre ; hachez-la, et pour douze livres ajoutez une demi-livre de sel, deux onces de poivre entier, et autant de bon vin blanc et de sang qu’il est nécessaire pour lier la pâte : pétrissez le tout ensemble ; remplissez-en des boyaux en pressant la viande. Faites les saucissons de la longueur qui vous convient, et nouez-les fortement avec une ficelle : faites-les sécher à l’air ou à la fumée ; quand ils sont secs, séparez-les.

Cervelas façon de Milan. — Prenez six livres de chair de porc maigre, une livre de bon lard, quatre onces de sel, une once de poivre, le

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tout bien haché et mêlé; ajoutez une demi-bou- j teille de bon vin blanc et une livre de sang de porc, avec une demi-once de cannelle, de gérotle pilés, et de gros lardons faits de tête de porc et saupoudrés avec les épices indiquées ci-dessus ; mélangez bien le tout avant de l’introduire dans des intestins bien lavés et nettoyés, qu’on noue de six pouces en six pouces : faites cuire pendant deux heures dans de l’eau ; et, pour empêcher qu’ils ne crèvent, piquez-les avec une aiguille lorsque la première impression de la chaleur a coagulé le sang. Lorsqu’ils sont cuits, on les fait sécher jusqu’à ce qu’ils soient très-fermes.

Cervelas maigres à la Bénédictine. — Dépouillez des anguilles et hachez-en la chair avec un peu de chair de carpe; joignez-y du beurre frais, un peu de persil et de ciboules hachés, quelques échalotes et une gousse d’ail ; assaisonnez dç sel et d’épices fines ; mêlez le tout ensemble avec quelques œufs; emplissez-en des boyaux de poisson ; formez vos cervelas de la longueur que vous voudrez ; faites-les fumer à la cheminée pendant trois jours, et mettez-les à cuire dans du vin blanc avec des ognons, des racines et un bon assaisonnement.

Cervelas de plusieurs façons. — On procède pour la composition comme dans les articles précédents ; de plus, on met des truffes, des pistaches, ou des échalotes hachées, suivant qu’on veut avoir des cervelas aux truffes ou aux pistaches. Quand on veut les faire aux ognons, on les passe sur un feu un peu ardent, avec un peu de beurre, et quand ils sont cuits, on les incorpore dans son appareil. On procède comme il est indiqué pour les préparations, ci-dessus.

CERVELLE. La substance ou parenchyme qui constitue la cervelle est à peu près insapide, et nous avons dit pourquoi nous conseillons de ne pas employer celle du bœuf. Quant à celle des autres animaux dont la cervelle est comestible, V. Abattis, Agneau, Veau, Cochon de lait,