PORC FRAIS

CHABLIS (V. Vins blancs de Bourgogne).

CHAIR. On a déjà fait connaître (à l’article Bouillon) les propriétés qui caractérisent chacun des principes constitutifs des viandes ; il reste à considérer la chair des divers animaux quadrupèdes et volatiles sous le rapport alimentaire et sous celui de la digestibilité.

L’effet bien connu des viandes qui proviennent d’animaux trop jeunes est d’être d’une digestion pénible, et d’augmenter sensiblement la quantité

des évacuations naturelles : en général, elles sont laxatives, et le sont d’autant plus qu’elles approchent davantage de cet état de viscosité glaireuse qu’elles doivent à leur origine. Beaucoup de personnes ne peuvent manger de l’agneau sans en être incommodées : à la vérité, dans ces aliments la fibre est plus molle, plus aisée à diviser; mais si l’on veut chercher le point où toutes les viandes ont toutes les propriétés les plus favorables à la nutrition, il faut les prendre dans le moment où la partie gélatineuse a perdu cette viscosité, et où la substance fibreuse n’a point encore acquis une trop grande solidité, ni une trop forte proportion avec la substance gélatineuse.

Parmi les chairs des jeunes animaux que leur viscosité rend peu alimentaires et difficilement digestibles, il faut mettre au premier rang celle du cochon de lait; il est peu d’aliments qui conviennent à moins d’estomacs, et qui occasionnent des indispositions plus violentes.

Viennent ensuite les chairs du veau, de l’agneau et du chevreau, quand ils sont tués peu de semaines après leur naissance. Les ordonnances de police prescrivent de ne les abattre que lorsqu’ils sont âgés de six semaines au moins ; mais ce terme est encore trop court pour le veau, qu’on devrait toujours laisser vivre jusqu’à trois mois : deux mois peuvent suffire pour l’agneau et le chevreau ; mais leur chair est plus savoureuse et plus nutritive lorsqu’on leur a laissé dépasser ce terme.

La chair des jeunes oiseaux, domestiques ou sauvages, et celle des jeunes gibiers à poil, a déjà perdu sa viscosité peu de jours après leur naissance. Leur chair est tendre sans être molle; elle est blanche et gélatineuse ; elle se digère aisément, et convient particulièrement aux estomacs les moins énergiques.

Parmi les animaux adultes, les chairs blanches sont celles qui se digèrent le mieux, surtout lorsqu’elles ne sont pas trop imprégnées de graisse : et même dans ceux de ces animaux qui ont été engraissés, il y a des parties qui n’en sont jamais trop surchargées, et qui peuvent fournir un aliment convenable aux convalescents. Telles sont, par exemple, dans les chapons, poulardes cl poulets d’Inde, les chairs qui avoisinent l’aile et s’étendent sur la poitrine, et qui, dans ces animaux qui volent peu, sont fort tendres, et néanmoins peu pénétrées de graisse parce que les fibres en sont très-rapprochées.

La chair de porc fait une exception parmi les chairs blanches ; elle est dense et résistante ; elle est peu facilement digestible, mais elle nourrit beaucoup ceux qui la digèrent : quelque abondante que soit la graisse du cochon, elle pénètre

CHA

CIIA

peu sa chair, dont le tissu est serré et laisse peu d’intervalle entre les fibres qui le composent.

Parmi les animaux à chair noire, abondante en osmazome, le bœuf et le mouton sont ceux dont on consomme le plus. La chair de ces animaux est, en général, éminemment nutritive et d’une digestion facile pour tous les gens en bonne santé. Cependant ces propriétés varient selon le sexe, l’àge et l’état particulier des animaux de la même espèce.

Le bœuf, fatigué par l’âge et le travail, a la chair coriace et peu imprégnée de gélatine : elle se divise difficilement, résiste à la mastication comme aux organes digestifs, et, par suite, elle est peu alimentaire : on peut placer sur la même ligne la chair des femelles qui ont porté : elle est presque toujours lâche sans être tendre, et elle résiste encore plus à l’action des organes digestifs, que celle des mâles devenus trop vieux.

A égalité d’âge, la chair des animaux engraissés est toujours la plus tendre, la plus sapide, la plus digestible et la plus alimentaire.

La graisse qui est interposée dans les fibres musculaires les amollit, les rend plus souples, plus divisibles : la graisse paraît amalgamée dans ces chairs avec la gélatine, et cette union qui rend la graisse plus soluble, donne encore aux chairs que ces matières pénètrent, une légèreté et une sorte d’élasticité qui se trouve souvent désignée dans certaines parties du bœuf bouilli, par l’expression de pièce, tremblante. Toutes les chairs qui sont dans le même cas se divisent aisément, non-seulement sous l’instrument d’acier, mais dans la bouche humaine.

Si on voulait classer les divers animaux suivant la digestibilité de leur chair, on mettrait au premier rang le poulet et le lapereau ;

Au second, le perdreau, le jeune faisan, et le pigeon quand il n’est âgé que de deux mois ;

Au troisième rang, les volailles adultes ;

Au quatrième, le mouton, le bœuf et le jeune chevreuil ;

Et au dernier rang, le lièvre, le cerf, le daim et le sanglier.

(On a puisé la substance de ce dernier article dans l’excellent Traité de M. Lorrein, que nous avons déjà cité.)

CHAMPAGNE {V. Vins indigènes, Ragoûts, Sauces, Gelées d’entremets, etc).

CHAMPIGNONS. Il en existe un grand nombre d’espèces, parmi lesquelles il y en a trèspeu de comestibles : les autres sont, pour la plupart, des poisons dangereux.

Les espèces dont on fait le plus d’usage sont :

Le champignon commun, qu’on trouve sur les friches, et qu’on élève aussi sur couche ;

Le mousseron, l’oronge, la morille blanche et rose, le ceps et la truffe ; car, quoi qu’on en dise aujourd’hui, nous persistons encore à laisser ce fongus à la place qu’il a remplie si glorieusement, et pendant tant d’années, dans la savoureuse et redoutable famille des champignons. Du reste, il doit nous être permis de conserver à l’égard de la truffe une opinion qui ne soit pas celle des chimistes, car ils en sont à se demander aujourd hui si les truffes doivent être classées parmi les végétaux ou les animaux, parce qu’elles contiennent de Y osmazome (Voyez le Traité des préparations, p. 408, édit, de 1S36).

Les fongus en général, et les champignons en particulier, sont d’une composition très-çompliquée ; ils contiennent tous de l’albumine, de la gélatine, de l’ osmazome, de la matière sucrée, de la matière grasse et de la fibre végétale ; réunissant ainsi les principes constituants des animaux et des végétaux; et ce qui est le plus remarquable, c est que. les espèces comestibles contiennent ces principes à peu près dans les mêmes proportions que les espèces les plus délétères.

Les champignons comestibles et les truffes sont plus ou moins alimentaires, mais d’une digestion difficile, même pour les estomacs robustes, et lorsqu’on en mange avec quelque excès, les indigestions qu’ils occasionnent ont quelquefois tous les caractères de l’empoisonnement.

Les champignons et les truffes doivent toujours être pris dans le plus grand état de fraîcheur; car il y a peu de substances qui s’altèrent avec plus de rapidité, et dont l’altération change plus complètement les propriétés diététiques : cette altération suffit quelquefois pour que les espèces les moins suspectes produisent à peu près les mêmes effets que les espèces les plus vénéneuses.

Le champignon commun, élevé sur couche, est l’espèce dont l’usage présente le moins d’inconvénient ; c’est aussi l’espèce dont on consomme le plus ; c’est surtout à celle-ci que se rapportent les préparations suivantes, qui sont cependant applicables à toutes les autres.

Croûte aux champignons. — Tournez des champignons, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et ciboules : posez-les sur un fourneau; sautez et mouillez-les avec d’excellent bouillon; laites-les partir; assaisonnez-les de sel, d’un peu de gros poivre et d’un peu de muscade râpée ; prenez la croûte du dessus d’un pain mollet, râpé ou chapelé, et dont vous aurez ôté la mie; beurrez cette croûte en dedans et en dehors : mettez-la sur un

CHA

gril propre, et posez ce gril sur une cendre rouge; laissez sécher et griller ainsi cette croûte : au moment de servir, supprimez le bouquet qui est dans vos champignons , liez-les avec des jaunes d’œufs délayés dans de la crème ; versez un peu de sauce dans votre croûte; placez-la sur votre plat, la partie bombée en dessus, et dressez votre ragoût par-dessus la même croûte.

Macédoine d’oronges et de ceps à la bordelaise. — Prenez de ces gros champignons; préférez les plus épais et les plus fermes, et surtout qu’ils ne soient pas pleureurs (on appelle pleureur le champignon qui est vieux cueilli); coupez-en légèrement le dessus ; lavez-les, égoutlez-les ; ciselez légèrement le dessous en losange ; mcttcz-les dans un plat de terre; arrosez-les d’huile fine ; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre ; laissez -les mariner une ou deux heures ; faites-les griller d’un côté et retournez-les de l’autre : leur cuisson achevée, ce dont vous jugerez facilement s’ils sont flexibles sous les doigts, dresscz-lcs sur voire plat à servir ; saucez avec la sauce énoncée ci-après; mettez dans une casserole de l’huile en suffisante quantité pour saucer vos champignons, avec du persil et de la ciboule hachés très-fin, et une pointe d’ail; faites chauffer le tout; saucez-en vos champignons; pressez dessus le jus d’un ou de deux citrons, ou arrosezles d’un demi-verre de verjus muscat, ce qui vaudrait mieux.

Mousserons à la tourtière. — Préparez ces champignons comme les précédents : laissez-lcs mariner une heure ou deux dans de l’huile fine, du sel, du poivre et un peu d’ail; hachez les queues et les parures de vos champignons ; pressez-lcs dans un linge pour en ôter l’eau ; meltez-les dans une casserole, avec de l’huile, du sel, du gros poivre, du persil, de la ciboule hachée et une petite pointe d’ail : passez ces fines herbes un instant sur le feu ; posez vos champignons sens dessus dessous sur la tourtière; mettez dans chaque une portion de ces fines herbes ; faites cuire vos champignons ainsi préparés dans un four ou sous le four de campagne, avec feu dessus et dessous : leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat; saucez-les avec l’assaisonnement dans lequel ils ont cuit, et arrosez-les d’un filet de verjus.

Champignons blancs . à l’ancienne. — Préparez vos champignons comme ceux à la bordelaise ; posez-les sur une tourtière, assaisonnezles de sel et gros poivre ; passez les fines herbes dans du beurre au lieu d’huile, garnissez-en vos champignons ; faites-les cuire, soit au four ou sous un four de campagne : leur cuisson faite, dressez-

les sur un plat, arrosez-les de l’assaisonnement dans lequel ils ont cuit; et exprimez par-dessus le jus d’une orange amère.

Morilles à la crème. — Épluchez, fendez en deux vos morilles; lavez-les à plusieurs eaux; faitez-les blanchir, égouttez et mettez-lcs dans une casserole avec un morceau de beurre et un bouquet de persil et de ciboules ; passez-les sur le feu, sautez et mouillez-les avec un peu de consommé ou du bon bouillon ; faites-les cuire et réduire : leur cuisson faite, supprimez-en le bouquet; liezles avec des jaunes d’œufs délayés avec de la crème; ajoutez-y une demi-cuillerée de sucre en poudre, et servez-les avec une garniture de truffes noires, que vous aurez tournées en forme de billes

ou de bouchons.

Champignons à la provençale. — Prenez des champignons de couche grands et ouverts. On reconnaît qu’ils sont frais lorsque les feuillets sont d’un rose clair ; s’ils sont noirs, il faut les rejeter. Coupez les queues très-court, et enlevez la peau blanche qui les recouvre; mettez-les sur une tourtière, ou dans une caisse de papier beurré sur le gril, la queue en haut, avec un peu d’huilequ’on verse sur les feuillets, sel fin, gros poivre et muscade râpée, persil et ciboules hachés : ne les retournez pas : quand ils sont cuits, dréssez-les sur un plat : ils doivent être bien imbibés d’huile. On peut les saupoudrer de chapelure fine.

Champignons aux fines herbes. — Choisissez vos champignons gros et fraîchement cueillis; après en avoir coupé le dessus, lavez-les et faites-les égoutter; ciselcz-les en forme de deniers, et faites-les mariner pendant deux heures dans de la bonne huile, avec du sel, du poivre et de l’ail. Hachez les queues des champignons ; passez-les au beurre avec de la ciboule, du persil et un peu d’ail également hachés ; dressez les champignons sur un plat qui puisse supporter le feu ; mettez dans chaque champignon une partie de cette préparation ; poudrez-les de chapelure ; arrosez-les avec un peu d’huile, puis vous poserez le plat sur un feu doux, et vous le couvrirez avec un four de campagne; au moment de servir, mettez sur les champignons le jus d’un citron.

Champignons blancs pour galantine. — Mettez du jus de citron dans de l’eau; tournez les champignons, et mettez-les y à mesure ; mettez-les avec un jus de citron et un peu de beurre dans une casserole que vous mettrez sur le leu ; faitesles bouillir cinq minutes; placez-les dans un vase de faïence, et conservez-les pour vous en servir au besoin.

CIIA

Purée de champignons. — Lavez vos champignons, après leur avoir coupé le bout de la queue; faites-les sauter dans un peu d’eau avec un jus de citron; liachez-les ensuite; pressez-les dans un linge blanc, puis passez-les au beurre avec un jus de citron, jusqu’à ce que le beurre tourne en huile; joignez-y quelques cuillerées de velouté; faites réduire, et ajoutez un peu de gros poivre.

A la place du velouté, vous pouvez mettre un peu de farine que vous mouillerez avec du consommé.

CHAPELURE. C’est de la croûte de pain râpée, unie à de fines herbes, du sel et des épices, dont on couvre des côtelettes, des jambons, etc. On l’emploie encore dans certaines sauces brunes, afin d’y remplacer la fécule ou la fleur de farine indiquées pour la plupart des sauces blanches.

CHAPON. Les chapons et poulardes du pays de Caux, et particulièrement ceux du Mans, sont les plus estimés. Pour être parfaits, une poularde ou un chapon doivent être âgés de six mois au moins et de huit au plus.

Les bons chapons ont la chair grasse et blanche, la peau fine, les ergots courts et la crête petite ; on leur donne environ les mêmes apprêts qu’à la poularde, mais ils reçoivent pourtant quelques préparations spéciales que nous allons formuler.

Chapon au gros sel. — Après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans ; bridez-le, bardez-le et faites-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole avec du bouillon ; vous vous assurerez de sa cuisson, en lui pinçant l’aileron avec les doigts : s’il ne résiste pas, égouttez-le; dressez-le, mettezlui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez- le avec un jus de bœuf réduit.

Chapon au riz. — Préparez un chapon comme le précédent ; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon ; faites partir votre marmite et couvrez-la ; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit, et sa cuisson faite, dressez-le ; dégraissez votre riz; finissez de l’assaisonner avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, et masquez-en votre chapon : si votre riz était trop épais, relâchcz-le avec un peu de bon bouillon.

Chapon aux truffes. — Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; ser¬

vez-vous à cet effet du crochet d’une cuillère à dégraisser : prenez garde de crever l’amer du foie.

Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes ; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices ; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une heure et demie ; laissez refroidir ce mélange et remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le avec les pattes en long; conservez-le si vous pouvez pendant trois ou quatre jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier ; faites-le cuire à peu près une heure et demie. Si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde ; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. Hachies avec des truffes entières pour garniture.

Chapon à V indienne ou en pilau. — Bridez un chapon, après l’avoir troussé les pattes en dedans; mouillez une casserole avec du bon consommé, couvrez-la d’une barde de lard, et mettezy votre chapon; quand il sera cuit aux trois quarts, vous y joindrez une demi-livre de riz bien lavé, et quand vous verrez que le grain ne se délaiera pas, vous retirerez votre chapon que vous égoutterez, et dresserez sur un plat ; vous dresserez autour votre riz auquel vous aurez ajouté du safran pulvérisé, avec un peu de beurre de piment.

Chapon poêle à ta cavalière. — Après l’avoir vidé, paré et bridé, mettez-le dans une casserole avec du bouillon, des ognons, des carottes, un pied de céleri, des culs d’artichaut et un bouquet d’herbes assorties. Au bout d’une heure de cuisson, vous l’égoutterez pour le servir dans une purée d’écreVisses ou sur une purée de tomates aux anchois ; sur une sauce-Robert à la moutarde, ou sur un ragoût de moules à la poulette ; sur une crème à la béchameil aux huîtres, au sauté de champignons , une sauce à la ravigote , une sauce au vert-pré, une poivrade, une italienne, ou telle autre sauce ou ragoût que vous arrangerez le mieux.

CPI ARBO AXÉES. On nomme ainsi les morceaux d’un petit aloyau qui est tiré des fausses côtes et qui n’a de la chair que d’un côté.

Quand les charbonnées sont tendres on les fait cuire sur le gril, après les avoir trempées dans une marinade composée d’huile, persil, ciboule et champignons hachés, sel et gros poivre, elles avoir ensuite panées à la chapelure. Servez-les alors avec une sauce à la maître-d’hôtel ; mais le plus sûr est de les faire cuire à la braise, et dans ce cas-là drcssez-les sur une purée de haricots rouges au

CHA

CHA ( Ut

vin de Bourgogne, ou sur un ragoût des quatre racines au jus.

On donne encore le nom de charbonnées à des tranches maigres de porc, de veau et de venaison qu’on fait griller à grand feu et qu’on doit assaisonner comme celles de bœuf.

CHARCUTERIE. L’usage de la chair de porc est tellement répandu, que l’art de la préparer, soit pour la conserver, soit pour la consommation immédiate, est l’objet d’une industrie particulière. Partout où cette industrie s’exerce, au lieu de faire chez soi un grand nombre de préparations dont la chair de cochon est susceptible, on préfère avec raison s’en pourvoir chez le charcutier. Cependant, comme dans les campagnes il n’y a pas de boutiques de charcuterie, et comme on tue dans chaque ménage un ou plusieurs cochons par an, on va décrire ici les procédés par lesquels on peut tirer de leur chair le parti le plus utile et le plus agréable.

Les préparations de la viande de cochon nouvellement tué, qui se font habituellement dans toutes les cuisines, se trouvent à l’article Porc frais.

AndouUles, 'boudins et cervelas ( V . cidessus à ces trois articles).

Hure de cochon à la façon de Reims. — Désossez entièrement une tète de cochon, en évitant d’attaquer la peau ; piquez-la en dedans avec du gros lard et des truffes; assaisonnez avec sel, gros poivre, épices, persil, ciboules et un peu de sauge hachée. Laissez-la s’imprégner de l’assaisonnement pendant vingt-quatre heures.

Remplissez l’intérieur de la tête avec la langue, la cervelle, une langue de veau à l’écarlate, de la panne, du petit lard, des truffes et des pistaches : entremêlez ces filets pour qu’en coupant la hure on trouve la tranche bien marbrée : recousez alors la tête de manière à lui donner sa première forme; enveloppez-la dans un linge blanc, pas beaucoup plus grand qu’il ne faut et que vous coudrez solidement.

Meltez-la dans une braisière avec les os concassés et les couennes, de la sauge, thym, basilic, laurier, bouquet de persil et ciboules, sel et clous de gérofle ; mouillez avec de l’eau et une bouteille de vin : il faut que la tête soit baignée ; faites cuire à petit feu pendant huit heures; lorsqu’elle sera cuite, ce que l’on reconnaît lorsqu’en la piquant avec une lardoire on n’éprouve presque point de résistance, ôtez la braisière du feu, en y laissant la hure jusqu’à ce qu’on puisse y toucher sans se brûler; rctirez-la alors : pressez-la pour en extraire le liquide qui aura pénétré dans l’intérieur, et laissez refroidir.

Quand elle est froide on ôte l’enveloppe, et, après l’avoir parée, on la couvre partout de chapelure de pain passée au tamis et bien blonde.

Fromage de cochon. — Désossez une tête de porc-frais ; levez toute la chair sans couper la couenne; coupez la chair en filets; séparez le gras d’avec le maigre ; coupez les oreilles de la même manière ; assaisonnez le tout avec sel, poivre et épices, thym, laurier, basilic, persil, sauge hachée très-fin, zeste et jus de citron : mettez la peau de la tête dans un saladier, et arrangez sur cette peau les filets, en entremêlant le gras et le maigre; ajoutez-y un peu de panne, de la langue à l’écarlate et des truffes : lorsque tout est employé, retroussez la peau, retranchez-en ce qui est inutile, et cousez-lade manière à former une boule plate, que vous mettez dans une marmite justeàsa grandeur, avec des racines, un fort bouquet garni, sel et épices ; mouillez avec de l’eau et du vin blanc ; faites cuire à petit feu pendant six ou sept heures. Lorsque le fromage est cuit, laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’on puisse le toucher, et meltez-lc dans un moule afin de lui donner une forme cannelée.

On fait auslsi ce fromage avec des oreilles seulement ; on les épluche, on les fend en deux ; et, après les avoir assaisonnées, on les met à plat dans une braisière, où on les fait cuire dans du vin blanc. Quand elles sont cuites on les range dans un moule par couches, en mettant entre chacune des tranches de langue à l’écarlate déjà cuite ; on presse comme ci-dessus.

( Il ne faut jamais employer de vases de cuivre pour mouler ces fromages, ni, en général, pour y faire refroidir des matières grasses ou acides, ou seulement salées, parce que le meilleur étamage n’empêche pas la formation du vert-de-gris à froid ) .

On pense bien que ces comestibles sont plus convenables à la campagne que pour la ville, mais ils sont encore mieux appropriés pour l’armée que pour la campagne, à moins que ce ne soit dans le temps des chasses ou pendant les gelées dont l’effet naturel est de stimuler l’appétit.

Jambon à la façon de Bayonne. — Attachez le manche des jambons à la noix avec une ficelle, et mettez-les en presse entre deux planches chargées de pierres pendant vingt-quatre heures, et plus si la saison le permet; saupoudrez-les ensuite de sel mêlé à un douzième de salpêtre, et laissez-les encore en presse pendant trois ou quatre jours; faites une saumure avec du vin et de l’eau, que vous saturerez de sel en la faisant bouillir : faites bouillir avec la saumure thym, sauge, laurier, basilic, genièvre, poivre, coriandre et anis;

LHA

CHA

tirez la saumure à clair, et laissez-la refroidir. Rangez les jambons dans un saloir en bois, ou en grès, ce qui vaut beaucoup mieux, et versez la saumure par-dessus : il faut qu’ils soient baignés; ajoutez encore quelques poignées de sel ; laissezlcs dans la saumure pendant quinze jours ou trois semaines, suivant la saison : ensuite relirez-les pour les faire sécher : quand ils sont secs, enfumez-les comme les langues pendant quatre ou cinq jours, à différents intervalles ; frotlez-les avec de la grosse lie; laissez-les sécher et conservez-les sous la cendre.

Jambons et langues fumées, façon de Mayence. — Faites une saumure dans les proportions suivantes : huit livres de sel, une livre de salpêtre , une livre de cassonade , deux onces de calamus aromaticus enfermé dans un nouet, et suffisante quantité d’eau pour dissoudre le tout ; faites bouillir cette saumure pendant une demiheure , et laissez-la ensuite refroidir; mettez les jambons elles langues dans cette saumure pendant trois semaines; faites ensuite sécher comme il est prescrit pour les jambons. Quant à leur cuisson, voyez à l’article du porc-frais et du cochon salé les diverses préparations dont cet aliment est susceptible.

Pieds de cochon farcis. — Faites cuire des pieds entiers, comme ceux qui se préparent à la Sainte-Menehould ; désossez-les, et faites une farce comme il suit : hachez des blancs de volaille cuite, mettez sur le feu, avec de bon bouillon, de la mie de pain, de la tétine de veau hachée : autant de tétine qu’il y a de mie et de blanc ; faites réduire jusqu’à ce que la mie ait tout bu, et qu’il en résulte une bouillie épaisse et presque sèche; ajoutez les blancs hachés , des truffes coupées en tranches, trois jaunes d’œufs, sel, poivre et épices; mêlez le tout ensemble avec un peu de crème ; remplissez de ce mélange l’intérieur des pieds, que vous enveloppez avec de la crépine par le gros bout, pour que la farce ne s’échappe pas; dorez les pieds avec du beurre tiède, et panez-lcs. Faites griller à petit feu.

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

— Fendez-les en deux dans le sens de la fourchurc du pied ; réunissez les deux moitiés, et, pour empêcher qu’elles ne se déforment en cuisant, enveloppcz-les avec un large ruban de fil; faites cuire dans une marmite avec carottes, ognon, persil, ciboules, aromates, sel et poivre; mouillez avec moitié eau et moitié vin : faites cuire à petit feu pendant vingt-quatre heures : quand ils sontcuits, on les m et avec leur cuisson dans une terrine, où on les laisse refroidir avant de les développer.

Fromage d'Italie. — Hachez et pilez unfoie de cochon ou de veau ; hachez et pilez séparément deux tiers de lard et un tiers de panne de manière que le poids du lard et de la panne1 égale celui, du foie; mêlez le tout ensemble, et assaisonnez de sel, épices, persil, ciboules, thym, basilic, sauge hachée, anis et coriandre pilés ; couvrez exactement le fond et les côtés d’un moule ou d’une casserole de fer-blanc avec une crépine ou des bardes de lard ; meltez-y le hachis, et recouvrez de bardes ; faites cuire au four ; laissez refroidir entièrement dans le moule ; et, pour en sortir le fromage, trempez le moule pendant un instant dans l’eau bouillante.

Petit salé. — Coupez le filet et la poitrine, et en général toutes les parties maigres et entrelardées du cochon, en plusieurs morceaux : faites une • couche de sel au fond d’un saloir de grès; arrangez les morceaux par couches, en les pressant pour qu’il ne reste pas de vide ; couvrez chaque couche avec du sel mélangé de salpêtre , une once de ce dernier par livre ; mettez plus de sel sur la . dernière couche ; couvrez le saloir avec un linge plié en quatre, et posez par-dessus un plateau de bois surmonté d’une grosse pierre. Au bout de cinq ou six jours, on peut retirer le petit salé et s’en servir. Si on veut le garder plus long-temps il faut ne pas épargner le sel.

Lard en planches. — Levez le lard en en séparant la chair : frotlez-lc avec du sel fin bien sec, ' à raison d’une livre de sel pour dix livres de lard; mettez les morceaux l’un sur l’autre, lard contre lard, et couvrez-les d’une planche que vous chargerez avec de fortes pierres. Laissez-le en presse pendant vingt-cinq jours au moins, et suspendezle ensuite dans un endroit sec et aéré.

Lard à l'anglaise. — Prenez une flèche de cochon, dont vous enlèverez toute la graisse intérieure qui ne fait pas partie du lard ; frottcz-la des deux côtés avec du sel, et laissez-la vingt-quatre heures dans cet état; faites un mélange dans la proportion de deux parties de sel et une de cassonade ; essuyez la flèche, et froltez-la avec le mélange dessus et dessous ; arrosez-la tous les jours pendant trois semaines, avec la saumure qui s’est formée ; au bout de ce temps, séchez-la à la fumée, et conservcz-la dans un endroit sec, non exposé au soleil.

Sain-doux. — Séparez de la panne toutes les membranes, batlez-la et coupez-la en petits morceaux, que vous ferez fondre dans un chaudron avec très-peu d’eau ; ajoutez-y quelques clous de

CHA

CHA ( 145

gérolle et des feuilles de laurier : faites foudre à petit feu et long-temps. On reconnaît que le saindoux est à son point quand les cortons deviennent cassants. Il faut veiller à ce qu’il ne prenne pas de couleur. On le fait refroidir à moitié ; on le passe au tamis et on le conserve dans des pots.

CHARDQIVÏVETTE , espèce d’ache sauvage, assez semblable à l’artichaut des jardins. On prétend que les chardonnerets ont tiré leur nom de la passion qu’ils ont pour la graine de cette plante. Les paysans du Nivernais et du Morvan s'en servent pour cailler le lait, et l’on peut en user à la campagne, à défaut de présure.

CHARLOTTE. On appelle charlotte un entremets qui se fait avec des tranches de mie de pain ou deslamcs de biscuit qu’on dispose en forme de cube et qu’on remplit avec des fruits cuits, ou de la crème.

Charlotte de pommes aux confitures. — Après avoir pelé des pommes et en avoir retranché les cœurs, coupez-les en morceaux, et faitesles fondre sans eau dans une bassine ; quand elles seront en marmelade, ajoutez du sucre en poudre (le tiers du poids des pommes), un peu de cannelle en poudre, et la moitié du zeste d’un citron; faites réduire la marmelade.

Coupez des tranches minces de pain, les unes en carré long, les autres en triangles : trempezles dans le beurre tiède : couvrez, avec les triangles, le fond d’une casserole beurrée ; avec les carrés longs revêtissez les bords de la casserole jusqu’à la hauteur à laquelle vous voulez la remplir, et mettez au milieu de la marmelade une forte cuillerée de gelée de groseille framboisée ou de confitures d’abricots.

La casserole étant ainsi préparée, remplissez-la de marmelade de pommes; unissez le dessus, et panez-le avec de la mie de pain trempée dans du beurre ; mettez la casserole sur des cendres rouges ; couvrez avec le four de campagne un peu chaud ou avec un couvercle sur lequel vous mettrez du feu. Lorsque la charlotte aura pris une belle couleur, rcnversez-la sur un plat d’entremets.

Charlotte de poires à ia vanille. — Pelez des poires de Messirc-Jcan ; ôtez-en les cœurs ainsi que les parties pierreuses, et coupez-les eu morceaux ; mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau ; couvrez la casserole, et faites cuire jusqu’à ce que les poires cèdent sous le doigt : écrasez-les alors et failes-lcs passer au tamis de crin; ajoutez à la pulpe le quart de son poids en sucre,

une gousse de vanille pilée sous marbre, en poudre, et faites cuire comme il est prescrit ci-dessus.

Charlotte de poires à la Coudé. — Préparez des poires de Rousselet comme il est indiqué précédemment ; mêlez-y vingt-quatre petits citrons chinois (façon de Provence), et conduisez cette préparation comme les autres charlottes au fruit.

Charlotte d’ abricots. — Ayez vingt-quatre beaux abricots de plein-vent, rouges en couleur, et pas trop mûrs. Après en avoir ôté la pelure, le plus mince possible, vous coupez chacun d’eux en huit quartiers. Vous les sautez dans une casserole avec quatre onces de sucre fin et deux onces de beurre tiède, sur un feu modéré, pendant dix minutes. Dans ce laps de temps, vous foncez la charlotte dans le même genre que celle aux pommes d’api. Vous versez dedans les abricots tout bouillants; vous recouvrez la charlotte que vous faites cuire suivant la règle ; aussitôt qu’elle a atteint une belle couleur blonde, vous la renversez sur son plat. Vous la glacez légèrement de marmelade d’abricots, et la servez de suite.

Charlottes de pêches. — Coupez par moitiés vingt moyennes pêches de vigne, un peu fermes de maturité. Vous les faites blanchir dans un sirop léger. Quand elles sont parfaitement égouttées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers d’égale grosseur. Vous les sautez dans une casserole avec quatre onces de sucre en poudre et deux de beurre tiède. Vous les versez de suite dans la charlotte que vous avez foncée de la même manière que la précédente, et vous la terminez selon les procédés décrits. Après l’avoir dressée sur son plat, vous la masquez parfaitement dessus et autour avec le sirop (dans lequel vous avez fait cuire le fruit) que vous avez fait réduire à la nappe : servez de suite.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner des charlottes de prunes de mirabelle ' ou de reine-claude.

Charlottes de pommes d'api. — Après avoir épluché quatre-vingts pommes d’api, vous les coupez par petits quartiers minces; vous les sautez dans une grande casserole avec quatre onces de beurre tiède et quatre onces de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le zeste d’une orange ou d’une bigarade bien jaune. Ensuite vous placez les pommes couvertes sur un feu modéré, cl les sautez de temps en temps, afin de les cuire bien également et le plus entières possible. Vous y mêlez un pot de belles cerises égouttées de leur sirop. Pendant leur cuisson, vous coupez carrément la mie d’un pain de deux livres, que vous aurez coin-

CHA

mandé la veille, et de la même pâte que le pain mollet ordinaire. Vous coupez cette mie dans son épaisseur avec un coupe-racine de huit lignes de diamètre. Ensuite vous trempez ces colonnes de mie dans quatre onces de beurre tiède, et les placez à mesure dans le moule pour en garnir le fond et le tour. Vous versez les pommes dans la charlotte, et masquez le dessus encore de mie trempée dans le beurre; trois quarts d’heure avant le moment du service, vous la mettez au four gai, ou bien vous la placez sur des cendres rouges, et l’entourez de moyennes braises ardentes. Vous la couvrez de même après une demi-heure de cuisson : vous observez la charlotte, et si elle se trouve colorée bien blonde, vous la renversez sur son plat ; mais dans le cas contraire, vous renouvelez le feu lorsqu’elle est cuite, vous enlevez le moule, et masquez légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de marmelade d’abricots, de gelée de pommes ou de groseilles rouges, ou avec le jus du pot de cerises, ce qui lui donne une ; physionomie brillante.

On aura soin de beurrer le moule avant de s’en servir. On le glace aussi avec du sucre en poudre ; mais je préfère le beurrer simplement, attendu que le sucre est susceptible de colorer la charlotte de places plus foncées les unes que les autres.

Charlotte froide à la Brunoy. — Émincez des biscuits de plusieurs couleurs, garnissez-en un moule uni; faites, dans l’intérieur du moule, plusieurs compartiments; remplissez -les de confitures, comme marmelade d’abricots, gelée de pommes, quartiers de pêches, cerises, groseilles de Bar , mirabelles de Metz et autres ; recouvrez votre charlotte avec du biscuit, et renversez-la sur un plat au moment de servir.

Charlotte à la crème, dite à la Russe, et jadis à la Richelieu. — Disposez des biscuits à la cuillère autour et au fond d’un moule uni, que vous remplirez de la composition suivante , et que vous conduirez comme la charlotte à la Brunoy. — Prenez huit œufs frais dont vous séparez les blancs des jaunes, et délayez ces jaunes d’œufs avec une pinte de crème, dans laquelle vous aurez mis infuser deux pincées de fleur d’oranger pralinée, en y joignant un quarteron d’amandes douces et quatre amères que vous aurez bien pilées. Jetez le tout dans votre crème bouillante, et mettez-y trois quarterons de sucre en poudre ; posez-la sur un feu très-doux, et remuez sans la quitter, jusqu’à ce que vous la voyiez s’épaissir. Prenez garde qu’elle ne bouille, ce qui ferait tourner les œufs et ne pourrait plus servir : passez-la dans une étamine ou un étamis de soie; et, lorsqu’elle sera froide, vous la mettrez dans une sarbotière, où vous la ferez glacer après y avoir adjoint un fro¬

mage fouetté à la Chantilly et quelques fdets trèsdéliés d’écorces de cédrat confit et d’angélique.

Charlotte à la crème au fruit. — C’est le même procédé que pour la charlotte russe, excepté qu’au lieu d’y introduire des confitures sèches, on y mélange du suc de fraises, de framboises, d’ananas ou de verjus muscat, en distribuant quelques-uns de ces fruits dans le corps de la crème à l’intérieur de la charlotte.

Charlotte anonyme. — Vous foncez celle charlotte comme la précédente ; mais en place des biscuits, vous employez des croquettes (longues) à la parisienne. Vous la garnissez avec la préparation décrite à l’article blanc-manger, vous Inversez au moment où elle se trouve prête à être démoulée ; et, après avoir couvert la surface avec des croquettes , vous placez le moule à la glace : une heure après , vous renversez la charlotte sur son plat, et la servez tout de suite.

Char lotte à € italienne. — Faites un petit entremets de génoises au rhum. Vous les coupez de la forme et du volume des petits biscuits à la cuillère, c’est-à-dire d’un carré très-long ; alors vous foncez avec un moule uni, mais vous les placez un peu inclinées, et les unes appuyées dessus les autres; vous remplissez la charlotte avec la préparation décrite, avec une crème plombière au rhum; ajoutez dans cette crème quatre gros de colle clarifiée. Aussitôt qu’elle commence à se lier très-épaisse, vous la versez dans la charlotte, que vous couvrez avec des génoises, et la mettez à la glace pendant une petite heure ; vous la démoulez et la servez de suite.

On pourrait la garnir avec toutes les sortes de recettes détaillées dans le chapitre des crèmes plombières, mais toujours en y ajoutant quatre gros de colle de poisson clarifiée.

Charlotte aux macarons d’ avelines. — Après avoir préparé la crème aux macarons (F. cet article), vous la faites prendre comme un blancmanger à la crème; aussitôt qu’elle commence à se lier et à devenir coulante, vous y amalgamez une petite assiette de crème fouettée; vous masquez le fond d’un moule d’entremets uni avec des macarons aux avelines : vous en placez d’autres le long des parois du moule ; mais vous remplissez les petits vides qui se trouvent entre eux avec des fragments de macarons. Vous commencez à verser assez de crème dans la charlotte pour contenir les macarons du tour, sur lesquels vous en placez d’autres; vous remettez encore de la crème, ensuite des macarons et de la crème. La charlotte étant ainsi bien garnie, vous la placez à la glace, et une heure après vous la servez.