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Charlotte aux gaufres de pistaches. — Ayez des gaufres aux pistaches , et coupez-les de la hauteur du moule , en leur donnant deux pouces de largeur ; vous les roulez tout-à-fait eu petites colonnes , que vous placez droites dans le moule pour en garnir le tour. Vous masquez le fond du moule avec des gaufres coupées en carrés, alongées et pliées en cornets, de manière que la charlotte se trouve foncée exactement : alors vous la garnissez d’une crème fouettée à la liqueur des îles ou autre , et vous la placez à la glace pendant une heure; après quoi vous la renversez pour la servir.

CHARTREUSE. M. Carême a décidé que la grande chartreuse était la reine des entrées modernes. Mais nous allons laisser parler cet illustre professeur , attendu que nous n’avons pas à beaucoup près autant d’éloquence que lui.

« La grande chartreuse ne doit contenir, comme on sait, que des légumes et des racines; mais elle ne saurait être parfaite que dans les mois de mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, ou tout se renouvelle dans la nature, et semble nous inviter .à apporter de nouveaux soins dans nos opérations, par rapport à la tendreté de ces excellentes productions. Les détails minutieux de la chartreuse sont à peu près les mêmes que pour les pâtés chauds de légumes ; c’est pourquoi je passerai rapidement sur la description de cette entrée.

» Manière d'opérer. Après avoir ratissé deux bottes de carottes et deux de navets, vous coupez ces racines à dix huit lignes de hauteur, vous les détaillez avec un coupe-racine de six lignes de diamètre , et , au fur et à mesure , vous les mettez dans de l’eau fraîche, ensuite vous les blanchissez à l’eau bouillante ( avec un peu de sel ) et séparez vos légumes. Après les avoir rafraîchis , vous les marquez avec du bon bouillon et une pointe de sucre; faites-les mijoter sur le bord du fourneau. Lorsqu’elles sont presque cuites, vous les faites tomber à glace sur un fourneau ardent, pour accélérer la réduction de leur mouillement.

» Pendant leur cuisson, vous marquez une essence de racines avec les parures des navets et des carottes, puis une douzaine d’ognons (piquez-y deux clous de gérofle) , six pieds de céleri, deux Jaitues, le tout mouillé de bon bouillon. Ayez soin de l’écumer, afin qu’elle soit plus claire, et faitesla mijoter doucement. Les racines étant cuites, vous passez l’essence à la serviette, et, lorsqu’elle est reposée, vous la transvasez pour la tirer à clair; vous la travaillez avec une bonne espagnole , afin de communiquer à celle-ci la saveur et le sucre des racines.

» Ensuite vous blanchissez trois petits choux coupés par quartiers ; vous retirez du cœur les parties cotonneuses, vous fendez et entr’ouvrez chaque quartier pour les assaisonner d’un peu de sel, et, après les avoir ficelés, vous les placez dans une casserole foncée et entourée de bardes de lard et d’une lame de jambon ; vous placez au milieu des choux un saucisson , un morceau de lard blanchi d’avance , puis deux petits perdreaux ( les pattes troussées en dedans) et piqués de menu lard ; ajoutez un bouquet de persil et ciboule assaisonné; recouvrez le tout de bardes de lard, mouillez-le d’un consommé dégraissé de volaille , et faites-les cuire à petit feu deux bonnes heures.

» Pendant leur cuisson vous égouttez sur une serviette les carottes et les navets ; vous les disposez selon que vous voulez les placer dans le moule, que vous aurez légèrement beurré à cet effet. Lorsque le tour du moule est garni , vous masquez le fond avec des carottes et des navets alternés.

«Vous égouttez ensuite les choux dans une passoire, et, après en avoir ôté les perdreaux, le lard et le saucisson, vous les pressez dans une double serviette , afin de leur donner plus de consistance et que la chartreuse se soutienne de belle forme. Vous parez le petit lard et le saucisson que vous coupez par lames; vous masquez légèrement le fond et le tour du moule avec des choux ; vous placez au fond un cordon de saucisson et de petit lard, ensuite les deux perdreaux du côté de l’estomac, et dessus du petit lard et du saucisson; vous finissez d’emplir le moule avec des choux. Ayez soin que le haut de la chartreuse soit garni également; après l’avoir couverte d’un rond de papier beurré , vous la mettez au bain-marie une heure avant de servir.

» Quelques minutes avant le service, vous retournez la chartreuse sur une serviette ployée en huit, et placée sur un petit couvercle de casserole, afin qu’elle s’y égoutte ; mais n’ôtez pas la chartreuse du moule qu’elle ne soit bien égouttée. Vous retournez le moule, sur lequel vous posez le plat d’entrée, que vous retournez aussitôt ; pour enlever le moule , saucez légèrement le dessus et le tour : servez tout de suite, et mettez la sauce dans une saucière.

» On met également pour garniture un petit caneton de Rouen, une sarcelle, un canard sauvage, des grives, des alouettes, des pigeons innocents; puis on remplace la garniture de choux par des laitues, que l’on fait cuire absolument comme les choux.

» On est généralement dans l’usage de mettre le gibier entier dans les chartreuses ; cependant quelques-uns de ces Messieurs découpent et parent ces sortes de garnitures, lesquelles, par ce soin,

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