CH A

CHA

sont plus aimables pour la personne qui les sert à table. On fait cuire alors ces garnitures à la broche ; elles n’en sont que meilleures.

» Pour les chartreuses en écailles de poisson, en losange, en damier et à dents-de-loup, vous faites cuire vos racines comme les précédentes; mais, au lieu de les couper rondes , en petites colonnes , vous les coupez en carrés longs, et de quatre à six lignes d’épaisseur ; puis , au moment de dresser la chartreuse , vous les parez selon votre choix , car autrement il est impossible d’obtenir ces racines de belle forme lorsqu’on les dispose avant la cuisson.

»On met quelquefois pour ornement, en moulant la chartreuse, des pointes d’asperges, des haricots verts , des gros pois ; mais c’est un tort que l’on a : car en dépit de nous-mêmes , ces légumes ne peuvent conserver leur verdure naturelle ; et cela est facile à concevoir, puisqu’ils sont nécessairement obligés d’éprouver une heure d’ébullition à la vapeur du bain-marie , ce qui les rend toujours méconnaissables par l’altération de leur belle couleur printanière. »

Chartreuse à la parisienne en surprise.

— Cette entrée est d’un si bel effet, que le même professeur n’hésite pas à déclarer qu’elle est peutêtre ce qu’il a composé de mieux en fait d 'entrée de farce.

Vous faites cuire dans les cendres, ou au vin de Champagne, huit belles truffes bien rondes; étant froides, vous les épluchez et les coupez dans leur plus grande longueur avec un coupe-racine de quatre lignes de diamètre ; ensuite vous parez légèrement une centaine de moyennes queues d’écrevisses, et vous commencez à former avec elles une couronne au fond du moule que vous aurez beurré. Vous parez vos colonnes de truffes, et les placez sur les queues d’écrevisses; mais vous les posez de manière qu’elles forment un méandre ou bordure grecque; vous y joignez des filets mignons de poulet que vous aurez fait d avance raidir dans le beurre , et parés ensuite convenablement ; puis vous placez sur le haut de cette bordure une couronne de queues d’écrevisses pour faire parallèle à l’autre couronne qui se trouve au bas de la bordure grecque, afin que celle-ci se trouve encadrée par les queues d’écrevisses, ce qui fait un effet charmant.

Vous hachez ensuite les parures des truffes, puis vous masquez le fond du moule que vous masquez de nouveau avec soin d’un petit pouce d’épaisseur de farce à quenelle de volaille ( un peu ferme en panade) ; ensuite vous masquez la bordure grecque : alors le moule étant ainsi garni de farce et au fond et au tour, vous garnissez le milieu d’une blan¬

quette de riz d’agneau, ou bien d’une escalope de filets de gibier, ou d’un ragoût à la financière, ou à la Toulouse ; mais vous ne devez remplir le moule qu’à six lignes du bord, et y mettre les ragoûts à froid. Vous formez ensuite sur un rond de papier beurré un couvercle de farce de cinq pouces de diamètre sur six lignes d’épaisseur, et vous placez ce couvercle sur la garniture qui se trouve par ce moyen contenue de tous côtés par la farce. Pour détacher ce papier, vous posez dessus, une seconde seulement, un petit couvercle de casserole un peu chaud , pour faire fondre le beurre du papier qui quitte aussitôt la farce, que vous liez à celle du tour avec la pointe du couteau.

La chartreuse ainsi terminée, et bien aisément, comme on voit, vous couvrez le dessus d’un rond de papier beurré, puis vous la mettez au bain-marie pendant une bonne heure. Étant prêt à servir, vous la dressez sur son plat en ôtant le moule.

Masquez le dessus de la manière suivante : placez dessus, et près du bord, une couronne de petits champignons bien blancs, et au milieu une jolie rosace que vous aurez préparée d’avance avec huit fdets mignons à la Conti et en forme de croissant. Placez au milieu de cette rosace un beau champignon , servez de suite et glacez-la si vous voulez; mais ou doit la préférer sans cela, attendu que les blancs de volaille mêlés dans celte bordure grecque de truffes fait le plus bel effet possible.

Chartreuse de pommes. — Ayez une vingtaine de belles pommes de rainette ; pelez-les ; servez-vous d’un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt, pour en enlever les chairs autour du cœur. Lorsque vous aurez assez de ces petits montants de pommes pour garnir le moule de votre chartreuse, émincez le reste des chairs de vos pommes, en en faisant une marmelade; égalisez ces montants par les bouts, pour qu’ils soient tous d’une égale hauteur; faites une décoction de safran dans un demi-verre d’eau que vous aurez fait bouillir; passez-la à travers un linge, pour en faire une teinture : sucrez cette teinture ; mettez-y un tiers de vos montants, faites-leur jeter un léger bouillon; rctirez-lcs, laissez-les égoutter; pour le second tiers de vos montants, faites la même opération, avec un peu de cochenille ; quant au troisième tiers, faites-lui jeter aussi un bouillon dans du sirop de sucre blanc ; ayez de l’angélique verte une quantité égale à l’un des tiers de vos montants ; garnissez votre moule de papier blanc ; décorez-en le fond de tel dessin que vous jugerez à propos, avec ces montants rouges , verts, blancs et jaunes, et que vous aurez coupés en deniers, en triangles, en losanges ou autrement : garnissez le tour de ce moule, en les entre-

CHA

OHE

vous délayez la chair du gibier que vous avez pilé. Placez le tout sur un fourneau modéré, en remuant

mêlant; remplissez-le de marmelade, qui doit être ferme, et n’y laissez aucun vide : au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, et ôlcz-en le papier.

Si vous voulez faire une chartreuse toute blanche, jetez vos morceaux de pommes dans de l’eau où vous aurez exprimé le jus d’un citron.

CHASSELAS, raisin blanc fort bon et trèscultivé dans les environs de Paris. U y a du chasselas noir qui est plus rare, et du chasselas rouge dont les grappes sont fort grosses ; ce dernier produit surtout un bon effet dans les grandes corbeilles a la Van Huysum, et les plateaux montés en gradins.

CHATAIGÏYE. La châtaigne contient une forte proportion de sucre et s’allie très-bien à toutes les viandes, nouvelle preuve de l’utilité qu’on peut retirer de l’addition du sucre à une foule de préparations alimentaires. Les châtaignes peuvent être introduites dans toutes les farces, et employées comme garniture pour les viandes cuites à la braise. Elles se conservent difficilement jusqu’à la fin de l’hiver ; mais, lorsqu’on les a fait sécher à l’étuve, comme cela se pratique en grand dans quelques provinces, et notamment dans le Limousin, elles peuvent être gardées indéfiniment. On en trouve, depuis quelque temps, à l’état sec et dépouillées de leur première peau et de leur pellicule intérieure, chez la plupart des bons épiciers.

CHAUFROIX et non pas CHAUDS- FROIDS, comme il est toujours écrit par les écrivains cuisiniers. (Cette préparation culinaire aura sûrement tiré son nom du sieur Angilon de Chaufroix, chef-entremetier des cuisines de Versailles, en 1774.)

Chaufroix de poulets , de "perdreaux, ou de bécasses à la (jelec. — Faites cuire à la broche soit quatre bons poulets à la reine, soit six perdreaux rouges, ou cinq bécasses fraîchement tuées; vous en lèverez les filets sans faire d’estomac, de sorte que les filets doivent se trouver entiers. Vous pilez les chairs des cuisses avec quelques légères parures de truffes et de champignons; vous mettez dans une casserole les ossements du gibier, un verre de bon vin blanc, un peu de parure de truffes, une feuille de laurier, des échalotes. Le tout placé sur le feu, vous le réduisez des trois-quarts ; vous le passez à la serviette, et travaillez avec ce fumet deux cuillerées à pot de consommé clarifié.

Cette sauce étant passée à l’étamine, vous eu versez la moitié dans une casserole, dai s laquelle

ce coulis avec une cuillère de bois; dès qu’il est devenu bouillant, vous le passez en purée par l’étamine, et le laissez refroidir. Pendant ce temps, vous dressez sur un plat d’entrée les filets de volaille ou gibier en couronne élevée et étroite, et en joignant, entre chaque filet, une lame de truffe parée, de la même forme que les filets. Vous versez au milieu de cette couronne la purée de gibier, en la rendant la plus bombée possible, afin de la détacher des filets. La sauce étant froide, v ous la travaillez avec la cuillère pour la rendre lisse et déliée ; puis vous en masquez les filets et la purée de gibier. Garnissez le tour de l’entrée d’un cordon de gelée brillante.

On procédera, selon les détails donnés ci-dessus, pour des chaufroix de faisans, de sarcelles, de grives, de lapereaux de garenne, de levreaux et de filets de volaille, en garnissant l’intérieur de cette entrée d’une purée de volaille ou de gibier,

CHERVIS , plante potagère qu’on mange en hiver, et particulièrement en carême. On ne fait usage que de sa racine qui est droite et blanche, tendre et sucrée.

Le chervis reçoit les mêmes préparations que les salsifis et les scorzonères (V. Salsifis).

CHEVREAU. Lorsque le chevreau n’est encore âgé que de trois à quatre mois, il est totalement exempt de saveur bouquetinc et d’odeur capriacéc. Dans certaines provinces de France, et surtout dans certaines familles où l’on suit invariablement l’ancien usage de manger un chevreau le jour des Rois, comme un agneau rôti le dimanche de Pâques, et deux oies grasses au dîner de la Saint-Martin , on s’y prépare à l’avance en faisant nourrir un chevreau femelle avec des feuilles de cytise et des tiges de sauge mêlées dans du lait cuit, ce qui donne à sa chair une consistance ainsi qu’une saveur bien préférables à celles du plus bel agneau de ferme. Voici la formule de préparation pour le Chevriot des Roys, ainsi qu’on la trouve dans Jean Le Clercq : — « Estant despouillé, vuidé, nesloyé, emundé trez «bien, je le faits rostir tout entier, en l’arrousanl »d’un bon graissage et de vin d’épices; et du sel ”.à deux loix pardessus, quand je le mets à l’astre » et le sort de broche. — Emmi la saulcc au chc- »vriot, ne fault obmettre ou menaiger les herbes » forlengoust, comme aussy le vin viculx d’Espai- »gne, le fin miel et bons unguanls d’oullremer, «avec cassepierc aisgrc et moustarde à la royaüe :

» aussy chasqu’un m’en huspjioit-il, et le Roy le «premier, quand me vu} oit en la grand’cour : —

CHE

» Jiola doncq, lié, Maistre Jehan, Maistre Queux, ..tu nous veulx doncq empifrer de bombanse et «faire cresver, avecq tes daulphins chevricrs d’E- «pifanie, tu nous sauspique et nous ard tout vifs, «mon brave homme! — Et nous de rire à ces «joyeusetés, comme en disoit tou ts jours à ceulx «du Louvre, icelluy bon Prince et grand Roy » Françoys. Que Dieu l’absolve et recueille en sa «gloire celestre ! >»

Il serait assez difficile d’accommoder un chevreau suivant le récit de Jean Le Clercq, puisqu il n’y a spécifié ni les doses de ses épices, ni les noms de ses herbes ; mais on dirait qu’il est reste quelque tradition de sa recette à l’égard du chevreau rôti, car on le sert encore avec une sauce à la sauge et au vin blanc sucré, dans laquelle on ajoute des quatre épices et de la tanaisie.

CHEVRETTE. C’est la femelle du chevreuil dont nous allons parler dans l’article suivant. On appelle aussi chevrette un petit crustacé maritime qui n’est pas tout-à-fait aussi volumineux ni aussi recherché que les crevettes, mais qui sappiétc et s’emploie de la même façon {V . Crevettes, Petits pâtés et Salades).

CHEVREUIL. On peut distinguer l’âge du chevreuil, comme celui du cerf , par le nombre des andouillers qui sont à ses bois : il en porte jusqu’à dix : alors il est dix-cors et n’est plus propre à la cuisine ; il faut le prendre de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est alors très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup des lieux qü il habite. Les meilleurs chevreuils qui nous arrivent à Paris proviennent des Cévennes, du Rouergue, des Ardennes et du Morvan : ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux, les mâles qui ont passé trois ans , et qu on appelle brocards en termes de chasse, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année, et, pai exemple, à l’époque du rut ou peu de temps après ; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre ; enfin celle des cheyrolins ou faons de chevreuils est excellente aussitôt qu ils ont atteint neuf ou dix mois.

Quartier de chevreuil rôti. — C’était un grand abus de le faire mariner avec du vinaigre, et pendant long-temps surtout ; on doit tout au plus le faire macérer pendant quelques heures avec de l’huile fine et du vin rouge, auxquels on joindra du persil avec des épices et quelques tranches d’ognon.

Il faut enlever la première peau du filet et celle du dehors de la cuisse, afin de les piquer de fin

lard. Enveloppez ce quartier d’un papier beurré pour le faire cuire, et servez-le sur une poivrade et pour grosse pièce en relevé de potage.

Gigot de chevreuil rôti. — Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard fin ; faites-lc mariner 5 ou 6 heures, avec de l’huile d olive et du sel. Mettez une heure à la broche, et arrosez avec sa marinade. On lui fait une sauce avec du ; us d’échalotes et un peu de sa marinade.

Carrés de chevreuil à la broche. — Ayez deux carrés de chevreuil ; supprimez-en l’échine ; parez-en les filets ; piquez-lesetfaites-les mariner. Vous couchez sur broche ces deux carrés, en assujettissant leurs filets avec de petits altelets et les côtes les unes sur les autres, en sorte que cela forme un carré long ; étant cuits, dressez-les sur une sauce à la poivrade et servez pour relevé.

Civet de chevreuil. — Prenez les deux parties de la poitrine d’un chevreuil ; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet; passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttezle, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs de chevreuil avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien raidies ; alors mouillez-les avec une bouteille de vin rouge et une chopine de bouillon, assaisonnez ce civet d’un bouquet composé de thym, de laurier, ail, sel et poivre; remuez-le souvent, pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y de petits ognons passés dans du beurre avec des champignons; dégraissez; et faites réduire la sauce à son degré; servez avec des croûtons de pain sautés au beurre.

Côtelettes de chevreuil. — Levez ces côtelettes comme celles du mouton ; parez-les de même; aplatissez-les légèrement et piquez-les; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés ; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une sauce aux tomates ou à l’italienne.

Epaules de chevreuil. — Levez les chairs dcces épaules, ôtez -en la peau et les nerfs, piquez ces filets, faites— les mariner, faites-les cuire comme les côtelettes ci-dessus, et servez-les sur une sauce au pauvre homme.

Filets de chevreuil. — Après avoir levé les deux filets d’un chevreuil, vous les piquez et les faites mariner. Lorsque vous voudrez vous en servir, vous les retirerez de la marinade, en ayant soin de les approprier: vous les faites cuire comme les filets de mouton et vous y mettez la même sauce. Si on ne veut pas les braiser, on les met tout simplement à la broche, mais toujours piqués.

CHE

Filets de chevreuil sautés à la minute. — Après avoir paré, piqué et mariné vos filets , faites-les sauter au beurre sur un feu très-vif ; dressez-les en couronne ; glacez-les et mettez au fond de leur plat une sauce poivrade.

Escalopes de chevreuil. — Levez les chairs de deux épaules de chevreuil, ôtez-en les peaux et les nerfs ; coupez ces petits filets par escalopes; aplatissez-les avec le manche du couteau, arrondissez-les tous d’égale grandeur. Placez-les sur un sautoir avec du beurre fondu ; assaisonnez de sel et gros poivre, un peu d’ail et laurier; un moment avant de servir vous placez vos escalopes sur un fourneau un peu ardent; retournez- les quand ils résisteront sous le doigt; ajoutez-y le beurre nécessaire pour lier la sauce, et garnissez le plat avec du verjus en grains épépinés.

Crépinettes de chevreuil. — Hachez plus ou moins fin des chairs de chevreuil rôties, joignez-y des champignons, des truffes, de la tétine de veau en quantité suffisante, pour faire réduire le tout dans une sauce de haut goût; après avoir laissé refroidir, faites un amalgame avec le beurre, pour le partager par portions plus ou moins grosses, mais égales, que vous envelopperez de crépine; mettez les crépinettes sur un plafond enduit de beurre ; faites-leur prendre couleur sous le four de campagne, et après les avoir servies, versez dessus une sauce relevée, telle qu’une ravigotte au beurre d’anchois, ou une purée de tomates aux achards.

Émincé de chevreuil. — On fait cet émincé avec des débris de chevreuil rôti la veille; on coupe les chairs en petits morceaux très-minces ; on les énerve avec soin , et l’on jette ces chairs, ainsi préparées, dans une sauce poivrade réduite ; au moment de servir, on ajoute à cette sauce un peu de beurre frais, et l’on garnit ce plat d’entrée avec des croûtons frits.

Émincé de chevreuil aux ognons. — Passez des ognons au roux après les avoir coupés en rouelles, et faites-y chauffer vos lames ou tranches de chevreuil, en y ajoutant du poivre blanc et le jus d’un citron au moment de servir.

Hachis de chevreuil aux œufs pochés. — Énervez des chairs de chevreuil rôti ; hachez-les avec des fines herbes cuites ; mettez le tout dans une poivrade bien réduite, avec un peu de beurre, sans le laisser bouillir, et surmontez ce hachis avec des œufs pochés, qui pourront être simplement des œufs frais, si vous n’en avez ni de faisan, ni de pintade. On garnit quelquefois les haéhis de

chevreuil avec des œufs de pluvier ou de perdrix, qui doivent être cuits durs et coupés en quatre filets.

Pâtés de chevreuil [V . PÂTÉ DE VENAISON).

Chevreuil en daube. — Si l’on veut qu’il ait été mariné , il ne faut le laisser macérer que vingt-quatre heures, et le faire cuire dans une braise environ cinq heures : faites réduire la sauce et passez-la au tamis. Joignez-y quantité suffisante de corne de cerf pour qu’elle devienne en gelée ; faites refroidir, afin d’en masquer votre pièce de chevreuil, etservez-la pour grosse pièce à l’entremets.

Cervelles de chevreuil. — On les prépare

ainsi que les cervelles de veau et d’agneau [V . Abattis, Cervelle, Issue).

CHICORÉE. La chicorée sauvage est verte et ne se mange qu’en salade : il faut la choisir jeune et tendre. La chicorée Cultivée est blanchie par étiolement. On la mange aussi en salade; surtout la variété qui a les feuilles un peu larges, et qu’on nomme scarole. C’est ordinairement la chicorée frisée qu’on prépare par la cuisson.

Ragoût de chicorée à la bonne femme. — Faites-la blanchir à l’eau bouillante; mettez-la ensuite dans l’eau froide, et pressez-la fortement entre les mains pour l’égoutter ; donnez lui assez de coups de couteau pour la bien diviser ; mettez-la ensuite dans une casserole, et mouillez avec du jus ou, à défaut de jus , avec de bon bouillon : dans ce dernier cas on y ajoute du beurre manié de farine pour liaison, et on fait réduire. On sert ce ragoût, avec des croûtons frits, pour entremets, ou le plus souvent sous une pièce de mouton rôtie.

Chicorée au grand jus. — Faites blanchir des chicorées entières; égouttez-les ; fendez-les par le milieu ; assaisonnez-les de poivre et muscade; ficelez-les par paires; mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard ; ajoutez-y un morceau de veau ou de bœuf ou de mouton, deux ognons , autant de carottes , et un bouquet bien garni. Mouillez avec du consommé ; faites cuire vos chicorées, et entretenez un feu ordinaire dessus et dessous pendant trois heures; alors égouttez-les ; pressez-les dans un linge blanc, et troussez-les toutes de la même grosseur ; dressez-les en couronne sur un plat, et servez-les avec les entrées qui sont susceptibles de cet accompagnement.

Chicorée à la crème. — Après avoir blanchi et haché votre chicorée, vous la passerez au beurre

CHO

( ISO )

avec un peu de gros poivre ; vous y ajouterez une demi-pinte de crème et deux cuillerées de sucre en poudre avec un peu de muscade. Vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, et vous la déposerez dans un autre vase afin de vous en servir aux choses indiquées.

Chicorée au velouté. — Après avoir dépouillé vos chicorées de leurs feuilles vertes, en ne leur laissant que le blanc ; coupez-en la pointe et partagez la chicorée en deux ; ayez un plein chaudron d’eau bouillante ; jetez-y une poignée de sel ; metlez-y les chicorées et enfoncez-les à chaque instant dans l’eau pour éviter qu’elles se noircissent ; lorsqu’elles se mêlent avec l’eau, elles sont assez blanchies ; si elles fléchissent sous le doigt, égouttez-les dans une passoire , et meltez-les à l’eau fraîche. Quand votre chicorée sera bien froide, vous l’égoutterez encore , et la passerez dans les mains pour en extraire l’eau. Ces opérations terminées, hachez cette chicorée ; mettez- la dans une casserole avec uniton morceau de beurre, un peu de sel et de gros poivre; remuez beaucoup, et versez dessus plein cinq cuillères à dégraisser de velouté ; faites réduire le tout jusqu’à ce qu’il ait pris assez de consistance , et dressez sur un plat avec des croûtons à l’entour.

Chicorée. Manière de la conserver. — Le sel concourt autant que la cuisson au succès de l’opération. Après avoir épluché la chicorée, dont on rejette les feuilles vertes, on la plonge dans de l’eau bouillante et salée, on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit diminuée de volume sans être cuite ; on la jette alors dans l’eau froide ; on la retire ensuite, et on la laisse bien égoutter ; on la met dans des pots de grès, et on la foule bien. Au bout de vingt-quatre-heures elle rend beaucoup d’eau salée; on l’égoutte bien en la pressant, ensuite on verse dessus delà saumure bien claire; on recouvre le tout d’huile ou de beurre fondu , comme les herbes cuites.

CHIENDENT, plante médicinale dont il y a plusieurs variétés.

On ne fait usage que de deux espèces, le chiendent ordinaire et le chiendent pied-de-poule. On n’emploie que la racine qui entre dans les tisanes et dans plusieurs décoctions. La racine est un apéritif qu’on mélange avec d’autres plantes ayant la même vertu ( V . Phakmacie domestique).

CHIPOLATA, sorte de ragoût d’origine italienne, et dont voici la meilleure formule. — On réunira deux douzaines de carottes et de navets tournés en forme d’olives, autant de marions rôtis et de petits ognons. Ensuite on les fait cuire avec un

peu de sucre dans du consommé. On y ajoute douze petites saucisses appelées Chipotâtes, avec quelques petits morceaux de lard. Il est bien aisé de se procurer de ces menues saucisses , quand on n’en trouve pas chez les charcutiers, car il est suffisant d’introduire et de nouer un hachis de porc frais dans un boyau de volaille.) On met le tout dans une casserole avec deux douzaines de champignons, des culs d’artichaut, des tranches de céleri, et quelques cuillerées de blond de veau. On fait réduire , en ayant soin de bien écumer, on clarifie, et l’on y fait rechauffer soit des poulets dépécés, des pigeons entiers, des tendrons de veau braisés, des riz étuvés , des cervelles de desserte, etc. On emploie aussi les ragoûts à la chipolata pour en garnir des entrées de broche , et notamment pour mettre sous des chapons, des oisons et des dindons rôtis et farcis.

CHOCOLAT. Nous avons suffisamment parlé de la fabrication du chocolat, à l’occasion du Cacao; mais, pour les emplois culinaires dont le chocolat est susceptible , et qui sont trop nombreux pour se trouver réunis commodément dans un seul article, on voudra bien consulter séparément chacune de ses prescriptions ( V. Beignets, Cannellons, Crèmes, Fromages glacés, Mousses, Fastilles, Pralines et Profiterolles).

Nous avons pensé que les documents nécessaires à la bonne fabrication du chocolat ne seraient pas dépourvus d’utilité pour certains établissements religieux, scolastiques et autres, où l’on en fait annuellement une consommation équivalente à plusieurs quintaux; mais nous croyons aussi qu’il est plus expédient et plus économique d’acheter son chocolat quand on n’en doit faire qu’une consommation modérée ; toute la difficulté consiste donc à se procurer du chocolat qui soit toujours consciencieusement et parfaitement fabriqué. Le chocolat , considéré comme substance analeptique, est une des préparations les plus importantes et les plus précieuses; mais dans le commerce, et surtout à Paris, c’est peut-être celle qui éprouve le plus d’altérations, par la cupidité de certains fabricants qui sont parvenus, non-seulement à dépouiller le chocolat de ses qualités analeptiques, mais encore à en faire une sorte de comestible tout-à-fait contraire à l’intention dans laquelle il aurait été prescrit pour aliment quotidien.

Nous avons déjà parlé des fraudes employées dans ces fabrications, et comme il est important de pouvoir diriger en cela certaines personnes qui, par goût, ou par régime et nécessité, se trouvent dans le cas de faire de cette substance un

ciio

des principaux éléments de leur alimentation, nous allons les mettre à même de profiter de nos observations hygiéniques, en leur offrant le tribut d’une longue expérience.

D’abord, comme amateurs de chocolat, et puis pour obéir à la médecine, nous avons parcouru toute l’échelle des préparations. Après avoir usé successivement, et même avec opiniâtreté, des chocolats de MM. Debauve , Menier et Marquis (on voit que nous ne nous adressions pas aux fabricants les moins distingués de cette capitale) , nous avons reconnu qu’il leur manquait habituellement telles ou telles qualités essentielles à la perfection des chocolats de santé.

Nous avons trouvé que celui de M. Debauve était trop torréfié pour ne pas devenir échauffant, ce qui lui communique une saveur âcre, et ce qu’il est aisé d’apercevoir de prime-abord à sa couleur obscure et par trop foncée. Nous dirons aussi que le meilleur chocolat de cette fabrique n’est jamais broyé aussi soigneusement qu’il le faudrait ; allégation qu’il est encore aisé de vérifier en observant les particules en forme de grumclots, qui sont toujours adhérentes aux parois de la chocolatière ou de la tasse.

Nous avons ensuite éprouvé que le chocolat fabriqué par M. Marquis, et fort agréable du reste, est beaucoup trop saturé de beurre de cacao, pour que certains estomacs valétudinaires ou convalescents, ne s’en trouvent pas sérieusement incommodés. C’est peut-être le seul reproche qu’on puisse adresser aux chocolats de M. Marquis, dont toutes les substances paraissent de qualité supérieure, et dont la manipulation ne laisse absolument rien à désirer sous les rapports delà torréfaction et de la trituration.

Si les chocolats de M. Menier n’ont pas la même délicatesse, ils n’en sont pas moins recommandables, et la modicité de leurs prix est un des motifs qui les font employer habituellement dans les plus grandes maisons pour toutes les préparations de cuisine et d’office où le chocolat doit entrer comme élément principal ou pour assaisonnement.

On pourrait citer plusieurs autres fabricants de chocolat qui méritent et qui justifient la confiance publique; mais nous trouvons qu’aucun d’eux n’a pu réunir plus de certitude et d’égalité dans la perfection de ce produit, que M. Heloin, lequel est successeur du fameux Pelletier, et dont l’adresse est rue Neuve-des-Petits-Champs, n° 1 A. Tous les chocolats de M. Heloin nous ont paru de qualité supérieure : mais son chocolat de santé, pur Carraque , au prix de six francs la livre et sans aromates, est si parfaitement bien approprié pour les convalescents et pour les sujets débilités, qu’il sc

digère eu quelques minutes, et qu’on en prescrit en certains cas, de six à sept tasses, c’est-à-dire à peu près une demi-livre par jour. La base de cette confection salutaire est une pâle de pur et d’excellent cacao , ferme et cassante, assez bien torréfiée pour avoir été complètement dégagée de son huile, et non pas assez grillée pour avoir acquis une propriété stimulante; enfin c’est un chocolat si parfaitement trituré qu’on ne saurait en distinguer aucune parcelle après la coction, et que tout ce qu’il en reste aux parois d’un vase a l’apparence d’une teinture , ou d’une infusion rougeâtre. Ou trouve aussi dans la même fabrique une sorte de chocolat au baume de vanille et au sucre candi , qu’on a surnommé par excellence, et qui pourrait être nommé l’exquis ou l’idéal, en fait de chocolat.

Nous avons la conviction de mériter la reconnaissance de nos souscripteurs , et nous avons la certitude d’en obtenir des rcmercîments pour leur avoir indiqué l’officine de M. Héloin, que nous ne connaissons que par l’expérienqe et les bons effets de ses préparations.

Nous n’avons jamais eu, le ciel en est témoin, la plus petite relation directe ou personnelle avec lui; nous ne savons seulement pas s’il est jeune ou vieux ; nous ignorons s’il est philippiste ou légitimiste, mais nous déclarons, par amour de la justice et par attrait pour la vérité , que la fabrique de M. Héloin doit être considérée comme une des premières de l’Europe, et peut-être même comme la plus parfaite et la plus consciencieusement dirigée de toute la France.

Quoique nous ayons déjà parlé sommairement sur la préparation du breuvage appelé chocolat, nous allons finir cet article en reproduisant in extenso la recette qui nous est transmise par un ancien professeur, et l’on trouvera sûrement que nous ne pouvions mieux faire , attendu qu’on ne saurait mieux dire que notre illustre devancier.

Manière officielle «l’apprêter le cliocolat.

« Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu’ils veulent prendre du chocolat , ils font apporter de l’eau bouillante : chacun râpe dans sa tasse la quantité qu’il veut de cacao, verse l’eau chaude dessus , et ajoute le sucre et les aromates comme il juge convenable.

» Celte méthode ne convient ni à nos mœurs, ni à nos goûts; et nous voulons que le chocalat nous arrive tout préparé.

» En cet état , la chimie transcendante nous a appris qu’il ne faut ni le racler au couteau, ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche qui a

( 132 ) CHO

lien dans les deux cas amidonisc quelques portions de sucre, et rend cette boisson plus fade.

» Ainsi, pour faire du chocolat, c’est-à-dire pour le rendre propre à la consommation immédiate , on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu’on fait dissoudre doucement dans l’eau, à mesure qu’elle s’échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart-d’heure , pour que la solution Prenne consistance, et on sert chaudement.

» Monsieur, me disait, il y a plus de soixante ans, Madame d’Arestrel, Supérieure du couvent de la Visitation, à Belley, quand vous voulez prendre de bon chocolat, faites le faire, dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre, en lui donnant un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s’offenser de ce petit raffinement , car il est lui-même tout excellence, »

CHOU. Entre les légumes herbacés , c’est le plus nutritif et celui dont on consomme le plus. Les variétés en sont nombreuses, et l’on commencera par les diviser en choux blancs ou verts, en choux-fleurs, en choux rouges, en choux-raves et en choux de mer.

On appelle du même nom une sorte de pâtisserie, dont nous donnerons également les différentes recettes.

Choux blancs ou verts. — La meilleure espèce est celle dite de Milan. Le petit-pommé, le frisé-hâtif, le chou de Bonneuil et le chou de Saint -Denis sont les premiers qui paraissent. Viennent ensuite le chou d’Ardivilliers, le gros cabus, le. chou rouge, les choux de Bruxelles et les deux espèces de brocolis qui ne sauraient être classés parmi les choux-fleurs.

Chou au lard [excellent mets plébéien).

— Coupez un chou pommé en quatre morceaux que vous ferez blanchir. Mettez -le ensuite dans une marmite ou un pot de terre , avec un bon morceau de petit salé, quatre saucisses, deux cervelas de charcutier, un pied de céleri, quatre ognons, deux grosses carottes, et six grains de genièvre enfermés dans un nouet avec deux feuilles de laurier et une pincée de fleurs de thym. Mouillez avec de l’eau bouillante, et faites le cuire à petit feu pendant une heure et demie. Dressez les quartiers de chou sur un plat avec les cervelas et le petit salé par-dessus ; retranchez les autres légumes, et faites réduire le mouillement pour tenir lieu de sauce.

Chou farci. — Enlevez les feuilles extérieures d un beau chou de Milan ; failes-le blanchir un quart-d’heure à l’eau bouillante; égouttez-le : enlevez avec un couteau tout le trognon ; écartez les feuilles sans les briser , et remplissez le chou avec une larce composée de chair de porc, de marrons rôtis, jaunes d’œufs cuits durs, fines herbes hachées , sel , poivre et épices ; couvrez l’ouverture avec une barde de lard, et ficelez le tout. Posez le chou, 1 ouverture en haut, dans une casserole, sur dos bardes de lard; mettez-en aussi par-dessus; ajoutez carottes, ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle , un bouquet garni, sel, poivre et muscade; mouillez avec du bouillon; faites cuire a petit feu. Lorsque le chou, est bien cuit et la sauce réduite , dressez-le dans un plat et versez la sauce par-dessus ; si celle-ci est trop claire, faites réduire vivement , en ajoutant un morceau de beurre manié de fécule.

Chou en surprise ( ancien ragoût parisien). — Ayez un chou entier; faites blanchir et rafraîchissez-le ; pressez-le bien dans vos mains sans en rompre 'les feuilles; mettez-le sur une table; écartez-en toutes les feuilles, et ôtez le trognon; à sa place, mettez des marrons, des saucisses et des rouge-gorge ou des mauviettes. Remettez toutes les feuilles comme elles étaient, de façon qu’il ne paraisse pas qu’il y ait rien dedans; ficelez bien le chou; faites-le cuire dans une braise légère; quand il sera cuit, laissezle égoutter, et servez-le avec une sauce où il y ait de la moelle fondue et de la muscade râpée.

Chou à la picarde. — Faites blanchir un chou tranché en quatre et dont vous avez supprimé le trognon; rafraîchissez-le; pressez-le; ficelez-le, et faites-le cuire avec un morceau de beurre, du bon bouillon, sept ou huit ognons, un bouquet garni, un peu de sel et du gros poivre. Lorsqu’il sera presque cuit, mettez-y quelques saucisses, et faites frire dans le beurre un croûton de pain plus grand que la main ; mettez-le dans le fond du plat que vous devez servir; le chou, les saucisses et les ognons autour; que le tout soit bien débarrassé de sa graisse ainsi que la sauce du chou ; mêlez-y un peu de coulis, si vous en avez ; que votre sauce soit courte, et versez-la sur le ragoût.

Chou à la bavaroise. — Coupez un chou de Milan, ficelez-le, et mettez-le à cuire dans une bonne braise, avec du bouillon, sel, poivre, bouquet garni, et deux ognons piqués de gérofle. Mettez dans le même appareil une andouille coupée en deux, que vous aurez fait blanchir à part; faites cuire le tout. La cuisson achevée, dégraissez; servez l’andouille

CIIO

CHO

au milieu du plat, les choux autour, et, sur le tout, versez une sauce poivrade aiguisée de vin blanc.

Pain de chou. — Faites blanchir un chou entier ; levez-en les feuilles dont vous retranchez les grosses côtes : faites mariner une noix de veau avec de l’huile, persil, ciboules, champignons, ail, échalotes j le tout haché; sel, gros poivre ; faites mariner aussi quelques tranches minces de jambon.

Etendez sur la table quelques feuilles de chou, et mettez par-dessus des tranches de veau et de jambon, et un peu de la marinade; couvrez avec d’autres feuilles; ajoutez de nouvelles tranches et continuez ainsi ; ficelez le tout, et faites cuire dans une braise bien nourrie ; faites réduire la cuisson après l’avoir dégraissée ; liez-la avec un peu de beurre manié de farine, s’il est nécessaire , et versez-la sous le pain.

Cf toux en garbure ( cuisine bordelaise). — Faites blanchir des choux jusqu’à ce qu’ils soient aux trois quarts cuits, égouttez-les, et séparez les feuilles dont vous ôterez les plus grosses côtes.

Prenez une soupière, ou une terrine qui supporte le feu ; faites au fond un lit de feuilles de chou ; couvrez-le de tranches minces de fromage de Gruyère, et celles-ci avec des tranches de pain; faites un nouveau lit de feuilles de chou, de fromage et de pain, et continuez ainsi jusqu’à la fin; assaisonnez chaque couche de gros poivre et épices; mouillez avec d’excellent bouillon chaud, et faites mijoter et gratiner pendant une heure.

Servez en guise de potage avec une jatte de bouillon à côté.

Choux verts à ta crème. — Lorsque les choux auront été bien épluchés et bien lavés, faites-les cuire à l’eau de sel, laissez-les rafraîchir, et faites-les égoutter pour les hacher et les passer au beurre, en y ajoutant du sel, du poivre et de la muscade râpée ; mouillez avec de la crème dont vous leur ferez boire une demi-pinte, et faites réduire à très-petit feu jusqu’à ce que les choux soient bien liés.

Choux de Bruxelles. — Ce sont de petits choux verts qui sont tout au plus de la grosseur d’une noix et qui paraissent vers la fin de l’automne.

Après en avoir ôté les premières feuilles faites les cuire à l’eau de sel; égouttez-les, et servcz-les sur un morceau de beurre avec du sel, du gros poivre et du persil haché. Si vous voulez lier le beurre, ajoutez-y une cuillerée de velouté, ou de a crème si c’est un jour maigre.

Ces petits choux s’emploient souvent comme garniture, et sont d’un grand secours pour les macédoines de légumes et les salades cuites pendant la mauvaise saison.

Chou brocoli (V. ci-dessus, page 109). — Les brocolis se font cuire à l’eau de sel et ne doivent se manger qu’à la sauce au beurre, à la sauce au jus, à la sauce à la crème, ou bien à l’huile et au vinaigre.

Choux rouges à la hollandaise. — Émincez des choux rouges en en rejetant les trognons et le bout des feuilles extérieures. Épluchez six pommes de rainette pour un chou, épluchez également deux gros ognons que vous hacherez bien menu ; faites blanchir vos choux hachés dans de l'eau bouillante, et mettez à cuire le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, du poivre et un bouquet garni. Faites mijoter, consommer et confire le tout pendant cinq à six heures, ôtez alors le bouquet et ajoutez un verre de vin de Bordeaux à cette mixtion que vous parachèverez en y faisant fondre au moment de servir un petit morceau de beurre fais.

Il n’est pas besoin d’annoncer que les choux rouges à la hollandaise sont un des meilleurs entremets qu’on puisse offrir à des gourmets ( en petit comité).

Quand on veut employer les choux rouges comme garniture, on les fait cuire (étant hachés et blanchis) avec des cervelas, des saucisses et des carrés de petit lard ( V . Choucroute),

Clioucroiite.

Le nom allemand est sauerkraut, qui signifie choux aigres. Pour faire la choucroûte, on coupe des choux pommés en tranches très-minces qui se divisent en filets ; on en remplit des tonneaux; on assaisonne avec du sel, du poivre et du genièvre. La masse ne tarde pas à entrer en fermentation , dont le résultat est la formation d’un acide qui prévient l’altération ultérieure des choux. On a soin que ceux-ci soient toujours surmontés par le liquide acide, et pour cela on charge la masse avec une grosse pierre. La choucroûte se conserve long-temps. Elle fait, en Allemagne, la base principale des provisions de ménage. La choucroûte est un aliment sain, et surtout un bon correctif des inconvénients qui accompagnent l’usage habituel des viandes salées et fumées.

Comme il est aisé de se procurer à Paris de la choucroûte de Strasbourg à prix modéré, il y a peu de maisons où l’en en fabrique; mais pour les personnes qui seraient d’un autre avis que la ma-

CÏÎO

jorito dos consommateurs parisiens, nous avons traduit la meilleure recette connue en Allemagne.

Pour bien faire de la choucroute et pour la rendre susceptible de pouvoir être conservée d’une saison des choux jusqu’à l’autre, on choisit un tonneau qui ait renfermé du vinaigre, du vin blanc ou de l’eau-de-vie ; en dehors, et à quatre pouces audessus du fond, on pratique un trou dans lequel on implante une cannelle de bois ; après avoir dépouillé les choux (dont vous aurez fait un choix particulier) de leurs feuilles extérieures les plus vertes, coupez-les en deux, trois ou quatre parties, suivant leur volume, et ratissez chacun des morceaux sur un rabot au centre duquel se trouvent placés transversalement quatre ou six lames tranchantes, pour en faire, pour l’aller et le venir, des filets extrêmement fins, qui, tombés dans le tiroir placé dessous, se ramassent ensuite dans un panier : lorsque vous en avez une assez grande quantité, il faut remplir le tonneau placé où il doit rester, avec les précautions suivantes : mettre d’abord, vis-à-vis la cannelle, des brins d’osier et de sarment pour faciliter l’écoulement de l’eau qui doit tomber au fond du tonneau ; faire une couche de choux coupés, et une autre de sel (la dose est d’une livre pour cinquante livres de choux), les choux à trois pouces d’épaisseur, et successivement jusqu’à ce que le tonneau soit au moins aux deux tiers rempli ; on recouvre le tout avec des feuilles entières, avec un linge par-dessus, et un couvercle de bois assujetti par une pierre ou quelque autre chose de très-lourd.

Quatre ou cinq jours après cette première opération, ouvrez la cannelle, laissez écouler la saumure pour la renouveler, en répétant cette même manoeuvre jusqu'à ce qu’elle sorte claire et sans aucune odeur.

Le tonneau à choucroûte doit être placé dans un endroit à température moyenne pendant toute l’année ; du moment qu’il est entamé, on retire tous les mois, au plus tard, la sailmure pour en remettre de la nouvelle, et surtout avoir le plus grand soin de la tenir fermée par le moyen du couvercle. Quelques-uns y ajoutent des baies de genièvre et des graines de carvi, qu’ils y mêlent en mettant le sel avec les choux.

Préparations de la choucroûte. — Pour faire cuire la choucroûte, laissez-la tremper pendant deux heures dans l’eau fraîche ; lorsqu’elle est égouttée, meltez-la dans une casserole avec du petit lard coupé par tranches, un cervelas et des saucisses; mouillez avec du bouillon et un peu de jus ou de graisse d’oie; faites cuire à petit feu, et la cuisson terminée, égouttez la choucroûte, dressez sur un plat le lard en dessus, entremêlé de

i ) ('HO

saucisses et de tranches de cervelas dont vous aurez retiré l’enveloppe.

On emploie également la choucroûte pour garniture de relevés ou grosses pièces, et pour en former un plat d’entrée ; mais ce dernier usage est le moins adopté dans le monde élégant.

Choux-Fleurs,

Le chou-fleur s’emploie également pour former des plats d’entremets et pour garnir des entrées de viande. On l’emploie aussi depuis quelque temps pour entourer des brochets au bleu, ce qui nous paraît une triste imagination, si ce n’est une innovation malheureuse et déraisonnable. Les chouxfleurs doivent toujours être épluchés avec le plus grand soin, et il est indispensable d’en séparer les rameaux, parce qu’il se loge très- souvent dans leurs intervalles de grosses chenilles et des limaces.

La meilleure manière d’apprêter ce légume est, sans contredit, à Yétuvée, et voici la formule de cette préparation comme elle est indiquée dans les dispensaires du temps de Louis XIV.

Choux-fleurs étuves. — « Prenez des hauts »de choux-fleurs, lavez-les à l’eau tiède, et faites- »les cuire dans du consommé en y ajoutant quel- » que peu de macis en poudre. Étant bien cuits et »au moment de les servir, égoultez-les de leur » mouillement et remuez-les avec un peu de beurre «tout frais et tout cru; aussitôt que le beurre sera «fondu, dressez et servez sur table. «

C houx-fleurs au beurre. — Prenez deux têtes de choux-fleurs; épluchez-les soigneusement; n’v laissez aucune petite feuille; jetez-les dans de l’eau fraîche et lavez-les bien ; cela fait, et c’est un point essentiel, mettez de l’eau dans une marmite avec un peu de sel, un morceau de beurre manié et le jus d’un citron : joignez-y les choux-fleurs ; faites partir ; couvrez votre marmite d’un papier beurré ; laissez-les mijoter sur le coin du fourneau et prenez garde de les laisser trop cuire : égouttez-les ; dressez-les sur votre plat, ou moulez-lcs dans une casserole ; égouttez votre plat, et masquez-les avec une sauce au beurre où vous ajouterez de la muscade râpée.

Choux-fleurs au jus. — Faites cuire et dressez les choux-fleurs connue il est indiqué à l’article précédent; mettez dans une casserole moitié sauce blanche et moitié blond de veau; vanez et sassez votre sauce, où vous aurez mis un peu de muscade.

Choux-fleurs au fromage. — Lorsque des choux-fleurs sont cuits, égouttez-les, mettez dans une casserole de la sauce au beurre, et une ou

CHO

deux poignées de fromage parmesan râpé : liez ! bien le fromage avec la sauce ; mettez, -en une partie dans le fond du plat, dressez-y les chouxfleurs; et lorsque vous mettrez le dernier morceau,

. faites couler votre sauce entre les vides ; achevez de les dresser ; masquez-les du restant de votre sauce; saupoudrez de fromage râpé; mettez-lesau ; four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus; faites-leur prendre une belle couleur : leur cuisson achevée, égouttez-les, et nettoyez soigneusement le bord du plat.

Choux-fleurs frit s. — Préparez et faites cuire des choux-fleurs comme il est dit ci-dessus : leur cuisson faite, égouttez-les, mettez-les dans une terrine avec un filet de vinaigre, du sel et du gros poivre ; laissez-les mariner une demi-heure, égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère, et faites-les frire de manière à ce qu’ils soient d’une | belle couleur.

C houx-fleurs farcis. — Faites-les seulement blanchir à l’eau de sel. Etant bien égouttés, mettez-les sur des bardes de lard, la tête en bas, dans une casserole de la grandeur du fond du plat dans lequel vous devez servir; remplissez tous les vides que laissent les choux avec une farce composée de rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, sel, épices, et trois œufs entiers; mouillez avec de bon bouillon ; faites cuire à petit feu ; quand les choux-fleurs sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, posez le plat sur la casserole, et renversez-la brusquement en contenant le plat avec la main gauche.

Choux-navets. — Ces choux sont d’une espèce particulière ; on n’en mange point les feuilles, et c’est du trognon dont on se sert; on en supprime l’écorce ; on en forme des navets ou de fausses cardes qu’on fait blanchir et cuire absolument comme les navets au jus; leur cuisson faite, mettez-les, soit au velouté, soit à l’espagnole, soit à la sauce à la crème.

Chou denier. — Nouveau légume originaire d’Amérique, et dont l’usage est très-habituel en Angleterre. On le cultive depuis quelque temps dans les environs de Paris ; on n’en mange que les cotes, et son goût rappelle celui des jets de houblon. On le fait cuire à l’anglaise, c’est-à-dire à l’eau de sel, et on l’assaisonne ordinairement d’une sauce au beurre.

Clioux de pâtisserie.

Choux-pâtissiers à la bourgeoise. — Prenez du fromage mou bien frais et bien gras; mel-

tez-le dans un vase ouvert avec quantité suffisante de farine ; ajoutez-y de l’écorce de citron vert confit hachée et un peu de sel; détrempez bien le tout : incorporez-y ensuite quatre ou cinq jaunes d’œufs pour en faire comme une pâte à beignets ; prenez une tourtière que vous graisserez bien; dressez-y les choux avec une cuillère; dorez-les et mettez-les au four, où il faut qu’ils cuisent doucement. Étant cuits on les glace avec du sucre : on fait sécher cette glace à l’entrée du four.

Choux-pâtissiers à ta parisienne. — Faites bouillir deux verres d’eau dans une casserole avec un peu de beurre et un peu de sel ; quand l’eau bout, mettez-y deux ou trois poignées de farine ; délayez le tout ensemble sur le feu, et remuez toujours jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole : râpez-y un peu de sucre ; ôtez ensuite la pâte de dessus le feu, et changez-la de casserole ; délayez-y des œufs frais, jaune et blanc, jusqu’à ce qu’elle soit liquide : beurrez de petits moules à pâté ; formez-y les choux, et faites cuire au four.

Choux-ramequins à la Royale. — Mettez dans une casserole deux verres de bon lait et deux onces de beurre fin ; lorsque ce mélange commence à bouillir, vous l’ôtez de dessus le feu, puis vous y joignez cinq onces de farine tamisée. Le tout bien mêlé, vous remettez la casserole sur le fourneau, en remuant toujours l’appareil, afin qu’il ne s’attache pas. Lorsque la pâte se trouve assez desséchée, vous la versez dans une autre casserole pour y mêler deux onces de beurre, deux de fromage de parmesan râpé, et deux œufs; le tout bien incorporé, ajoutez une bonne pincée de mignonnette, une petite cuillerée de sucre fin, un œuf et trois onces de fromage de vrai Gruyère, coupé en petits dés carrés de trois lignes ; travaillez bien ce mélange, puis joignez-y encore trois bonnes cuillerées de crème fouettée. Cet appareil , ainsi disposé, doit donner une pâte d’un corps semblable à la pâte à choux ordinaire : vous couchez ceux-ci un peu moins gros que les choux, et les dorez de même. Mettez-les au four un peu gai : vingt minutes de cuisson, mais servez tout de suite.

Choux pralinés aux avelines. — Mettez dans une casserole un verre d’eau, un cle lait, et deux onces de beurre fin ; ce mélange étant en ébullition , vous le retirez de dessus le feu : ayez tout près un peu de farine tamisée, que vous amalgamez dans le liquide en le remuant avec une spatule ; et lorsque cela commence à former une petite pâte mollette, vous cessez l’addition de la farine. Remettez la casserole sur le fourneau en remuant continuellement l’appareil , afin qu’il ne

CIIO

s’attache pas et qu’il soit sans grumeleaux. Après l’avoir ainsi desséchée trois minutes, changez la pâte de casserole, mêlez-y une once de beurre fin, deux œufs, ensuite mêlez encore trois onces de sucre en poudre, deux œufs, un grain de sel, une cuillerée d’eau de fleur d’orange et deux cuillerées de crème fouettée. Si votre pâte se trouve un peu ferme, vous l’amollirez avec un jaune ou seulement la moitié, puis vous couchez les choux de moyenne grosseur. Après les avoir dorés, vous les masquez avec un quarteron d’amandes d’avelines émondées, hachées fines, mêlées avec deux onces de sucre en poudre et la sixième partie d’un blanc d’œuf (vous les remuez afin qu’elle prenne parfaitement le sucre par l’effet de l’humidité du blanc d’œuf). Mettez-les à four doux , et servezles de belle couleur et bien ressuyés, si vous voulez qu’ils ne s’affaissent pas.

Choux à la Mecque. — Mettez dans une casserole deux verres de lait et deux onces de beurre fin ; après avoir rempli la pâte mollette de farine, et l’avoir desséchée quelques minutes, ajoutez deux onces de beurre et un demi-verre de lait, puis desséchez encore un peu. Vous la changez de casserole, en ajoutant, avec deux œufs, deux onces de sucre en poudre ; ce mélange étant bien travaillé, vous y mêlez deux œufs, une cuillerée de bonne crème fouettée et un grain de sel ; cette pâte ne doit pas être plus molle que de coutume; vous couchez ces choux à la cuillère, et en forme de navette , de trois pouces de longueur. Lorsqu’ils sont dorés, vous les masquez de gros sucre et les mettez au four chaleur modérée: servez-les de belle couleur et pour entremets.

Vous pouvez parfumer ces choux au cédrat , à l’orange, à la bigarade ou au citron. A cet effet, vous râpez sur un morceau de sucre le zeste de l’un de ces fruits, et vous comprenez ce sucre odorifère dans les deux onces qui entrent dans l’appareil.

Choux aux unis blancs. — Vous les composez ainsi qu’il est indiqué plus haut, et avec la même pâte que ci-dessus; lorsqu’ils sont dorés, vous les masquez avec des anis blancs de Verdun. Mettez-les au four chaleur modérée.

Petits choux à la Saint-Cloud. — C’est la même pâte que pour les choux à la Mecque. Vous les couchez aussi à la cuillère , en leur donnant la forme et le volume des petits biscuits à la cuillère ; vous les dorez légèrement, et les mettez à four plus gai que les précédents ; lorsqu’ils sont assez ressuyés, vous les glacez avec du sucre passé au tamis de soie; puis vous mettez une allume à la

bouche du four et les glacez à la flamme. Servez chaud , car ils ne doivent pas attendre.

Choux à la Vinccnnes. — Vous les faites semblables en tous points aux choux à la Mecque. Cependant vous ne mettrez point de gros sucre dessus ; vous les glacez à la flamme du four, de même que ci-dessus. Dans la crème qui doit marquer votre appareil , vous ferez infuser un bâton de vanille, et le servez en sortant du four.

Choux soufflés au zeste d’orange. — Après avoir mis dans une casserole deux onces de beurre d’Isignyet deux verres de bonne crème, aussitôt que ce mélange est en ébullition , vous le remplissez légèrement avec de la farine de crème de riz desséchée quelques minutes. Vous changez la pâte de casserole, vous y joignez une once de beurre, deux œufs et un grain de sel; le tout étant bien mêlé , vous y mettez encore deux jaunes d’œufs , iroi§ onces de sucre sur lequel vous aurez râpé la moitié du zeste d’un citron bien sain et la moitié du zeste d’une orange ; travaillez bien ce mélange, fouettez les deux blancs d’œufs bien ferme, et mêlez-les dans la pâte avec deux cuillerées de crème fouettée.

Cette pâte ne doit être ni plus molle ni plus ferme que les précédentes. Garnissez de cet appareil des petites caisses rondes ou carrées, et ne les remplissez qu’à moitié. Ensuite vous renversez la caisse sur un tas de gros sucre, afin que le chou en soit couvert. Mettez au four chaleur ordinaire ; servez-le chaudement. Ces choux ne sont point dorés.

Choux en caisse au cédrat. — Vous procédez de la même manière que ci-dessus , avec cette différence que vous hachez très-fin deux onces de cédrat confit, que vous mêlez dans la pâte.

Vous pouvez parfumer ces sortes de choux à la vanille, à la fleur d’orange pralinée , au zeste de deux citrons, ainsi qu’au zeste de cédrat, d’orange et de bigarade, aux pistaches, aux avelines, aux amandes amères , au café, au chocolat, aux auis étoilés, au marasquin et au rhum.

Pâle à choux pour les pains à la Duchesse et les choux glacés. — Cette pâte est moins fine en beurre, en sucre et en farine que les précédentes, en ce que celle-ci doit faire plus d’effet au four, afin qu’elle soit creuse au milieu, pour pouvoir la garnir intérieurement avec des crèmes ou des confitures. C’est au moyen de cette pâte qu’on fait tous ces excellents choux qui sont nommés pains à la Duchesse.