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CIBOULE. Coite plante est trop connue pour qu’il ne soit pas superflu de la décrire ; elle fait presque toujours partie des bouquets qu on met d'ans les cuissons.

CIBOULETTE ou CIVE, espèce de ciboule en miniature. On l’emploie aux mêmes usages que la précédente, et dans certains cas on lui permet d’entrer dans les fournitures de salade.

CIDRE et POIRÉ. Le premier de ces liquides se prépare avec du suc de pommes, et le second avec le suc de poires. L’un et lautie contiennent beaucoup d’acide malique, et souvent de l’acide acétique. Le poiré est plus acide, plus alcoolique et moins sucré que le cidie. Il faut le boire peu de temps après sa préparation, tandis que le bon cidre peut se conserver deux ou trois ans. On doit le garder dans des celliers dont la température soit toujours au-dessus de zéio, cai il se congèle facilement, et alors il est peidu. Le cidre et le poiré nourrissent moins que la bière et enivrent facilement. Le poiré à 1 inconvénient d agacer le système nerveux.

En Normandie et en Bretagne, où le peuple fait un usage habituel du cidre, on va le prendre à la futaille ; lorsque celle-ci est vidée en partie, et qu’une grande surface de liquide est en contact avec l’air , le cidre acquiert une acidité vive , devient nuisible à l’économie animale et cause des coliques absolument semblables aux coliques minérales : cet effet est tellement dû à l’altération du cidre par l’action de l’air, qu’il n’est jamais pioduit par ce liquide lorsqu’il est conservé en bouteilles.

Le poiré ne s’emploie culinairement que dans les étuvées d’anguille ou de lamproie; mais le cidre mousseux est le meilleur élément qui puisse servir à la préparation des matelotes normandes {V. Carrelet).

CITRON. Cette branche de la famille des aurentiacées se compose de cinq variétés principales, savoir : le citron vulgaire , le limon , le cédrat , le citron bergamote et le pondre. C’est du citron proprement dit dont on va parler sommairement et sans pouvoir mentionner toutes les combinaisons dans lesquelles on fàit usage de la pulpe, de l’écorce, du zeste et du jus de citron, par exemple.

Compote de citrons [V . Compote).

Citrons confits. — Choisissez de beaux citrons, dont l’écorce soit bien unie; vous les tournez, vous leur faites une ouverture à l’endroit de la queue avec un emporte-pièce , et vous les met¬

tez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous les faites blanchir, et les videz comme les oranges; vous les faites confire et les glacez de même.

Vous confisez de cette manière les cédrats , limons et poudres ( V . Oranges).

Citrons confits en quartiers. — Prenez des citrons qui aient l’écorce épaisse ; vous les coupez par quartiers, et les mettez sur le feu avec de l’eau pour les blanchir ; quand la tète d’une épingle passe facilement au travers, vous les mettez dans de l’eau fraîche. Vous clarifiez du sucre, que vous mettez au petit lissé; lorsqu’il bout, vous y jetez ces quartiers de citron, et, après un bouillon couvert, vous les retirez et écumez. Le lendemain vous les égouttez, et mettez le sucre à la petite nappe ; vous y jetez les citrons , et leur donnez trois ou quatre bouillons.

Vous leur donnez encore deux façons, en ajoutant chaque fois un peu de sucre clarifié ; vous les mettez en dernier lieu au perlé, et, après avoir donné un bouillon couvert à vos fruits et les avoir écumés, vous les conservez dans des terrines pour les glacer au besoin.

Petits citrons verts confits. — Vous pouvez vous procurer de ces petits citrons dans de fortes orangeries ; vous leur faites une petite incision dans le milieu avec la pointe d’un couteau , afin qu’ils puissent mieux se nourrir de sucre , vous les faites blanchir , et , quand ils se ramollissent sous les doigts , vous les relirez du feu , et les laissez dans la même eau. Le lendemain vous les remettez sur un feu doux, que vous conduisez de manière à ce que l’eau ne soit que chaude ; vous y jetez une poignée de sel; vous remuez par intervalles avec une spatule, et lorsque les citrons sont bien reverdis, vous poussez le feu, et leur donnez quelques bouillons jusqu’à ce que la tète d’une épingle passe très-facilement à travers : alors vous les mettez dans de l’eau fraîche et les égouttez.

Vous ajoutez un peu d’eau dans du sucre clarifié pour le mettre au lissé ; lorsqu’il bout, vous donnez un bouillon couvert au citron. Le lendemain vous les égouttez, et, lorsque le sucre est à la petite nappe, vous donnez un bouillon aux citrons, vous leur donnez ainsi trois façons, en ajoutant chaque fois un peu de sucre clarifié, et augmentant la cuisson du sucre d’un degré. A la dernière vous faites cuire le sucre au perlé, et donnez un bouillon aux fruits ; puis vous les mettez dans une terrine à l’étuve , et les laissez dans le sucre cuit pour les glacer au besoin.

Si vous voulez les tirer au sec , vous les faites sécher sur des tamis à l’étuve.