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Zestes de citrons confits. — Choisissez des citrons qui aient l’écorce épaisse, vous l’enlevez par zestes et les jetez dans de l’eau sur le feu pour les faire blanchir; quand ils s’écrasent facilement sous les doigts , vous les enlevez et les mettez dans de l’eau fraîche.

Vous clarifiez de beau sucre et le mettez au petit lissé; vous le versez chaud sur vos zestes de citrons : le lendemain vous l’en séparez , et , quand il a pris quelques bouillons, vous le jetez de nouveau sur les zestes. Yous leur donnez encore deux façons : à la première vous faites cuire le sucre à la grande nappe, après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié; à la dernière, lorsqu’il est cuit au perlé, vous y mettez les zestes et leur donnez un bouillon couvert. Lorsqu’ils sont refroidis, vous les égouttez et les faites sécher à l’étuve, et ensuite vous les glacez ou les préparez au candi.

Les zestes cl’oranges se confisent de la même manière.

Citronats. — Vous prenez des écorces de citrons dont vous séparez la plus forte partie du blanc que vous rejetez; vous les coupez en long de huit lignes sur une demi-ligne d’épaisseur; vous les faites blanchir et confire comme ci-dessus, ensuite vous les faites sécher pour les mettre au candi.

Marmelade de citrons. — Vous prendrez quinze à vingt citrons, de ceux qui sont le plus en écorce; vous en ôterez la peau, comme si vous vouliez en manger le dedans, car il n’y a que l’écorce qui puisse servir ; vous les faites blanchir, et puis vous les mettez à l’eau fraîche, et après les avoir bien égouttés, vous les pilez fortement ; vous les faites passer ensuite dans un tamis de crin avec la spatule : lorsque le tout sera passé, vous le pèserez : sur une livre vous mettrez une livre et demie de sucre, que vous clarifierez et ferez cuire au fort perlé, puis vous mettrez le tout sur le feu, où vous ferez bouillir en remuant toujours avec la spatule jusqu’à ce que la marmelade soit finie : pour connaître si elle est à son point, vous en prenez avec le bout du doigt, et en l’appuyant sur le pouce ; lorsque le filet tient, il faut la retirer et la jnettre dans des pots.

Toutes les marmelades de fruits, comme oranges, cédrats, bergamotes, bigarades, melroses, etc., se font de la même manière que la précédente.

Conserve de citron. — Vous zesterez du citron dans une assiette, vous en exprimerez le jus sur vos zestes, et les laisserez infuser un peu de temps; vous ferez cuire du sucre au fort perlé; vous passerez votre jus de citron au travers d’un

linge ou tamis de soie, pour en retirer les zestes ; vous mettrez votre jus dans le sucre, et le travaillerez avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit trèsblanc, et vous finirez par le verser dans un moule.

Grillage de taillctdins de citrons. — Vous faites cuire du sucre à la plume, et vous y jetez des zestes de citrons coupés par petits tailladins ; vous remuez avec la spatule : quand ils sont presque grillés, vous les saupoudrez de sucre, et, lorsqu’ils ont pris une belle couleur, vous les ôtez de dessus le feu et les servez, soit en forme pyramidale, soit en ornements d’assiettes montées, ou de toute autre façon.

■ Sirop de citron. — Vous prendrez vingt-quatre beaux citrons bien juteux; vous en zesterez trois dans une terrine, sur laquelle vous poserez un tamis; vous couperez tous vos citrons, et en exprimerez le jus sur le zeste; si votre jus était bien trouble, vous pourrez le filtrer au papier gris; et lorsqu’il sera passé, vous clarifierez quatre livres de sucre, que vous ferez cuire au fort boulet; vous le sablerez et le mettrez dans une terrine ; vous y verserez le jus de vos citrons avec un peu d’eau, vous le mettrez au degré de cuisson qu’il doit avoir ; vous aurez une grande poêle que vous remplirez à peu près à moitié d’eau ; mettez-la sur un fourneau bien vif, et posez-y votre terrine au bain-marie; de temps en temps remuez avec une spatule pour faire fondre le sucre ; lorsque le tout sera bien fondu, et le sirop bien clair, vous le retirerez du feu, et vous le mettrez en bouteilles, aussitôt qu’il sera un peu refroidi. Tout le monde connaît l’effet que peut faire le citron sur le cuivre ; c’est pourquoi il est plus prudent d’opérer au bain-marie dans une terrine de terre ou de grès, afin d’éviter toute espèce d’inquiétude à l’opérateur et aux consommateurs.

Citronnelle. — Pour quatre pintes d’eau-devie, ayez douze citrons zestes ; ajoutez deux gros de cannelle concassée et une once de coriandre avec deux livres de sucre, que l’on fera fondre dans une pinte et demie d’eau ; laissez le tout infuser pendant un mois, passez ensuite votre liqueur, et mettez-la en bouteilles.

Citronnelle, façon de Venise. — Pour quatre pintes d’eau-de-vie, vous zesterez douze beaux citrons, que vous laisserez infuser à l’ordinaire, et que vous distillerez également ; n’oubliez jamais d’ajouter à votre distillation pour six pintes d’eaude-vie une pinte d’eau, et pour quatre pintes une chopine : il faut deux pintes et demie d’eau pour le sirop, avec deux livres de sucre : du reste, finissez comme ci-dessus.

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Sirop cordial et vermifuge d’ écorce de ci- • tron. — Mettez trois onces de zestes de citrons dans un vase de faïence : versez par dessus dixhuit onces d’eau bouillante : vous couvrez le vaisseau et le mettez passer huit à dix heures à l’étuve, puis vous coulez l’infusion sans expression. Vous clarifiez deux livres de sucre et les faites cuire au petit cassé ; vous versez l’infusion, et, après un bouillon, vous la retirez pour la mettre en fioles.

Eau distillée de citron. — Vous choisissez de bons citrons dont vous râpez l’écorce ; vous mettez la pulpe et la râpure sur la grille de la cucurlnte; vous lavez, dans l’eau que vous destinez à être versée sur les citrons, la râpe qui a enlevé une portion du principe odorant; vous ajoutez cette même eau dans la cucurbite, et, après avoir dressé votre appareil et luté les jointures de tous les vaisseaux, vous procédez à la distillation au petit filet. Pour retirer quatre pintes d’eau de citron, il faut employer trente citrons et cinq pintes d’eau de pluie.

C’est avec cette eau de citron distillée qu'on fait Y hydromel à la Heine.

Vinaigre au citron. — Vous zestez vos citrons de manière à n’enlever que l’écorce jaune, vous les mettez dans la cornue, et puis vous ajoutez le vinaigre dont vous retirez les trois quarts par la distillation.

Vous pourrez suivre les mêmes procédés pour distiller des vinaigres à l’orange, au cédrat et à la bergamote.

Pour les autres préparations d’office ou de cuisine, où le citron doit être employé comme ingrédient principal (V. Sabayon, Mousse et Gelée D’ENTREMETS, SALIBUB, SORBETS et GLACES.

CITROUILLE , cucurbitacée dont la famille se compose d’un grand nombre de variétés, parmi lesquelles on doit spécifier les melons, le potironsucrin, le giromont vert, les concombres et une nouvelle espèce de courge à qui l’on a donné les noms d’artichaut de Barbarie et de bonnet turc.

La chair des citrouilles se mange en potage au gras, en potage au lait, en gâteaux fourrés, en crème cuite et gratinée, ce qui compose un comestible excellent. On en fait des andouillettes bien maniées avec beurre frais, jaunes d’œufs durs et frais cassés, persil, fines herbes, sel, poivre, clous de gérolle broyés, etc. On la fait même entrer dans le pain. Après l’avoir fait bouillir et égoutter on détrempe la farine avec cette citrouille, Gela fait un pain jaune, bon au goût et très-rafraîchissant.

La graine de citrouille est une des quatre semences froides, et doit être employée dans la confection de l’orgeat de santé.

CIVE, petite plante alliacée, dont il y a trois espèces, la cive de Portugal, la grosse cive d’Angleterre, et la petite qu’on nomme quelquefois civette (V. Ciboulette).

CIVET ( V . Lièvre, Chevreuil, Outarde et Oie sauvage).

CIVETTE ( V . Aromates exotiques).

CLARIFIER, en termes culinaires, est l’opération dont le but est de séparer d’un liquide les parties qui peuvent altérer sa transparence. Le mot clarification , dans sa signification la plus étendue, semble devoir exprimer toute sorte de dépuration, par quelque moyen qu’elle se fasse, mais elle a été restreinte par l’usage à celle qui s’opère au moyen de certaines substances animales, comme la colle de poisson, le blanc-d’œuf, etc. Ce dernier ingrédient est le plus en usage. C’est celui dont on se sert communément pour clarifier les décoctions, les sirops, les dissolutions de sucre et le petit-lait. On prend alors un ou plusieurs blancs d’œufs , selon la quantité de la liqueur et selon qu’elle est plus ou moins difficile à clarifier: on les bat avec une poignée de baguettes d’osier, pour les faire mousser ; on y mêle ensuite une petite quantité de la liqueur froide ou refroidie au point de ne pouvoir coaguler le blanc d’œuf ; on continue à mêler et à fouetter jusqu’à ce que la liqueur qu’on veut clarifier soit introduite, et que le blanc cl’œuf soit bien divisé et bien étendu dans toute la masse : alors on fait prendre rapidement un ou deux bouillons ; on écume grossièrement et on passe au travers d’un tolanchet. Pour la clarification des vins ( V. Collage).

COCIIEVIS, sorte d’alouette hupéc qui reçoit les mêmes apprêts que l’alouette ordinaire (V. Mauviettes).

COCIION. Il est reconnu que les plus succulentes et les meilleures espèces de porc sont : 1° le grand cochon de la vieille race de Normandie, qui est la primitive en France ; 2° le porc blanc du Poitou; 3° le cochon noir du Périgord, lequel est provenu de la race poitevine et de celle de Portugal; 4° le porc Anglais croisé du Siamois; et 5° le cochon des Ardennes à courtes jambes.

Echine de porc rôtie. — Ayez soin, en coupant le morceau en carré, do laisser l’épaisseur

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d’un doigt de graisse. Le carré doit être bien couvert. Ciselez le gras qui le couvre ; mettez-le à la broche ; deux heures et demie suffisent pour cuire une échine de porc. Servez -la toujours pour grosse pièce d’entrée avec une purée d’ognons au roux à la moutarde, appelée sauce-Robert , et mieux encore à Y anglaise, ou plutôt à l’ancienne mode française, c’est-à-dire sur une marmelade de pommes légèrement salée et assaisonnée avec le jus du même rôti.

Jambon de porc. — Pour la manière de saler et de conserver les jambons, F. Charcuterie.

Les lieux d’où l’on tire le plus de jambons sont Aix-la-Chapelle en AVestphalie , par la voie de la Hollande, et Bayonne par Bordeaux. Il en vient aussi à Paris de quelques endroits des environs. Les jambons de AVestphalie, qui se vendent sous le nom de jambons de Mayence, quoiqu’ils ne viennent pas de celte ville, tiennent le premier rang; ensuite les bayonnais, qui se distinguent par la délicatesse de leur chair ; les bordelais, qui sont inférieurs à ceux de Bayonne ; et les angevins, qui viennent après. Pour ceux des environs de Paris, appelés communément jambons du pays, on n’en fait pas grand cas.

Cuisson du jambon de porc et de sanglier. — Commencez par laver un jambon fumé, dans du gros vin rouge, ou dans du cidre ou de la bière, et puis enveloppez - le dans plusieurs torchons blancs de lessive imbibés du même inouillement: enterrez -le dans un carré de jardin, à trois ou quatre pieds de profondeur, et laissez-le tranquillement s’humecter et s’attendrir dans la terre pendant trente six ou quarante-huit heures.

Après avoir exhumé ce même jambon, parez-le, c’est-à-dire enlevez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi ; coupez le bout du jarret, et mettez le jambon à tremper. Après l’avoir , ce qui s’appelle goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins long-temps, meltez-le dans un linge que vous nouerez des quatre bouts; arrangez-le dans une marmite proportionnée à sa grosseur ; mouillez-lc avec de l’eau et moitié vin rouge. Mettez-y cinq ou six grosses carottes, autant d’ognons piqués de gérofle , trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et deux bouquets de persil, thym, basilic, etc. Ajoutez à tout cet appareil autant de foin sec que la marmite en pourra contenir. Faites cuire ensuite à petit feu pendant quatre ou cinq heures ; lorsque vous soupçonnerez qu’il doit être cuit, sondez-le avec une lardoire : si elle s’enfonce facilement , c’est que la cuisson est parfaite; retirez -le; dénouez et renouez le

linge afin de le serrer davantage; placez le tout pêle-mêle dans une grande terrine pour éviter les inconvénients d’un vaisseau de cuivre, et laissez le jambon dans son brouet jusqu’à ce qu’il y soit complètement refroidi. Le lendemain matin, vous enlevez la couenne auprès du combien ; vous le parez et panez avec de la chapelure passée au travers d’un tamis , et puis vous le décorez avec des fines herbes hachées, des blancs et des jaunes d’œufs cuits durs, des lames de gelée et autres ornements convenables.

Jambon braisé à la Royale, — Parez-en le dessous, coupez-en le manche, et supprimez le bord du lard qui pourrait être jaune ; désossez l’os du quasi sans gâter votre jambon ; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et veau, avec ognons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois clous de gérofle , trois feuilles de laurier , thym et basilic ; mouillez -le avec de l’eau, faites-le partir, et, à moitié de sa cuisson, ajoutez une bouteille de vin de Madère, ou bien un demi-selier d’eau-devie et une bouteille de vin de Champagne : alors vous ne couvrirez pas votre braisière , afin qu’en cuisant, l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le, posez-lc sur un couvercle, levez-en la couenne, et glaccz-le avec une réduction de veau : si vous n’en aviez pas, saupoudrez -le avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four ou avec une pelle rouge ; faites qu’il ait une belle couleur ; sei’vez-le sur des épinards au jus ou sur de la chicorée à la crème. C’est un relevé du meilleur ton, comme dit M. Beauvilliers.

J ambon à la broche à laCondc. — Parez soigncuscmenl le dessus d’un jambon nouveau ; arrondissez-le en le coupant, donnez-lui une belle forme et mettez-le dessaler, si vous le croyez nécessaire et ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant; mettezle dans un vase de terre avec des tranches d’ognons et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier ; versez dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel vous pourriez employer du vin de Champagne : couvrez-le d’un linge blanc, et renfermez-le le plus hermétiquement possible ; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; embrochez-lc ensuite et faites-le cuire à point; servez-vous de sa marinade pour l’arroser : sa cuisson presque faite, levez-en la couenne ; dorez-le avec un jaune d’œuf; panez-lc et faites-lui prendre une belle couleur, en retirant le jambon

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pour en enlever la couenne, relirez aussi sa marinade que vous passerez au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, et servez-la sans autre garniture.

Jambon rôti à V ancienne mode. — Etant bien dessalé, faites-lc mariner dans du cidre doux ou du vin blanc, avec des ognons, du basilic et du persil ; faites-le cuire à la broche, et servez-le, soit sur un ragoût de choux rouges à la flamande, soit sur un ragoût mêlé de laitues braisées et de marrons grillés, soit sur une purée de pommes de terre à la crème, et ce qui vaudra bien tout cela, sur des épinards au blond de veau, que vous aurez fait lier avec des jaunes d’œufs.

Cochon de fait. (On a copié l’art, suivant dans le vieux formulaire. ) — En choisissant un cochon de lait, vous devez avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon ; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats ; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur : il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu ; dirigez -le bien droit, afin d’atteindre l’animal au cœur. Prenez garde de l 'épauler, car alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates : vous aurez fait chauffer une chaudronnéc d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans de l’eau , ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’écbaudant ; trempez-lui la tète dans cette eau ; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous ; posez votre main à plat sur cette résine ( ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon); frottez-lc, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil ; déchausscz-le, c’està-dire , ôtez-lui les sabots ; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps , hors les rognons ; passez votre doigt entre le quasi , pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-lc ; ciselez-lui le chignon ; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lièvre au gîte ; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de de¬

vant, et une autre auprès des rognons pour rempêcher de faire le dos de chameau : cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche ; égouttez-lc , laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche ; s il lui restait quelques poils, flambez-le avec du papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit croquante ; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-lc , faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le très-chaudement.

Cochon de lait farci à V anglaise. — Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée :

Prenez le foie du cochon, ôtez -en l’amer, hachez-le, pilez - le ; ajoutez autant de mie de pain trempée dans de la crème ou du bouillon, que vous avez de foie, et autant de beurre et de tétine que vous avez de mie ; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité , et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes ; mêlez bien le tout; remplissez - en le corps de ce cochon; mettez-le à la broche ; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il estinutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson , puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent. Servez-le avec une sauce poivrade.

Cochon de lait en galantine. — Échaudez un cochon comme il est indiqué ci-dessus; faites-lc dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds, et prenez garde de trouer sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau ; étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mettezy de celte farce l'épaisseur d’un doigt ; garnissez la de grands lardons de lard , et placez entre ces lardons des filets de truffes, des filets d’omelettes et des jaunes d’œufs entiers, des filets de pistaches , des filets d’amandes douces et des filets de noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit bien remplie sans être trop tendue : surtout faites en sorte de conserver à la tête de l’animal, ainsi qu’à son corps, leurs premières formes; cousez-le avec une grosse aiguille et du meilleur fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche ; frottez-le de jus de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballcz-le dans une étamine neuve, que vous coudrez en attachant les deux bouts; formez une braise avec les os et les débris de ce cochon ; quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail , deux feuilles de laurier, du sel , ca-

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lottes, ognons et un bouquet de persil et ciboules : posez dessus le même cochon que vous mouillerez avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave ; failes-le partir, retirez-le sur le bord du fourneau , faites-le aller doucement pendant trois heures; laissez-le refroidir dans sa cuisson ; ensuite déballez-le ; ôtez les bardes de lard ; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie : si ce fond n’est pas assez ambre, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic ( V. Aspic ) ; faites un cordon de cette gelée autour de votre plat, soit en diamants ou de toute autre manière, et servez pour grosse pièce à l’entremets.

Hure de porc ou de sanglier. — Coupez Une hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez -la de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie ; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge , pour en brûler les poils qui s’y trouvent ; cela fait, lavez bien cette hure ; épluchez-la de nouveau ; ratissez-la et désossez-la ; prenez garde de n’y faire aucun trou , surtout à la couenne de dessus le nez ; prenez et coupez en filets la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules; étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que l’épaisseur des chairs soit égale partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre ; faites une eau de sel ; laissez-la refroidir, tirez-la à clair, et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement ; mettez-y une poignée de graine de genièvre , quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de gérofle, deux ou trois gousses d’ail ( coupées en deux ) , une demionce de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge ; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible ; laissez-la se mariner huit ou dix jours, ensuite égoutlez-la ; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc ; ôtez-en la peau et les nerfs : mettez à peu près la même quantité de lard assaisonné de sel lin et de fines épices ; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair ; mettez votre farce dans un mortier ; pilezla bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche, ôtez tous les ingrédients qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, aromates pilés, persil

et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons ; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure ; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance , bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce ; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée ; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes , de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme ; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux bouts avec de la ficelle ; foncez une braisière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des ognons, des carottes , trois feuilles de laurier, deux bouquets de pei'sil et ciboules, quelques clous de gérofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller avec de bon bouillon : il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement : faites-la pa rtir ; couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient : pour vous assurer si elle est cuite, soudez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu ; laissez-y la hure , et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera tiède ; laissez - la refroidir dans son étamine ; après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus ; ôtez les ficelles , parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez-la pour gros entremets.

Hure de cochon à la manière de Tropes.

— Appropriez et désossez une hure de cochon comme il est indiqué à l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci ce qui est dit pour la première : la seule différence qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des pistaches ; mais quant à la cuisson, c’est la même chose.

Côtelettes (le cochon à la sauce Robert.

— Coupez des côtelettes de porc frais , comme celles de veau; aplatissez-les, parez-lcs, saupoudrez-lesd’un peu de sel des deux côtés; faites-Ies griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une purée d’ ognons à la moutarde, et vous y joindrez un peu de poivre de Cayenne en poudre.

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Pieds de cochon à ta Sainte-Mcnehould.

— Préparez quatre pieds de cochon ; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ralissezles, et lavez-les dans l’eau chaude; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre ; entortillez-les de rubans de fd , cousez les deux bouts du ruban , afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-lcs cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon : leur cuisson faite, égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempcz-les dans du beurre légèrement fondu, panezles, faites-les griller, et servez-les à sec.

Pieds de cochon farcis aux truffes. — Vous procéderez pour ceux-ci comme il est indiqué ci-dessus : à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper ; vous en ôterez tous les os , et vous les remplacerez par un salpicon composé de truffes et de blanc de volailles; enveloppez ces pieds avec la crépine; donnez -leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menehould , et faites-les griller de longue main sur un feu doux.

Oreilles de porc ou de sanglier en menusdroits. — Ayez trois ou quatre oreilles de ces animaux; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer rouge; ratissez-les bien, lavez-lcs à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière ; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-en la partie mince en filets bien égaux, mais de manière à ce qu’ils restent attachés il la partie charnue de chaque oreille; coupez aussi six gros ognons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces ognons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux ; metlezles dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-lcs cuire de manière à ce qu’ils restent blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau ; laissez mijoter les ognons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y les filets de ces oreilles; metlez-y, s’il en faut, un peu de moutarde avec un filet de vinaigre.

Oreilles de cochon à la purée. — Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons comme il est indiqué ci-dessus; faites-lcs cuire dans une braisière avec du bouillon ; assaisonnez - les de carottes, ognons, d’un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier et basilic : leur cuisson faite , égouttez-les ; dressez-les et masqucz-les avec une purée de pois, de lentilles ou toute autre purée farineuse.

Queues de porc à la purée. — faites cuire ainsi que les oreilles, et servez sur une purée de marrons, de lentilles ou de pois verts.

Cervelles de cochon. — On les prépare comme les cervelles de veau ; mais on doit les accompagner d’une sauce relevée, soit à l’estragon, soit au kari des Indes. C’est, du reste, un de ces mets qu’on appelle de seconde table ou d’office , et qu’on n’oserait pas servir sur la table des maîtres , indifféremment ou sans permission.

Saucissons dits de Bologne. — Faites un choix de la chair maigre et courte du cochon ; ajoutez moitié son poids de filet de bœuf et autant de vieux lard que vous coupez en dés, tandis que vous hachez les deux viandes ensemble. Mettez, pour six livres de chair préparée, cinq onces de sel, un gros de poivre en poudre, autant de mignonnette et de poivre en grains, trois gros de salpêtre; mêlez le tout exactement, laissez-le reposer un jour : le lendemain , nettoyez comme il iaut des boyaux de bœuf, de veau, ou autres gros intestins que vous pourrez avoir; remplissez-les de votre composition , foulez bien la chair dans le boyau , avec un morceau de bois uni ; ficelez les saucissons comme une carotte de tabac : lorsqu’ils sont bien remplis, mcttez-lcs dans le saloir, laissez-les pendant huit jours baigner dans le sel mélangé avec une partie égale de salpêtre ; faitesles ensuite sécher à la fumée; enduisez-les de lie de vin , dans laquelle vous aurez fait bouillir de la sauge , du thym , du laurier et du basilic ; lorsqu’ils sont secs, enveloppez- les de papier poulies conserver dans la cendre.

On les fait cuire dans une braise absolument semblable à la cuisson du jambon braisé.

Petits saucissons d* Eslramadure dits chorizos. — Filez de la chair avec du foie de cochon, du lard, du poivre, du sel, du piment, du salpêtre, du laurier, de l’ail, du thym, de la sauge, du genièvre : entonnez cette préparation dans des boyaux de bœuf, en y ajoutant beaucoup de poivre en grains et de longs morceaux de piment. Terminez en exposant le saucisson à la fumée de genièvre ; froltez-le ensuite de piment à l’extérieur. Ce saucisson est fort goûté en Espagne.

On peut s’en servir braisé ou grillé ; mais on l’emploie spécialement dans les ollas-podridas à l’espagnole ( V . cet article).

Bondiolcs à la façon de Parme. — Hachez de la chair maigre de cochon avec son quart en poids de lard ordinaire ; assaisonnez avec des épices , du sel , de la coriandre et de l’anis en poudre fine; versez sur ce mélange moitié vin blanc et moitié sang de cochon tout chaud : faites

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des filets avec la chair de la tète du porc , ou de la langue, pour les introduire avec le reste dans des boyaux de grosseur et de longueur convenables, que vous lierez par les deux bouts. Faites cuire à la braise, et exposez ensuite à la fumée de genièvre vert pendant au moins, deux ou trois jours.

Emince cle porc frais à la minute. — Coupez des filets-mignons de porc en forme d’escalopes ; posez-les dans une poêle ou sur une tourtière beurrée; saupoudrez-les, pendant qu’ils cuisent, de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et poivre; passez au beurre dans une casserole, des échalotes hachées ; mouillez avec le jus des côtelettes, sel et poivre ; faites lier avec du beurre manié de farine. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée de moutarde, et servez avec cette sauce.

Rôtie au lard. — Coupez les deux extrémités d’un pain mollet d’une livre, et piquez-le d’une extrémité à l’autre avec des languettes de filet mignon de porc frais et de petit lard ; coupez ensuite le pain en tranches minces et en travers ; trempez ces tranches dans des œufs battus comme pour une omelette, et faites-les frire à petit feu. Servez à sec ou avec sauce piquante.

Pâté d'abats de porc frais, et pâté de jambon (P. Pâtés froids).

COING, fruit du coignassier, arbre originaire de Perse. Le voyageur Chardin a observé dans ce pays que les coings y sont aussi fondants que nos poires les plus beurrées, et que le parfum d’aucun autre fruit ne saurait être comparé pour la force et la douceur à celui qu’ils acquièrent dans les environs de Schiras et d’Ispahan. On en fait chez nous du sirop, des compotes, des confitures et des conserves : toutes ces préparations ont une propriété astringente bien déterminée, mais plus sensible dans les compotes et les marmelades qui contiennent toute la substance du fruit.

Coings au beurre. — ' Faites-les cuire au four ; pelez-les ensuite ; émincez-les en bons morceaux de l’épaisseur de six à huit lignes, et vous éviterez d’en rien détacher de ce qui se trouve auprès du cœur entre les cloisons. Jetez-les, étant encore chauds, dans une bassine d’argent ou de faïence, avec un morceau de beurre très-frais; ajoulez-y une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et un peu de cannelle ; sautez vivement sans laisser bouillir, et servez avec une garniture de croûtons frits, pour entremets.

Coings à la moelle. — Choisissez des coings bien jaunes et bien mûrs. Enveloppez-les avec des

feuilles de papier beurré et cnterrez-les sous de la cendre chaude que vous couvrirez de braise ardente. Lorsqu’ils sont cuits, coupez-les par tranches et saupoudrez-les de sucre en poudre ; laissez le sucre se fondre en tenant la casserole d’argent sur le feu. Joignez-y quatre onces de moelle fraîche, avec trois gros de biscuits que vous aurez imbibés avec un peu de ratafia de coings. Mélangez tout cet appareil avec exactitude ; ajoutez-y une forte pincée de cannelle en poudre; laissez bouillir un moment pour cuire la moelle et pour que la pâte des biscuits s’amalgame avec le reste. Servez cet excellent plat avec une garniture de petits biscuits dits à la cuillère.

Quartiers de coings confits. — On les choisit bien mûrs et de grosseur moyenne. Après les avoir piqués avec la pointe d’un couteau d’argent, car le fer les noircirait, on les fait bouillir dans l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient devenus très-tendres. On les jette alors dans l’eau fraîche; on les pèle ensuite ; on les coupe par quartiers ; on en ôte les cœurs et on les remet à mesure dans l’eau fraîche: après les avoir tirés de l’eau et fait égoutter, on les jette dans un sucre cuit au lissé, on les couvre et on les laisse bouillir à petit feu : on les écume de temps en temps, en ôtant la bassine de dessus le feu. Pour les achever, on fera cuire le sirop au perlé; on les laissera refroidir, et on les mettra dans des pots. Il faut une livre de sucre pour chaque livre de fruit.

Marmelade de coings. — Ayez des coings bien mûrs ; coupez-les en quatre ; après en avoir ôté la pelure et les pépins, faites-les cuire dans l’eau, au point de pouvoir les écraser; étant écrasés, égouttez-les, et passez au tamis. Vous avez préparé du suc clarifié, et au degré du petit cassé, mettez-y la purée de coings. Étant cuite à son point, versez-la dans des pots. Il faut presque autant de sucre que de purée de coings.

Gelée de coings. — Prenez vingt beaux coings; essuyez-les ; coupez-les par morceaux, et faites-les cuire dans six pintes d’eau que vous ferez réduire à deux pintes; versez ce jus et les coings sur un tamis au-dessus d’une terrine; laissez égoutter vos coings ; passez -en le jus à la chausse, et pesez-le. Prenez le même poids de sucre clarifié, failes-lc cuire au cassé; jelez-y le suc de coings, et faites cuire le mélange au même degré que la gelée de pommes. Pour que la gelée soit plus rouge, mettez-y un peu de cochenille préparée; écumez-Ia soigneusement et versez-la dans les pots.

Compote de coings. — Procédez premièrement à leur cuisson sous la cendre, ainsi qu’elle

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est indiquée ci-dessus pour les coings à la moelle, avec la restriction qu’il ne faudra pas beurrer leur papier d’enveloppe, mais le mouiller avec de l’eau distillée de cannelle. Lorsqu’ils sont à peu près cuits, coupez-les par tranches (ou si vous l’aimez mieux en quartiers, mais il faut observer s’ils sont jaunes et tendres), ùtez-en les cœurs, et metlezlcs sur le feu dans un poêlon, avec un sirop où vous ajouterez un peu de liqueur de cannelle. Laissez-lcs bouillir un quart d’heure, et n’oubliez pas qu’ils doivent être refroidis complètement avant de les servir.

Conserve de coings, appelée Cotignac d’ Orléans ( cette lionne formule est provenue des archives de M. de la Reynièrc, qui la tenait du confiseur de son grand oncle M. de Jarentc, évêque d’ Orléans). — • Prenez les plus beaux coings et ôtez-en les pépins en y laissant toute la peau des fruits, car c’est dans la peau des coings que se trouve la plus grande partie de leur parfum et de leur saveur particulière, et en enlevez les pépins et la partie fibreuse ; vous les mettez avec de l’eau dans une bassine, les retournant de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres; alors vous les retirez et les jetez dans un tamis sur une terrine ; quand ils sont refroidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe que vous faites réduire à moitié sur le feu ; vous la retirez et la versez de la bassine dans un vase de terre vernissée ou dans une terrine, précaution sur laquelle on ne peut trop insister.

Vous clarifiez même quantité de sucre que de marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé ; vous y versez la marmelade, en remuant bien avec une spatule. Quand le mélange est bien fait, vous remettez la bassine sur un petit feu, en remuant toujours jusqu’à ce que vous découvriez facilement le fond de la bassine, alors vous la retirez de dessus le feu.

Vous posez sur une plaque de fer-blanc, ou sur des ardoises, des moules de différentes figures, soit en rond, soit en carré, soit en forme de cœur; vous les emplissez de votre pâte ou marmelade, ayant soin d’en bien unir la surface avec un couteau ; lorsque tous les moules sont remplis, vous saupoudrez vos pâtes avec du sucre, et les mettez à l’étuve avec un bon feu. Le surlendemin vous les retirez des moules, vous les posez sur des tamis, en les retournant, et les saupoudrez aussi de sucre de ce côté ; vous les laissez en cet état un jour à l’étuve, et les conservez dans des boîtes bien bouchées, en les disposant par lits, et mettanf entre chacun une feuille de papier blanc.

Cotignelle. (Infusion spiritueuse de coings.) — Il faut les prendre les plus mûrs possible, les

essuyer et les râper : on les fait macérer pendant deux jours; après quoi on exprime le jus au travers d’un linge neuf, en les pressant fortement : on les mesure, et l’on met par pinte de jus les trois quarts d’une pinte d’eau-de-vie à vingt-deux degrés; on calcule la quantité de jus et d’eau-de-vie: on met cinq onces de sucre par pinte. Au bout de six semaines on le tire à clair, et on le met en bouteilles.

Sirop de coings à la sainte Ursule. — Vous pilez des coings, vous en mesurez le jus et vous prenez le double poids de sucre clarifié et cuit à la grande nappe; vous les faites cuire à part au petit cassé, et alors, retirant la bassine, vous y versez le suc de limon ou de citron ; vous remettez le mélange sur le feu, et, remuant avec l’écumoire, vous retirez la bassine aux premiers bouillons ; votre sucre se trouve justement à la nappe, ce qui est le degré nécessaire pour la cuisson de fie sirop.

COLLAGE, opération que l’on fait subir aux liqueurs. On colle les liqueurs pour leur conserver ou pour leur rendre leur limpidité, qualité dont la perte leur nuit doublement; car la cause qui altère leur transparence altère aussi leur goût.

On colle les vins que l’on met en bouteilles, ainsi que ceux que l’on garde en tonneaux.

Le vin qu’on a collé, en le tirant en bouteilles, ne dépose que très-long- temps après; tandis que celui qu’on met en bouteilles, sans lui faire subir cette opération, dépose beaucoup plus tôt et en plus grande abondance.

Il est urgent de coller les vins en tonneaux , 1° quand ils doivent faire un long trajet, parce que le voyage est une cause de fermentation ; 2° toutes les fois que le vin subit quelque altération, parce que ce changement est un prélude de fermentation à laquelle on remédie par le collage; 3° lorsque les vins sont encore troubles avant le premier soutirage, ou lorsque après le soutirage ils n’ont pas repris toute leur transparence. Du reste, il s’en faut beaucoup que tous les vins soient également faciles à clarifier par le collage. Ceux qui ont fermenté mal à propos par suite d’accidents; ceux qui proviennent de terrains marécageux, d’années pluvieuses et froides; ceux, enfin, qu’on n’a pas soutirés quand il le fallait, reprennent difficilement leur limpidité, et souvent ne la reprennent pas du tout, line cave qui ne remplit pas toutes les conditions voulues {V . Cave), rend très-difficile la clarification du vin, et les temps orageux ne la iavo risent pas davantage.

Quoique les vins qui proviennent de terrains marécageux, ou d’années froides et pluvieuses, résistent au collage ordinaire, il est pourtant un

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moyen de les clarifier. Il s’agit, pour cela, de retirer une cinquantaine de pintes d’une pièce de deux cent soixante bouteilles ; on en fait chauffer trente ou quarante pintes, qu’on verse bouillantes sur la pièce dont on les a tirées ; on colle alors, mais il ne faut remplir la pièce que jusqu’à deux pouces de son orifice, et poser le bondon sur la bonde sans le frapper. On sera encore plus sûr d’un bon résultat, si, dans la quantité de vin qu’on fait bouillir, on ajoute de six à douze livres de cassonade brute pour chaque pièce.

On traite de la même manière les vins blancs qui ne s’éclaircissent pas par les mêmes raisons.

Il arrive aussi aux liqueurs distillées, telles que l’eau-de-vie, le rhum, etc., de perdre leur transparence, soit parce qu’on y a ajouté de l’eau, ou qu’on les a mêlées avec des liqueurs ou des matières étrangères; le collage leur rend leur limpidité.

On emploie pour coller les vins et les autres liqueurs spiritueuses :

1° Les cailloux calcinés . Mais cette substance produit rarement une limpidité parfaite ; les vins clarifiés par ce moyen déposent presque toujours.

2° L’ albâtre gypseux, auquel il faut adresser le même reproche qu’aux cailloux calcinés.

3° Le sable, qui, quoiqu’on eu ait dit, ne clarifie jamais parfaitement.

h° Le papier gris, qu’on emploie de manière à faire subir au vin une espèce de filtration ; mais ce moyen, outre qu’il ne peut être employé de manière à atteindre toutes les parties du liquide, a de plus l’inconvénient de fatiguer les vins, et de leur enlever une partie de leur corps.

Toutes ces substances ne peuvent agir que d’une manière purement mécanique; voici celles qui agissent d’une manière purement chimique, c’està-dire qui se combinent plus ou moins avec les éléments du vin et qui, par conséquent, doivent agir avec plus d’efficacité.

Ix blanc d’œufs clarifie parfaitement les vins rouges. Seulement il faut avoir soin de choisir les œufs bien frais, ceux qui sont gâtés communiqueraient aux vins un goût abominable. Quand le blanc d’œufs se coagule dans les vins rouges, ce qui leur arrive quand ces vins manquent de spiritueux, il faut mettre dans le tonneau un demilitre d’esprit de vin, ou un litre d’eau-de-vie, par hectolitre de vin. De cette manière on précipite le blanc d’œuf. Quand il trouble la transparence des vins blancs, pour la clarification desquels on l’emploie quelquefois, on le précipite avec cin¬

quante grammes de la poudre dcM. Julien par pièce de deux cent dix à deux cent trente litres.

Le sang, qui agit aussi fort bien, surtout pour les vins blancs, quand on l’emploie tout chaud sortant des veines de l’animal, et après l’avoir battu avec une bouteille de vin tirée de la pièce qu’on veut clarifier ; on en met un demi-litre pour cent cinquante bouteilles. Il est malheureux que ce liquide communique souvent aux vins un goût fade qu’ils conservent long-temps.

Le lait et la crème clarifient promptement; mais les vins sont sujets à s’aigrir après. Mêlés avec de la colle, ils sont employés quelquefois pour rétablir les vins blancs devenus jaunes.

La colle de Flandre, qui, outre qu’elle forme une lie très-volumineuse, fatigue les vins beaucoup plus que les autres colles, et laisse toujours un peu de son goût,

La gélatine d’os, qui agit assez bien, mais qui ne clarifie pas également bien tous les vins : quelques-uns, au bout de très-peu de temps qu’ils sont en bouteilles, forment un dépôt volumineux.

La colle de poisson, qui, bien préparée, clarifie bien les vins blancs, et se précipite promptement quand le temps est sec et frais; quand il est orageux ou pluvieux, elle reste souvent en suspension dans la liqueur. Lors même qu’elle s’est précipitée , elle remonte facilement, il suffit pour cela de la moindre commotion ou d’un changement de température : il- n’est pas rare-alors qu’il se manifeste dans le vin un mouvement de fermentation. Même sans cela, il peut arriver que le vin, d’abord limpide, se trouble plus tard. Enfin, il y a des vins que cette colle épaissit au lieu de les clarifier. Quand cela arrive, il faut soutirer le vin dans un tonneau neuf, dans lequel on met des copeaux de bois de chêne. La poudre de M. Julien est encore un très-bon moyen de précipiter la colle dans ce cas.

Voici la mauière de préparer la colle de poisson pour coller les vins blancs d’après M. Julien.

Pour faire trois litres de colle, prenez deux gros de colle de poisson la plus blanche et la plus transparente ; baltez-la bien avec un marteau sur une bûche plantée debout, ou sur un billot bien propre afin de pouvoir l’effeuiller plus facilement. Déchirez ces feuilles en morceaux les plus petits possible, pour qu’ils se dissolvent plus promptement ; mettez-les dans un vase de faïence ou de terre vernissée, avec environ un décilitre de vin blanc, de manière qu’ils beignent dans le liquide. Au bout de sept à huit heures, la colle ayant absorbé le vin, ou en remet une pareille quantité. Après vingt-

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quatre heures d’infusion, la colle est suffisamment détrempée et forme une gelée. Il faut alors y ajouter trois décilitres d’eau un peu chaude, la bien pétrir dans ses mains, afin d’écraser les petits morceaux qui ne sont pas entièrement dissous; on la passe ensuite dans un linge propre, en ayant soin de bien presser pour en extraire le mucilage. Enfin on bat cette colle avec quelques brins de balai pendant environ un quart d’heure, en y ajoutant à mesure du vin blanc jusqu’à la concurrence de trois litres. Lorsqu’elle est refroidie, on la met dans des bouteilles que l'on a soin de bien boucher, et qu’on place à la cave pour s’en servir au besoin. Celte colle se conserve plusieurs mois sans s’altérer. Si le vin blanc qu’on a employé est faible, on peut y ajouter un décilitre d’eau-de-vie.

La colle de poisson peut aussi être préparée avec de l’eau seule ; mais, dans ce cas seul, il faut s’en servir promptement, car elle ne tarderait pas à se corrompre, surtout dans les temps chauds et pluvieux.

Lorsqu’il est urgent de coller des vins blancs, on peut accélérer la dissolution de la colle en employant de l’eau chaude, et même en la faisant bouillir jusqu’à entière dissolution, mais alors elle perd do sa qualité. Il faut la laisser refroidir avant de l’employer.

Pour coller une pièce de vin blanc contenant deux cent quarante à deux cent soixante bouteilles, après avoir retiré six à sept pintes de vin, prenez un litre de colle de poisson préparée comme je viens de le dire; versez-la dans un vase de triple contenance avec une pinte de vin que vous avez retiré, et battez bien le tout avec un fouet ; introduisez un bâton fendu dans la pièce et agitez le liquide ; versez la colle et agitez de nouveau pendant deux ou trois minutes; emplissez le tonneau et bouchez-le, comme je l’ai indiqué.

Quelques personnes sont dans l’usage de ne pas appuyer la bonde, ou de pratiquer un trou de foret à côté, et de ne fermer cet orifice que vingtquatre heures après l’opération du collage. Je crois cette méthode vicieuse; le contact de l’air peut mettre la liqueur en fermentation, et alors elle ne s’éclaircira que quand cette fermentation sera apaisée. La colle tombe au fond du tonneau par suite de la pesanteur qu’elle acquiert en se combinant dans la liqueur, et entraîne avec elle les molécules de lie qui y sont suspendues; son poids ne peut pas être augmenté par le contact de l’air, il n’en a donc pas besoin pour se précipiter ; cependant, lorsqu’on colle les vins nouveaux qui fermentent encore, l’orifice pratiqué sur la pièce peut servir à donner issue au gaz acide carbonique qui se dégage avec force pendant cette

fermentation. Mais quand on veut éclaircir des vins vieux qui ne fermentent plus, et qu’on tient depuis long-temps fermés, que peut produire le contact de l’air sur ce liquide, si ce n’est le développement des principes de fermentation qui existent dans tous les vins? La preuve quejepuisen donner, c’est que, si au lieu de laisser la bonde ou le trou de foret ouverts pendant vingt-quatre heures seulement, on les laissait plus long-temps, la surface du liquide se couvrirait de fleurs, et le vin finirait par tourner à l’aigre ou à l’évent. La première de ces altérations est la suite de la fermentation, et la seconde de l’évaporation des parties spiritueuses. Par conséquent, si le vin est détérioré au bout de huit ou quinze jours, suivant la température , le principe de cette détérioration peut commencer à se développer plus ou moins sensiblement dans vingt-quatre heures. Manpin recommande de bien boucher les vins de France, et de laisser- ouverts ceux d’Espagne.

Les vins muscats de Lunel et de Frontignan, ceux de Malaga, et les autres vins de liqueur, peuvent être collés avec la colle de poisson ; mais ces vins s’éclaircissent plus difficilement que les vins secs, et l’on est souvent obligé de les soutirer pour les coller une seconde fois.

Lorsque le vin est gras, on ajoute à la colle delà crème de tartre réduite en poudre très-fine, qu’on fait dissoudre en même temps. Si le vin est trèsgras, on en met une demi-once : deux gros suffisent, s’il ne fait que commencer à filer. La même colle ne peut pas être employée avec un égal succès sur tous les vins, les bières, les cidres, etc. L’expérience a prouvé aussi que, parmi les vins de même espèce, il en est sur lesquels on est obligé de mettre une bien plus forte dose de colle, et d’autres sur lesquels on est obligé d’employer des moyens différents : une colle qui clarifie très-bien les vins vieux manque quelquefois son effet sur les vins nouveaux, tandis que celle dont l’effet est prompt et satisfaisant pour ceux-ci n’agit pas bien sur les premiers.

COMPOTE, terme de cuisine et d’office.

On fait des compotes de pigeons, de tourtereaux, de ramiers, de perdreaux , d’alouettes , etc., en les cuisant avec des carrés de petit-lard et dans du consommé qu’on assaisonne avec des cinq racines, des sept fines herbes et des quatre épices.

Les compotes de fruits sont des confitures qui ne sont pas assez cuites pour que leur forme en soit dénaturée, et qui, parcelle préparation, conservent à peu près, toute leur saveur originelle ainsi que la fraîcheur de leur parfum, avantage qui ne se rencontre jamais au même degré dans les confitures au liquide, et encore moins dans les

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